Το παγωτό είναι ένα παγωμένο επιδόρπιο με βάση το γάλα. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε θρεπτικά συστατικά και του ουδέτερου pH αποτελεί καλό υπόστρωμα για την ανάπτυξη μικροβίων. Τα στάδια της παστερίωσης και εν συνεχεία της κατάψυξης μειώνουν αυτόν τον κίνδυνο. Όμως, παρόλα αυτά, υπάρχουν μικροβιολογικοί κίνδυνοι που συνδέονται με το παγωτό. Το μικροβιακό φορτίο του παγωτού αντανακλά σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα των συστατικών που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή του, τους χειρισμούς κατά τη διάρκεια της παραγωγής, καθώς και την υγιεινή των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού.
Η παραγωγή του παγωτού
Το παγωτό παρασκευάζεται από γάλα, κρέμα γάλακτος, λιπαρές ύλες (10-16%), στερεά γάλακτος εκτός λίπους (9-12%), σάκχαρα (9-12%), νερό (55-64%), γαλακτοματοποιητές και σταθεροποιητές (0,2-0,5%), φρούτα, ξηρούς καρπούς, σιρόπι, αρώματα, και άλλες πρώτες ύλες ανάλογα με το είδος. Διατίθεται είτε συσκευασμένο, είτε χύμα. Οι πρώτες ύλες, αναμιγνύονται και εν συνεχεία το μίγμα παστεριώνεται στους 70°C για 10 – 30 λεπτά. Ακολουθεί η ομογενοποίηση στους 4,1 X 106 Pa (600psi) με 1,7 X 107 Pa (2500psi). Μετά η θερμοκρασία του μειώνεται στους 4°C, όπου το παγωτό συσκευάζεται. Κατά το στάδιο της σκλήρυνσης καταψύχεται στους -30 με -40°C, ενώ συντηρείται σε θερμοκρασία κάτω από τους -18°C. Ακολουθούν τα στάδια της διανομής και της τοποθέτησης στα σημεία λιανικής πώλησης, όπου το παγωτό πρέπει να βρίσκεται συνεχώς κάτω από τους -18°C.
Οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι που συνδέονται με το παγωτό
Οι σημαντικότεροι μικροβιολογικοί κίνδυνοι που καταγράφονται στο παγωτό είναι οι Listeria monocytogenes, Salmonella spp. και Bacillus cereus. Listeria monocytogenes είναι ένα gram+, ανθεκτικό αναερόβιο βακτήριο που δεν παράγει σπόρια. Μπορεί να βρεθεί παντού, στο χώμα, το νερό, τον άνθρωπο και η παρουσία του μέσα στην εγκατάσταση είναι πιθανή. Θεωρείται σημαντικός κίνδυνος για το παγωτό διότι για τις ευπαθείς ομάδες πληθυσμού η λοίμωξη μπορεί να αποβεί μοιραία. Το βακτήριο αυτό καταστρέφεται με την παστερίωση. Salmonella spp. είναι gram-, ανθεκτικός αναερόβιος μικροοργανισμός, που δεν παράγει σπόρια. Η πιθανότητα να μολύνει ζωικά προϊόντα είναι μεγάλη και αντιμετωπίζεται κατά το στάδιο της παστερίωσης. Η σαλμονέλωση για κάποιους ανθρώπους μπορεί να αποβεί θανατηφόρα. Bacillus cereus είναι ένα ισχυρό αναερόβιο, gram+, βακτήριο που παράγει σπόρια. Ευρέως διαδεδομένο αλλά μέτριας επικινδυνότητας, βρίσκεται στο περιβάλλον, το νερό, τον άνθρωπο, με αποτέλεσμα η παρουσία του να είναι αναμενόμενη μέσα σε μια μονάδα παραγωγής. Τα βλαστικά κύτταρα θανατώνονται κατά την παστερίωση, όμως τα σπόρια επιβιώνουν με δυνατότητα να βλαστήσουν σε ευνοϊκές συνθήκες. Cl.Botulinum είναι βακτήριο που πολλαπλασιάζεται ταχύτατα και παράγει θερμοάντοχα σπόρια. Μπορεί να ανιχνευτεί στο γάλα. Η παστερίωση το αδρανοποιεί, ενώ η κατάψυξη εμποδίζει τη βλάστηση των σπορίων. Τα βακτήρια Staphylococcus aureus, Escherichia coli., Campylobacter jejuni, Shigella spp. και Yersinia enterocolitica που πιθανώς υπάρχουν αρχικά στο γάλα, αποτελούν κίνδυνο μέτριας επικινδυνότητας και θανατώνονται με την παστερίωση.
