Η λατινική ονομασία του Φαγόπυρου του Εδώδιμου είναι Fagopyrum esculentum της ευρύτερης οικογένειας Polygonaseae. Η προέλευσή του είναι το άγριο είδος Fagopyrum cymosum. Στην ήμερη μορφή του θεωρείται ότι πρωτοκαλλιεργήθηκε γύρω στο 6.000 π.Χ. στην κεντρική και δυτική Ασία, απ’ όπου πέρασε στην Ευρώπη κατά το Μεσαίωνα.
Σήμερα, καλλιεργείται παγκοσμίως σε εκτάσεις που φτάνουν τα 20.000.000 στρέμματα, με κύριες παραγωγούς χώρες την Κίνα, τη Ρωσία, τη Βραζιλία, τις ΗΠΑ, την Αυστραλία και στην Ευρώπη, την Πολωνία και τη Γαλλία. Ως καλλιεργούμενο φυτό είναι ετήσιας σποράς με μικρή καλλιεργητική περίοδο, μόλις 2,5-3 μηνών. Έτσι δεν απαιτεί πολλά εντομοκτόνα και ζιζανιοκτόνα, μιας και αναπτύσσεται πολύ γρήγορα. Θεωρείται λοιπόν μια βιώσιμη καλλιέργεια κι αποτελεί πολύ καλή επιλογή για τους αγρότες ως μια καλλιέργεια εναλλαγής μετά το θερισμό των δημητριακών αλλά και ως ανταγωνιστής των ζιζανίων.
Ακόμα είναι ένα εξαιρετικό μελισσοτροφικό φυτό, από το οποίο προκύπτει μέλι με χαρακτηριστικό άρωμα και έντονη γεύση.
Μορφολογία
Ανήκει στα λεγόμενα ψευδοδημητριακά και βοτανολογικά συγγενεύει με το λάπαθο και το ραβέντι.
Οι καρποί του έχουν ένα χαρακτηριστικό τετραεδρικό σχήμα σαν πυραμίδα και μοιάζουν πολύ με τους – αρκετά μεγαλύτερους – καρπούς της οξιάς.
Η παραπάνω ομοιότητα του έδωσε την ονομασία του στα αγγλικά «buckwheat», ενώ αν και δεν ανήκει στα δημητριακά, έχει επικρατήσει να ονομάζεται blé noir, δηλαδή «μαύρο στάρι», ή «σαρακηνός» από το σχετικά σκούρο χρώμα του αλεύρου που προκύπτει κατά την άλεσή του σαν ολικής, μιας και ο φλοιός του είναι σκούρος καφέ έως μαύρος.
Διατροφικά
Οι καρποί του αποτελούν μια πολύ θρεπτική τροφή για τον άνθρωπο, ενώ ως ζωοτροφή συνήθως αναμιγνύεται με καλαμπόκι, βρώμη ή κριθάρι.
Η διατροφική του αξία είναι υψηλή και 100 γρ. φαγόπυρου εδώδιμου αποδίδουν:
- 343 Θερμίδες
- 3,4 γρ. Λιπαρά (εκ των οποίων μόλις 0,7 γρ κορεσμένα)
- 72 γρ. Σύνθετους υδατάνθρακες
- 10 γρ. Εδώδιμες ίνες
- 13 γρ. Πρωτεΐνες
Είναι πλούσιο σε μαγνήσιο, σίδηρο, βιταμίνες θειαμίνη (Β1), ριβοφλαβίνη (Β2), νιασίνη (Β3) και πυριδοξίνη (Β6).
Αποτελεί πολύ καλή πηγή αμύλου, η δε βιολογική αξία των πρωτεϊνών του φαγόπυρου είναι συγκρίσιμη με πηγές ζωικής πρωτεΐνης μιας και περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα (λυσίνη, θρεονίνη, τρυπτοφάνη κλπ) ενώ στους σπόρους του υπάρχει σημαντικός αριθμός θρεπτικών φαρμακευτικών ουσιών (nutraceuticals) με ισχυρή αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση, όπως φλαβονοειδή, φαγοπυρίνες, διαιτητικές ίνες και άλλα ιχνοστοιχεία.
Δοκιμές διατροφής σε ζώα (in vivo) έδειξαν ότι το αλεύρι φαγόπυρου μπορεί να σταθεροποιήσει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, να αντιμετωπίσει την παχυσαρκία, την υπέρταση, την υπερχοληστερολαιμία και την αρτηριοσκλήρωση, ενώ δρα καταπραϋντικά στον πονοκέφαλο.
Χρήσεις
Η χρήση του αλεύρου από φαγόπυρο είναι ποικίλη. Επειδή – υπό προϋποθέσεις – μπορεί να χαρακτηριστεί ως gluten free (χωρίς γλουτένη) αποτελεί μια πολύ καλή πρώτη ύλη για εφαρμογές σε ανάλογα προϊόντα που απευθύνονται σε ανθρώπους με δυσανεξίες, αλλεργίες ή αυτοάνοσα που οφείλονται στη γλουτένη.
Μελέτες με χρήση 10 έως και 40% αλεύρου από φαγόπυρο σε συνταγές αρτοσκευασμάτων χωρίς γλουτένη, έδειξαν αύξηση στον όγκο, ενώ έδωσαν καλύτερο χρώμα στην ψίχα. Αξιοσημείωτο επίσης είναι ότι βελτιώθηκε αρκετά και η αντοχή στο μπαγιάτεμα των ψωμιών, που οφείλεται στην καλύτερη ζελατινοποίηση του αμύλου.
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική για τηγάνισμα, σε σάλτσες ως πηκτικό αλλά και ως παράγοντας μείωσης των λιπαρών σε επεξεργασμένες τροφές.
Το άλευρο βρίσκει εφαρμογές ακόμα σε κέικ, muffins και άλλες συνταγές ζαχαροπλαστικής.
Στην αρτοποιία σε συνδυασμό με άλλα άλευρα, μπορεί να δώσει εξαιρετικά αρτοσκευάσματα, ενώ ταιριάζει πολύ σε συνταγές μαζί με αλεύρι ντίνκελ και σίκαλη.
Στο εμπόριο, εκτός από την αλεσμένη μορφή του σε αλεύρι, μπορούμε να το βρούμε και ως σπασμένο σπόρο (πλιγούρι) για décor σε αρτοσκευάσματα, ενώ αν ψηθεί ελαφρά (roasting) δίνει εξαιρετική γεύση και άρωμα σε πλείστες άλλες εφαρμογές.
