Σε αυτό το σημείο είναι αναγκαίο να θέσουμε τους κανόνες και τις προϋποθέσεις που πρέπει να πληρούνται για να παρασκευάσουμε ένα παγωτό άριστης ποιότητας. Όσο άριστος και τελευταίας τεχνολογίας και να είναι ο εξοπλισμός μας, όσο βαθιά γνώση των συνταγών και να έχουμε, σε όσο καλό σημείο και να είναι το κατάστημά μας, αρκεί μια λάθος επιλογή στις πρώτες ύλες και ό,τι χτίσαμε με κόπο και χρήμα κινδυνεύει να καταρρεύσει.
Δεν ξεχνάμε ποτέ ότι το παγωτό λειτουργεί σαν ένας ενισχυτής των γεύσεων. Αναδεικνύει λεπτά αρώματα που μπορεί να κρύβονται μέσα στις πρώτες ύλες (για παράδειγμα οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος ενισχύουν το άρωμα βανίλιας), αλλά ταυτοχρόνως θα φέρει στην επιφάνεια και οποιοδήποτε ελάττωμα μπορεί να έχουν. Για παράδειγμα, η χρησιμοποίηση ενός γάλακτος, σε σκόνη αμφίβολης ποιότητας, που πιθανόν κουβαλάει μαζί του μια δυσάρεστη οσμή, ακόμη και την πιο ελαφριά, ακόμη και σε χαμηλό ποσοστό χρήσης (3-5%), είναι σίγουρο ότι θα γίνει άμεσα αντιληπτό και θα έχει αρνητική επίδραση στο άρωμα και τη γεύση του παγωτού.
Κανόνες για παρασκευή παγωτού άριστης ποιότητας
Για να έχουμε γενικά ένα υγιεινό παγωτό, θα πρέπει να εφαρμόζονται ορισμένοι κανόνες, οι σπουδαιότεροι των οποίων είναι:
- Χρήση καλής ποιότητας πρώτης ύλης.
- Το γάλα που προορίζεται για την παρασκευή του παγωτού, εάν δε χρησιμοποιηθεί εντός 2 ωρών από την παστερίωση ή το βρασμό του, πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία κατώτερη των +6°C για 48 ώρες το πολύ.
- Το μίγμα του παγωτού μετά την παρασκευή του δεν επιτρέπεται να διατηρείται πέρα από 1 ώρα σε θερμοκρασία ανώτερη των +6°C πριν την παστερίωση ή την αποστείρωσή του. Ενώ κατά την ωρίμανσή του θα πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία ίση ή κατώτερη των +6°C για 90 λεπτά μέχρι το πολύ 24 ώρες.
- Το μίγμα του παγωτού πριν καταψυχθεί θα πρέπει να παστεριώνεται. Εάν δεν καταψυχθεί εντός 1 ώρας από την παστερίωση ή την αποστείρωσή του, το μίγμα θα πρέπει να ψύχεται σε θερμοκρασία κατώτερη των +6°C, στην οποία μπορεί να διατηρηθεί μέχρι 24 ώρες το πολύ.
- Η συντήρηση των παγωτών για χρονικό διάστημα 3 – 4 μηνών πρέπει να γίνεται με κατάψυξη στους -25°C τουλάχιστον.
- Τα χρησιμοποιούμενα, για τη συντήρηση και πώληση, ψυγεία (συντηρητές) πρέπει να έχουν κατάψυξη τουλάχιστον -10°C, να βρίσκονται στο εσωτερικό του καταστήματος πωλήσεων και σε απόσταση 1 μέτρο τουλάχιστον από την είσοδό του.
- Τα ειδικά κουτάλια λήψεως και διανομής του παγωτού πρέπει να τοποθετούνται αμέσως μετά από κάθε χρήση τους σε καλυμμένο, διαφανές δοχείο, το οποίο θα περιέχει καθαρό πόσιμο νερό που θα ανανεώνεται κάθε 1 ώρα τουλάχιστον. Ειδικά τις ημέρες με υψηλές θερμοκρασίες, το νερό πρέπει να αλλάζεται όσο το δυνατόν συχνότερα.
- Τα σκεύη που χρησιμοποιούνται για τη δοσομέτρηση, την ανάμιξη ή γενικά που έρχονται σε επαφή με τις ύλες του παγωτού αλλά και το τελικό προϊόν, πρέπει να είναι πεντακάθαρα, να καθαρίζονται και να πλένονται σχολαστικά. Υπολείμματα απορρυπαντικών πιθανόν να δημιουργήσουν προβλήματα σε επόμενη χρήση. Μετά το πλύσιμο, τα σκεύη πρέπει να στεγνώνονται.
- Οι πλαστικοί περιέκτες του παγωτού (λεκάνες, βασκέτες) πρέπει να είναι κατάλληλοι για τρόφιμα. Για την περίπτωση που επαναχρησιμοποιούνται, θα πρέπει να πλένονται σχολαστικά με ζεστό νερό.
Παράγοντες που εξαρτώνται από τη διαδικασία παρασκευής:
- Ομοιόμορφη εμφάνιση, ανεξαρτήτως γεύσης. Οι λεκάνες θα πρέπει να έχουν το ίδιο ύψος (με εξαίρεση τα cremino) και να μην παρεμποδίζουν οι πίσω λεκάνες τη ροή του κρύου αέρα προς τις μπροστά.
