Όλες οι επιχειρήσεις που διαχειρίζονται τρόφιμα και υλικά συσκευασίας που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα, ελέγχονται από τον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) σε τακτά χρονικά διαστήματα με βάση την επικινδυνότητα σύμφωνα με την ΚΥΑ1408/274009/ΦΕΚ Β’/9-10-20.
Για την κατάταξη των επιχειρήσεων σε κατηγορίες επικινδυνότητας λαμβάνονται υπ΄όψιν οι κίνδυνοι που σχετίζονται με την ασφάλεια των τροφίμων, κάθε πληροφορία που υποδεικνύει ότι οι καταναλωτές ενδέχεται να παραπλανηθούν, το ιστορικό των επιχειρήσεων όσον αφορά τα αποτελέσματα των επίσημων ελέγχων που διενεργήθηκαν στο παρελθόν, την αξιοπιστία και τα αποτελέσματα των ελέγχων που έχουν κάνει οι ίδιες οι επιχειρήσεις και τέλος κάθε πληροφορία για τέλεση μη συμμορφώσεων π ου τις αφορούν. Πλέον τα κριτήρια για τον έλεγχο των επιχειρήσεων διευρύνονται και ποσοτικοποιούνται.
Κατάταξη των επιχειρήσεων τροφίμων σε κατηγορίες επικινδυνότητας & συχνότητα ελέγχων
Τα κριτήρια για την κατάταξη των επιχειρήσεων διακρίνονται σε αυτά που συνδέονται με τα σταθερά χαρακτηριστικά της επιχείρησης, όπως είναι το προφίλ και το μέγεθος, το είδος των τροφίμων που διαχειρίζεται και σε αυτά που μεταβάλλονται συνάρτηση της συμμόρφωσης της επιχείρησης με τη νομοθεσία και τα αποτελέσματα των ελέγχων. Εφαρμόζεται σύστημα βαθμολόγησης και κάθε κριτήριο συμμετέχει με διαφορετικό συντελεστή βαρύτητας.
Από το άθροισμα των παραπάνω βαθμών οι επιχειρήσεις κατατάσσονται σε κατηγορία επικινδυνότητας από όπου και προκύπτει η συχνότητα ελέγχων:
| Κατάταξη | Bαθμοί | Συχνότητα ελέγχων |
| Υψηλή Επικινδυνότητα | 21 – 30 | 6 – 18 μήνες |
| Μέση Επικινδυνότητα | 13 – 20 | 12 – 24 μήνες |
| Χαμηλή Επικινδυνότητα | 6 – 12 | 18 – 36 μήνες |
Έντυπο Ελέγχου Εγκαταστάσεων Αρτοποιίας & Ζαχαροπλαστικής
Τα νέα αναθεωρημένα έντυπα του ΕΦΕΤ για τον έλεγχο των επιχειρήσεων συμπεριέλαβαν τη σύνδεση της σπουδαιότητας σε σχέση με τη βαρύτητα για κάθε σημείο ελέγχου, τη διαβάθμιση των ευρημάτων βαθμολογώντας τα, την κατάταξη των επιχειρήσεων ανάλογα με τη συμμόρφωσή τους και την αξιοποίηση των παραπάνω για τον καθορισμό της συχνότητας ελέγχων της επιχείρησης.
Τα έντυπα εξειδικεύονται ανάλογα με το είδος επιχείρησης. Το Έντυπο Ελέγχου Εγκαταστάσεων Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής περιλαμβάνει τις ακόλουθες ενότητες. Αρχικά καταγράφονται τα στοιχεία της επιχείρησης, η ακριβής δραστηριότητά της, τα προϊόντα που παράγει και διαθέτει, η δυναμικότητα – όγκος παραγομένων προϊόντων και ο αριθμός των εργαζομένων. Το πρώτο κεφάλαιο αφορά το Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων που εφαρμόζει η επιχείρηση, το δεύτερο το σύστημα ιχνηλασιμότητας, το τρίτο τον έλεγχο της παραγωγής και των διαδικασιών, το τέταρτο την Ορθή Υγιεινή Πρακτική και το πέμπτο περιλαμβάνει λοιπές απαιτήσεις.