Πηγές επιμόλυνσης
Αρκετοί παράγοντες είναι σημαντικοί για την παραγωγή και διάθεση παγωτού υψηλής ποιότητας και συνδέονται με όλα τα στάδια της παραγωγής, από την παραλαβή των πρώτων υλών, μέχρι την τοποθέτησή του στα σημεία πώλησης.
Η ανεπαρκής παστερίωση (θερμοκρασία και χρόνος) αποτελεί το πρώτο και βασικότερο κρίσιμο σημείο ελέγχου, αφού σε αυτή βασίζεται η μείωση του αρχικού μικροβιακού φορτίου του γάλακτος και των υπολοίπων πρώτων υλών. Η θερμοκρασία παστερίωσης σκοτώνει τους παθογόνους μικροοργανισμούς, κυρίως τους gram- και gram+, που δεν παράγουν σπόρια.
Μετά την παστερίωση, κατά τα στάδια της ομογενοποίησης, της συσκευασίας και της σκλήρυνσης, θα πρέπει να λαμβάνονται όλα τα απαραίτητα μέτρα για την αποφυγή της επιμόλυνσης του παστεριωμένου μείγματος από βακτήρια και κυρίως τα παθογόνα. Τα παθογόνα βακτήρια, αν επιμολύνουν το προϊόν μετά την παστερίωση, μπορούν να επιβιώσουν στο παγωτό για πολλούς μήνες. Το βακτήριο Listeria monocytogenes παρουσιάζει την τάση να προσκολλάται στις επιφάνειες του εξοπλισμού παραγωγής παγωτού με αποτέλεσμα να αυξάνεται η πιθανότητα να επιβιώσει μέσω της διαδικασίας παραγωγής και να επιμολύνει τις εγκαταστάσεις. Καταστρέφεται με την παστερίωση και εφόσον ανιχνευτεί στο τελικό προϊόν, θα πρέπει να έχει υπάρξει επιμόλυνση μετά το στάδιο της παστερίωσης. Αντέχει στους -18°C. Έχει ανιχνευτεί σε παγωτό που διατηρείτο στους -18°C, 5 μήνες μετά την παραγωγή του.
Καθυστέρηση κατάψυξης του μείγματος μετά την παστερίωση εγκυμονεί κίνδυνο ανάπτυξης μικροβιακού φορτίου.
Υπάρχουν κάποιες πρώτες ύλες που προστίθενται στο τελικό στάδιο, όπως φρούτα, ξηροί καρποί, σιρόπι, κ.ά. Το μικροβιακό φορτίο αυτών είναι κρίσιμο. Πηγή μικροβιακού κινδύνου μπορεί να είναι και το νερό που χρησιμοποιείται στην εγκατάσταση, είτε για την παραγωγή, είτε για τον καθαρισμό. Το νερό πρέπει να έχει τα χαρακτηριστικά του πόσιμου και να είναι σύμφωνο με την Γ1(δ)/ΓΠ οικ.67322 (ΦΕΚ 3282/ τ.Β’ 19-09-17) σχετικά με την ποιότητα του νερού ανθρώπινης κατανάλωσης.
