Παγωτό, ίσως το πιο αγαπημένο γλύκισμα του καλοκαιριού. Υπέροχο συνοδευτικό σε γλυκά, αλλά και μια εξαιρετικά δροσιστική επιλογή μέσα στον θερινό καύσωνα. Όπως όμως συμβαίνει συνήθως, καθετί νόστιμο και εύγευστο έχει και τις αρνητικές του επιπτώσεις.
Η ιστορία του παγωτού χρονολογείται κοντά στο 600 π.Χ. όπου οι Κινέζοι ανακάτευαν το χιόνι με γάλα και βρασμένο ρύζι. Ο Νέρωνας, επίσης, λέγεται ότι έστελνε υπηκόους του να του φέρνουν χιόνι από τις Άλπεις, στο οποίο προσέθετε χυμούς φρούτων, μέλι και καρύδια. Το 800 μ.Χ., όταν οι Άραβες κατέλαβαν τη Σικελία, άρχισαν να παραλλάσουν το σερμπέτι με τη γνωστή σε μας γρανίτα, την οποία παρασκεύαζαν με χυμούς φρούτων και χιόνι. Στις αρχές του 17ου αιώνα, οι Ιταλοί παρασκεύασαν το παγωτό στη μορφή που το ξέρουμε, χτυπώντας ένα μείγμα κρέμας γάλακτος και ζάχαρης με σπασμένο πάγο και αλάτι, και αρωματίζοντάς το με πολτό φρούτων. Το 18ο αιώνα οι Γαλλοι πρόσθεσαν στη συνταγή το ασπράδι του αβγού, οδηγώντας στην παρασκευή του σορμπέ.
Το 1846 κατασκευάζεται η πρώτη παγωτομηχανή στην Αμερική, από μια απλή νοικοκυρά ονομαζόμενη Nancy Johnson. Ο επίσης Αμερικανός Jacob Fussell θεωρείται ο «πατέρας» της παγωτοβιομηχανίας. Την βιομηχανία του την παρέλαβε ο James Horton το 1874, για τον οποίο αναφέρεται ότι ήταν ο πρώτος που έκανε εξαγωγή παγωτού από την Αμερική σε άλλες χώρες.
Καινοτομία αποτέλεσε η παρασκευή του παγωτού σε μορφή χωνάκι. Εφευρέτης ή δημιουργός της ιδέας φαίνεται να είναι ο Ernest A. Hamwi το 1904, για τον οποίο λέγεται, ότι όταν του τέλειωσαν τα πιάτα για να σερβίρει το παγωτό, τύλιξε σε μορφή κώνου μια βάφλα, και πρόσθεσε μέσα το παγωτό.
Νομοθεσία
Σύμφωνα με το άρθρο 137 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, «παγωτά νοούνται προϊόντα που παρασκευάζονται με ανάμιξη είτε γάλακτος από τα είδη και κατηγορίες που αναφέρονται στα άρθρα 79 και 80 του Κώδικα Τροφίμων και σε συνδυασμό μεταξύ τους είτε χυμού φρούτων με φυσική γλυκαντική ύλη και άλλες ύλες που ρητά διαλαμβάνονται στο παρόν κεφάλαιο, μετά από πήξη με ψύξη της μάζας αυτής που έχει ομοιογενοποιηθεί»
Έξτρα ουσίες που μπορούν να προστεθούν είναι αρωματικές ύλες, χυμός φρούτων, φυσικές γλυκαντικές ύλες, χρωστικές, κρόκος αβγού, κακάο, σοκολάτα, καφές
Τα παγωτά βάση νόμου διακρίνονται στις εξής κατηγορίες:
- Παγωτό κρέμα
- Παγωτό γάλακτος
- Παγωτό καϊμάκι
- Παγωτό φρούτων – Γρανίτες
- Παγωτά ειδικού τύπου (κασσάτα, σπέσιαλ, παρφέ κλπ)
- Παγωτά στιγμιαίας παρασκευής (χωνάκι)
- Παγωτά σε ξυλάκια ή πλαστικά στηρίγματα
- Παγωτά μέσα σε ζαχαρούχα δίπυρα (σε κώνους, σάντουιτς κλπ)
Διατροφική αξία
Ο πίνακας 1 παρουσιάζει τις θερμίδες ανά 100γρ. ενός σπιτικού παγωτού βανίλια και ενός σοκολάτα, όπως παρουσιάζονται από τους πίνακες σύνθεσης τροφών της κας Τριχοπούλου.
