Ο Μιχάλης και η Διονυσία είναι… ο φούρνος Σέκκας. Μια επιχείρηση στον Πειραιά που δουλεύει στο σήμερα, με τα αρώματα, τον κόπο και το μεράκι της παλιάς, καλής αρτοποιίας. Είναι νέοι με όραμα, αγαπούν πολύ αυτό που κάνουν και φτάνει ένα και μόνο τηλέφωνο μαζί τους για να καταλάβει κανείς την ευγένεια και την ταπεινότητα με την οποία αντιμετωπίζουν κάτι που οι ίδιοι θεωρούν ιερό, τη δουλειά τους. Σε μια αποκλειστική συνέντευξη στο περιοδικό ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ-ΒΑΖ μιλούν για το φούρνο τους, που μετρά πάνω από μισό αιώνα λειτουργίας, τις φιλοδοξίες και φυσικά τη δουλειά τους ως αρτοποιοί.
Πείτε μας λίγα λόγια για εσάς. Πως ξεκίνησε ο φούρνος και πως φτάσατε στο σήμερα;
Τον Οκτώβρη του 1967 σε μια γειτονιά του Πειραιά ο Θανάσης Σέκκας, πατέρας του Μιχάλη, ξεκίνησε το πρώτο αρτοποιείο μόνος του. Με πολύ κόπο η οικογενειακή επιχείρηση συνεχίστηκε και εξελίχθηκε από τον Μιχάλη μαζί με τη σύζυγό του Διονυσία Χρήστου. Μαζί και οι δύο δημιουργήσαμε τον ξυλόφουρνο για τον οποίο δανειστήκαμε στοιχεία από ένα παραδοσιακό αρτοποιείο της Ρώμης, τα οποία προσαρμόσαμε ανάλογα. Έτσι δημιουργήσαμε το επιθυμητό αποτέλεσμα: ένα φούρνο εντελώς διαφορετικό από τα συνηθισμένα. Σήμερα λοιπόν, μετά από προσωπική εργασία, το αρτοποιείο έχει μια θέση δίπλα στους καλύτερους φούρνους, παράγοντας προϊόντα χειροποίητα, με αποκλειστικές συνταγές του Μιχάλη Σέκκα.
Μιλήστε μας για τη διαδικασία που ακολουθείτε για να φτιάξετε ψωμί αλλά και για το περίφημο προζύμι σας, που σας ακολουθεί ακόμα και στις διακοπές σας!
Καθημερινά, εδώ και πολλά χρόνια, ακολουθούμε την εξής διαδικασία: αναμειγνύουμε αλεύρι, αλάτι, νερό και προζύμι, με αργό ζύμωμα. Στη συνέχεια η ζύμη ξεκουράζεται για 18-24 ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία της κάθε εποχής. Αφού ωριμάσει η ζύμη, φουρνίζουμε στον ξυλόφουρνο, που και αυτός έχει αρκετά μεγάλη διαδικασία σε ότι αφορά στο ζέσταμά του.
Το προζύμι, το οποίο φυλάσσεται σε ειδικό ξύλικο κάνιστρο, καθημερινά το αναπλάθουμε (εδώ και πάρα πολλά χρόνια). Για το λόγο αυτό το μεταφέρουμε μαζί μας. Ακόμα και στις διακοπές μας!
Πόσο σημαντικό είναι ο κόσμος να αγοράζει προζυμένιο ψωμί από το φούρνο της γειτονιάς;
Ψωμί όπως άνθρωπος… Είναι πολύ σημαντικό ο κόσμος να αγοράζει ψωμί από το φούρνο και μάλιστα της γειτονιάς του. Και αυτό γιατί το προϊόν, όπως ξέρει να το παράγει ο κάθε αρτοποιός, είναι σίγουρα πιο αγνά φτιαγμένο από ένα βιομηχανικό, προψημένο με πολλά χημικά και συντηρητικά. Στην προκειμένη περίπτωση δε μπορούμε να συγκρίνουμε ανόμοια πράγματα, δηλαδή κατεψυγμένη ζύμη, προερχόμενη από χώρες με φτηνά εργατικά χέρια (για να μπορεί να φτάνει στο ράφι του κάθε market σε ανταγωνιστική τιμή) με ψωμί χειροποίητο, οποιουδήποτε αρτοποιού, το οποίο με κόπο ζυμώνει καθημερινά και βέβαια της γειτονιάς, όπου ο φούρναρης θα προσέξει εις διπλούν το προϊόν του για να μπορέσει να ευχαριστήσει τον πελάτη του.
