Τα τελευταία λίγα χρόνια η μετατόπιση των διατροφικών συνηθειών σε συνδυασμό με την αυξανόμενη περιβαλλοντική συνείδηση, όλο και περισσότερων καταναλωτών, επιτάσσουν την ύπαρξη plant based, vegan, free from και sugar free προϊόντων. Η ζαχαροπλαστική φυσικά δε θα μπορούσε να μείνει έξω από αυτή τη σφαίρα αλλαγής η οποία, όπως όλα δείχνουν, θα επαναπροσδιορίσει σημαντικά, σε παγκόσμιο επίπεδο, όλα όσα ξέραμε και είχαμε συνηθίσει μέχρι τώρα.
Όπως σημειώνουν διάφοροι αναλυτές, η συνεχής άνοδος των vegan τάσεων, τα τελευταία έτη, υποδηλώνει ότι αυτό δεν είναι μια απλή μόδα, είναι εδώ για να μείνει και φαίνεται ότι η πανδημία του covid-19 έχει τροφοδοτήσει πολύ αυτήν την οπτική σε πολλούς καταναλωτές. Είναι σαφές ότι η υγεία και η ευημερία είναι πλέον μεγαλύτερη υπόθεση από ποτέ.
Λειτουργικά Συστατικά
Συστατικά που προάγουν τη σωματική και ψυχική υγεία, όπως το matcha, το goji, ο κουρκουμάς, το μαύρο σκόρδο, η κάνναβη, το chia, τα παντζάρια, το μέλι, το τζίντζερ, κ.ά γίνονται όλο και πιο δημοφιλή στα επιδόρπια φυτικής προέλευσης.
Η κύρια τάση στη ζαχαροπλαστική είναι τα καθαρά, ασφαλή και φυσικά συστατικά που είναι αγνά στην επεξεργασία τους και έχουν θρεπτικά οφέλη. Αυτό που συμβαίνει σήμερα, καθώς τα vegan επιδόρπια αυξάνονται σε δημοτικότητα, σε αντίθεση με πριν από δέκα χρόνια, είναι ότι χρησιμοποιούνται λειτουργικά τρόφιμα αντί για επεξεργασμένα ζωικά προϊόντα-υποκατάστατα, τα οποία είναι εξίσου ανθυγιεινά, αν όχι περισσότερο από τα παραδοσιακά ζωικά συστατικά.
Ποια τρόφιμα χαρακτηρίζονται λειτουργικά;
- Τρόφιμα που φυσικά περιέχουν βιολογικά ενεργά συστατικά σε μεγάλη ποσότητα, όπως το είναι τα φρούτα και τα λαχανικά.
- Τρόφιμα που, ενώ περιέχουν ήδη κάποιο βιολογικά ενεργό συστατικό, εμπλουτίζονται με επιπλέον ποσότητα αυτού, όπως τα δημητριακά πρωινού, που έχουν φυσικά, αλλά και εμπλουτίζονται, με πολλές βιταμίνες.
- Τρόφιμα που δεν περιέχουν αρχικά κάποιο βιολογικά ενεργό συστατικό, αλλά εμπλουτίζονται με ένα ή περισσότερα τέτοια συστατικά, όπως οι μαργαρίνες που φυσικά δεν περιέχουν φυτοστερόλες, αλλά μπορούν να εμπλουτιστούν με αυτές.
- Τέλος, τρόφιμα τα οποία περιέχουν κάποιο βιολογικά ενεργό συστατικό με αρνητική επίδραση στον οργανισμό και υφίστανται ειδική επεξεργασία απομάκρυνσής του, όπως οι μαλακές φυτικές μαργαρίνες που είναι χαμηλές σε κορεσμένα και ελεύθερες από trans λιπαρά.
Σύμφωνα με τις αρμόδιες αρχές, για να οριστεί ένα τρόφιμο ως λειτουργικό και να μπορεί να αναγράφει στη διατροφική του ετικέτα τις αντίστοιχες θετικές δράσεις του, θα πρέπει να έχει αποδεδειγμένο και επιστημονικά τεκμηριωμένο όφελος για την ανθρώπινη υγεία ώστε να μην παραπλανάται ο καταναλωτής.
