Μία από τις βασικές πρώτες ύλες της αρτοποιίας που κατά την καλοκαιρινή περίοδο χρειάζεται ιδιαίτερους χειρισμούς για να παραμείνει αποδοτική. Η μαγιά μπορεί να θεωρηθεί ο παλαιότερος μικροοργανισμός που χρησιμοποίησαν οι άνθρωποι προς όφελος τους. Η χρήση της φαίνεται πως ξεκίνησε από την Αρχαία Αίγυπτο.

Η Εμφάνιση της Εμπορικής Μαγιάς

Το 19ο αιώνα οι αρτοποιοί προμηθεύονταν μαγιά από τους ζυθοποιούς και παρασκεύαζαν γλυκά ζυμωτά αρτοσκευάσματα, όπως το «Ψωμάκι Kaiser». Όπως είναι γνωστό μέχρι σήμερα, με τη μαγιά δεν αυξάνεται η οξύτητα στο ψωμί -όπως συμβαίνει με το προζύμι- και έτσι η γεύση του ψωμιού δεν ξινίζει.

Η ανάπτυξη της μικροβιολογίας και η συνεισφορά του Λουί Παστέρ οδήγησε σε πιο προηγμένες μεθόδους καλλιέργειας καθαρών στελεχών. Το 1879, η Μεγάλη Βρετανία δημιούργησε ειδικές δεξαμενές για την καλλιέργεια, στην Αμερική χρησιμοποιήθηκαν φυγόκεντροι για τη συμπύκνωση της μαγιάς προς την εμπορικά διαθέσιμη μορφή της, σε βιομηχανική κλίμακα. Ο πολτός ζύμης που έδιναν οι μικροί αρτοποιοί και τα παντοπωλεία εξελίχθηκε σε κρέμα μαγιάς, δηλαδή ένα εναιώρημα ζωντανών ζυμομυκήτων σε μέσο ανάπτυξης, και τελικά σε συμπυκνωμένη μαγιά, που αποτέλεσε το πρότυπο για πολλούς αρτοποιούς του Δυτικού κόσμου στις αρχές του 20ου αιώνα.

Από τί αποτελείται;

Η γνωστή νωπή μαγιά αρτοποιίας (baker’s yeast) ή πιεστή μαγιά επαγγελματικής χρήσης διατίθεται σε χαρτοκιβώτιο των 10 κιλών με την μορφή καλουπιών των 500 γραμμαρίων τυλιγμένα με ειδικό χαρτί και σε ειδική μεμβράνη. Έχει λεία υφή, ανοικτού κρεμ χρώματος, που τρίβεται εύκολα και έχει χαρακτηριστική οσμή.

Παρασκευάζεται βιομηχανικά και προκύπτει από την καλλιέργεια του ζυμομύκητα (Saccharomyces cerevisiae) σε θρεπτικό υλικό με υγρασία περίπου 70%. Τα κύτταρα έχουν σχήμα στρογγυλό ή ωοειδές και σε 1 γραμμάριο μαγιάς έχει περίπου 8 έως 10 δισεκατομμύρια κύτταρα. Είναι ένας ζωντανός, μονοκύτταρος οργανισμός, ο οποίος τρέφεται με τα σάκχαρα που υπάρχουν στη ζύμη του ψωμιού, και παράγει, σε κατάλληλες συνθήκες, διοξείδιο του άνθρακα (CO2) και αιθυλική αλκοόλη. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται ζύμωση.

Η αντίδραση με μια απλουστευμένη μορφή είναι:

                        αμυλάσες                             μαλτάση                                                                          ζυμάση
C₆ H₁₀ O₅ ———-> C₁₂ H₂₂ O₁₁ ———-> C₆ H₁₂O₆ ———-> C₂H₅OΗ        +              CO₂
άμυλο αλεύρου                      μαλτόζη                         γλυκόζη                   αιθυλική αλκοόλη            διοξείδιο του άνθρακα

Λόγω αυτής της διεργασίας σχηματίζονται φυσαλίδες (κυψέλωση) στη ζύμη, οι οποίες προκαλούν διόγκωση.

