Καριόκα

Name: Καριόκα
Ingredients: 120 g Γάλα; 120 g Κρέμα γάλακτος; 50 g Κρόκοι αβγών; 25 g Ζάχαρη καστανή; 30 g Ζελατίνη μάζα (αναλογία 1:6); 190 g Σοκολάτα καραμελωμένη; 360 g Κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε υφή γιαουρτιού; 200 g Μέλι; 200 g Καρύδι; 230 g Βούτυρο; 250 g Ζάχαρη καστανή; 20 g Γάλα; 40 g Αβγό; 450 g Αλεύρι ζαχαροπλαστικής; 10 g Κανέλα σκόνη; 10 g Βaking powder; Αλάτι

AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά

H συνταγή είναι από τη Νάντια Μακρυγιάννη - Pastry Chef

Το επιδόρπιο «Καριόκα» αποτελείται από τις εξής παρασκευές: Κρέμα (από ελληνικό καφέ και Metaxa), σοκολατένια καρύδια (με μους καραμελωμένης σοκολάτας και πραλίνα καρυδιού), crumble κανέλας (με αλμυρή καραμέλα) και τουίλ (με αλεύρι, ζάχαρη και ασπράδι).
Πρόκειται για μια διαφορετική προσέγγιση της καριόκας, αποτυπωμένη σε εστιατορική μορφή. Παρακάτω παρατίθενται οι συνταγές για τα σοκολατένια καρύδια και το crumble κανέλας.

Για την εκτέλεση των σοκολατένιων καρυδιών θα χρειαστούμε φόρμες σιλικόνης σε σχήμα καρυδιού.

Yields1 Serving

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΚΑΡΥΔΙΑ

ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ

120 g Γάλα

120 g Κρέμα γάλακτος

50 g Κρόκοι αβγών

25 g Ζάχαρη καστανή

30 g Ζελατίνη μάζα (αναλογία 1:6)

190 g Σοκολάτα καραμελωμένη

360 g Κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε υφή γιαουρτιού

για την ΠΡΑΛΙΝΑ ΚΑΡΥΔΙΟΥ

200 g Μέλι

200 g Καρύδι

CRUMBLE ΚΑΝΕΛΑΣ

230 g Βούτυρο

250 g Ζάχαρη καστανή

20 g Γάλα

40 g Αβγό

450 g Αλεύρι ζαχαροπλαστικής

10 g Κανέλα σκόνη

10 g Βaking powder

Αλάτι

ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ

Με το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τους κρόκους και τη ζάχαρη, φτιάχνουμε μια κρέμα anglaise στους 85°C.

Προσθέτουμε τη ζελατίνη και ομογενοποιούμε με τη σοκολάτα.

Όταν η σάλτσα φτάσει στους 30°C, ενσωματώνουμε τη σαντιγί (με την υφή γιαουρτιού).

για την ΠΡΑΛΙΝΑ ΚΑΡΥΔΙΟΥ

Φτιάχνουμε με το μέλι μια καραμέλα στους 170°C και προσθέτουμε τα καρύδια.

Αφού κρυώσει η καραμέλα, την περνάμε από την πραλινομηχανή, μέχρι να αποκτήσει λεία υφή.

ΣΥΝΘΕΣΗ

Μοιράζουμε τη μους στις φόρμες σιλικόνης σε σχήμα καρυδιού.

Με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής προσθέτουμε ρευστή πραλίνα καρυδιού. Παγώνουμε πολύ καλά και ξεφορμάρουμε.

Κολλάμε τα δύο μισά καρύδια και, στη συνέχεια, τα βουτάμε σε μίγμα από καραμελωμένη σοκολάτα και βούτυρο κακάο. Για να αποκτήσει ρεαλιστική όψη, περνάμε με λίγο κακάο, χρησιμοποιώντας ένα πινέλο.

CRUMBLE ΚΑΝΕΛΑΣ

Αναμιγνύουμε, στο μίξερ με φτερό, το βούτυρο με τη ζάχαρη και σταδιακά προσθέτουμε τα υγρά της συνταγής. Προσθέτουμε τα στερεά.

Αφήνουμε τη ζύμη κάποια ώρα στο ψυγείο να ξεκουραστεί. Την περνάμε από σίτα, ώστε να δημιουργήσουμε μικρά κομμάτια (crumble).

Ψήνουμε στους 150°C για περίπου 20 λεπτά, μέχρι το crumble να αποκτήσει τραγανή υφή. Χρησιμοποιούμε το crumble στο στήσιμο του πιάτου, θα μπορούσε, όμως, να χρησιμοποιηθεί και μέσα σε μια καριόκα.