Ο καθαρισμός και η απολύμανση, η τήρηση των κανόνων Ορθής Υγιεινής Πρακτικής από το προσωπικό και η εκπαίδευση του προσωπικού αποτελούν σημαντικό παράγοντα. Αποτυχία συμμόρφωσης σε αυτές τις πρακτικές μπορεί να οδηγήσει σε υψηλά επίπεδα βακτηριδίων και πιθανά προβλήματα δημόσιας υγείας. Η καθαριότητα των μέσων μεταφοράς του έτοιμου παγωτού πριν τη συσκευασία είναι κρίσιμη. Έχουν καταγραφεί περιστατικά επιμόλυνσής του με το βακτήριο Salmonella spp. όταν παστεριωμένο μείγμα παγωτού μεταφέρθηκε με περιέκτη, ο οποίος είχε προηγουμένως χρησιμοποιηθεί για την μεταφορά μη παστεριωμένου υγρού αυγού, μολυσμένου με Salmonella enteritidis (Hennessy et al. 1996).
Η συντήρηση του παγωτού στη σωστή θερμοκρασία (κάτω από τους -18°C), στα στάδια της αποθήκευσης και της διανομής, είναι κρίσιμη για τη μικροβιακή χλωρίδα, διότι υπάρχει κίνδυνος οι ψυχρότροποι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στο παγωτό να ενεργοποιηθούν.
Τα υλικά συσκευασίας αποτελούν άλλη μια πιθανή πηγή κινδύνου για το έτοιμο προϊόν. Η προμήθεια από αξιόπιστους προμηθευτές, οι σωστοί χειρισμοί, η τήρηση των κανόνων Ορθής Υγιεινής Πρακτικής, είναι τα απαραίτητα μέτρα για την αποφυγή οποιασδήποτε επιμόλυνσης.
Κανονιστικό πλαίσιο
Στον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ.1441/2007: περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα αναφέρονται τα ανώτατα επιτρεπτά όρια για τα ακόλουθα:
- Listeria monocytogenes: Aπουσία σε 25g. πριν το τρόφιμο αποδεσμευτεί από την παραγωγή και μέγιστο επιτρεπτό όριο 100cfu/g. κατά τη διάρκεια της διατήρησης του προϊόντος στην αγορά.
- Salmonella spp.: Aπουσία σε 25g. κατά τη διάρκεια της διατήρησης του προϊόντος στην αγορά.
- Enterobacteriaceae: Μέγιστη τιμή στο τέλος της παραγωγικής διαδικασίας 100cfu/g, ειδάλλως θα πρέπει να γίνουν βελτιώσεις στην υγιεινή της παραγωγής.
Για την αποφυγή ανάπτυξης μικροβιολογικών κινδύνων
Η ποιότητα του παγωτού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το χειρισμό του προϊόντος και τις συνθήκες υγιεινής κατά τη διάρκεια της κατάψυξης και της αποθήκευσης. Η εφαρμογή των κανόνων του HACCP, μιας συστηματικής προσέγγισης για την αναγνώριση, την εκτίμηση και τον έλεγχο των βιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων, παρέχει έναν αποτελεσματικό τρόπο για τη βελτίωση της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων, εστιάζοντας στην αποτροπή των κινδύνων και στη βελτίωση των διαδικασιών. Η αποτελεσματικότητα ενός συστήματος ασφάλειας τροφίμων εξαρτάται από τη σωστή εφαρμογή των 7 αρχών του HACCP, σε συνδυασμό με την τήρηση των προαπαιτούμενων προγραμμάτων, όπως η Ορθή Υγιεινή Πρακτική και Ορθή Βιομηχανική Πρακτική. Για έναν επιτυχή έλεγχο της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων, τα προαπαιτούμενα προγράμματα πρέπει να εφαρμοστούν σε συνδυασμό με το HACPP, στα πλαίσια ενός συστήματος ποιότητας των τροφίμων όπως το ISO9001.
