Την περίοδο των εορτών, με τα τόσα γλυκίσματα που θα παραχθούν, ένα από τα βασικά μυστικά επιτυχίας που πρέπει να προσέξει ο ζαχαροπλάστης είναι ο σωστός χειρισμός των υλικών. Η σωστή επιλογή, χρήση και συντήρηση των υλικών είναι απαραίτητα για να διατηρηθεί ζωντανό το άρωμα και η γεύση που προσφέρει το κάθε υλικό στο γλύκισμα. Τα υλικά που μονοπωλούν το ενδιαφέρον των ημερών είναι βούτυρο, μέλι και ξηροί καρποί, μία τριάδα που σε ταξιδεύει σε αρώματα και εικόνες Χριστουγέννων.

Το βούτυρο

Είναι ένα από τα κύρια προϊόντα του γάλακτος. Παράγεται με την επεξεργασία του γάλακτος κάτω από κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας. Για να παραλάβουμε το βούτυρο, το γάλα περνάει από το στάδιο της παστερίωσης και από το στάδιο δημιουργίας της κρέμας. Κατόπιν γίνεται το πλύσιμο και η μάλαξη, η χρώση και τέλος η τυποποίηση και συντήρηση του βουτύρου. Κατά τις επεξεργασίες μπορεί να βρεθούν στο βούτυρο μικροοργανισμοί βλαβεροί για τον άνθρωπο.

Έτσι, το πιο σημαντικό στάδιο, από το οποίο πρέπει να περάσει το βούτυρο, όπως όλα τα τρόφιμα, είναι ο ποιοτικός έλεγχος. Η διαδικασία του ποιοτικού ελέγχου γίνεται από τον παραγωγό και διεξάγεται σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, ώστε το τελικό προϊόν που θα φτάσει στον καταναλωτή να είναι ελεγμένο και κατάλληλο για την υγεία. Είναι πολύ σημαντικό το βούτυρο να διατηρεί ζωντανό το άρωμά του και να το μεταφέρει στο γλύκισμα. Ιδίως στους κουραμπιέδες, το βούτυρο είναι αυτό που κάνει τη διαφορά.

Αυτό επιτυγχάνεται με τη σωστή και επιμελή συντήρησή του. Η κακή συντήρηση μπορεί να υποβαθμίσει το άρωμα αλλά και την ποιότητα του βουτύρου. Η υποβάθμιση της ποιότητας του βουτύρου κατά την αποθήκευσή του οφείλεται σε μικροοργανισμούς ή σε αντιδράσεις που συμβαίνουν μεταξύ των συστατικών του. Εάν διατηρείται στους 10⁰C υποβαθμίζεται σε άρωμα και γεύση μετά από 30 ημέρες, στους 15⁰C μετά από 20 ημέρες και στους 20⁰C μετά από 10 ημέρες. Αν τοποθετηθεί σε θερμοκρασίες μεταξύ -10⁰C και -20⁰C η ζωντάνια του αρώματος και της γεύσης μπορεί να παραταθεί για πάνω από έξι μήνες. Προσοχή όμως γιατί σε θερμοκρασίες κάτω των -20⁰C δεν κερδίζουμε επιπλέον παράταση του χρόνου ζωής πέρα από αυτόν που αναφέρεται πιο πάνω και επιπλέον, η κατανάλωση ρεύματος για συντήρηση κάτω από τους -20⁰C αυξάνεται με ταχύτατους ρυθμούς. Η υγρασία που πρέπει να διαθέτει το ψυγείο, στο οποίο συντηρείται το βούτυρο, θα πρέπει να είναι περίπου 60% με 80%, όχι γιατί επηρεάζεται το βούτυρο, αλλά γιατί αλλοιώνεται το υλικό συσκευασίας του, κυρίως όταν είναι χάρτινο. Επίσης, στο χώρο που διατηρείται το βούτυρο δεν πρέπει να υπάρχουν άλλα τρόφιμα με έντονη μυρωδιά, γιατί το βούτυρο έχει την ικανότητα να απορροφάει τις μυρωδιές σαν σφουγγάρι και να τις απελευθερώνει στο γλυκό που θα προστεθεί.

Τέλος, ένα σημείο κλειδί για τη σωστή συντήρηση είναι το να μην υπάρχει διακύμανση στη θερμοκρασία συντήρησης του βουτύρου διότι αυτό προκαλεί σημαντική υποβάθμιση της ποιότητας. Θα πρέπει να παίρνουμε μόνο την ποσότητα βουτύρου που χρειαζόμαστε να χρησιμοποιήσουμε και η υπόλοιπη να παραμένει στο ψυγείο.

Οι ξηροί καρποί

Θα πρέπει να γίνεται οργανοληπτικός έλεγχος των ξηρών καρπών πριν γίνει η προμήθειά τους, ενώ δε θα πρέπει να γίνεται προμήθεια περισσότερων ξηρών καρπών από όσους χρειάζεται. Οι τεμαχισμένοι, ή ψημένοι, ή τριμμένοι καρποί απελευθερώνουν τα έλαιά τους γρήγορα και εκτίθενται από την πρώτη στιγμή στο οξυγόνο της ατμόσφαιρας, συνδυασμός που τους κάνει να χαλάνε γρηγορότερα.

Το ψήσιμο και ο τεμαχισμός των ξηρών καρπών, καλό είναι να γίνεται από τον εκάστοτε παρασκευαστή. Επίσης η αποθήκευση των ξηρών καρπών θα πρέπει να γίνεται σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς. Με αυτό τον τρόπο κρατείται ο αέρας μακριά από τους καρπούς και διατηρούνται για περισσότερο καιρό. Τέλος οι ξηροί καρποί πρέπει να διατηρούνται σε δροσερό μέρος. Σε γενικές γραμμές, θα μείνουν φρέσκοι μέχρι και έξι μήνες στο ψυγείο και έως ένα έτος στην κατάψυξη.

