Η συνταγή είναι από τον Nicolas Boussin, Meilleur Ouvrier de France 2000 & Executive Pastry Chef at "La Maison de l’Excellence Savencia®" από την Elle & Vire Professionnel
O Nicolas Boussin ήταν προσκεκλημένος της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ,
σε επίδειξη ζαχαροπλαστικής στο Athens Center of Gastronomy.
1000gExtra Dry Butter 84% ELLE & VIRE (για τα διπλώματα)
2925gΣυνολικό βάρος
ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ
731gΓάλα 3,5% ELLE & VIRE
183gΚρόκοι αυγών
146gΖάχαρη
37gΑλεύρι Ζαχαροπλαστικής
37gHot Cream KOMPLET
950Συνολικό βάρος
Compoté με Φράουλα και Εσπεριδοειδή
290gΠουρές φράουλας
233gΠορτοκάλι σε κομμάτια
60gGrapefruit σε κομμάτια
76gΖάχαρη
12gΠηκτίνη
58gΜάζα ζελατίνης (όπως παρακάτω)
12gΡοδόνερο
703gΣυνολικό βάρος
ΜΑΖΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ
14gΖελατίνη σε σκόνη 200 Bloom
86gΝερό
100gΣυνολικό βάρος
Επικάλυψη με Φράουλα και Εσπεριδοειδή
100gDecorgel Ουδέτερο DAWN
100gCompoté με Φράουλα και Εσπεριδοειδή (έτοιμο όπως παραπάνω)
Κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής
200gΣυνολικό βάρος
Κρέμα Σαντιγί με Cream Cheese
150gΓάλα 3,5% ELLE & VIRE
80gΖάχαρη
44gΜάζα ζελατίνης (όπως παραπάνω)
150gFrench Cream Cheese ELLE & VIRE
960gΚρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (παγωμένη)
1Βανίλια
1387gΣυνολικό βάρος
Καρδιές από Λευκή Σοκολάτα & Βανίλια
300gΛευκή Σοκολάτα XOCOFINE 30%
1Βανίλια
303gΣυνολικό βάρος
Φινίρισμα
400gΦράουλες, Ζάχαρη, Φύλλο Ασημιού.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ
1
Στο μίξερ με τον γάντζο ζυμώνουμε τα δύο είδη αλεύρων με το βούτυρο και το αλάτι, ενώ παράλληλα προσθέτουμε σταδιακά το ξύδι και το νερό.
2
Στη συνέχεια, μορφοποιούμε τη ζύμη σε μια μπάλα και τοποθετούμε στο ψυγείο, ώστε να ξεκουραστεί. Έπειτα ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο και διπλώνουμε το βούτυρο.
3
Πραγματοποιούμε 5 μονά διπλώματα με ενδιάμεσο χρόνο ξεκούρασης κάθε φορά.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ
4
Βράζουμε το γάλα με τη μισή ζάχαρη. Στη συνέχεια προσθέτουμε την Hot Cream, το αλεύρι, την υπόλοιπη ζάχαρη και τους κρόκους (χτυπημένα όλα μαζί). Ξαναβράζουμε το μείγμα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ Compoté με Φράουλα και Εσπεριδοειδή
5
Ζεσταίνουμε τον πουρέ φράουλας μαζί με τα κομμάτια από πορτοκάλι και grapefruit στους 40°C.
6
Αναμειγνύουμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
7
Στη συνέχεια, προσθέτουμε την πηκτίνη και τη ζάχαρη. Βράζουμε το μείγμα και προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης μαλακωμένα σε νερό και το ροδόνερο.
8
Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο για να κρυώσει.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΖΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ
9
Ενυδατώνουμε τη σκόνη ζελατίνης σε κρύο νερό για τουλάχιστον
20 λεπτά. Ζεσταίνουμε στον φούρνο μικροκυμάτων και ομογενοποιούμε. Τοποθετούμε στο ψυγείο.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ Επικάλυψη με Φράουλα και Εσπεριδοειδή
10
Βράζουμε το Decorgel και προσθέτουμε σε αυτό το compoté. Ομογενοποιούμε και περνάμε το μείγμα από chinois.