Η παραπάνω αντίδραση είναι μια απλουστευμένη έκφραση της ζύμωσης όπου μόνο το αρχικό και το τελικό μέρος της αντίδρασης εμφανίζεται. Γενικά η αιθυλική αλκοόλη και το διοξείδιο του άνθρακα δεν είναι τα μόνα προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης αλλά μια πληθώρα άλλων ουσιών, οι οποίες παράγονται από τις ζωτικές δραστηριότητες της μαγιάς και μια σειρά σύνθετων αλλαγών που κάνουν την ζύμη ελαστική και δίνουν στο ψωμί μοναδικό άρωμα και γεύση.

Η μαγιά χρησιμοποιεί οργανικές ενώσεις, όπως η ζάχαρη, ως πηγή ενέργειας και δεν χρειάζεται το ηλιακό φως για να αναπτυχθεί.

Το ποσοστό χρήσης της μαγιάς σε απλά αρτοσκευάσματα είναι γύρω στο 2 – 2.5 %. Σε μεγαλύτερες δοσολογίες η μαγιά δίνει το χαρακτηριστικό της άρωμα και η ζύμωση είναι ταχεία (η αρτοποίηση θα πρέπει να γίνει χωρίς αναμονές). Με άλλα λόγια χάνεται το χαρακτηριστικό και ωραίο άρωμα του φρέσκου ψωμιού.

Η θρεπτική αξία των πρωτεϊνών της μαγιάς είναι ισοδύναμη με την θρεπτική αξία των πρωτεϊνών του γάλακτος εμπλουτίζοντας έτσι και την θρεπτική αξία των αρτοσκευασμάτων.

Βρισκόμαστε εντός της καλοκαιρινής περιόδου και οι θερμοκρασίες περιβάλλοντος είναι ήδη ψηλά. Η βασική πρώτη ύλη, η μαγιά, θα χρειαστεί και αυτή τους ιδιαίτερους χειρισμούς της ώστε να είναι και να παραμείνει αποδοτική την περίοδο που διανύουμε.

Η θερμοκρασία είναι ίσως ο σημαντικότερος παράγοντας που επηρεάζει τη δράση των ζυμομυκήτων στο ζυμάρι. Όπως όλοι οι μικροοργανισμοί έτσι και ο ζυμομύκητας της μαγιάς έχει «περιοχές» θερμοκρασιών που εμφανίζεται η μεγίστη δραστηριότητα, η αδρανοποίηση, ή ακόμη και η καταστροφή.

Πάνω από 60°C	Θάνατος της μαγιάς
50°C – 60°C	Καμία δραστηριότητα
40°C – 50°C	Χαμηλά επίπεδα δραστηριότητας
30°C – 40°C	Βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης
20°C – 30°C	Βέλτιστη θερμοκρασία πολλαπλασιασμού
-5°C – 20°C	Ελάχιστα δείγματα δραστηριότητας
Κάτω από -10°C	Κανένα δείγμα δραστηριότητας

Ο πιο πάνω πίνακας με μια γρήγορη ματιά θα πρέπει να αποτυπωθεί στον καθένα που ασχολείται με τις ζύμες και το ψωμί. Αυτός επίσης θα δώσει και πολλές ερμηνείες σε προβλήματα που προκύπτουν την καλοκαιρινή περίοδο.

Με βάση τον πιο πάνω πίνακα σαν  ευπαθές προϊόν, η πιεστή μαγιά πρέπει να αποθηκεύεται σε ψύξη, από 0°C έως 10°C, για να διατηρήσει όλες τις ιδιότητές της και τα χαρακτηριστικά της μέχρι την χρήση της. Τα κύτταρα της μαγιάς είναι ανθεκτικά και με ικανότητα προσαρμογής σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Σε θερμοκρασίες μεταξύ -2°C και -3°C, το κρύο διατηρεί ανέπαφη τη μαγιά, αλλά δεν επηρεάζει τη ζωτικότητά της. Είναι επομένως δυνατό να καταψυχθεί η μαγιά, αλλά όταν ξεπαγώσει, πρέπει να χρησιμοποιηθεί εντός 24 ωρών. Πέρα από αυτό το διάστημα, υποβάλλεται σε αυτόλυση.