| Πίνακας 1 | ||
| 100 γρ. | Παγωτό Βανίλια | Παγωτό Σοκολάτα |
| Ενέργεια (kcal) | 180 | 234 |
| Υδατάνθρακες (γρ.) | 23,2 | 29,7 |
| Πρωτεΐνες (γρ.) | 4,8 | 4,8 |
| Ολικά Λιπίδια (γρ.) | 7,7 | 11,1 |
| Κορεσμένο Λίπος (γρ) | 3,1 | 5,2 |
| Μονοακόρεστα (γρ) | 2,9 | 3,9 |
| Πολυακόρεστα (γρ) | 0,6 | 0,7 |
| Χοληστερίνη (mg) | 196 | 167 |
| Ασβέστιο (mg) | 99 | 89 |
| Φώσφορος (mg) | 145 | 144 |
| Μαγνήσιο (mg) | 10 | 24 |
| Ριβοφλαβίνη (mg) | 0,20 | 0,18 |
| Σίδηρο (mg) | 1,0 | 1,2 |
| Κάλιο (mg) | 114 | 143 |
Από τους πίνακες αυτούς φαίνεται ότι το παγωτό αποτελεί μια αρκετά θερμιδογόνα διατροφική επιλογή. Οποιαδήποτε υπερβολή στην κατανάλωσή του μπορεί να οδηγήσει σε παχυσαρκία. Πρέπει, επίσης, να λαμβάνεται υπ’ όψιν ότι αυτοί οι πίνακες στηρίζονται σε σπιτική συνταγή. Αν θέλουμε να εκτιμήσουμε τα παγωτά του εμπορίου πρέπει να έχουμε στον νου μας ότι ένας πύραυλος μπορεί να περιέχει και 400 θερμίδες. Από τα λιγότερο θερμιδογόνα είναι τα ξυλάκια, αλλά και πάλι εξαρτάται από την επικάλυψη. Τα κυπελλάκια είναι σε μία ενδιάμεση κατάσταση ενώ τα σορμπέ και οι γρανίτες κατατάσσονται στις λιγότερο θερμιδογόνες πηγές. Όσον αφορά τα χύμα παγωτά, οι καλύτερες επιλογές είναι τα παγωτά με γεύση φρούτων ή γιαούρτι.
Το παγωτό λόγω των συστατικών του (γάλα και αβγό) περιέχει υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνη και αυτό το καθιστά μια εξαιρετική πηγή. Είναι επίσης πολύ πλούσιο σε λίπος, όπου τα κορεσμένα λίπη βρίσκονται στη μεγαλύτερη αναλογία, καθώς και η χοληστερίνη. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, το παγωτό αποτελεί πάρα πολύ καλή πηγή λακτόζης η οποία περιέχεται στο γάλα. Πέρα από αυτό όμως περιέχει και αρκετές ποσότητες απλών σακχάρων λόγω της ζάχαρης. Ένας διαβητικός καλύτερα να προτιμήσει τα παγωτά light.
Από τη στιγμή που το γάλα είναι το κύριο συστατικό του παγωτού, είναι αυτονόητο ότι αποτελεί εξαιρετική πηγή ασβεστίου. Άλλα θρεπτικά συστατικά στα οποία είναι πλούσιο το παγωτό είναι ο φώσφορος, το μαγνήσιο, αλλά και οι βιταμίνες Α, Β1, Β2, Β12. Δεν περιέχει αρκετή ποσότητα σε σίδηρο και βιταμίνη C.
Όσον αφορά τα παγωτά τύπου light, το 0% + 0% σημαίνει ότι είναι χωρίς ζάχαρη και λίπος, ενώ το 0% είναι χωρίς ζάχαρη και περιορισμένο σε λιπαρά. Είναι τα παγωτά που συστήνονται στους διαβητικούς, αλλά πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο. Χρειάζεται πάντα ιδιαίτερη προσοχή στις ετικέτες.
