Συμβουλές και προτάσεις για τη σωστή αξιοποίησή τους από το τεχνικό τμήμα της Lesaffre
από τον κ. Δημήτρη Παπαεμμανουήλ, Δ/ντή Baking Center ΖΥΜΕΣ ΛΕΣΑΦΡ ΕΛΛΑΣ
Πολύ συχνά και άδικα αντίθετα, μαγιές και προζύμια έχουν στην πραγματικότητα πολλά κοινά σημεία, από τη φυσική τους προέλευση μέχρι τον τρόπο εφαρμογής τους. Αυτοί οι δύο παράγοντες παίζουν έναν ουσιαστικό και συμπληρωματικό ρόλο στη διαδικασία ρύθμισης της ζυμωτικής και αρωματικής δραστηριότητας των ζυμαριών. Με μια προϋπόθεση: ο έλεγχος των στελεχών και ο πολλαπλασιασμός τους να γίνεται σε παρόμοιες συνθήκες και με σεβασμό στις τοπικές ιδιαιτερότητες.
Λίγες ιστορικές πληροφορίες
Ιστορικά, μαγιές και προζύμια συγκατοικούν από την αρχαιότητα, γνωρίζοντας, περιόδους προτίμησης στη χρήση, ιδιαίτερα στις δυτικές χώρες. Στη Γαλλία, τα προζύμια και οι μαγιές χρησιμοποιήθηκαν εναλλάξ μέχρι το τέλος του 17ου αιώνα, και στη συνέχεια με διαφοροποιημένο τρόπο μέχρι το 1840: μαγιά με πούλις* για τα ψωμιά υψηλής ποιότητας και χρήση του προζυμιού για πιο λαϊκά προϊόντα. Έπρεπε να περάσει η δεκαετία του ‘40 για να γενικευθεί η χρήση της μαγιάς και το προζύμι να επανακτήσει τη δημοτικότητα του στους αρτοποιούς από το 2000.
Μαγιές και προζύμια στην υπηρεσία της ζύμωσης
Προζύμια και μαγιές έχουν ένα κοινό σημείο: είναι και οι δύο ζυμωτικοί παράγοντες που προορίζονται για τη διόγκωση του ζυμαριού παράγοντας διοξείδιο του άνθρακα. Και οι δύο συμβάλλουν επίσης στην ανάπτυξη των αρωμάτων του ψωμιού. Το προζύμι συνδέεται με προϊόντα μακράς ζύμωσης με έντονα αρωματικά προφίλ που προέρχονται από την υψηλή συγκέντρωση σε οργανικά οξέα και ειδικότερα οξικά και γαλακτικά. Η ρεολογία τους είναι ιδιαίτερη: μεταφράζεται σε πιο χαμηλό όγκο και σε χοντρότερη κόρα. Το χαμηλότερο pH ευνοεί τη διατήρηση των ψωμιών μέσω αντιμυκητιασικής δράσης, και μειώνει την ταχύτητα υποβάθμισης του αμύλου καθυστερώντας έτσι το μπαγιάτεμα των ψωμιών.
Ο Louis Pasteur ήταν εκείνος που ανέδειξε το ρόλο της μαγιάς (Saccharomyces cerevisiae) σε ότι μέχρι το 1857 θεωρούνταν το «μυστήριο» της ζύμωσης. Από αυτή την ημερομηνία, οι μαγιές όπως και τα βακτήρια του προζυμιού, απομονώθηκαν, πολλαπλασιάστηκαν, συγκεντρώθηκαν και συναρμολογήθηκαν. Οι αρτοποιοί έχουν στη διάθεση τους σήμερα επιλεγμένους, σταθεροποιημένους και συγκεντρωμένους ζυμωτικούς παράγοντες. Οι μικροοργανισμοί που περιέχουν εξασφαλίζουν ζυμωτική δραστηριότητα και αρωματικά προφίλ ελεγχόμενα και όχι τυχαία. Η δραστηριότητά τους είναι διαρκής και έτσι η δοσολόγηση καθίσταται εύκολη όποια και αν είναι η περίοδος του χρόνου και το περιβάλλον της.
Μακριά από το να είναι αντίθετα μαγιές και προζύμια συνεπώς αλληλοσυμπληρώνονται ακόμη και επανενώνονται σήμερα για καλύτερη ρύθμιση της διαδικασίας της ζυμωτικής δραστηριότητας και πιο έντονη αρωματική ταυτότητα.
