Ελάχιστα τρόφιμα έχουν δημιουργήσει τόσο θόρυβο γύρω από την κατηγορία τους και βρίσκονται στο κέντρο των εξελίξεων για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα, όσο το παγωτό.
Ίσως γιατί πρόκειται για ένα τρόφιμο που ανατρέπει τους περισσότερους κανόνες σε ό,τι αφορά την κατανάλωσή του:
- Αν και ισχυρά εποχικό και συνδυασμένο με τους θερμούς μήνες, κάνει μεγάλους τζίρους καταφέρνοντας να υπερκαλύψει τις απώλειες των προϊόντων αλεύρου κατά τη διάρκεια αυτών των μηνών.
- Είναι ένα τρόφιμο του οποίου η κατανάλωση είναι στο μεγαλύτερο ποσοστό παρορμητική, απρογραμμάτιστη, έντονα συναισθηματική και, ως εκ τούτου, είναι το μόνο τρόφιμο στο οποίο ο καταναλωτής αφήνεται να παρασυρθεί, να δοκιμάσει, να πρωτοτυπήσει.
- Είναι το τρόφιμο που οδηγεί πλέον την ποικιλία των γλυκών, αλλά και σε πολλές περιπτώσεις, της ζαχαροπλαστικής αλεύρου.
- Έχει δύσκολη θεωρία αλλά εύκολη πράξη.
Τέλος, είναι το μοναδικό τρόφιμο που ένας άνθρωπος καταναλώνει σε αρνητική θερμοκρασία, και μάλιστα σε θερμοκρασίες αρκετά κάτω του μηδενός.
Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (Κ.Τ.Π.):
«Παγωτό είναι το προϊόν το οποίο παράγεται με κατάψυξη και στη συνέχεια αποθηκεύεται, διακινείται, μεταφέρεται, διανέμεται και καταναλώνεται ως κατεψυγμένο προϊόν και για την παρασκευή του οποίου μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε βρώσιμο συστατικό που επιτρέπεται από την ισχύουσα νομοθεσία».
Αναλυτικότερα και με βάση την εμπειρία μας θα λέγαμε ότι:
Παγωτό είναι ένα κρύο γλύκισμα του οποίου η βάση παρασκευάζεται καταψύχοντας ένα ομογενοποιημένο μίγμα από γάλα, κρέμα γάλακτος, ζάχαρη και άλλες γλυκαντικές ύλες, μίγμα σταθεροποιητών και γαλακτωματοποιητών, στην οποία προστίθενται γευστικά και αρωματικά συστατικά πριν την είσοδό της στην παγωτομηχανή, απ΄ όπου όταν εξέρθει σαν παγωτό, μετά από ψύξη και ταυτόχρονη ανάδευση, προστίθενται διακοσμητικά και γευστικά πρόσθετα στην επιφάνειά του κατά ή μετά την έξοδό του από την παγωτομηχανή.
Επιπλέον, το παγωτό είναι:
- ένα διάλυμα στερεών συστατικών σε νερό
- ένα γαλάκτωμα λιπαρών ενσωματωμένων σε νερό
- ένας αφρός εφ’ όσον φυσαλίδες αέρα είναι ενσωματωμένες στο μίγμα
Υπολογισμός συνταγής βάσης γάλακτος
Θα ξεκινήσουμε με μια πολύ βασική συνταγή για παγωτό και θα προχωρήσουμε βήμα-βήμα στην εξέλιξη της συνταγής έως το τελικό της στάδιο, για να κατανοήσουμε με αυτόν τον τρόπο το ρόλο τού κάθε προστιθέμενου συστατικού στη διαμόρφωση της βάσης γάλακτος:
- 1000 γρ. Γάλα
- 250 γρ. Ζάχαρη
- 3-5 γρ. Πηκτικό ή 50-100 γρ. Βάση παγωτού
Φαίνεται, και είναι, μια εξαιρετικά απλή συνταγή. Από αυτήν ξεκινούν όλες οι συνταγές για μια βάση παγωτού γάλακτος. Και είναι μια συνταγή που θα έστεκε αν δεν είχαμε λογικές απαιτήσεις από το παγωτό σε ό,τι αφορά την αίσθηση ψύχους, το σώμα, την υφή και ασφαλώς αν το παγωτό επρόκειτο να καταναλωθεί σύντομα μιας και ένα παγωτό φτιαγμένο με αυτή τη συνταγή δεν έχει καμία διάρκεια στη βιτρίνα.
