Charlotte με φράουλες

Name: Charlotte με φράουλες
Ingredients: 1000 g γάλα φρέσκο 3,5%; 3 τεμ. φρέσκια βανίλια Μαδαγασκάρης; 320 g κρόκος αυγού; 400 g ζάχαρη κρυσταλλική; 25 g ζελατίνη φύλλο; 1500 g κρέμα γάλατος ελαφρά χτυπημένη; 200 g πούδρα αμυγδάλου; 200 g ζάχαρη άχνη; 100 g ζάχαρη κρυσταλλική; 300 g ασπράδι αυγού; 40 g πάστα αμυγδαλου; 1000 g mix berries; 15 g πηκτίνη NH; 300 g ζάχαρη κρυσταλλική; 100 g χυμό λεμόνι

AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά

Η συνταγή είναι από τον Θανάση Τσαγκλιώτη, Pastry Chef

Yields1 Serving

μπαβαρουάζ βανίλιας

1000 g γάλα φρέσκο 3,5%

3 τεμ. φρέσκια βανίλια Μαδαγασκάρης

320 g κρόκος αυγού

400 g ζάχαρη κρυσταλλική

25 g ζελατίνη φύλλο

1500 g κρέμα γάλατος ελαφρά χτυπημένη

daqcuoise αμυγδάλου

200 g πούδρα αμυγδάλου

200 g ζάχαρη άχνη

100 g ζάχαρη κρυσταλλική

300 g ασπράδι αυγού

40 g πάστα αμυγδαλου

compote mix berries

1000 g mix berries

15 g πηκτίνη NH

300 g ζάχαρη κρυσταλλική

100 g χυμό λεμόνι

μπαβαρουάζ βανίλιας

1

Βάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Με 400 γρ. γάλα διαλύουμε την φρέσκια βανίλια στο thermo mix.

2

Κάνουμε μια crème anglaise στους 84°C με το γάλα, τη ζάχαρη και τους κρόκους.

3

Προσθέτουμε τη ζελατίνη και αφήνουμε να κρυώσει το μίγμα στους 30°C.

4

Μόλις κρυώσει τοποθετούμε την ελαφρώς χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

daqcuoise αμυγδάλου

5

Χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με τα 100γρ. ζάχαρη κρυσταλλική σε μαρέγκα. Όταν η μαρέγκα είναι απαλή και σταθερή ρίχνουμε τα στερεά και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ.

6

Τέλος, βάζουμε και την πάστα αμυγδάλου. Απλώνουμε σε ένα δίσκο σε ύψος 2 εκατοστών και ψήνουμε στους 170°C για 25 λεπτά περίπου.

compote mix berries

7

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη. Βάζουμε τα mix berries να ζεσταθούν και προσθέτουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη.

8

Αφήνουμε να βράσει για 3 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το χυμό λεμόνι. Αφήνουμε να κρυώσει.

Ingredients

μπαβαρουάζ βανίλιας

1000 g γάλα φρέσκο 3,5%

3 τεμ. φρέσκια βανίλια Μαδαγασκάρης

320 g κρόκος αυγού

400 g ζάχαρη κρυσταλλική

25 g ζελατίνη φύλλο

1500 g κρέμα γάλατος ελαφρά χτυπημένη

daqcuoise αμυγδάλου

200 g πούδρα αμυγδάλου

200 g ζάχαρη άχνη

100 g ζάχαρη κρυσταλλική

300 g ασπράδι αυγού

40 g πάστα αμυγδαλου

compote mix berries

1000 g mix berries

15 g πηκτίνη NH

300 g ζάχαρη κρυσταλλική

100 g χυμό λεμόνι

Directions

μπαβαρουάζ βανίλιας

1

Βάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Με 400 γρ. γάλα διαλύουμε την φρέσκια βανίλια στο thermo mix.

2

Κάνουμε μια crème anglaise στους 84°C με το γάλα, τη ζάχαρη και τους κρόκους.

3

Προσθέτουμε τη ζελατίνη και αφήνουμε να κρυώσει το μίγμα στους 30°C.

4

Μόλις κρυώσει τοποθετούμε την ελαφρώς χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

daqcuoise αμυγδάλου

5

Χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με τα 100γρ. ζάχαρη κρυσταλλική σε μαρέγκα. Όταν η μαρέγκα είναι απαλή και σταθερή ρίχνουμε τα στερεά και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ.

6

Τέλος, βάζουμε και την πάστα αμυγδάλου. Απλώνουμε σε ένα δίσκο σε ύψος 2 εκατοστών και ψήνουμε στους 170°C για 25 λεπτά περίπου.

compote mix berries

7

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη. Βάζουμε τα mix berries να ζεσταθούν και προσθέτουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη.

8

Αφήνουμε να βράσει για 3 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το χυμό λεμόνι. Αφήνουμε να κρυώσει.