11
Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια τοποθετούμε στο ψυγείο.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ Κρέμα Σαντιγί με Cream Cheese
12
Βράζουμε το γάλα με τη ζάχαρη και τον λοβό βανίλιας. Προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης μαλακωμένα σε νερό και το cream cheese.
13
Ομογενοποιούμε με το μίξερ χειρός και ενσωματώνουμε σταδιακά την παγωμένη κρέμα γάλακτος.
14
Τοποθετούμε στο ψυγείο για 4 ώρες τουλάχιστον (ιδανικά προετοιμάζουμε αυτήν την κρέμα από την προηγούμενη ημέρα).
15
Την επόμενη ημέρα χτυπάμε μέχρι να διογκωθεί.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΙΣ Καρδιές από Λευκή Σοκολάτα & Βανίλια
16
Αναμειγνύουμε το εσωτερικό του λοβού βανίλιας με τη λιωμένη λευκή σοκολάτα.
17
Στρώνουμε τη σοκολάτα και στη συνέχεια απλώνουμε μια πολύ λεπτή στρώση ανάμεσα σε δυο φύλλα κιθάρας.
18
Αφήνουμε να κρυσταλλοποιηθεί και στη συνέχεια κόβουμε με κουπ πατ σε σχήμα καρδιάς.
19
Μορφοποιούμε κάθε καρδιά στη βάση από κορμό πλάτους 6 εκ. ώστε να αποκτήσουν μια καμπύλη.
ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ
20
Ανοίγουμε τη ζύμη σφολιάτας σε φύλλο πάχους 3,5 χιλ. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο. Στη συνέχεια, κόβουμε τη ζύμη σε σχήμα καρδιάς. Υπολογίζουμε 12 τεμάχια.
21
Αλείφουμε ελαφρώς την επιφάνεια με νερό. Αναποδογυρίζουμε τη ζύμη με προσοχή και ρολάρουμε την επιφάνεια πάνω στη ζάχαρη, πιέζοντας ελαφρώς ώστε να κολλήσει η ζάχαρη. Μεταφέρουμε σε φύλλο αντικολλητικό χαρτί, φροντίζοντας ώστε η πλευρά με τη ζάχαρη να είναι προς τα κάτω.
22
Ψήνουμε σε ταμπανωτό φούρνο στους 170°C για 25 λεπτά περίπου. Αφήνουμε να κρυώσει. Πραγματοποιούμε μερικές τρύπες (10 έως 12) στην καραμελωμένη επιφάνεια. Γεμίζουμε κάθε γλύκισμα με 50 γρ. κρέμα ζαχαροπλαστικής και 40 γρ. Compoté με Φράουλα και Εσπεριδοειδή.
23
Με τη βοήθεια σακούλας ζαχαροπλαστικής δημιουργούμε ροζέτες από Κρέμα Σαντιγί με Cream Cheese στην επιφάνεια κάθε γλυκίσματος
(υπολογίζουμε περίπου 90 γρ. για κάθε γλύκισμα).
24
Πραγματοποιούμε ανοίγματα με ζεστό scoop μαγειρικής σε 5 από τις ροζέτες και τοποθετούμε στο ψυγείο. Γεμίζουμε τα ανοίγματα με Επικάλυψη από Φράουλες και Εσπεριδοειδή.
25
Τέλος, διακοσμούμε με φρέσκιες φράουλες (κομμένες στα 4), Καρδιές από Λευκή Σοκολάτα & Βανίλια και ρινίσματα από το φύλλο ασημιού.
26
Από τη συνταγή παράγονται 12 τεμάχια.