Συμβουλές για την αγορά του παγωγού
Το παγωτό μπορεί να είναι νόστιμο, αλλά είναι και αρκετά ευαλλοίωτο. Για τον λόγο αυτό, οι καταναλωτές πρέπει να είναι πολύ προσεκτικοί κατά την αγορά του. Το πρώτο πράγμα στο οποίο πρέπει να δίνεται προσοχή είναι οι καταψύκτες. Η θερμοκρασία τους, στην περίπτωση που περιέχουν συσκευασμένα παγωτά πρέπει να είναι κάτω από τους -18°C. Επίσης πρέπει να βρίσκονται σε θέση που να μην τους χτυπά ο ήλιος και να είναι ερμητικά κλειστοί.
Τα παγωτά με τη σειρά τους δεν πρέπει να είναι μαλακά και να έχουν πάγο στο εσωτερικό τους. Η συσκευασία τους δεν πρέπει να είναι παραμορφωμένη ή ανοιγμένη, γιατί αυτό υποδηλώνει ότι ο καταψύκτης δεν λειτουργεί σωστά με αποτέλεσμα το παγωτό να έχει λιώσει και να έχει ξαναψυχθεί ή ότι δεν τηρήθηκαν οι απαραίτητες προϋποθέσεις από το προσωπικό κατά τη μεταφορά και αποθήκευση του παγωτού. Οι ετικέτες και οι διάφορες ενδείξεις πάνω στο παγωτό πρέπει πάντα να ελέγχονται.
Κατά την αγορά χύμα παγωτού ο καταναλωτής πρέπει να προσέξει οι βιτρίνες να έχουν θερμοκρασία κάτω των -14°C και να μην τις βλέπει ο ήλιος. Επίσης τα μαγαζιά οφείλουν να τηρούν τους κανόνες υγιεινής, όπως για παράδειγμα ο χώρος να είναι καθαρός, να χρησιμοποιούνται καθαρά εργαλεία και οι εργαζόμενοι να φορούν καθαρά ρούχα. Όταν οι χώροι στους οποίους εκτίθεται το παγωτό δεν λειτουργούν σωστά, τότε παρουσιάζεται πάγος στα τοιχώματα και αλλάζει η σκληρότητα και η μορφή του παγωτού.
Πριν καταναλωθεί το παγωτό, χρειάζεται να γίνεται έλεγχος για την παρουσία κρυστάλλων στο εσωτερικό του. Αν υπάρχουν αποχρωματισμένες περιοχές και κρύσταλλοι στο εσωτερικό, σημαίνει ότι το παγωτό έχει αποψυχθεί και ξαναψυχθεί. Το παγωτό επίσης πρέπει να αποθηκεύεται στην κατάψυξη του σπιτιού όσο το δυνατόν πιο γρήγορα αμέσως μετά την αγορά του.
Παγωμένο γιαούρτι – Frozen Yogurt
Το παγωμένο γιαούρτι αποτελεί τη νέα μόδα των τελευταίων χρόνων. Λανσάρεται ως υγιεινή επιλογή, με λιγότερες θερμίδες από το παγωτό. Τι ακριβώς ισχύει όμως;
Ας κοιτάξουμε κάποια θρεπτικά συστατικά βάση του USDA
| 100 γρ. | Vanilla | Chocolate |
| Ενέργεια (kcal) | 159 | 160 |
| Υδατάνθρακες | 24,20 | 24,90 |
| Πρωτεΐνες (γρ) | 4,00 | 4,00 |
| Ολικά Λιπίδια (γρ) | 5,60 | 6,00 |
| Κορεσμένο Λίπος (γρ) | 3.42 | 3.630 |
| Μονοακόρεστα (γρ) | 1.590 | 1.750 |
| Πολυακόρεστα (γρ) | 0.210 | 0.220 |
| Χοληστερίνη (mg) | 2 | 5 |
| Ασβέστιο (mg) | 143 | 147 |
| Φώσφορος (mg) | 129 | 139 |
| Μαγνήσιο (mg) | 14 | 27 |
| Ριβοφλαβίνη (mg) | 0.224 | 0.211 |
| Σίδηρο (mg) | 0.30 | 1.25 |
| Κάλιο (mg) | 211 | 261 |
Συγκρίνοντας τους θερμιδικούς πίνακες των παγωτών και του frozen yogurt συνειδητοποιούμε ότι το frozen yogurt όντως δίνει λιγότερες θερμίδες και περιέχει λιγότερα λιπαρά συγκριτικά με το παγωτό. Αυτό, όμως, δεν σημαίνει ότι είναι εντελώς αθώο. Έχει ενδιαφέρον η τοποθέτηση του κου Κατσαρού στο site NEWSIT. O Κος Κατσαρός σχολιάζει ιδιαίτερα την παρουσία διαφόρων γλυκαντικών ουσιών, οι οποίες ανεβάζουν αρκετά την περιεχόμενη ζάχαρη. Τα frozen yogurt επισημαίνουν περισσότερο την χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά χωρίς να σχολιάσουν την περιεχόμενη ζάχαρη.