Με ποια κριτήρια επιλέγετε τα υλικά που χρησιμοποιείτε;
Στην πρώτη ύλη δίνουμε μεγάλη σημασία, διότι έτσι το αποτέλεσμα μπορεί να βγει ικανοποιητικό. Ποτέ δεν μας ενδιέφερε το κόστος της πρώτης ύλης. Οι πελάτες μας το γνωρίζουν πλέον αυτό, αφού το λάδι το φέρνουμε από την Κρήτη, το βούτυρο από τα Μετέωρα, το μέλι επίσης από την Κρήτη και η σοκολάτα είναι αποκλειστικά ΙΟΝ. Για όλα τα παραπάνω υπάρχουν πιστοποιητικά τα οποία είναι αναρτημένα στο κατάστημά μας. Μας ενδιαφέρει η αγνή πρώτη ύλη, με όσο το δυνατόν λιγότερα συντηρητικά.
Πώς διαχειριστήκατε το γεγονός της πανδημίας; Πόσο σας επηρέασε αυτό και τι αντίκτυπο είχε στη δουλειά σας;
Σε ό,τι αφορά τον covid-19, λειτουργούμε εξ αρχής by the book. Όλοι οι πελάτες μας αισθάνονται ασφάλεια μέσα στο αρτοποιείο, διότι εφαρμόζουμε όλα τα μέτρα κατά γράμμα, σύμφωνα με τις υποδείξεις της Πολιτικής Προστασίας. Η πανδημία, οικονομικά, επηρέασε όλες τις επιχειρήσεις! Όπως και να έχει, εμείς συνεχίζουμε να κάνουμε αυτό που ξέρουμε, με ακόμα μεγαλύτερο ζήλο, πηγαίνοντας κόντρα σε όλη αυτή την κακουχία.
Τι προϊόντα μπορεί να βρει κάποιος στο φούρνο σας;
Στο αρτοποιείο μας η παραγωγή είναι καθημερινή. Αυτό σημαίνει ότι τα προϊόντα τα προσαρμόζουμε ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες κατά τις διάφορες περιόδους του χρόνου. Μπορούμε λοιπόν να μετρήσουμε σε ένα διάστημα ενός μήνα δεκάδες διαφορετικές συνταγές, διαφορετικών προϊόντων. Αυτό που μένει σταθερό είναι η άριστη ποιότητα όλων των αρτοσκευασμάτων μας, αφού όλα είναι χειροποίητα, με τις καλύτερες πρώτες ύλες και ολόφρεσκα. Αυτό το καταφέρνουμε διότι παράγουμε μικρές ποσότητες καθημερινά.
Αν έπρεπε να διαλέξετε 3 προϊόντα που οπωσδήποτε θα έπρεπε κάποιος να δοκιμάσει στο φούρνο Σέκκα, ποια θα ήταν αυτά;
Με πολλή δυσκολία: Πολίτικο τσουρέκι, τυρόπιτα κουρού και βέβαια προζυμένιο ψωμί. Ανέφερα τη λέξη δυσκολία γιατι πραγματικά κανένας πελάτης που επισκέπτεται το φούρνο, δεν αγοράζει μόνο τα παραπάνω.
Ποια η σχέση σας με τον κόσμο που έρχεται να αγοράσει από το φούρνο σας και πόσο σημαντική θεωρείτε την ουσιαστική επαφή μαζί του;
Η σχέση με τον κόσμο που επισκέπεται το αρτοποιείο είναι σχέση εμπιστοσύνης, η οποία δημιουργείται καθημερινά. Για εμάς, όλοι οι πελάτες είναι απαραίτητοι, ανεξαρτήτως της ποσότητας που αγοράζουν. Σαφώς και υπάρχουν περιπτώσεις όπου κάποιος μπορεί να μη μείνει ικανοποιημένος αλλά αυτό μας κάνει περισσότερο επαγγελματίες, διότι διορθώνοντας τις τυχόν αδυναμίες μας τελειοποιούμε την εικόνα του αρτοποιείου μας.
Ποια είναι τα σχέδια σας για το μέλλον;
Το μικρόβιο του αρτοποιού είναι χαρακτηριστικό μας, γι΄αυτό και δεν επαναπαυόμαστε ποτέ. Είμαστε εκ φύσεως άνθρωποι που κάνουμε αργά και σταθερά βήματα και με πολλή προσωπική εργασία έχουμε φτάσει σε αυτό το σημείο, όπου είναι μόνο η αρχή. Είμαστε νέοι με όραμα, θετικότητα και φιλοδοξία. Τα άμεσα σχέδιά μας αφορούν στο προζυμένιο ψωμί. Θα υπάρξει προσπάθεια προώθησής του άμεσα και σε άλλες περιοχές, εκτός του Πειραιά.
Κλείνοντας θα θέλαμε να σας ευχαριστήσουμε από καρδιάς για τη δυνατότητα να παρουσιάσουμε το αρτοποιείο μας, τον κόπο μας και τη δουλειά μας, που ειλικρινά αγαπάμε πολύ!
Η Διονυσία Χρήστου και ο Μιχάλης Σέκκας είναι ιδιοκτήτες του φούρνου Σέκκας
