H αρτοποιία είναι ένας τεράστιος και συνεχώς εξελισσόμενος τομέας τροφίμων. Από το πρωινό μέχρι τα σνακ και τα σάντουιτς, ο κλάδος της αρτοποιίας έχει επηρεαστεί σε μεγάλο βαθμό από ορισμένες από τις κορυφαίες τάσεις στη βιομηχανία των τροφίμων. Καθώς οι καταναλωτές αναζητούν πιο υγιεινές επιλογές για να βελτιώονουν τον τρόπο ζωής τους, ο ορισμός των υγιεινών προϊόντων μπορεί να διαφέρει από αγορά σε αγορά, ειδικά όταν πρόκειται για είδη αρτοποιίας.
Σε μία αγορά, μια πιο υγιεινή επιλογή μπορεί να σημαίνει τη χρήση αλεύρου ολικής αλέσεως ενώ σε μία άλλη, η παρουσία σπόρων μπορεί να δώσει αμέσως την αίσθηση ενός πιο υγιεινού προϊόντος. Παρακάτω εξετάζουμε ορισμένους από τους ισχυρισμούς υγείας που αποτελούν ισχυρές τάσεις στον τομέα της αρτοποιίας.
Μείωση της ζάχαρης στα έτοιμα προϊόντα
Σύμφωνα με τη γενική τάση για πιο υγιεινό τρόπο ζωής, στη βιομηχανία των τροφίμων έχει παρατηρηθεί αύξηση των χαμηλών σε ζάχαρη ή των χωρίς προσθήκη ζάχαρης προϊόντων, όπως και στον τομέα της αρτοποιίας, γεγονός που το καθιστά θέμα με αυξανόμενο ενδιαφέρον και το τοποθετεί πολύ ψηλά στην ατζέντα του κλάδου. Παρόλο που το ψωμί συνήθως δεν περιέχει πολύ υψηλά επίπεδα ζάχαρης, η αυξανόμενη εστίαση της προσοχής των καταναλωτών σε πιο υγιεινά προϊόντα και συνεπώς σε πιο χαμηλά επίπεδα ζάχαρης, επηρεάζει και την κατηγορία των αρτοσκευασμάτων.
Πιο συγκεκριμένα, σε ότι αφορά τα έτοιμα γλυκά προϊόντα, οι καταναλωτές αναζητούν όλο και περισσότερους τρόπους για να μειώσουν την πρόσληψη ζάχαρης και συνεπώς καταναλώνουν πιο υγιεινά έτοιμα προϊόντα. Το γεγονός αυτό καθιστά αυτή την κατηγορία προϊόντων πιο πρόσφορη σε ευκαιρίες για καινοτομία.
Τα έτοιμα γλυκά προϊόντα γίνονται όλο και πιο δημοφιλή καθώς ταυτόχρονα με την αυξανόμενη ανάγκη για υγεία και ευεξία, οι καταναλωτές εξακολουθούν να ψάχνουν γλυκιές επιλογές, αλλά χωρίς την ενοχή των προστιθέμενων σακχάρων. Επομένως, η μείωση της ζάχαρης αποτελεί σημαντικό σημείο εστίασης για τους παραγωγούς αρτοποιίας.
Σε πολλές δυτικές χώρες, τάσεις όπως η μείωση της ζάχαρης και του αλατιού ή η μείωση του λίπους, καθώς τα απαλλαγμένα από τέτοια συστατικά προϊόντα, αυξάνονται συνεχώς. Μερικές φορές, όμως, ο βασικός παράγοντας πίσω από αυτές τις τάσεις μπορεί να είναι πολύ διαφορετικός, ανάλογα με τη γεωγραφική θέση κάθε χώρας. Για παράδειγμα, η μείωση της ζάχαρης αποτελεί τεράστια τάση στο Ηνωμένο Βασίλειο αυτή τη στιγμή.
Υπάρχει επίσης μία αυξανόμενη τάση από τους καταναλωτές να αγοράζουν τα έτοιμα προϊόντα τους από μικρά αρτοποιεία όπου γνωρίζουν τον αρτοποιό και την προέλευση των συστατικών που χρησιμοποιεί. Στην ιδανική περίπτωση, τα συστατικά αυτά θα είναι φυσικά και βιολογικά. Ωστόσο, στην πραγματικότητα, αυτό μπορεί να μην συμβαίνει. Ο τρόπος για να αντιμετωπιστεί αυτό είναι η εισαγωγή νέων συστατικών που επιτρέπουν στους τεχνίτες να παράγουν έτοιμα προϊόντα με προστιθέμενη αξία και με σαφώς προσδιορισμένη πηγή προέλευσης.
Οι καταναλωτές πάντα αναζητούσαν προϊόντα που διευκολύνουν τη ζωή τους. Τώρα δίνουν εξίσου σημαντική προσοχή και σε μία άλλη πτυχή που είναι η υγεία τους. Οι καταναλωτές απαιτούν τώρα προϊόντα με χαμηλότερα επίπεδα ζάχαρης και λίπους και υψηλότερα επίπεδα πρωτεϊνών και φυτικών ινών.
Καθαρές ετικέτες
Στην αρτοποιία παρατηρούμε ότι η τάση για υγεία και ευκολία είναι εδώ για να παραμείνει και συμβαδίζει με τις τάσεις για προϊόντα όπως «φυσικά θρεπτικά», «μειωμένα σε ζάχαρη», «χωρίς γλουτένη», «με καθαρή ετικέτα», «παραδοσιακά/ βιοτεχνικά».