Ο έλεγχος του συνόλου αυτών των μικροοργανισμών (μαγιά και βακτήρια) είναι ουσιαστικός για αυτούς που επιθυμούν να προτείνουν στην αγορά μοναδικές ζυμωτικές και αρωματικές λύσεις.
Ο έλεγχος των στελεχών, ένα στοιχείο κλειδί στη διαδικασία της ζύμωσης
Ο προσδιορισμός της αλληλουχίας του γονιδιώματος του Saccharomyces ceravisiae είναι μια σχετικά πρόσφατη προσέγγιση (1994-1997) η οποία επέτρεψε την καλύτερη κατανόηση, διαφοροποίηση και κατηγοριοποίηση των διαθέσιμων στελεχών σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά και τις ιδιότητες τους. Μια παγκόσμια κάλυψη και ο έλεγχος της απομόνωσης επιτρέπουν έτσι την επιλογή των πλέον υποσχόμενων ζυμών και βακτηρίων για μεμονωμένη ή συνδυαζόμενη χρήση.
Τα τελευταία χρόνια, η ανάπτυξη των τεχνικών διαλογής επέτρεψε την ταξινόμηση και την επιλογή των δυνητικά δυνατότερων υποψηφίων σε επιζητούμενες ειδικές ιδιότητες, όπως μεταξύ αυτών η ταχύτητα ζύμωσης (που ονομάζεται και κινητική), αρωματικές ιδιότητες, αντίσταση στην οσμωτική πίεση, στα άλατα και στα οξέα.
Αυτοί οι «υποψήφιοι» θα υποστούν πολλαπλασιασμό σε πιλοτικό στάδιο προκειμένου να κατανοηθούν οι ικανότητες τους προς αναπαραγωγή για μελλοντική βιομηχανοποίηση και να επιβεβαιωθούν σε πραγματικό μέγεθος οι αναμενόμενες επιδόσεις σε εφαρμογή αρτοποίησης. Τέλος, η «συναρμολόγηση» αυτών των διαφορετικών μικροοργανισμών επιτρέπει την προσφορά έτοιμων προς χρήση λύσεων και προσωποποιημένων.
Αντί να αποθηκευτεί ένα βακτηριακό κοκτέιλ αποτελούμενο από προζύμια που έχουν συλλεγεί σε ένα μέρος του κόσμου και στη συνέχεια να σταθεροποιηθεί, είναι σήμερα δυνατό και προτιμητέο να απομονωθούν οι μικροοργανισμοί τους και να υποστούν ατομικό πολλαπλασιασμό. Στη συνέχεια θα «συναρμολογηθούν» προκειμένου να επωφεληθούμε από τον πλούτο της βιοποικιλότητας του πλανήτη, θα αναπαραχθούν (όπου και όποτε το επιθυμούμε) και θα διανεμηθούν. Ένας τρόπος για να μην εξαρτάσαι πλέον από μια τεχνογνωσία ή από ένα αποκλειστικό και μεταβλητό περιβάλλον. Αποθηκευμένοι στους -80οC οι ζυμωτικοί παράγοντες (μαγιές και βακτήρια) θα φυλαχθούν και με αυτό τον τρόπο θα διατηρηθούν σε ειδικές συνθήκες. Στη συνέχεια, θα υποστούν πολλαπλασιασμό προκειμένου να τεθούν στη διάθεση των κέντρων παραγωγής.
Το να είναι κανείς ικανός να ελέγξει την αλυσίδα της ζύμωσης στο σύνολό της, από την επιλογή του στελέχους μέχρι την οργανοληπτική ανάλυση αρτοποιημένου προϊόντος είναι ένα πλεονέκτημα που μόνο λίγοι στην αγορά μπορούν να καυχηθούν ότι το έχουν. Το γεγονός αυτό τους προσδίδει μια ολοκληρωμένη εικόνα και εξαιρετική ανταπόκριση στην υπηρεσία των πελατών τους.