Ας δούμε τώρα μια πλήρη, τελική συνταγή βάσης παγωτού γάλακτος όπου έχουν ληφθεί υπόψιν όλα τα ζητούμενα χαρακτηριστικά του παγωτού, τα οποία είναι:
- Περιεκτικότητα σε λιπαρά
- Περιεκτικότητα σε σάκχαρα
- Ολικά στερεά
- Σ.Υ.Α.Λ. (Στερεό Υπόλειμμα Άνευ Λίπους)
- Θερμοκρασία βιτρίνας
Αναλόγως αυτών των ζητούμενων χαρακτηριστικών, έχουν προστεθεί ή αντικατασταθεί ορισμένα συστατικά και η συνταγή έχει διαμορφωθεί ως εξής:
- 900 γρ. Γάλα
- 100 γρ. Κρέμα γάλακτος
- 180 γρ. Ζάχαρη
- 50 γρ. Δεξτρόζη (ή 70γρ. Ιμβερτοζάχαρο)
- 50 γρ. Σκόνη άπαχου γάλακτος
- 3-5 γρ. Πηκτικό ή 50-100 γρ. Βάση παγωτού
Τα συστατικά που βλέπουμε να έχουν προστεθεί στη συνταγή και ο ρόλος του καθενός στη δημιουργία της βάσης του παγωτού είναι τα εξής:
- Κρέμα γάλακτος: αντικατέστησε μέρος της συνολικής ποσότητας γάλακτος με σκοπό την αύξηση των λιπαρών. Για κάθε 50 γραμμάρια γάλακτος με 3,5% λιπαρά που αντικαθιστούμε με 50 γραμμάρια κρέμας γάλακτος με 35% λιπαρά, η συνολική ποσότητα λιπαρών στο μίγμα της βάσης ανεβαίνει κατά 1-1,3% (η ακριβής αύξηση εξαρτάται από τα ποσοστά των άλλων συστατικών στο μίγμα). Η ποσότητα της κρέμας γάλακτος που χρησιμοποιείται θα πρέπει να αφαιρείται από την ποσότητα γάλακτος και να μην προστίθεται επιπλέον σε αυτήν.
- Δεξτρόζη (ή Ιμβερτοζάχαρο): αντικατέστησε μέρος της συνολικής ποσότητας ζάχαρης με σκοπό τη δημιουργία κρεμώδους υφής. Η ανώτατη ποσότητα αντικατάστασης είναι 20% της συνολικής ποσότητας ζάχαρης.
- Σκόνη άπαχου γάλακτος: αύξησε τα συνολικά στερεά του μίγματος. Το ανώτατο όριο χρήσης δεν πρέπει να ξεπερνάει το 5% για να αποφευχθεί η δημιουργία αμμώδους υφής στο παγωτό.
Ας πάμε όμως να δούμε αναλυτικά τι συνεισφέρει στο παγωτό και τι συμμετοχή έχει στα χαρακτηριστικά του το κάθε συστατικό, αλλά και τα αποτελέσματα που μπορεί να έχει η υπέρβαση του προτεινόμενου ορίου χρήσης του καθενός.
Στον πίνακα που ακολουθεί βλέπουμε αναλυτικά τι συνεισφέρει στο παγωτό και τι συμμετοχή έχει στα χαρακτηριστικά του το κάθε συστατικό, αλλά και τα αποτελέσματα που μπορεί να έχει η υπέρβαση του προτεινόμενου ορίου χρήσης του καθενός.
