Ο έλεγχος της ζύμωσης με σύμμαχο τη μαγιά L’hirondelle 1895
Η καθημερινότητα ενός αρτοποιού κατά την παραγωγική διαδικασία εμπεριέχει συχνά εναλλαγές τεχνικών αρτοποίησης και μεταβολές στις δοσολογίες των συστατικών που χρησιμοποιούνται. Η δημιουργία προϊόντων με σταθερά υψηλή ποιότητα είναι απαραίτητη. Ο έλεγχος της ζύμωσης με σύμμαχο τη μαγιά L’hirondelle 1895 αποτελεί ένα σημαντικό εργαλείο για την επίτευξη αυτού του στόχου, καθώς συμβάλλει στην καλύτερη διαχείριση των διαφόρων παραγόντων που επηρεάζουν τη ζύμωση.
Ο σημαντικότερος παράγοντας που καθορίζει τον χρόνο που θα χρειαστεί ένα προϊόν μέχρι να φτάσει στο στάδιο του ψησίματος, είναι ο έλεγχος της ζύμωσης και η ταχύτητα που αυτή θα αναπτυχθεί . Με τις καιρικές συνθήκες να αποτελούν αστάθμητο παράγοντα και τις θερμοκρασίες σε έναν εργαστηριακό χώρο να ανεβαίνουν ιδιαίτερα την καλοκαιρινή περίοδο, ο αρτοποιός το πρώτο που θα σκεφτεί είναι να μειώσει την δοσολογία της μαγιάς στη συνταγή του, χωρίς αυτό να είναι απαραίτητα σωστό. Η μαγιά L’hirondelle 1895, με την σταθερή της απόδοση και την αντοχή της σε διαφορετικές συνθήκες, μπορεί να αποτελέσει έναν αξιόπιστο σύμμαχο για τον αρτοποιό, επιτρέποντάς του να διαχειριστεί αποτελεσματικότερα τη διαδικασία της ζύμωσης, ακόμα και κάτω από αντίξοες συνθήκες.
Εδώ έρχεται η Lesaffre να απαντήσει με τη δημιουργία της νέας μαγιάς L’hirondelle 1895. Πρόκειται για μία μαγιά με έναν μοναδικό μεταβολισμό ο οποίος θα δώσει το πλεονέκτημα στον αρτοποιό να κοντρολάρει και να επιμηκύνει τις αναμονές στα ζυμάρια του διότι η ταχύτητα της αναπαραγωγής αερίων θα είναι πιο αργή.
Αυτό συμβαίνει διότι η κατανάλωση σακχάρων από την συγκεκριμένη μαγιά είναι πολύ διαφορετική συγκριτικά με τα υπόλοιπα είδη μαγιάς. Το αποτέλεσμα είναι οι ζύμες να έχουν πολύ καλή και έντονη ανάπτυξη μέσα στον φούρνο, μιας και η μαγιά L’hirondelle 1895 θα κρατήσει δυνάμεις χωρίς να έχει καταναλώσει το σύνολο της τροφής (σακχάρων) της μέχρι το τελικό στάδιο του ψησίματος!
Μπορούμε να παρατηρήσουμε την αργή έναρξη της μαγιάς της 1895 σε σύγκριση με μια τυπική μαγιά.
Εδώ θα αναφέρω ότι αυτό είναι και το συχνότερο πρόβλημα που έρχονται αντιμέτωποι αρτοποιοί που ασκούν την αργή ωρίμανση σε θαλάμους ψυγείων. Μας μεταφέρουν πως τα ζυμάρια τους δεν έχουν την δύναμη να τινάξουν μέσα στον φούρνο ή τα βρίσκουν παρά-ωριμασμένα την επόμενη ημέρα, σε αυτή την περίπτωση παρατηρείται άρωμα και γεύση αλκοόλης στο τελικό προϊόν, όπως φαίνεται και στο παρακάτω γράφημα:
Καταλαβαίνουμε λοιπόν πως αν κρατήσουμε τη θερμοκρασία της ζύμης στο ιδανικό επίπεδο (22-23°C) χρησιμοποιώντας κρύο νερό (2-3°C) κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, δε θα χρειαστεί να μειώσουμε κατακόρυφα την δοσολογία της μαγιάς δημιουργώντας ένα προβληματικό τελικό προϊόν.
Αρκεί να χρησιμοποιήσουμε τη μαγιά L’hirondelle 1895 σε ένα ικανοποιητικό ποσοστό. Με την ασφάλεια που θα μας δώσει στο να διαχειριστούμε χρονικά την ζύμωση δίχως να παρουσιαστούν εκτροπές, θα έχουμε ένα σωστό ποιοτικά προϊόν. Είτε αυτό παράχθηκε με την τεχνική της αργής ωρίμανσης σε ψυγείο, ψυγείο-στόφα (σε μάζα ή μορφοποιημένο), είτε με απευθείας τεχνική με αναμονή.
Γνωρίζουμε πως και ο μύκητας cerevisiae της μαγιάς αλλά και ο άγριος μύκητας οποιουδήποτε ζωντανού προζυμιού όπως το CRÈME DE LEVAIN ζυμώνουν και οι δύο σάκχαρα (σακχαρομύκητες). Δηλαδή με απλά λόγια τρέφονται και τα δύο από το ίδιο πιάτο φαγητού που είναι το αλεύρι. Αυτή η χαμηλή επιθετικότητα της μαγιάς L’hirondelle 1895, δίνει τον απαιτούμενο χρόνο και χώρο στο προζύμι να αναπτυχθεί περισσότερο από ότι τα υπόλοιπα είδη μαγιάς, δίνοντας ένα τελικό αποτέλεσμα στο οποίο η παρουσία του προζυμιού που χρησιμοποιήθηκε, να είναι αρκετά εντονότερη. Με αυτόν τον τρόπο την κάνει ιδανική για όσους αρτοποιούς κάνουν χρήση προζυμιού για κάποια από τα προϊόντα που παράγουν.
Απόστολος Σιδηρόπουλος
Τεχνικός σύμβουλος Αρτοποιίας LESAFFRE ΕΛΛΑΣ
Εκπαιδευτικός ΕΠΑ.Σ ΟΑΕΔ
Εκπαιδευτής ενηλίκων ΕΟΠΠΕΠ
