Τα γκανάζ αποτελούν αναπόσπαστο και σημαντικό κομμάτι στη «ζωή» ενός ζαχαροπλαστείου. Ως γκανάζ ορίζεται ένα μίγμα σοκολάτας και κρέμας γάλακτος σε αναλογίες που μπορεί να ποικίλουν με βάση την εφαρμογή που ο ζαχαροπλάστης θέλει να κάνει κάθε φορά.
Ένα γκανάζ μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν γέμιση, σαν επικάλυψη σε κέικ ή τσουρέκια, σαν επικάλυψη τουρτών, σαν σάλτσα, σαν frosting κλπ. Οι δυνατές παραλλαγές εξαρτώνται από το είδος της σοκολάτας (υγείας, γάλακτος, λευκή κλπ.), από το είδος των λιπαρών (κρέμα γάλακτος, βούτυρο, μαργαρίνη κλπ.) και τα βελτιωτικά υφής και διατηρησιμότητας που θα επιλεγούν κατά περίπτωση.
Σε γενικές γραμμές όμως υπάρχουν δύο βασικά είδη:
- το γκανάζ και
- το γκανάζ βουτύρου
Το κλασσικό γκανάζ μπορεί να θεωρηθεί μια αραίωση της σοκολάτας με κρέμα γάλακτος ή βούτυρο και, αντιστρόφως, ένας εμπλουτισμός της κρέμας γάλακτος ή του βουτύρου με σοκολάτα.
Οι αναλογίες χρήσης σοκολάτας/κρέμας γάλακτος καθορίζουν την υφή του γκανάζ αλλά και τη διάρκεια ζωής του παρασκευάσματος. Μια σημαντική λεπτομέρεια στην παρασκευή των γκανάζ είναι ο χρόνος ξεκούρασης του μίγματος αμέσως μετά την ανάμιξη, που επιτρέπει στα ζωικά λίπη της κρέμας γάλακτος να αναμιχθούν αρμονικά με τα φυτικά λιπαρά της σοκολάτας.
Πρόσθετα συστατικά για αύξηση υγρασίας / διατηρησιμότητας
Συνήθως χρησιμοποιούνται σε ποσοστά από 5-8% (μέγιστο 10%) στο συνολικό βάρος της συνταγής. Πριν χρησιμοποιηθούν ενσωματώνονται στην κρέμα γάλακτος και θερμαίνονται μαζί.
Σιρόπι γλυκόζης: Συγκρατεί την υγρασία και καθυστερεί την ανακρυστάλλωση της ζάχαρης. Η υφή του γκανάζ μένει νωπή, έχει ελαστικότητα και μένει απαλή.
Ιμβερτοζάχαρο: Έχει τα ίδια χαρακτηριστικά με το σιρόπι γλυκόζης, προτιμάται η χρήση του σε συνδυασμό με πικρές σοκολάτες γιατί έχει μεγαλύτερη γλυκαντική δύναμη από το σιρόπι γλυκόζης (125 έναντι 45) με σχεδόν τον ίδιο γλυκαιμικό δείκτη.
Σορβιτόλη (E420): Είναι φυσικά παρούσα στα μήλα και στα αχλάδια, προέρχεται από την υγρή δεξτρόζη συγκρατεί την υγρασία και αποτρέπει την ανάπτυξη μούχλας. Έχει γλυκαντική δύναμη ίση με 60. Στα γκανάζ χρησιμοποιείται σαν διάλυμα περιεκτικότητας 70% σε μέγιστο ποσοστό χρήσης 10%.
