AuthorFresh Bakery TeamCategoryΜαρέγκεςΗ συνταγή είναι από τη Νάντια Μακρυγιάννη,
Executive Pastry Chef, Athens Capital Hotel MGallery Collection
Βήμα 1: Διαχωρισμός αβγών
Φροντίζουμε το ασπράδι να μην περιέχει ίχνος κρόκου για να «δέσει» σωστά η μαρέγκα.
Βήμα 2: Θέρμανση σε bain marie
Ανακατεύουμε το ασπράδι με τη ζάχαρη κρυσταλλική και το ζεσταίνουμε μέχρι τους 60°C.
Βήμα 3: Χτύπημα στο μίξερ
Μεταφέρουμε στο μίξερ (καθαρό από λιπαρά) και ξεκινάμε το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα.
Βήμα 4: Σταθεροποίηση της μαρέγκας
Ανεβάζουμε σταδιακά την ταχύτητα μέχρι να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί πλήρως.
Βήμα 5: Προσθήκη στερεών υλικών
Ρίχνουμε κοσκινισμένα άχνη και άμυλο πατάτας, ανακατεύοντας απαλά με μαρίζ.
Βήμα 6 (προαιρετικό): Αρωματισμός
Προσθέτουμε ξύσμα (λεμονιού, πορτοκαλιού ή μοσχολέμονου), αν θέλουμε άρωμα.
Βήμα 7: Σχηματισμός και Στέγνωμα
Με κορνέ, δίνουμε σχήμα και τοποθετούμε στους 70°C για 4 ώρες μέχρι να στεγνώσουν.
Το άμυλο πατάτας βοηθά στην απορρόφηση υγρασίας, λειτουργώντας ως σταθεροποιητής, με αποτέλεσμα να προσφέρει πιο τραγανή υφή και μεγαλύτερη σταθερότητα στο ψήσιμο, ώστε να μην υπάρχει καθίζηση ή διαρροή υγρών σε γλυκά όπου η μαρέγκα ψήνεται πάνω από υγρή γέμιση. Φροντίζουμε να μην υπάρχει λίπος σε εργαλεία και κάδο, για να μην αλλοιωθεί ο όγκος και η δομή της μαρέγκας.
Διακρίνεται για τη σταθερή της δομή και τη βελούδινη υφή της. Η ιστορία της ξεκινά από τις ευρωπαϊκές κουζίνες του 17ου και 18ου αιώνα, όπου εξελίχθηκε ως πιο ακριβής και τεχνικά απαιτητική μέθοδος. Χάρη στην ικανότητά της να κρατά τέλεια το σχήμα της και να μην «κάθεται», χρησιμοποιείται ευρέως σε βουτυρόκρεμες, γλάσα, διακοσμήσεις, καθώς και σε γλυκά που ψήνονται, όπως η Pavlova και η Lemon Pie.
Απαιτεί θέρμανση του ασπραδιού με τη ζάχαρη σε μπεν μαρί, μέχρι τους 60°C, πριν χτυπηθεί, γεγονός που προσδίδει στο μίγμα σταθερότητα και παστερίωση. Είναι πιο σταθερή από τη γαλλική και ιδανική για βουτυρόκρεμες, επικάλυψη ή διακόσμηση.
Ingredients
Directions
Βήμα 1: Διαχωρισμός αβγών
Φροντίζουμε το ασπράδι να μην περιέχει ίχνος κρόκου για να «δέσει» σωστά η μαρέγκα.
Βήμα 2: Θέρμανση σε bain marie
Ανακατεύουμε το ασπράδι με τη ζάχαρη κρυσταλλική και το ζεσταίνουμε μέχρι τους 60°C.
Βήμα 3: Χτύπημα στο μίξερ
Μεταφέρουμε στο μίξερ (καθαρό από λιπαρά) και ξεκινάμε το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα.
Βήμα 4: Σταθεροποίηση της μαρέγκας
Ανεβάζουμε σταδιακά την ταχύτητα μέχρι να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί πλήρως.
Βήμα 5: Προσθήκη στερεών υλικών
Ρίχνουμε κοσκινισμένα άχνη και άμυλο πατάτας, ανακατεύοντας απαλά με μαρίζ.
Βήμα 6 (προαιρετικό): Αρωματισμός
Προσθέτουμε ξύσμα (λεμονιού, πορτοκαλιού ή μοσχολέμονου), αν θέλουμε άρωμα.
Βήμα 7: Σχηματισμός και Στέγνωμα
Με κορνέ, δίνουμε σχήμα και τοποθετούμε στους 70°C για 4 ώρες μέχρι να στεγνώσουν.
Το άμυλο πατάτας βοηθά στην απορρόφηση υγρασίας, λειτουργώντας ως σταθεροποιητής, με αποτέλεσμα να προσφέρει πιο τραγανή υφή και μεγαλύτερη σταθερότητα στο ψήσιμο, ώστε να μην υπάρχει καθίζηση ή διαρροή υγρών σε γλυκά όπου η μαρέγκα ψήνεται πάνω από υγρή γέμιση. Φροντίζουμε να μην υπάρχει λίπος σε εργαλεία και κάδο, για να μην αλλοιωθεί ο όγκος και η δομή της μαρέγκας.
Διακρίνεται για τη σταθερή της δομή και τη βελούδινη υφή της. Η ιστορία της ξεκινά από τις ευρωπαϊκές κουζίνες του 17ου και 18ου αιώνα, όπου εξελίχθηκε ως πιο ακριβής και τεχνικά απαιτητική μέθοδος. Χάρη στην ικανότητά της να κρατά τέλεια το σχήμα της και να μην «κάθεται», χρησιμοποιείται ευρέως σε βουτυρόκρεμες, γλάσα, διακοσμήσεις, καθώς και σε γλυκά που ψήνονται, όπως η Pavlova και η Lemon Pie.
Απαιτεί θέρμανση του ασπραδιού με τη ζάχαρη σε μπεν μαρί, μέχρι τους 60°C, πριν χτυπηθεί, γεγονός που προσδίδει στο μίγμα σταθερότητα και παστερίωση. Είναι πιο σταθερή από τη γαλλική και ιδανική για βουτυρόκρεμες, επικάλυψη ή διακόσμηση.