Πρακτικά η εύθρυπτη, μαγιά ενσωματώνεται εύκολα στο ζυμωτήριο και θα πρέπει να είναι από το ψυγείο. Η δε ζύμη σε συνδυασμό με το κρύο νερό θα πρέπει να κυμαίνεται γύρω στους 26°C – 28°C. Έτσι η μαγιά θα μπορέσει να πολλαπλασιαστεί. Πρακτικά υπάρχει η δυνατότητα για ξεκούραση της ζύμης, όση απαιτεί η συνταγή του προϊόντος. Αυτό, λοιπόν, το στάδιο στην αρτοποίηση, είναι σημαντικό για να αποκτήσει το ψωμί τα καλύτερα δυνατά αρώματά του.

Επίσης η ζύμη θα αποκτήσει τις ιδιότητες της και κατά το πλάσιμο θα έχει την κατάλληλη εμφάνιση και υφή.

Με σωστές θερμοκρασίες δίνουμε την δυνατότητα να ζυμώσουμε σωστά το ζυμάρι στο χρόνο που απαιτείται. Κάθε ζυμάρι έχει συγκεκριμένο χρόνο κατά τον οποίο διατηρεί τη συνεκτικότητά του και χαρακτηρίζει τη σταθερότητά του.

Στην περίπτωση όπου η θερμοκρασία της ζύμης ξεπεράσει τους 31°C – 32°C, η μαγιά είναι στη μέγιστη δραστηριότητά της, χωρίς να έχει πολλαπλασιαστεί προηγουμένως, και η αρτοποίηση θα γίνει χωρίς αναμονές και σε πολύ σύντομο χρόνο για ωρίμανση.

Στη φάση της ωρίμανσης της ζύμης, εάν η μαγιά έχει πολλαπλασιάσει τα κύτταρά της, θα είναι ικανά πλέον να δώσουν τον απαιτούμενο όγκο στο ψωμί.

Ο ρυθμός με τον οποίο εκλύεται αέριο από τη μαγιά κατά τα διάφορα στάδια της προετοιμασίας της ζύμης είναι σημαντικός για την επιτυχία της παρασκευής ψωμιού. Η παραγωγή αερίου επηρεάζεται εν μέρει από τον ρυθμό με τον οποίο οι ζυμώσιμοι υδατάνθρακες γίνονται διαθέσιμοι στη μαγιά. Τα σάκχαρα που υπάρχουν φυσικά στο αλεύρι και το αρχικό απόθεμα προστιθέμενης ζάχαρης εξαντλούνται γρήγορα. Ακολουθεί μια περίοδος σχετικά ηρεμίας , κατά την οποία τα κύτταρα της ζύμης προσαρμόζονται στη χρήση μαλτόζης, ενός σακχάρου που παράγεται συνεχώς στη ζύμη από τη δράση διαστατικών ενζύμων στο άμυλο.

Ο ρυθμός της δραστηριότητας της ζύμης επηρεάζεται επίσης από τη θερμοκρασία και την ωσμωτική πίεση, τα οποία είναι κυρίως συνάρτηση της θερμοκρασίας του νερού και της συγκέντρωσης αλατιού ή ζάχαρης.

Ακόμη και η συσκευασία της νωπής μαγιάς έχει σχεδιαστεί έτσι ώστε να περιορίζεται η ανταλλαγή αερίων και να ελέγχεται η απώλεια της υγρασίας της.