| Βάρος | Ξηρά ουσία | Γλυκαντική ισχύς | Γλυκαιμικός δείκτης | |
| Ζάχαρη | 100 | 99,5 | 100 | 70 |
| Δεξτρόζη | 100 | 92 | 70 | 100 |
| Σιρόπι γλυκόζης 60 D.E. | 100 | 80 | 45 | 85 |
| Ιμβερτοζάχαρο | 100 | 72 | 125 | 80 |
| Μέλι | 100 | 80 | 130 | 55 |
| Αλκοόλ | 100 | 0 | 0 | 0 |
Συντηρητικό Γκανάζ
Σπανίως θα χρειαστεί ένας ζαχαροπλάστης που διαθέτει φρέσκο γλυκό να προσθέσει κάποιο συντηρητικό στα γκανάζ που κάνει. Παρ’ όλα αυτά σημειώνουμε ότι το προτεινόμενο συντηρητικό είναι το σορβικό οξύ (Ε200).
Σε αντίθεση με τα βελτιωτικά διατηρησιμότητας, το σορβικό οξύ δεν πρέπει να θερμανθεί μαζί με την κρέμα γάλακτος, αλλά να ενσωματωθεί μετά την προσθήκη της σοκολάτας ειδάλλως υπάρχει πιθανότητα διαχωρισμού της κρέμας. Επίσης, το σορβικό οξύ είναι πτητικό και με την θέρμανσή του θα χαθεί μέρος της προστιθέμενης ποσότητάς του, άρα και των προστατευτικών ιδιοτήτων του.
Σχηματισμος συνταγής
Τα υγρά της συνταγής χρησιμοποιούνται σαν βάση για τον υπολογισμό της σοκολάτας που θα προστεθεί. Αναλόγως της χρήσης, γίνεται διάκριση σε σφικτά, μέτρια και μαλακά γκανάζ. Η συνοχή του γκανάζ μεταξύ παρασκευασμάτων με την ίδια περιεκτικότητα σε σοκολάτα εξαρτάται από το ποσοστό στερεών που περιέχει αυτή. Για σοκολάτες με μεγαλύτερα ποσοστά στερεών θα χρειαστεί αύξηση των υγρών.
| Κρέμα γάλακτος | Σοκολάτα | Συνοχή | Χρήση |
| 100 γρ. | 250 γρ. υγείας ή 300 γρ. γάλακτος |
Σφικτή | Για κόψιμο |
| 100 γρ. | 200 γρ. υγείας ή 250 γρ. γάλακτος |
Μέτρια σφικτή | Για τύλιγμα |
| 100 γρ. | 150 γρ. υγείας ή 200 γρ. γάλακτος |
Μέτρια μαλακή | Για σακούλα |
| 100 γρ. | 120 γρ. υγείας ή 150 γρ. γάλακτος |
Μαλακή | Για κελύφη σοκολάτας |
| 100 γρ. | 100 γρ. υγείας ή 125 γρ. γάλακτος |
Πολύ μαλακή | Για κελύφη σοκολάτας |
Παράδειγμα γκανάζ για γέμιση με χρήση βελτιωτικών υφής
85 γρ. Κρέμα γάλακτος
15 γρ. Σιρόπι γλυκόζης
100 γρ. Σοκολάτα γάλακτος
20 γρ. Σοκολάτα υγείας
20 γρ. Βούτυρο
Γκανάζ βουτύρου
Όπως λέει και η ονομασία σε αυτή την περίπτωση η κρέμα γάλακτος έχει αντικατασταθεί από βούτυρο. Αυτή η αντικατάσταση μεγαλώνει την διάρκεια ζωής των παρασκευασμάτων και φυσικά, αλλάζει και την υφή.
