Τούρτα αλμυρή καραμέλα

Name: Τούρτα αλμυρή καραμέλα
Ingredients: 1000 g Crème Cake Base Plain DAWN; 600 g Αυγά; 150 g Αλάτι; 200 g Νερό; 60 g Delipaste Αλμυρή Καραμέλα Βουτύρου FABBRI; 500 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE; 120 g Fond Royale BAKELS; 150 g Dulce de Leche Pastelero MARDEL; 3 g Αλάτι; 150 g Νερό; 350 g Σοκολάτα Κουβερτούρα 55% XOCOFINE; 250 g Γάλα 3,5% ELLE & VIRE; 100 g Fond Royale BAKELS; 480 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE; 2 g Αλάτι; 1000 g Ουδέτερο Decorgel DAWN; 380 g Dulce de Leche Pastelero MARDEL; 60 g Fond Royale BAKELS; 200 g Νερό

AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά

Η συνταγή είναι από τον κ. Γιώργο Κόστιουτσουκ, Υπεύθυνο Τεχνικού Τμήματος Ζαχαροπλαστικής και Παγωτού ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

Ανεπανάληπτη γευστική εμπειρία με αυθεντική καραμέλα γάλακτος Pastelero Dulce de Leche της Mardel. Εντυπωσιακό τελικό αποτέλεσμα που ξεχωρίζει για το αστραφτερό χρυσαφένιο χρώμα, την πλούσια λαχταριστή γεύση και το υπέροχο άρωμα καραμέλας.

Yields1 Serving

Παντεσπάνι

1000 g Crème Cake Base Plain DAWN

600 g Αυγά

150 g Αλάτι

200 g Νερό

Κρέμα Αλμυρή Καραμέλα

60 g Delipaste Αλμυρή Καραμέλα Βουτύρου FABBRI

500 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE

120 g Fond Royale BAKELS

150 g Dulce de Leche Pastelero MARDEL

3 g Αλάτι

150 g Νερό

Κρέμα Namelaka

350 g Σοκολάτα Κουβερτούρα 55% XOCOFINE

250 g Γάλα 3,5% ELLE & VIRE

100 g Fond Royale BAKELS

480 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE

2 g Αλάτι

Επικάλυψη Γκανάζ Καραμέλα

1000 g Ουδέτερο Decorgel DAWN

380 g Dulce de Leche Pastelero MARDEL

60 g Fond Royale BAKELS

200 g Νερό

Παντεσπάνι

1

Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το σύρμα για 6 λεπτά στην 3η ταχύτητα. Ψήνουμε σε τσέρκι της επιθυμητής διαμέτρου, σε αερόθερμο φούρνο στους 170°C ή σε ταμπανωτό στους 190°C για ±15 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος).

Κρέμα Αλμυρή Καραμέλα

2

Αναδεύουμε το Dulce de Leche Pastelero και προσθέτουμε το Fond Royale διαλυμένο στο νερό. Συμπληρώνουμε το Delipaste Αλμυρή Καραμέλα Βουτύρου και το αλάτι. Τέλος, ενσωματώνουμε την ελαφρώς χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

Κρέμα Namelaka

3

Αναδεύουμε όλα τα υλικά μαζί και ομογενοποιούμε. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 6-12 ώρες πριν τη χρήση.

Επικάλυψη Γκανάζ Καραμέλα

4

Διαλύουμε το Fond Royale στο νερό και στη συνέχεια αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί. Χρησιμοποιούμε στους 35-45°C.

Μοντάρισμα

5

Σε φόρμα σιλικόνης απλώνουμε ποσότητα από Κρέμα Αλμυρή Καραμέλα. Συνεχίζουμε με μια στρώση Κρέμα Namelaka. Κλείνουμε με ένα Φύλλο Παντεσπάνι και τοποθετούμε στην κατάψυξη ώστε να παγώσει. Τέλος, επικαλύπτουμε με την Επικάλυψη Γκανάζ Καραμέλα.

Ingredients

Παντεσπάνι

1000 g Crème Cake Base Plain DAWN

600 g Αυγά

150 g Αλάτι

200 g Νερό

Κρέμα Αλμυρή Καραμέλα

60 g Delipaste Αλμυρή Καραμέλα Βουτύρου FABBRI

500 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE

120 g Fond Royale BAKELS

150 g Dulce de Leche Pastelero MARDEL

3 g Αλάτι

150 g Νερό

Κρέμα Namelaka

350 g Σοκολάτα Κουβερτούρα 55% XOCOFINE

250 g Γάλα 3,5% ELLE & VIRE

100 g Fond Royale BAKELS

480 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE

2 g Αλάτι

Επικάλυψη Γκανάζ Καραμέλα

1000 g Ουδέτερο Decorgel DAWN

380 g Dulce de Leche Pastelero MARDEL

60 g Fond Royale BAKELS

200 g Νερό

Directions

Παντεσπάνι

1

Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το σύρμα για 6 λεπτά στην 3η ταχύτητα. Ψήνουμε σε τσέρκι της επιθυμητής διαμέτρου, σε αερόθερμο φούρνο στους 170°C ή σε ταμπανωτό στους 190°C για ±15 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος).

Κρέμα Αλμυρή Καραμέλα

2

Αναδεύουμε το Dulce de Leche Pastelero και προσθέτουμε το Fond Royale διαλυμένο στο νερό. Συμπληρώνουμε το Delipaste Αλμυρή Καραμέλα Βουτύρου και το αλάτι. Τέλος, ενσωματώνουμε την ελαφρώς χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

Κρέμα Namelaka

3

Αναδεύουμε όλα τα υλικά μαζί και ομογενοποιούμε. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 6-12 ώρες πριν τη χρήση.

Επικάλυψη Γκανάζ Καραμέλα

4

Διαλύουμε το Fond Royale στο νερό και στη συνέχεια αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί. Χρησιμοποιούμε στους 35-45°C.

Μοντάρισμα

5

Σε φόρμα σιλικόνης απλώνουμε ποσότητα από Κρέμα Αλμυρή Καραμέλα. Συνεχίζουμε με μια στρώση Κρέμα Namelaka. Κλείνουμε με ένα Φύλλο Παντεσπάνι και τοποθετούμε στην κατάψυξη ώστε να παγώσει. Τέλος, επικαλύπτουμε με την Επικάλυψη Γκανάζ Καραμέλα.