AuthorFresh Bakery TeamCategoryΑρτοποιήματαΗ συνταγή είναι από την τεχνολόγο τροφίμων και pastry chef Στέλλα Πετουσάκη.
Αναμιγνύουμε τα άλευρα με τον ξινόχοντρο και 250 γρ. από το νερό.
Αφήνουμε το μείγμα να κάνει αυτόλυση για 30 λεπτά.
Προσθέτουμε το προζύμι και ζυμώνουμε στην 1η ταχύτητα.
Μόλις το ζυμάρι απορροφήσει το προζύμι, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλάτι μαζί με το υπόλοιπο νερό, συνεχίζοντας το ζύμωμα στην 1η ταχύτητα.
Όταν το ζυμάρι πάψει να σκίζεται, προσθέτουμε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο κατά τη διάρκεια του ζυμώματος.
Στη συνέχεια, ανεβάζουμε στη 2η ταχύτητα και ζυμώνουμε μέχρι να γυαλίσει το ζυμάρι.
Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
Κάνουμε 2 σετ διπλωμάτων, αφήνοντας ενδιάμεσα διάστημα ξεκούρασης 30 λεπτών.
Έπειτα, αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 2,5 ώρες, μέχρι να αποκτήσει εμφανές φούσκωμα.
Μεριδοποιούμε το ζυμάρι σε μπαλάκια των 70 γρ. και τα τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα.
Την επόμενη μέρα, βγάζουμε τα μπαλάκια από το ψυγείο τουλάχιστον 2 ώρες πριν από τη χρήση.
Τα αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και να φουσκώσουν.
Ανοίγουμε απαλά το ζυμάρι με τα δάχτυλά μας.
Περνάμε τις πίτες από αλεσμένο ξινόχοντρο και ψήνουμε είτε στη σχάρα είτε σε τηγάνι με ελάχιστο λάδι.