Πολλές φορές θα έχετε παρατηρήσει ότι κομμάτια μαγιάς που δεν έχουν χρησιμοποιηθεί και έμειναν έξω από το ψυγείο για ώρες, έχουν αλλάξει χρώμα, έχουν αφυδατωθεί και επίσης είναι ζεστά, λόγω της «αναπνοής» της μαγιάς. Αυτά τα κομμάτια πλέον δεν έχουν δύναμη άρα και τον ικανό αριθμό κυττάρων να φουσκώσουν τις ζύμες. Σε διαφορετική περίπτωση η μαγιά επιμολύνεται με αποτέλεσμα η ζυμωτική της ικανότητα να ελαττώνεται και να δημιουργεί δυσοσμία.

Επίσης, το ψυγείο θα πρέπει να είναι καθαρό και να μην υπάρχουν άλλα τρόφιμα που θα μπορούσαν να επιμολύνουν τη μαγιά (π.χ. αυγά ή άλλα τρόφιμα με έντονη οσμή).

Κλείνοντας αυτό το άρθρο πρέπει σε όλους να αποτυπωθεί ότι:

1. Η συσκευασμένη νωπή μαγιά αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής αποθηκεύεται στο ψυγείο μεταξύ 0°C και 10°C (ιδανική +4°C), όπου  διατηρεί τις ιδιότητες της μέχρι την ημερομηνία λήξης που αναγράφεται στη συσκευασία της.
2. Η μαγιά θεωρείται αλλοιωμένη και ακατάλληλη για αρτοποίηση, όταν δεν παράγει ικανοποιητική ποσότητα αερίων.
3. Είναι ακατάλληλη για κατανάλωση γενικά, όταν μυρίζει άσχημα, έχει κακή και αλλοιωμένη όψη και έχει προσβληθεί από μούχλα.

Πίνακας εκτίμησης της νωπής μαγιάς
	Χαρακτηριστικά φρέσκιας μαγιάς	Χαρακτηριστικά μαγιάς με κακή ποιότητα
Όταν ξετυλίγουμε το χαρτί	Αποκολλάται εύκολα	Αποκολλάται με δυσκολία και μικρά κομματάκια κολλούν στο χαρτί
Οσμή και γεύση	Ευχάριστη οσμή ζύμωσης χωρίς ξένες οσμές	Πικρή, δυσάρεστη μυρωδιά με καφετιά ή γκρίζα στίγματα στην επιφάνεια, οσμή αποσύνθεσης
Επιφανειακό χρώμα	Κρεμώδες γκρι	Καφετιές – γκριίζες κηλίδες
Όταν τη σπάμε σε κομμάτια	Ακανόνιστο σπάσιμο, θρυμματίζεται	Η μαγιά μοιάζει με λάστιχο ή σχοινί ώσπου να σπάσει
Όταν τη διαλύουμε στο νερό	Διαλύεται εύκολα	Διαλύεται με δυσκολία και παραμένει ίζημα
Κατάσταση επιφάνειας	Επιφάνεια απαλή, θαμπή	Επιφάνεια ξηρή

Βιβλιογραφία
• CLAUS SCHUNEMANN / GUNTER TREU- BAKING THE ART AND THE SCIENCE – Published by Baker Tech Inc Canada 1988
• Marion Bennion – THE SCIENCE OF FOOD -WILEY N. Y 1980
• Fould-Springer, Levure et panification, éditions Nathan Communication, 1988.
• ΧΡΗΣΕΙΣ ΜΑΓΙΑΣ – ΕΙΔΗ – ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ – LA CROIX – ΠΡΑΚΤΙΚΑ 1ου ΣΥΝΕΔΡΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΚΔΟΣΗ ΠΕΤΕΤ 1999
• Lesaffre Technical Library 1286_2. Controlling taste mechanism in bread making.
•https://www.britannica.com/topic/baking/Flour
•https://www.buffalo.edu/news/releases/2020/07/003.html
• https://www.allrecipes.com/article/yeast-the-basics/

Image by freepik.com