Τάρτα με μάνγκο, φουντούκι και espresso

Name: Τάρτα με μάνγκο, φουντούκι και espresso
Ingredients: 700 g βούτυρο 82%; 300 g ζάχαρη; 100 g αυγά; 100 g πούδρα φουντουκιού; 900 g αλεύρι; 100 g βούτυρο 82% σε θερμοκρασία δωματίου; 100 g πούδρα φουντουκιού; 100 g ασπράδι αυγού; 100 g άχνη ζάχαρη; 5 g Espresso; 150 g πουρέ mango sicoly; 150 g ζάχαρη; 150 g αυγά; 150 g βούτυρο 82%; 5 g ζελατίνη; 30 g νερό; 300 g κρέμα γάλακτος; 2 g ζελατίνη; 12 g νερό; 175 g λευκή σοκολάτα Napal; 150 g Praline hazelnut 50%; 350 g κρέμα γάλακτος; 200 g γάλα; 400 g κρέμα γάλακτος; 5 g ζελατίνες; 30 g νερό; 5 g Espresso; 400 g λευκή σοκολάτα Napal

AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά

ΠΑΝΤΕΛΗΣ ΠΛΑΤΗΣ
Pastry Chef της εταιρίας Ledra foods

Yields1 Serving

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ ΤΑΡΤΑΣ

700 g βούτυρο 82%

300 g ζάχαρη

100 g αυγά

100 g πούδρα φουντουκιού

900 g αλεύρι

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ FRANGIPANE ESPRESSO

100 g βούτυρο 82% σε θερμοκρασία δωματίου

100 g πούδρα φουντουκιού

100 g ασπράδι αυγού

100 g άχνη ζάχαρη

5 g Espresso

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΚΡΕΜΑ ΜΑΝΓΚΟ

150 g πουρέ mango sicoly

150 g ζάχαρη

150 g αυγά

150 g βούτυρο 82%

5 g ζελατίνη

30 g νερό

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ MONDE ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ

300 g κρέμα γάλακτος

2 g ζελατίνη

12 g νερό

175 g λευκή σοκολάτα Napal

150 g Praline hazelnut 50%

350 g κρέμα γάλακτος

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΝAMELAKA ESPRESSO

200 g γάλα

400 g κρέμα γάλακτος

5 g ζελατίνες

30 g νερό

5 g Espresso

400 g λευκή σοκολάτα Napal

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΖΥΜΗ ΤΑΡΤΑΣ

Xτυπάμε στο μίξερ, στο φτερό, όλα τα υλικά εκτός από τα αυγά. ‘Oταν ομογενοποιηθούν τα πρώτα υλικά ρίχνουμε τα αυγά ένα-ένα μέχρι να γίνει μία ομοιόμορφη ζύμη. Φορμάρουμε στις επιθυμητές φόρμες και ψήνουμε στους 160 βαθμούς για 10 λεπτά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ FRANGIPANE ESPRESSO

Χτυπάμε στο μίξερ όλα τα υλικά, με το σύρμα, μέχρι να γίνει ένας ομοιόμορφος χυλός και απλώνουμε μια λεπτή στρώση πάνω στις ψημένες τάρτες . Ψήνουμε για 8 λεπτά στους 160 βαθμούς.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΚΡΕΜΑ ΜΑΝΓΚΟ

Βάζουμε όλα τα υλικά μέσα σε μία κατσαρόλα, ανακατεύοντας με το σύρμα πολύ καλά μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 85 βαθμούς Κελσίου. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και τις ζελατίνες και μπιμάρουμε. Σερβίρουμε στις τάρτες.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ MONDE ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ

Σε μία κατσαρόλα βράζουμε την κρέμα γάλακτος με την πραλίνα φουντουκιού. ‘Οταν βράσει, περιχύνουμε πάνω από τη λευκή σοκολάτα και τις ζελατίνες μπιμάροντας. Ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος κρύα και ρευστή. Αφήνουμε την κρέμα για μία νύχτα στο ψυγείο και στη συνέχεια χτυπάμε στο μίξερ με σύρμα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ NAMELAKA ESPRESSO

Βράζουμε γάλα, κρέμα γάλακτος και Espresso και περιχύνουμε πάνω από τη λευκή σοκολάτα και τις μαλακωμένες ζελατίνες. Ξεκουράζουμε την κρέμα μας για μία νύχτα στο ψυγείο και τη χρησιμοποιούμε την επόμενη μέρα χτυπώντας τη στο μίξερ.