Κατά τον έλεγχο επιχείρησης αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής θα ελεγχθούν τα παρακάτω:
1. Σύστημα αυτοελέγχου
- Θα ζητηθούν τα διαγράμματα ροής τα οποία επιβεβαιώνονται στην πράξη. Ελέγχονται τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (ΚΣΕ) που έχουν αναγνωριστεί, τα κρίσιμα όρια, η διαδικασία παρακολούθησης των ΚΣΕ, οι διορθωτικές ενέργειες που έχουν προβλεφθεί και οι διαδικασίες επαλήθευσης και επικύρωσης. Επίσης ελέγχεται η τεκμηρίωση των διαδικασιών που προβλέπονται από το σύστημα αυτοελέγχου.
- Σε σχέση με την καθαριότητα που εφαρμόζει η επιχείρηση, θα πρέπει να επιδειχθεί σχετικό πρόγραμμα, καθώς και η τεκμηρίωση και η αποτελεσματικότητα αυτού. Τα καθαριστικά και απολυμαντικά που χρησιμοποιεί η επιχείρηση πρέπει να είναι κατάλληλα για τρόφιμα και να αποθηκεύονται σε ξεχωριστό χώρο.
- Γίνεται έλεγχος του προγράμματος Απεντόμωσης και Μυοκτονίας.
- Εξετάζεται η εκπαίδευση του προσωπικού, τόσο σε θέματα Ορθής Υγιεινής Πρακτικής, όσο στις εκτελούμενες εργασίες.
- Τέλος, ελέγχεται η καταλληλότητα του νερού και του πάγου.
2. Ιχνηλασιμότητα
Στο δεύτερο κεφάλαιο εξετάζεται το σύστημα ιχνηλασιμότητας που εφαρμόζει η επιχείρηση. Η σύνδεση δηλαδή των πρώτων υλών (προμηθευτές, προδιαγραφές, αριθμός παρτίδας, κλπ) με τα τελικά προϊόντα στα οποία συμμετέχουν (παρτίδες τελικών προϊόντων, γραμμές παραγωγής, κλπ) μέχρι τον τελικό αποδέκτη. Η ιχνηλασιμότητα δεν πρέπει να χάνεται στα ενδιάμεσα προϊόντα – εσωτερική ινηλασιμότητα. Πρέπει να υπάρχει δυνατότητα απόσυρσης – ανάκλησης στην περίπτωση που κριθεί απαραίτητο.
3. Γραμμή παραγωγής & διαδικασίες
Στο τρίτο κεφάλαιο ελέγχεται η γραμμή παραγωγής και οι διαδικασίες.
- Οι πρώτες ύλες που παραλαμβάνονται πρέπει να είναι από εγκεκριμένους προμηθευτές και να ελέγχονται κατά την παραλαβή τους. Η αποθήκευσή τους πρέπει να γίνεται στις ενδεδειγμένες συνθήκες θερμοκρασίας. Οι θερμοκρασίες των θαλάμων ψύξης και κατάψυξης παρακολουθούνται και καταγράφονται. Η αποθήκευση των πρώτων υλών γίνεται πάντα σε ράφια ή παλέτες, ποτέ στο δάπεδο, ενώ τηρούνται οι αποστάσεις από το έδαφος και τους τοίχους. Οι πρώτες ύλες των οποίων η αρχική συσκευασία έχει ανοιχθεί πρέπει να διατηρούνται με κατάλληλο τρόπο ούτως ώστε να μην επιμολύνονται και να μην χάνεται η σύνδεσης τους με την επισήμανση.
