Ανακατεύουμε τα υλικά σε καθαρό λεκανάκι και όταν δέσουν αφήνουμε το χυλό που θα προκύψει σκεπασμένο για 48 ώρες.

Κατόπιν προσθέτουμε 500 γρ αλεύρι και το αφήνουμε για άλλες 24 ώρες.

Η προζύμη μας είναι έτοιμη για χρήση. Μπορούμε να κρατήσουμε ένα μέρος στο ψυγείο για 7 με 8 ημέρες και μετά την αναπιάνουμε ξανά. Σε καθημερινή χρήση ισχύει ο κανόνας του ισόποσου αναπιάσματος. Δηλαδή, για κάθε 2 κιλά προζύμη που θα αναπιάσουμε προσθέτουμε 2 κιλά Τ. 70% και ένα κιλό νερό.

Προκύπτει έτσι ένα σφιχτό ζυμάρι το οποίο είναι έτοιμο προς χρήση σε 16 με 20 ώρες. Σε αυτό το ικανοποιητικό διάστημα μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε αλλά και να το αναπιάσουμε.

Ζυμώνουμε σε παραδοσιακό ζυμωτήριο όλα τα υλικά εκτός από το προζύμι και το αλάτι. Μόλις το ζυμάρι μας δέσει καλά, ρίχνουμε σιγά σιγά το προζύμι και λίγο πριν το τέλος του ζυμώματος, το αλάτι.

Σκονίζουμε με αλεύρι Τ. 70% στο τέλος καλά και το αφήνουμε μέσα στο ζυμωτήριο για 30 λεπτά. Μετά ξαναζυμώνουμε χρησιμοποιώντας πάντα αλεύρι εβδομιντάρι για σκόνισμα. Ο συνολικός χρόνος ζυμώματος και στις δυο φάσεις είναι περίπου 45 λεπτά.

Βγάζουμε τη ζύμη και την τοποθετούμε σε λεκάνες ή ξύλινες σκάφες για να φουσκώσει, για περίπου 45 λεπτά ακόμα. Τεμαχίζουμε σε βάρη του κιλού και μορφοποιούμε σε μεγάλα καρβέλια. Τοποθετούμε πανιά στις πάσες και αλευρώνουμε ελαφρώς.

Ρίχνουμε μέσα τα καρβέλια και τα σκεπάζουμε με τα πανιά. Δεν χρειαζόμαστε στόφα. Σε 1 ώρα το ψωμί μας έχει φουσκώσει ικανοποιητικά και είναι έτοιμο για φούρνισμα.

Γυρνάμε προσεκτικά τα ψωμιά στην παλάμη μας και τα τοποθετούμε στο φτυάρι ή σε τελάρο, ή ακόμα και σε λαμαρίνα. Μια καλή ιδέα είναι και η χρήση στρογγυλών ταψιών. Ρίχνουμε λίγο αλεύρι και με 3 χαράγματα φουρνίζουμε. Δεν χρησιμοποιούμε ατμό.