Ενσωματώνοντας τεχνολογίες με τοπικές ιδιαιτερότητες
Το να κατανοεί κανείς τους μικροοργανισμούς, τόσο τις μαγιές όσο και τα βακτήρια, το να γνωρίζει να τους πολλαπλασιάζει σε συνθήκες ασφάλειας και σεβόμενος το περιβάλλον, είναι απαραίτητο αλλά όχι αρκετό. Σήμερα, είναι επίσης σημαντικό να ξέρει και να αφομοιώνει τις τοπικές ιδιαιτερότητες.
Η φύση των υποστρωμάτων των αλεύρου (σιτάρι, σίκαλη, φαγόπυρος κλπ.) και τα συστατικά που χρησιμοποιούνται (ζάχαρη, αναγωγικοί παράγοντες ανάπτυξης κλπ.) παίζουν ουσιαστικό ρόλο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και έχουν οδηγήσει τους παραγωγούς μαγιάς να αναπτύξουν προσαρμοσμένα στελέχη: μαγιά για όξινα ζυμάρια με αλεύρι σίκαλης, οσμώφιλη μαγιά για ζυμάρια με υψηλή περιεκτικότητα ζάχαρης.
Η φύση των διαδικασιών αρτοποίησης και οι τύποι των ζυμώσεων (γρήγορη, αργή, μπλοκαρισμένη, κατεψυγμένη, με προζύμι κλπ) ανάγκασαν τους βιομηχάνους να προτείνουν προχωρημένες ζυμωτικές λύσεις όλο και πιο προσωποποιημένες. Μεταξύ των πρόσφατων αναπτύξεων, βρίσκονται οι μαγιές ταχείας κινητικής (γρήγορα διαγράμματα αρτοποίησης, αγγλο – σαξονικά προφίλ, που ονομάζονται επίσης μαγιές «υψηλής δράσης») και οι ευαίσθητες στο κρύο μαγιές. Αυτές οι τελευταίες, επιτρέπουν ένα χρονικό μπλοκάρισμα εξασφαλίζοντας έτσι ευελιξία στην οργάνωση της εργασίας ή στη διακίνηση ημιέτοιμων προϊόντων προς τα τελικά σημεία ψησίματος. Επιτρέπουν επίσης την πώληση φρέσκων «μπλοκαρισμένων» ζυμαριών που είναι έτοιμα προς χρήση για τη νοικοκυρά. Μαγιές που αρχικά χρησιμοποιούνταν σε άλλους τύπους ζύμωσης όπως αυτές που είναι αρνητικές στη μαλτόζη, χρησιμοποιούνται σήμερα στην αρτοποίηση. Αυτό ο τύπος μαγιάς μη μπορώντας να αφομοιώσει τη μαλτόζη του αμύλου του αλεύρου, έχει περιορισμένη διάρκεια δράσης: μια ιδανική λύση για το «μπλοκάρισμα» ζυμαριών σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Οι εφαρμογές (ψωμιά με κόρα, γλυκά ψωμιά, προϊόντα βιενουαζερί, πίτσες, ψωμάκια ψημένα στον ατμό, αραβικά ψωμιά, κλπ.) είναι επίσης καθοριστικές στην επιλογή των παραγόντων ζύμωσης.
Το αυτό ισχύει και για τα ζητούμενα αποτελέσματα (ήπιο ή έντονο προσωποποιημένο αρωματικό προφίλ, διατηρησιμότητα κλπ) που οδηγούν την έρευνα όσον αφορά τα προζύμια, μόνα τους ή αν συνδυαστούν με μαγιές: αναζήτηση συμβιωτικών στελεχών με βακτήρια προζυμιού για ζυμωτικούς παράγοντες «διπλής δράσης».
Οι συνθήκες διαγραμμάτων παραγωγής έχουν προσανατολίσει σημαντικά την ανάπτυξη στον χώρο των προζυμιών: προετοιμασία και ανάπτυξη του προζυμιού πριν την ενσωμάτωση στο τελικό ζυμάρι (μάνες προζυμιού), θέληση διαχωρισμού των αρωματικών ζυμωτικών δραστηριοτήτων (χρήση ανενεργών ζυμαριών που συμπληρώνουν τις μαγιές, απευθείας ενσωμάτωση (έτοιμο προς χρήση ενεργό προζύμι), κλπ.