- Ομοιογενής, κρεμώδης υφή σε όλες τις γεύσεις, χωρίς κρυστάλλους. Το παγωτό πρέπει να είναι δροσερό και όχι παγωμένο.
- Τήρηση του κανόνα της γραμμής ψύχους σε κάθε βιτρίνα.
- Αντιστοιχία χρώματος και γεύσης.
- Χαρακτηριστική, αντιπροσωπευτική διακόσμηση σε κάθε γεύση, που παραμένει σταθερή κάθε μέρα και δείχνει φροντίδα για την εικόνα της βιτρίνας.
- Γεύση που παραμένει για λίγο και αφήνει το στόμα καθαρό, χωρίς καμιά επίγευση.
- Σταθερά χαρακτηριστικά παγωτού: ποιότητα, γεύση (ένταση, ακρίβεια), διακόσμηση και παρουσίαση.
Παράγοντες που εξαρτώνται από την τοποθέτηση και την προβολή:
- Θερμοκρασία διατήρησης που επιτρέπει απροβλημάτιστο σερβίρισμα.
- Ακριβής περιγραφή των γεύσεων.
- Παγωτό με τη σφραγίδα του επαγγελματία, με ουσιαστικές διαφορές από το βιομηχανικό.
- Επικοινωνία με τον πελάτη: εμείς πρέπει να μάθουμε στον πελάτη να διακρίνει το καλό παγωτό και να το επιλέγει.
- Ο πελάτης πρέπει να αισθάνεται ότι ακόμη και η διακόσμηση του παγωτού αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της σφραγίδας του καταστήματος.
Ισορροπίες στο παγωτό:
Συνοπτικά οι ισορροπίες στη βάση γάλακτος είναι οι εξής:
1. Το νερό σε σχέση με τα συνολικά στερεά: 60% προς 40%. Εάν το νερό ανέβει πάνω από το 60%, τότε το παγωτό θα είναι πολύ σκληρό. Εάν τα στερεά ξεπεράσουν το 40% το παγωτό θα είναι πολύ μαλακό.
- το νερό στη βάση γάλακτος προέρχεται από το νερό που περιέχει το γάλα σε ποσοστό 87,5%.
2. Το νερό σε σχέση με τα σάκχαρα. Τα σάκχαρα δεσμεύουν ένα μέρος του νερού και δεν το αφήνουν να κρυσταλλώσει.
3. Την αναλογία κατεψυγμένου (κρυσταλλωμένου) νερού με το μη κατεψυγμένο: 33% προς 66% (δηλαδή, από το 60% νερού της βάσης, θα πρέπει το 20% να είναι μη κατεψυγμένο). Οποιαδήποτε απόκλιση από αυτές τις αναλογίες θα έχει σαν αποτέλεσμα το παγωτό να είναι
- πολύ σκληρό (25% -75%)
- ή πολύ μαλακό (40%-60%)
4. Τα λιπαρά σε σχέση με την αίσθηση ψύχους στο στόμα. Τα λιπαρά κάτω από τους -4°C στερεοποιούνται. Στη συνέχεια, όταν το παγωτό μπει στο στόμα του καταναλωτή τα λιπαρά λιώνουν αργά αργά και δίνουν αυτό που ονομάζεται «σώμα».
Να διευκρινίσουμε ότι η ισορροπία των ΛΙΠΑΡΩΝ σε σχέση με τα ΣΑΚΧΑΡΑ (εφ΄ όσον εξασφαλίσουμε την ισορροπία μεταξύ νερού και ολικών στερεών) είναι αυτή που πρέπει να διατηρείται πιστά ό,τι κι’ αν κάνουμε, μιας και καθορίζει την υφή των διαφόρων γεύσεων στη βιτρίνα.
ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: Κρατάμε στο μυαλό μας ότι:
- Στα σάκχαρα οφείλεται η κρεμώδης υφή του παγωτού. Κάθε σάκχαρο έχει διαφορετική ικανότητα δέσμευσης νερού, για παράδειγμα η δεξτρόζη ανά 100 γρ. δεσμεύει 180 γρ. νερού, ενώ η ζάχαρη 100 γρ. Αυτή η ικανότητα λέγεται ΠΤΩΣΗ ΣΗΜΕΙΟΥ ΤΗΞΗΣ (FPD) και μεταξύ των επαγγελματιών είναι γνωστή σαν ΑΝΤΙΨΥΚΤΙΚΗ ΙΣΧΥΣ και από δω και πέρα έτσι θα αναφερόμαστε σε αυτήν.
Η σωστή επιλογή του μίγματος σακχάρων είναι ουσιαστικής σημασίας και μας επιτρέπει να προσαρμόζουμε την υφή του παγωτού μας ανάλογα με τις θερμοκρασίες των βιτρινών μας, τις συνήθειες των πελατών, την παρουσίαση του παγωτού στη βιτρίνα, ακόμη και με τη θέση του καταστήματος.
- Στα λιπαρά οφείλεται η μειωμένη αίσθηση ψύχους του παγωτού, η καθυστέρηση στο λιώσιμο, και κυρίως αυτό που λέμε «σώμα». Αυτό οφείλεται στη διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ των κρυσταλλωμένων συστατικών του παγωτού (νερό και λιπαρά) και του οργανισμού μας που συνήθως είναι 50°C (παγωτό: -14°C, ανθρώπινος οργανισμός: +36°C ).
Το άρθρο αποτελεί το πρώτο από μια σειρά άρθρων που θα γίνουν βιβλίο, το οποίο θα κυκλοφορήσει το 2021