Vegan σοκολάτα
Σύμφωνα με μια έκθεση του Ευρωπαίου επεξεργαστή κακάο και κατασκευαστή σοκολάτας, Barry Callebaut, το 48% των Millennials πιστεύουν ότι «η σοκολάτα πρέπει να προσφέρει περισσότερα από απλά να είναι νόστιμη» και το 64% των Healthy Agers λέει «η σοκολάτα πρέπει να είναι νόστιμη και πιο υγιεινή», ενώ μια αναφορά από την Innova λέει ότι υπάρχει αυξημένο ενδιαφέρον των καταναλωτών για βιολογικά προϊόντα που συνδέονται με βιώσιμες καλλιέργειες και πιο δίκαιες πρακτικές προμήθειας. Κάθε μία από αυτές τις τάσεις έχει οδηγήσει τη ζήτηση για επιδόρπια που παρασκευάζονται με ακατέργαστο κακάο και βίγκαν σοκολάτα, που αφήνουν έξω τα γαλακτοκομικά και πρόσθετα ζωικής προέλευσης και συμβάλλουν σε ένα δίκαιο εμπόριο.
Λιγότερο γλυκά…
Αλμυρά, πικρά, όξινα και πικάντικα στοιχεία αρχίζουν να παίρνουν τη θέση της ζάχαρης στα σύγχρονα επιδόρπια. Η φυσική ζάχαρη σε φρέσκα φρούτα έχει γίνει το μοναδικό γλυκαντικό σε πολλές συνταγές, ενώ ορισμένα επιδόρπια ενσωματώνουν εναλλακτικές λύσεις ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο, κρυστάλλους φρούτων κ.ά.
Τα Vegan Dairy-Alternatives έχουν γίνει mainstream
Σύμφωνα με την Grand View Research, ένας από τους βασικούς κινητήριους παράγοντες στη βιομηχανία των vegan επιδορπίων είναι η αυξανόμενη ζήτηση για εναλλακτικές λύσεις γαλακτοκομικών προϊόντων, λόγω του γεγονότος ότι ένα πολύ μεγάλο μέρος του πληθυσμού έχει δυσανεξία στη λακτόζη.
Αυτή η τάση έχει δημιουργήσει μια έξαρση της ζήτησης για vegan παγωτό, το οποίο σύμφωνα με μια κοινή έκθεση από το Good Food Institute και το Plant Based Foods Association, έφτασε τα 304 εκατομμύρια δολάρια σε πωλήσεις το 2018, αυξημένες κατά 26,5 τοις εκατό από το 2017.
Το γάλα βρώμης έχει σημειώσει την πιο γρήγορη ανάπτυξη μεταξύ των εναλλακτικών γαλακτοκομικών. Τα δεδομένα από τη Nielsen δείχνουν ότι είναι η ταχύτερα αναπτυσσόμενη εναλλακτική λύση γάλακτος, με τις πωλήσεις να αυξάνονται κατακόρυφα.
Τα γλυκά μπαίνουν κι εκείνα στο ρυθμό μιας πιο κατάλληλης για την καλή λειτουργία του οργανισμού διατροφής, με μείωση των λιπαρών και της ζάχαρης και καθαρά υλικά, χωρίς συντηρητικά και πρόσθετα.
Μία από τις γρηγορότερα εξελισσόμενες τάσεις πιστεύεται ότι θα είναι το plant-based (βασισμένο σε φυτικά προϊόντα) διατροφικό μοντέλο, που πλεον δεν θεωρείται μόνο υπόθεση των χορτοφάγων. Πολλοί είναι εκείνοι που μειώνουν τα ζωικά προϊόντα που καταναλώνουν ή που λόγω ειδικών διατροφικών αναγκών (δυσανεξία στα γαλακτοκομικά, π.χ.) στρέφονται προς αυτή την κατεύθυνση. Κάποιοι ζαχαροπλάστες τροποποιούν το συνταγολόγιό τους, αντικαθιστώντας υλικά με άλλα, πράγμα που σημαίνει ότι χρειάζεται πολλές φορές να ξεμάθουν αυτά που ξέρουν, να βρουν άλλους τρόπους για να καταλήξουν στο ίδιο αποτέλεσμα χωρίς αυγά, βούτυρο και κρέμες – αυτονόητα όταν μιλάμε για ζαχαροπλαστική– αναζητώντας εναλλακτικές πρωτεΐνες από σόγια ή μπιζέλι, χρησιμοποιώντας αγάρ αγάρ και πηκτίνες αντί για ζελατίνη. Είναι μια τάση που ήδη απασχολεί. Αρκετές φορές κάτι περιορισμένο στο παρελθόν, ζητούμενο μιας μικρής, niche αγοράς, κάποια στιγμή να γίνεται νόρμα.