Οι δυσκολίες διακίνησης (προσβασιμότητα, μέση κατανάλωση, διακύμανση των ρυθμών παραγωγής, κλπ) επηρεάζουν την τελική σταθεροποίηση του προζυμιού, και είναι καθοριστικές για την τελειοποίηση των διαφορετικών μορφών μαγιάς: υγρή έτοιμη προς χρήση, τέλεια προσαρμοσμένη στην αυτόματη δοσομέτρηση (λύσεις για τους βιομηχάνους αλλά και τους βιοτέχνες) πιεστή (σε καλούπι ή σε τρίμμα), ξηρή (έτοιμη προς χρήση ή με επανυδάτωση πριν την ενσωμάτωση στο ζυμάρι, κατεψυγμένη (κατεψυγμένη μαγιά ενδιάμεσης υγρασίας για κατεψυγμένα ζυμάρια).
Μέσω της ικανότητας τους να κατανοήσουν τις παγκόσμιες προβληματικές και να τις προσαρμόσουν σε τοπική ή ακόμα και σε ατομική κλίμακα, ορισμένοι παράγοντες είναι σε θέση να αναπτύξουν λύσεις με τις καλύτερες επιδόσεις.
Σύγχρονες μελέτες δείχνουν την έκταση των πλεονεκτημάτων του συνδυασμού μαγιάς και προζυμιού δια μέσου των αλληλεπιδράσεων και των συμπληρωματικοτήτων τους σε τομείς τόσο διαφορετικούς όσο ο οργανοληπτικός (αρωματική υπογραφή των αρτοσκευασμάτων, κλπ), νομοθετικός (καθαρή ετικέτα), διατροφή και υγεία. Σε αυτό τον τομέα, η πρόοδος είναι πραγματικά αξιοσημείωτη. Υπογραμμίζουμε ιδιαίτερα: την επίδραση των παραγόντων ζύμωσης στη μείωση της περιεκτικότητας ακρυλαμιδίου στα αρτοποιήσιμα προϊόντα, το ενδιαφέρον στα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση χρησιμοποιώντας προζύμι για τον έλεγχο του κορεσμού (χαμηλοί γλυκαιμικοί δείκτες, επίδραση του pH στην ευπεπτότητα των τροφίμων) και την βιοδιαθεσιμότητα των ορυκτών (Ca++, Zn++, Mg++, μέσω της δράσης των βακτηριακών φυτασών κλπ). Αυτά τα ενθαρρυντικά αποτελέσματα ανοίγουν νέα πεδία εξερεύνησης τα οποία διασφαλίζουν πολλές εξελίξεις. Ένα πολλά υποσχόμενο μέλλον, έρχεται σύντομα.
Γνώμη Των Ειδικών
Μια συλλογή στελεχών μοναδική στον κόσμο.
Renaud TOUSSAINT, Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης Μικροβιολογικού Τμήματος της Lesaffre International
«Ένα πρότυπο οργανισμού στην κυτταρική βιολογία και στη γενετική, o Saccharomyces cerevisiae είναι ο πρώτος ευκαρυωτικός οργανισμός του οποίου το γονιδίωμα έχει προσδιοριστεί πλήρως. Η ταυτοποίηση των στελεχών της μαγιάς είναι ένα ουσιαστικό εργαλείο για τη Lesaffre. Ο πλήρης προσδιορισμός της αλληλουχίας του γονιδιώματος των βιομηχανικών μας μαγιών εξασφαλίζει καλύτερη ιχνηλασιμότητα και καλύτερη γνώση αυτών των μικροοργανισμών. Καθένα από τα βιομηχανικά μας στελέχη της μαγιάς σχετίζεται με μια γενετική «ταυτότητα». Εξάλλου τα εκκμεταλεύσιμα στελέχη αποτελούν αντικείμενο προστασίας με κατάθεση στο CNCM (Εθνικό Κέντρο Καλλιέργειας Μικροοργανισμών) το οποίο διοικείται από το Ινστιτούτο Παστέρ. Το γεγονός αυτό δίνει τη δυνατότητα σε αυτούς τους ζυμωτικούς παράγοντες να διατηρηθούν εμπιστευτικά διευκολύνοντας την αναφορά στα πλαίσια κατάθεσης διπλώματος ευρεσιτεχνίας. Αναζητώντας συνεχώς τη βελτιστοποίηση της ποιότητας των προϊόντων της, η Lesaffre επενδύει σε μεγάλο βαθμό στην έρευνα και ανάπτυξη νέων μεθόδων π.χ. η διατήρηση των στελεχών στους -196οC σε υγρό άζωτο».