Ingredients
ΖΥΜΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ
940gΑλεύρι Ζαχαροπλαστικής
310gΑλεύρι Δυνατό τύπου 45
25gΑλάτι
125gΒούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA
25gΞύδι
500gΝερό
1000gExtra Dry Butter 84% ELLE & VIRE (για τα διπλώματα)
2925gΣυνολικό βάρος
ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ
731gΓάλα 3,5% ELLE & VIRE
183gΚρόκοι αυγών
146gΖάχαρη
37gΑλεύρι Ζαχαροπλαστικής
37gHot Cream KOMPLET
950Συνολικό βάρος
Compoté με Φράουλα και Εσπεριδοειδή
290gΠουρές φράουλας
233gΠορτοκάλι σε κομμάτια
60gGrapefruit σε κομμάτια
76gΖάχαρη
12gΠηκτίνη
58gΜάζα ζελατίνης (όπως παρακάτω)
12gΡοδόνερο
703gΣυνολικό βάρος
ΜΑΖΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ
14gΖελατίνη σε σκόνη 200 Bloom
86gΝερό
100gΣυνολικό βάρος
Επικάλυψη με Φράουλα και Εσπεριδοειδή
100gDecorgel Ουδέτερο DAWN
100gCompoté με Φράουλα και Εσπεριδοειδή (έτοιμο όπως παραπάνω)
Κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής
200gΣυνολικό βάρος
Κρέμα Σαντιγί με Cream Cheese
150gΓάλα 3,5% ELLE & VIRE
80gΖάχαρη
44gΜάζα ζελατίνης (όπως παραπάνω)
150gFrench Cream Cheese ELLE & VIRE
960gΚρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (παγωμένη)
1Βανίλια
1387gΣυνολικό βάρος
Καρδιές από Λευκή Σοκολάτα & Βανίλια
300gΛευκή Σοκολάτα XOCOFINE 30%
1Βανίλια
303gΣυνολικό βάρος
Φινίρισμα
400gΦράουλες, Ζάχαρη, Φύλλο Ασημιού.
Directions
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ
1
Στο μίξερ με τον γάντζο ζυμώνουμε τα δύο είδη αλεύρων με το βούτυρο και το αλάτι, ενώ παράλληλα προσθέτουμε σταδιακά το ξύδι και το νερό.
2
Στη συνέχεια, μορφοποιούμε τη ζύμη σε μια μπάλα και τοποθετούμε στο ψυγείο, ώστε να ξεκουραστεί. Έπειτα ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο και διπλώνουμε το βούτυρο.
3
Πραγματοποιούμε 5 μονά διπλώματα με ενδιάμεσο χρόνο ξεκούρασης κάθε φορά.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ
4
Βράζουμε το γάλα με τη μισή ζάχαρη. Στη συνέχεια προσθέτουμε την Hot Cream, το αλεύρι, την υπόλοιπη ζάχαρη και τους κρόκους (χτυπημένα όλα μαζί). Ξαναβράζουμε το μείγμα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ Compoté με Φράουλα και Εσπεριδοειδή
5
Ζεσταίνουμε τον πουρέ φράουλας μαζί με τα κομμάτια από πορτοκάλι και grapefruit στους 40°C.
6
Αναμειγνύουμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
7
Στη συνέχεια, προσθέτουμε την πηκτίνη και τη ζάχαρη. Βράζουμε το μείγμα και προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης μαλακωμένα σε νερό και το ροδόνερο.
8
Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο για να κρυώσει.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΖΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ
9
Ενυδατώνουμε τη σκόνη ζελατίνης σε κρύο νερό για τουλάχιστον
20 λεπτά. Ζεσταίνουμε στον φούρνο μικροκυμάτων και ομογενοποιούμε. Τοποθετούμε στο ψυγείο.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ Επικάλυψη με Φράουλα και Εσπεριδοειδή
10
Βράζουμε το Decorgel και προσθέτουμε σε αυτό το compoté. Ομογενοποιούμε και περνάμε το μείγμα από chinois.