Το μέλι

Το μέλι είναι από τα πιο ασφαλή τρόφιμα. Γενικά το μέλι δε χαλάει ποτέ. Η μοναδικότητα στη χημική του σύνθεση και το γεγονός ότι το μέλι είναι ένα διάλυμα κορεσμένων σακχάρων σε συνδυασμό με το όξινο PH του, δημιουργεί ένα περιβάλλον όπου δύσκολα αναπτύσσονται βακτήρια και άλλοι μικροοργανισμοί. Η σωστή συντήρηση και αποθήκευση του μελιού, το διατηρεί για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χάσει τη βιολογική και θρεπτική του αξία. Το μέλι είναι ένα φυσικό προϊόν το οποίο μπορεί να διατηρήσει τη φυσικότητά του για χρόνια σε κλειστή συσκευασία και με σωστή αποθήκευση, σε δροσερό, σκοτεινό, ξηρό και χωρίς έντονες οσμές περιβάλλον. Η σωστή διατήρηση του μελιού προϋποθέτει:

• Να μην το αποθηκεύουμε σε χώρους που δέχονται συνεχώς τις ακτίνες του ήλιου ή που φωτίζονται υπερβολικά.
• Να μην το αποθηκεύουμε στο ίδιο ντουλάπι με διάφορα μπαχαρικά (έχουν έντονα αρώματα), γιατί απορροφά εύκολα τις εξωτερικές οσμές και αλλοιώνεται το άρωμά του.
• Να κλείνουμε καλά το βάζο του μελιού μετά τη χρήση του, γιατί έχει την ιδιότητα να απορροφά υγρασία από το περιβάλλον και να κινδυνεύει να ξινίσει.
• Να το αποθηκεύουμε σε χώρους με θερμοκρασίες γύρω στους 100C, αν πρόκειται να μη γίνει άμεση κατανάλωση. Γενικά, όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία αποθήκευσης του μελιού, τόσο καλύτερα αυτό διατηρείται. Η κατάψυξη διατηρεί το μέλι αναλλοίωτο.
• Αν πρόκειται για άμεση, κατανάλωση το μέλι διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου. Το ίδιο μέλι μπορεί να είναι πιο ρευστό τους καλοκαιρινούς μήνες και πιο πηχτό τους χειμερινούς μήνες.
• Το γυάλινο βάζο είναι ιδανικό για την αποθήκευση του μελιού, γιατί το γυαλί είναι ουδέτερο υλικό και ταυτόχρονα ο καταναλωτής βλέπει τι αγοράζει.
• Τα μεταλλικά κουτιά έχουν το πλεονέκτημα ότι προστατεύουν το μέλι από το φως, αλλά το εσωτερικό μέταλλο πρέπει να είναι άριστο γιατί λόγω των οξειδώσεων μπορεί να αλλοιώσει το προϊόν και χρειάζεται προσοχή κατά τη χρήση να μην ξύνεται η εσωτερική επίστρωση.
• Δεν πρέπει να χρησιμοποιούμε το ίδιο κουτάλι με το οποίο έχουμε φάει μέλι ξανά και ξανά, χωρίς να το πλύνουμε και να το σκουπίσουμε. Τα ένζυμα του σάλιου μπορούν να επηρεάσουν τη φυσική σύσταση του μελιού.
• Αν καταναλώνουμε το μέλι στο τσάι ή το χρησιμοποιούμε στη μαγειρική ή στη ζαχαροπλαστική, η θέρμανση που υφίσταται επηρεάζει τους ποιοτικούς δείκτες του μελιού, αλλά δεν επηρεάζει τη θρεπτική και διαιτητική του αξία.
• Σύμφωνα με τη νομοθεσία, οι μελισσοκόμοι είναι υποχρεωμένοι να βάζουν ημερομηνία λήξης. Η ημερομηνία λήξης προσθέτει και μία επιπλέον ποιοτική ανάδειξη του προϊόντος.
• Οι φυσικές μεταβολές που υφίσταται το μέλι στη διάρκεια της ζωής του, και με την πάροδο του χρόνου, όπως η κρυστάλλωση, δεν επηρεάζει τη θρεπτική και βιολογική αξία του μελιού.

Την άριστη ποιότητα του μελιού μπορεί να τη διαφυλάξει ο μελισσοκόμος με τους σωστούς μελισσοκομικούς χειρισμούς και μετέπειτα ο καταναλωτής με τη σωστή συντήρηση και αποθήκευση, ειδικά για μέλι που αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα και όχι τόσο για αυτό που καταναλώνεται άμεσα, για να μη χάσει το μέλι τις ευεργετικές του ιδιότητες και τη μεγάλη βιολογική και θρεπτική του αξία.

Βιβλιογραφία
1. Βαλεντίνη Ιγνατιάδου – Ραγκούση (1998). Χημεία Φυσικών Προϊόντων. Εκδόσεις Συμμετρία
2. http://www.virtuoustriad.com/
3. http://www.cold.org.gr/

Image by Freepik

Γεώργιος Κουβουτσάκης

Πτυχιούχος του τμ. Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστήμιου Αθηνών και Msc του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Σήμερα εργάζεται στην εταιρεία παραγωγής συσκευασίας τροφίμων METRON A.E.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ:

Παγωτό

Έχει φύλο το γιαούρτι;

Η μικροβιολογία και η σχέση της στην αλυσίδα στάρι – αλεύρι – ψωμί