Η βασική σύνθεση ενός γκανάζ βουτύρου μπορεί να περιλαμβάνει εκτός από σοκολάτα και βούτυρο, γλάσσο και αλκοόλ. Το βούτυρο μπορεί να αντικατασταθεί με άλλα λιπαρά για να μειωθεί η περιεκτικότητα σε νερό. Το γλάσσο μπορεί να αντικατασταθεί με άχνη ζάχαρη, μέλι ή λευκή σοκολάτα. Η άχνη ζάχαρη δίνει πιο χονδροειδή υφή ενώ η λευκή σοκολάτα θα δώσει τα καλύτερα αποτελέσματα. Ουσιαστικά το γλάσσο προστίθεται για να δώσει μεγαλύτερη διατηρησιμότητα στο προϊόν. Ως εκ τούτου μπορεί να αντικατασταθεί με σιρόπι γλυκόζης ή ιμβερτοζάχαρο. Το αλκοόλ δίνει τον αρωματικό τόνο στο γκανάζ βουτύρου και συμμετέχει ελαφρά στην δομή των παρασκευασμάτων. Μπορεί κατά περίπτωση να αντικατασταθεί με πουρέ φρούτων.
Σχηματισμός συνταγής
Το άθροισμα του βουτύρου και της σοκολάτας χρησιμοποιείται σαν βάση για τον υπολογισμό της υφής αναλόγως του παρασκευάσματος για το οποίο προορίζεται.
| Γκανάζ βουτύρου χωρίς ζάχαρη | ||
| Βούτυρο | Σοκολάτα | Συνοχή |
| 100 γρ. | 100 γρ. υγείας ή 150 γρ. γάλακτος ή λευκή |
Μαλακή |
| 100 γρ. | 150 γρ. υγείας ή 200 γρ. γάλακτος ή λευκή |
Μέτρια |
| 100 γρ. | 200 γρ. υγείας ή 250 γρ. γάλακτος ή λευκή |
Σφικτή |
| Γκανάζ βουτύρου με ζάχαρη | |||
| Βούτυρο | Γλάσσο | Σοκολάτα | Συνοχή |
| 100 γρ. | 50 γρ. | 100 γρ. υγείας ή 150 γρ. γάλακτος ή λευκή |
Μαλακή |
| 100 γρ. | 50 γρ. | 150 γρ. υγείας ή 200 γρ. γάλακτος ή λευκή |
Μέτρια |
| 100 γρ. | 50 γρ. | 200 γρ. υγείας ή 250 γρ. γάλακτος ή λευκή |
Σφικτή |
| Γκανάζ βουτύρου με ζάχαρη & αλκοόλ | ||||
| Βούτυρο | Γλάσσο | Αλκοόλ |
Σοκολάτα | Συνοχή |
| 100 γρ. | 100 γρ. | 50 γρ. | 150 γρ. υγείας ή 200 γρ. γάλακτος ή λευκή |
Μαλακή |
| 100 γρ. | 100 γρ. | 50 γρ. | 225 γρ. υγείας ή 275 γρ. γάλακτος ή λευκή |
Μέτρια |
| 100 γρ. | 100 γρ. | 50 γρ. | 300 γρ. υγείας ή 400 γρ. γάλακτος ή λευκή |
Σφικτή |
Παράδειγμα γκανάζ για πραλίνες (κεράσματα) με γλάσσο
250 γρ. Βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
250 γρ. Γλάσσο μαλακωμένο στο μίξερ
550 γρ. Σοκολάτα γάλακτος (προστίθεται αργά αργά)
250 γρ. Πουρές φρούτου (προστίθεται στο τέλος
σε αντικατάσταση του αλκοόλ)
Παράδειγμα γκανάζ για πραλίνες (κεράσματα) χωρίς γλάσσο
100 γρ. Βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
150 γρ. Λευκή σοκολάτα
100 γρ. Σοκολάτα γάλακτος (προστίθεται αργά αργά)
50 γρ. Σιρόπι γλυκόζης ή Ιμβερτοζάχαρο
Ιστορικά στοιχεία
Η πρώτη αναφορά στα χρονικά στην λέξη γκανάζ (ganache) γίνεται το 1869 από τον παριζιάνο συγγραφέα Paul Siraudin που λέγεται ότι ονόμασε έτσι το παρασκεύασμα για χάρη μιας δημοφιλούς κωμωδίας εκείνου του καιρού που είχε τον τίτλο Les Ganaches.