Αν υποθέσουμε ότι χρησιμοποιείται κυρίως γιαούρτι χαμηλό σε λιπαρά με φρουκτόζη, δεν δικαιολογείται εύκολα η κρεμώδης υφή. Σίγουρα απαιτείται η ύπαρξη πηκτοματοποιητών, γαλακτοματοποιητών κλπ, κάτι που αναφέρεται τόσο από τον κο Κατσαρό, όσο και από τον κο Κωνσταντίνο Ξένο. Το άλλο θέμα που πρέπει να ληφθεί υπόψιν είναι τα διάφορα toppings που προστίθενται. Μπορεί μία μικρή ποσότητα frozen yogurt να είναι αποδεκτή θερμιδικά, όταν όμως προστίθενται έξτρα συστατικά, τότε η ενεργειακή περιεκτικότητά του μπορεί να εκτοξευτεί. Τέλος, παρ΄ όλο που περιέχουν γιαούρτι, τα frozen yogurt μάλλον δεν περιέχουν την ίδια ποσότητα προβιοτικών με το απλό γιαούρτι εξαιτίας κάποιων μεθοδολογιών που χρησιμοποιούνται. Η καλύτερη πρόταση είναι το σπιτικό frozen yogurt, στο οποίο υπάρχει καλύτερος έλεγχος των συστατικών.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
1. Δαβίας Ορέστης (1999), Από τα αιώνια χιόνια….στο Βιομηχανοποιημένο παγωτό, Βήμα, σελ C10, Κωδικός Άρθρου Β12654C101, ID 171699 2. ΕΦΕΤ, Διεύθυνση Διατροφικής Πολιτικής & Ερευνών, Ιούνιος 2007, Απλές συμβουλές για την αγορά τροφίμων τους καλοκαιρινούς μήνες 3. Ίσαρη Γεωργία, Κάζης Αβράαμ (2006), Παγωτό: το πιο δημοφιλές επιδόρπιο του καλοκαιριού, www.mednutrition.gr/content/view/820/147/ 4. Κατσαρός Νίκος (2013) Frozen yogurt: Όχι και τόσο υγιεινό http://www.newsit.gr/default.php?pname=Article&art_id=226350&catid=5 5. Κώδικας Τροφίμων και Ποτών άρθρο 137, σελ 1172, www.lawdb.intrasofnet.com/2_nomothesia_artl_current.php 6. Ξένος Κωνσταντίνος, Η ΑΝΑΤΟΜΙΑ ΕΝΟΣ FROZEN YOGURT (ΓΙΑΤΙ ΔΕΝ ΠΡΟΚΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΑΠΑΧΟ ΠΑΓΩΜΕΝΟ ΓΙΑΟΥΡΤΑΚΙ…), http://www.kxenos.gr/index.php?ID=epikairotita&Rec_ID=1441 7. Παπαχρήστος Παρασκευάς (2014) Μύθοι και αλήθειες για το frozen yogurt (παγωμένο γιαούρτι) http://www.mednutrition.gr/mythoi-kai-alitheies-gia-frozen-yogurt-pagwmeno-giaoyrti 8. Τριχοπούλου Αντωνία, Κορνηλία Γεωργά (2004), Πίνακες Σύνθεσης Τροφίμων και Ελληνικών Φαγητών, 3η Έκδοση, εκδόσεις Παρισιάνου ΑΕ, Αθήνα 9. Φοντόρ Χριστίνα (2006), Το παγωτό – μια πλούσια διατροφική αδυναμία www.mednutrition.gr/content/view/812/147/ 10. International Association of Ice Cream Vendors, http://www.iaicv.org/memories/history_of.htm