- Στην παραγωγική διαδικασία ελέγχονται τα μέτρα προστασίας για την αποφυγή φυσικών κινδύνων και η τήρηση των σωστών θερμοκρασιών στα στάδια απόψυξης, επεξεργασίας, συσκευασίας και διατήρησης. Πρέπει να λαμβάνονται όλα τα απαραίτητα μέτρα για την αποφυγή διασταυρούμενων επιμολύνσεων από αλλεργιογόνα.
- Ελέγχονται οι συνθήκες καθαριότητας και θερμοκρασίας για την μεταφορά των τροφίμων.
4. Απαιτήσεις υγιεινής
- Οι κτιριακές υποδομές πρέπει να είναι κατάλληλες για τη σκοπούμενη χρήση: υλικά κατασκευής και μέγεθος εγκατάστασης, ενώ ελέγχεται και ο περιβάλλοντας χώρος.
- Εξετάζονται σε διακριτά πεδία τοίχοι, οροφές, δάπεδα, πόρτες, παράθυρα, κλπ. Εξετάζεται η ύπαρξη εντομοπαγίδων, συστήματος εξαερισμού, η επάρκεια του φωτισμού.
- Ο εξοπλισμός πρέπει να είναι από υλικά κατάλληλα για επαφή με τρόφιμα, να υπάρχει η απαραίτητη υποδομή για τον καθαρισμό του και την αποθήκευση του προστατευμένο από μολύνσεις.
- Οι χώροι υγιεινής και τα αποδυτήρια πρέπει να έχουν την υποδομή για την τήρηση των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής από το προσωπικό.
- Το προσωπικό που απασχολείται πρέπει να διαθέτει πιστοποιητικό υγείας και να είναι εκπαιδευμένο για την εφαρμογή των κανόνων Ορθής Υγιεινής Πρακτικής και των διαδικασιών της επιχείρησης που συνδέονται με την ασφάλεια των τροφίμων.
- Τέλος ελέγχεται η συντήρηση και η διακρίβωση του εξοπλισμού, όπου απαιτείται.
5. Λοιπές απαιτήσεις
- Ελέγχεται η ορθή διαχείριση των απορριμμάτων: άμεση απομάκρυνση, κατάλληλα δοχεία.
- Η χρήση προσθέτων πρέπει να γίνεται με βάση την νομοθεσία: επιτρεπτά πρόσθετα ανά κατηγορία τροφίμου, μέγιστα επιτρεπτά όρια, αναγραφή τους στην ετικέτα, διενέργεια αναλύσεων.
- Τα υλικά συσκευασίας που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα πρέπει να συνοδεύονται από πιστοποιητικά καταλληλότητας, να φυλάσσονται σε σωστές συνθήκες, ενώ πρέπει να τηρείται σύστημα ιχνηλασιμότητας.
- Εξετάζεται η ορθή επισήμανση των τροφίμων: ονομασία, κατάλογος συστατικών, αναγραφή αλλεργιογόνων, καθαρή ποσότητα, ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας, συνθήκες αποθήκευσης, διατροφική δήλωση, κ.λ.π.
Κάθε μια εξεταζόμενη παράμετρο βαθμολογείται. Το άθροισμα αυτών των βαθμών δίνει την συνολική βαθμολογία η οποία συμμετέχει στην συνολική βαθμολόγηση της επιχείρησης για την κατάταξη της σε κατηγορία επικινδυνότητας και την εξαγωγή της συχνότητας ελέγχου της από τον ΕΦΕΤ.