11
Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια τοποθετούμε στο ψυγείο.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ Κρέμα Σαντιγί με Cream Cheese
12
Βράζουμε το γάλα με τη ζάχαρη και τον λοβό βανίλιας. Προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης μαλακωμένα σε νερό και το cream cheese.
13
Ομογενοποιούμε με το μίξερ χειρός και ενσωματώνουμε σταδιακά την παγωμένη κρέμα γάλακτος.
14
Τοποθετούμε στο ψυγείο για 4 ώρες τουλάχιστον (ιδανικά προετοιμάζουμε αυτήν την κρέμα από την προηγούμενη ημέρα).
15
Την επόμενη ημέρα χτυπάμε μέχρι να διογκωθεί.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΙΣ Καρδιές από Λευκή Σοκολάτα & Βανίλια
16
Αναμειγνύουμε το εσωτερικό του λοβού βανίλιας με τη λιωμένη λευκή σοκολάτα.
17
Στρώνουμε τη σοκολάτα και στη συνέχεια απλώνουμε μια πολύ λεπτή στρώση ανάμεσα σε δυο φύλλα κιθάρας.
18
Αφήνουμε να κρυσταλλοποιηθεί και στη συνέχεια κόβουμε με κουπ πατ σε σχήμα καρδιάς.
19
Μορφοποιούμε κάθε καρδιά στη βάση από κορμό πλάτους 6 εκ. ώστε να αποκτήσουν μια καμπύλη.
ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ
20
Ανοίγουμε τη ζύμη σφολιάτας σε φύλλο πάχους 3,5 χιλ. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο. Στη συνέχεια, κόβουμε τη ζύμη σε σχήμα καρδιάς. Υπολογίζουμε 12 τεμάχια.
21
Αλείφουμε ελαφρώς την επιφάνεια με νερό. Αναποδογυρίζουμε τη ζύμη με προσοχή και ρολάρουμε την επιφάνεια πάνω στη ζάχαρη, πιέζοντας ελαφρώς ώστε να κολλήσει η ζάχαρη. Μεταφέρουμε σε φύλλο αντικολλητικό χαρτί, φροντίζοντας ώστε η πλευρά με τη ζάχαρη να είναι προς τα κάτω.
22
Ψήνουμε σε ταμπανωτό φούρνο στους 170°C για 25 λεπτά περίπου. Αφήνουμε να κρυώσει. Πραγματοποιούμε μερικές τρύπες (10 έως 12) στην καραμελωμένη επιφάνεια. Γεμίζουμε κάθε γλύκισμα με 50 γρ. κρέμα ζαχαροπλαστικής και 40 γρ. Compoté με Φράουλα και Εσπεριδοειδή.
23
Με τη βοήθεια σακούλας ζαχαροπλαστικής δημιουργούμε ροζέτες από Κρέμα Σαντιγί με Cream Cheese στην επιφάνεια κάθε γλυκίσματος
(υπολογίζουμε περίπου 90 γρ. για κάθε γλύκισμα).
24
Πραγματοποιούμε ανοίγματα με ζεστό scoop μαγειρικής σε 5 από τις ροζέτες και τοποθετούμε στο ψυγείο. Γεμίζουμε τα ανοίγματα με Επικάλυψη από Φράουλες και Εσπεριδοειδή.
25
Τέλος, διακοσμούμε με φρέσκιες φράουλες (κομμένες στα 4), Καρδιές από Λευκή Σοκολάτα & Βανίλια και ρινίσματα από το φύλλο ασημιού.
Αποκτήστε δωρεάν την ηλεκτρονική έκδοση του περιοδικού Αρτοποιός ΒΑΖ - Fresh Pastry Ταυτόχρονα θα λαμβάνετε newsletter για να ενημερώνεστε σχετικά με όλες τις εξελίξεις στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική.
AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά
