Τάρτα Μήλου Καραμέλα

Name: Τάρτα Μήλου Καραμέλα
Ingredients: 700 g βούτυρο 82%; 300 g ζάχαρη; 100 g αυγά; 100 g πούδρα αμυγδάλου; 2 g κανέλα; 900 g αλεύρι; 100 g βούτυρο 82% σε θερμοκρασία δωματίου; 100 g πούδρα αμυγδάλου; 100 g ασπράδι αυγού; 100 g άχνη ζάχαρη; 5 g κανέλα; 250 g κρέμα γάλακτος; 200 g ινβερτοζαχαρο; 405 g Zephyr Caramel; 50 g βούτυρο; 20 g φύλλα ζελατίνης; 100 g νερό; 1 κ. πουρέ πρασίνου μήλου sicoly; 50 g λικέρ μήλου; 150 g ασπράδι; 170 g ζάχαρη; 600 g σαντιγί; 195 g νερό; 485 g ζάχαρη; 820 g κρέμα γάλακτος; 3 g κανέλα; 15 g άνθος αλατιού; 400 g λευκή σοκολάτα; 75 g mycro; 100 g λάδι

AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά

H συνταγή είναι από τον Παντελή Πλατή, Pastry Chef Ledra Foods

Yields1 Serving

ΖΥΜΗ ΤΑΡΤΑΣ

700 g βούτυρο 82%

300 g ζάχαρη

100 g αυγά

100 g πούδρα αμυγδάλου

2 g κανέλα

900 g αλεύρι

FRANGIPANE ΚΑΝΕΛΑΣ

100 g βούτυρο 82% σε θερμοκρασία δωματίου

100 g πούδρα αμυγδάλου

100 g ασπράδι αυγού

100 g άχνη ζάχαρη

5 g κανέλα

GANACHE ZEPHYR CARAMEL

250 g κρέμα γάλακτος

200 g ινβερτοζαχαρο

405 g Zephyr Caramel

50 g βούτυρο

ΜΟΥΣ ΠΡΑΣΙΝΟΥ ΜΗΛΟΥ

20 g φύλλα ζελατίνης

100 g νερό

1 κ. πουρέ πρασίνου μήλου sicoly

50 g λικέρ μήλου

150 g ασπράδι

170 g ζάχαρη

600 g σαντιγί

CARAMEL CINNAMON

195 g νερό

485 g ζάχαρη

820 g κρέμα γάλακτος

3 g κανέλα

15 g άνθος αλατιού

ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ ΓΙΑ ΤΟ ΜΟΥΣ

400 g λευκή σοκολάτα

75 g mycro

100 g λάδι

Power flower food coloring

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΖΥΜΗ ΤΑΡΤΑΣ

Xτυπάμε στο μίξερ, στο φτερό, όλα τα υλικά εκτός από τα αυγά. Όταν ομογενοποιηθούν τα πρώτα υλικά ρίχνουμε τα αυγά ένα-ένα μέχρι να γίνει μία ομοιόμορφη ζύμη.

Φορμάρουμε στις επιθυμητές φόρμες και ψήνουμε στους 160°C για 10 λεπτά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ FRANGIPANE ΚΑΝΕΛΑΣ

Χτυπάμε στο μίξερ όλα τα υλικά, με το σύρμα, μέχρι να γίνει ένας ομοιόμορφος χυλός και απλώνουμε μια λεπτή στρώση πάνω στις ψημένες τάρτες. Ψήνουμε για 8 λεπτά στους 160°C.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ GANACHE ZEPHYR CARAMEL

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το ινβερτοζάχαρο. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μείγμα στην κουβερτούρα και κάνουμε ένα γαλάκτωμα. Στους 40 βαθμούς προσθέτουμε το βούτυρο και δουλεύουμε την επόμενη μέρα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΜΟΥΣ ΠΡΑΣΙΝΟΥ ΜΗΛΟΥ

Μαλακώνουμε τη ζελατίνη στο νερό. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει σαντιγί. Ζεσταίνουμε το 1/3 του πουρέ και λιώνουμε μέσα τη μαλακωμένη ζελατίνη.

Ομογενοποιούμε αυτό το ζεστό μείγμα πίσω στον υπόλοιπο πουρέ και προσθέτουμε το χυμό και το λικέρ. Φτιάχνουμε μια ελβετική μαρέγκα με τη ζάχαρη και τα ασπράδια.

Ανακατεύουμε το 1/2 του μείγματος του πουρέ στη μαρέγκα. Και το άλλο 1/2 στη σαντιγί. Ομογενοποιούμε τα δύο μείγματα μεταξύ τους.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ CARAMEL CINNAMON

Κάνουμε καραμέλα νερό και ζάχαρη. Προσθέτουμε τη ζέστη κρέμα γάλακτος και τη κανέλα. Στη συνέχεια βράζουμε την καραμέλα μέχρι να δέσει. Σερβίρουμε όταν κρυώσει.

Μοντάρισμα

Σε μια τάρτα 9cm ψήνουμε και τοποθετούμε το franjipane. Στη συνέχεια προσθέτουμε 15 γρ. καραμέλας cinnamon και 50 γρ. ganache zephyr caramel. Τελειώνουμε με το μους που το έχουμε ήδη επικαλύψει.