Η απαίτηση των καταναλωτών για καθαρές ετικέτες σημαίνει ότι οι παραγωγοί πρέπει να εργαστούν σκληρά για να αντικαταστήσουν τα συνθετικά συστατικά στα προϊόντα τους. Συστατικά που μέχρι τώρα ήταν κρυμμένα τώρα έρχονται στην επιφάνεια και υπόκεινται σε περισσότερη εξέταση. Η Γερμανία και το Ηνωμένο Βασίλειο συγκεκριμένα, παρατηρούν αύξηση των πωλήσεων στα προϊόντα χωρίς γλουτένη και η τάση δεν φαίνεται να παρουσιάζει ενδείξεις επιβράδυνσης.
Οι καταναλωτές που έχουν γεννηθεί μετά το 1982 και πριν το 2004, γνωστοί και ως millennials, απαιτούν επίσης περισσότερη διαφάνεια και πιο καθαρές ετικέτες γύρω από τα τρόφιμα που αγοράζουν. Οι καταναλωτές δίνουν μεγαλύτερη προσοχή σε ό,τι περιέχεται μέσα στα προϊόντα που καταναλώνουν κοιτάζοντας τις ετικέτες και ελπίζοντας να μπορέσουν να πάρουν όσο πιο σωστές αποφάσεις γίνεται σχετικά με τα τρόφιμα που αγοράζουν. Ενώ οι απόψεις μεταξύ των καταναλωτών ποικίλλουν, για τους περισσότερους η καθαρή ετικέτα και η διαφάνεια σημαίνουν προϊόντα με όσο το δυνατό λιγότερα συστατικά που δεν είναι επιβλαβή ή υπερβολικά επεξεργασμένα.
Επομένως, κρίνεται ζωτικής σημασίας πλέον οι παραγωγοί αρτοποιίας να αναπτύσσουν προϊόντα που προσφέρουν απλούστερες και πιο καθαρές ετικέτες που οι καταναλωτές μπορούν εύκολα να τις καταλάβουν και που εξακολουθούν να ικανοποιούν τις προσδοκίες τους για γεύση, ποιότητα και φρεσκάδα.
Μείωση του νατρίου
Η τελευταία έκδοση του «Salt Assault» από το Center for Science in the Public Interest στις ΗΠΑ, βρήκε ευρέως ποικίλες ποσότητες νατρίου ανάμεσα σε άλευρα 100% πλήρους σίτου και λευκά ψωμιά.
Η υπερβολική ποσότητα νατρίου στη τροφή αυξάνει την αρτηριακή πίεση, γεγονός που αυξάνει τον κίνδυνο καρδιακής προσβολής και εγκεφαλικού επεισοδίου. Σημαντικές μειώσεις του νατρίου στα τρόφιμα θα έσωζαν δεκάδες χιλιάδες ζωές και δισεκατομμύρια από τα ιατρικά έξοδα κάθε χρόνο.
Περισσότερα σιτηρά
Όσον αφορά τον τομέα της αρτοποιίας, παράλληλα με την αυξανόμενη ζήτηση υψηλών ποσοτήτων σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνες, βλέπουμε τους παραγωγούς να προσπαθούν να επιτύχουν καινοτόμους και συναρπαστικούς νέους τρόπους παραγωγής χρησιμοποιώντας νέες βάσεις καλλιεργειών που προηγουμένως δεν λαμβάνονταν υπόψη, όπως είναι τα αρχαία σιτηρά.
Αυτό οφείλεται εν μέρει στην αυξανόμενη τάση για προϊόντα χωρίς γλουτένη και χωρίς αλλεργιογόνα που αναγκάζει τους παραγωγούς να είναι πιο δημιουργικοί στην ανάπτυξη νέων προϊόντων.
Εδώ και αρκετό καιρό παρατηρείται ένα αυξανόμενο ενδιαφέρον για τις αρχαίες ποικιλίες σίτου και προβλέπεται ότι η τάση αυτή θα συνεχιστεί με τον ίδιο τρόπο. Έτσι, πλέον η βιομηχανία πιέζεται να παράγει αυτές τις πρώτες ύλες και να τις διαθέτει σε επαρκείς ποσότητες αλλά και στη σωστή τιμή για τη μαζική αγορά.
Συνεχής ανάγκη για γευστικό αποτέλεσμα
Σε ολόκληρο τον κόσμο, όταν οι καταναλωτές αγοράζουν ψωμί, γλυκά ή σοκολάτα, οι αποφάσεις τους καθοδηγούνται από τρία βασικά κριτήρια: τη φρεσκάδα, την υγιεινή και τη γεύση. Όταν πρόκειται για τη γεύση, οι καταναλωτές θέλουν εξίσου κάτι κλασσικό αλλά και καινοτόμο.
Στην Ασία για παράδειγμα, τα τελευταία χρόνια επικρατεί η τάση ενσωμάτωσης εθνικών παραδοσιακών γεύσεων στα αρτοσκευάσματα παρέχοντας ευκαιρίες στους αρτοποιούς να προσαρμόσουν τα προϊόντα τους στις ασιατικές γεύσεις. Στις ΗΠΑ, επικρατεί η τάση των αλμυρών έτοιμων προϊόντων, όπως τα ψωμιά pretzel, που είναι νόστιμα και εύκολα στην κατανάλωση και μπορούν να προσαρμόζονται στον πιεστικό τρόπο ζωής των καταναλωτών και στην ανάγκη τους για τρόφιμα που καταναλώνονται εύκολα «στο χέρι».
Οι τάσεις στην αρτοποιία μπορεί γενικά να διαφέρουν σε ολόκληρο τον κόσμο, αλλά είναι γεγονός ότι πλέον διαδίδονται πολύ εύκολα.
ΠΗΓΗ. http://www.foodingredientsfirst.com