Λύσεις προσαρμοσμένες στον κάθε πελάτη μας
Laurent SOUPIRON, Υπεύθυνος Τεχνικής Υποστήριξης του Baking Center της Lesaffre International
«Με σκεπτικό την συν-ανάπτυξη, προσφέρουμε λειτουργικές λύσεις προσαρμοσμένες και συναφείς με τις ιδιαιτερότητες καθενός από τους πελάτες μας. Ειδικοί στον τομέα της υγρής μαγιάς, συνοδεύουμε τους πελάτες μας από την εκτίμηση των ποιοτήτων της μαγιάς σύμφωνα με τις εφαρμογές, στην τεχνική μελέτη, την ενεργοποίηση των εγκαταστάσεων και την εκπαίδευση του προσωπικού. Με τον ίδιο τρόπο, όταν ένας πελάτης επιθυμεί να συμπεριλάβει ένα υγρό προζύμι στη διαδικασία παραγωγής του, τον συνοδεύουμε στην εγκατάσταση και τη λειτουργία των ζυμωτηρίων. Επιπλέον, θέτουμε στη διάθεση του πελάτη τα κριτήρια παρακολούθησης του προζυμιού κατά τη διάρκεια της παραγωγής του (pH, συνολική τιτλοδοτούμενη οξύτητα, θερμοκρασία κλπ.) προκειμένου να εξασφαλίσουμε την παραγωγή σταθερών και ποιοτικών προϊόντων αρτοποίησης.»
Οργανοληπτική Ανάλυση για την Βελτίωση του Προϊόντος
- Η ΛΕΣΑΦΡ δημιουργεί οργανοληπτικά προφίλ για μια μεγάλη ποικιλία αρτοσκευασμάτων. Αυτά τα προφίλ παρουσιάζονται με την μορφή διαγραμμάτων αράχνης, που λαμβάνονται με την ακριβή και αντικειμενική αξιολόγηση ειδικών ομάδων εμπειρογνωμόνων, βασιζόμενα σε ένα πρωτόκολλο περιγραφών και μια κλίμακα αξιολόγησης.
- Το παραπάνω παράδειγμα δείχνει την διαφοροποίηση των αρωματικών τόνων τις οποίες δημιουργεί ένα προζύμι ή μια μαγιά σε προϊόντα αργής ωρίμανσης.
Ο πλούτος και η συμπληρωματικότητα στον μεταβολισμό της μικροχλωρίδας του προζυμιού
- Η ισορροπία μεταξύ της μαγιάς και του γαλακτικού οξέος είναι ουσιώδης στο προζύμι για να επιτρέψει σε κάθε μικροοργανισμό να εκφράσει όλες τις αρωματικές και ζυμωτικές ικανότητες του.
- Ένα προζύμι μπορεί να έχει δύο τύπους βακτηρίων γαλακτικού οξέος τα οποία χρησιμοποιούνται για να αποκτήσει διακριτό αρωματικό προφίλ
Ομοζυμωτικά βακτήρια αποκλειστικά παράγουν γαλακτικό οξύ, το οποίο δρα σαν ενισχυτής της γεύσης, ειδικά για γλυκές εφαρμογές.
Ετεροζυμωτικά βακτήρια παράγουν γαλακτικό και οξικό οξύ. Το τελευταίο προσφέρει το τυπικό άρωμα προζυμιού (αρώματα δαμάσκηνου και πιπερόριζας), ειδικά σε συνδυασμό με σίκαλη.
Σχετικά με τη Lesaffre
Η Lesaffre αποτελεί το παγκόσμιο πρότυπο για τη μαγιά και άλλα προϊόντα ζύμωσης. Η εταιρεία σχεδιάζει, παράγει και εμπορεύεται λύσεις που προωθούν την αρτοποίηση, τη διατροφή, την υγεία και προστασία των ζώντων οργανισμών. Σε στενή συνεργασία με τους πελάτες και συνεργάτες της, η Lesaffre καινοτομεί με αυτοπεποίθηση, προκειμένου να θρέψει καλύτερα και να προστατεύει τον πλανήτη.