Σχετική νομοθεσία:
- Κανονισμός ΕΕ 2017/625
- ΚΥΑ1408/274009/ΦΕΚ Β’/9-10-20
- Έντυπο Ελέγχου Εγκαταστάσεων Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής
48475 της ΚΥΑ1408/274009/ΦΕΚ Β’/9-10-20
| Α. Εγγενείς δείκτες Α1. Προφίλ επικινδυνότητας σύμφωνα με την περ. αα) του άρθρου 2, βαθμολογείται ως εξής: |
||||
| Προφίλ επικινδυνότητας | Μονάδες | Συντελεστής βαρύτητας |
Βαθμός | |
| Υψηλής επικινδυνότητας | 30 | 30% | 9 | |
| Μέσης επικινδυνότητας | 20 | 6 | ||
| Χαμηλής επικινδυνότητας | 10 | 3 | ||
| Α2. Μέγεθος της επιχείρησης, βαθμολογείται ως εξής: | ||||
| Μέγεθος επιχείρησης | Αριθμός Εργαζομένων |
Μονάδες | Συντελεστής βαρύτητας |
Βαθμός |
| Μεγάλη | Πάνω από 251 | 30 | 10% | 3 |
| Μεσαία | 51-250 | 20 | 2 | |
| Μικρή | 10-50 | 10 | 1 | |
| Πολύ Μικρή | Κάτω από 10 | 0 | 0 | |
| Β. Δείκτες συμμόρφωσης Β1. Συμμόρφωση της επιχείρησης κατά τον τελευταίο έλεγχο, βαθμολογείται ως εξής: |
||||
| Αποτέλεσμα τελευταίου ελέγχου | Μονάδες | Συντελεστής βαρύτητας |
Βαθμός | |
| Χαμηλή συμμόρφωση | 30 | 20% | 6 | |
| Μεσαία συμμόρφωση | 20 | 4 | ||
| Υψηλή συμμόρφωση | 10 | 2 | ||
| Β2. Εκτίμηση της αξιοπιστίας και αποτελεσματικότητας των ίδιων ελέγχων, κατά τον τελευταίο έλεγχο, βαθμολογείται ως εξής. | ||||
| Εκτίμηση συμμόρφωσης | Μονάδες | Συντελεστής βαρύτητας |
Βαθμός | |
| Χαμηλή συμμόρφωση | 30 | 10% | 3 | |
| Μεσαία συμμόρφωση | 20 | 2 | ||
| Υψηλή συμμόρφωση | 10 | 1 | ||
| Β3. Ιστορικό της συμμόρφωσης της επιχείρησης, ως προς την επιβολή διοικητικών μέτρων, κυρώσεων και την ικανοποίηση συστάσεων, όπως προκύπτει από τη συμμόρφωση των τελευταίων τριών ελέγχων, βαθμολογείται ως εξής: | ||||
| Ιστορικό συμμόρφωσης | Μονάδες | Συντελεστής βαρύτητας |
Βαθμός | |
| Αναστολή λειτουργίας / Ποινικές κυρώσεις ή Καμία συμμόρφωση | 30 | 20% | 6 | |
| Διοικητικά πρόστιμα ή Μερική συμμόρφωση | 20 | 4 | ||
| Συστάσεις ή Υψηλή συμμόρφωση (κατά το πλείστο) | 10 | 2 | ||
| Πλήρης συμμόρφωση | 0 | 0 | ||
| Β4. Υπαιτιότητα της επιχείρησης σε διατροφικά περιστατικά ή εμπλοκή της σε σοβαρά περιστατικά εκούσιων δόλιων ή παραπλανητικών πρακτικών, ιδίως ως προς τη φύση, την ταυτότητα, τις ιδιότητες, τη σύνθεση, την ποσότητα, τη διατηρησιμότητα, τη χώρα καταγωγής ή τον τόπο προέλευσης, τη μέθοδο παρασκευής ή παραγωγής των τροφίμων, βαθμολογείται ως εξής: |
||||
| Επιχείρηση υπαίτια για διατροφικά περιστατικά / εκούσια παραπλάνηση | Μονάδες | Συντελεστής βαρύτητας |
Βαθμός | |
| ΝΑΙ | 30 | 10% | 3 | |
| ΟΧΙ | 0 | 0 | ||