| Κύρια χαρακτηριστικά | Άλλα αποτελέσματα | |
| ΣΑΚΧΑΡΑ | Αποτελούν την κυριότερη πηγή στερεών. | Χαμηλώνουν το σημείο ψύξης του μίγματος αυξάνοντας το χρόνο ψύξεως. |
| Επηρρεάζουν την υφή και τη δομή. | Σε υπερβολική αναλογία ελαττώνουν τη δυνατότητα αύξησης του όγκου. | |
| Βελτιώνουν το “σώμα”. | Σε υψηλή αναλογία δημιουργούν αίσθηση δίψας. | |
| Βελτιώνουν τη γεύση. | Σε υψηλή αναλογία η γλυκιά γεύση μειώνει τη γεύση των άλλων αρωματικών συστατικών. |
|
| ΛΙΠΑΡΑ | Δίνουν «σώμα» στο παγωτό, αυξάνουν την αίσθηση πληρότητας. | Σε μεγάλο ποσοστό μπορεί να δώσουν δυσάρεστη γεύση. |
| Μειώνουν την αίσθηση ψύχους. | Αυξάνουν το χρόνο χτυπήματος στην παγωτομηχανή. | |
| Συμβάλλουν στη μείωση του ρυθμού τήξης (λιωσίματος) του παγωτού. | ||
| Αυξάνουν τον όγκο. | ||
| Δίνουν χαρακτηριστικό άρωμα γάλακτος. | ||
| ΣΚΟΝΗ ΑΠΑΧΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ (Σ.Α.Γ.) | Είναι φορέας στερεών, απαραίτητων για τη δομή του παγωτού. | Υψηλή ποσότητα Σκόνης Άπαχου Γάλακτος (Σ.Α.Γ.) μπορεί να αυξήσει το Στερεό Υπόλειμμα Άνευ Λίπους (Σ.Υ.Α.Λ.) και να προκαλέσει αμμώδη υφή στο παγωτό. |
| Τείνει να μειώσει την ένταση του χρώματος. | ||
| Αυξάνει την περιεκτικότητα σε λίπος και πρωτεΐνη, αλλά και σε λακτόζη. | ||
| Βοηθάει στην αύξηση του όγκου του μίγματος. | ||
| ΑΥΓΑ | Αυξάνουν τη θρεπτική αξία. | Η χαρακτηριστική γεύση του αυγού δεν ταιριάζει με όλες τις γεύσεις. |
| Αυξάνουν την ικανότητα ενσωμάτωσης και κατακράτησης αέρα στο μίγμα. | Η αλβουμίνη του αυγού (ασπράδι) στεγνώνει τη μάζα του παγωτού. | |
| Κάνουν το παγωτό πιο κρεμώδες και με πιο σταθερή υφή. | Εάν υπερβούμε το ανώτατο όριο προσθήκης αυγού, το παγωτό μπορεί να διογκωθεί υπερβολικά και να προκληθεί αστάθεια του μίγματος στην βιτρίνα. |
|
| ΓΑΛΑΚΤΩΜΑ- ΤΟΠΟΙΗΤΕΣ |
Ενώνουν τη λιπαρή και την υδάτινη φάση του μίγματος. | Σε μεγαλύτερες ποσότητες από τις ενδεικνυόμενες μπορεί να εγκλωβίσουν στο παγωτό μία ποσότητα αέρα μεγαλύτερη από εκείνη την οποία χρειάζεται για τη δομή του και να δημιουργήσουν ασταθές μίγμα. |
| Βελτιώνουν την υφή. | ||
| ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ | Βελτιώνουν την υφή και την ομοιομορφία του προϊόντος. | Σε υπερβολική ποσότητα κάνουν το παγωτό κολλώδες, ελαττώνοντας έτσι τη δυνατότητα διόγκωσής του. Μίγματα με υπερβολικά υψηλά ιξώδη, στα οποία εμφανίζονται και φαινόμενα σχηματισμού πήγματος, μπορεί να εμφανίζουν με ιωμένη ικανότητα ενσωμάτωσης αέρα. |
| Επηρεάζουν την ικανότητα ενσωμάτωσης αέρα στο μίγμα. | Σε υπερβολική ποσότητα προκαλούν ρήξη της δομής του παγωτού. | |
| Παρεμποδίζουν το σχηματισμό κρυστάλλων λακτόζης σαν αποτέλεσμα των διακυμάνσεων της θερμοκρασίας. | ||
| Αυξάνουν την ευχέρεια ενσωμάτωσης αρωματικών και χρωστικών υλών. | ||
| Αυξάνουν την αντοχή της μάζας στο λιώσιμο και στο θερμικό σοκ. | ||
| Κάνουν περισσότερο απαλή και κρεμώδη την υφή του παγωτού. | ||
| Βοηθούν στο σχηματισμό του «σώματος». | ||
| ΑΕΡΑΣ | Αναντικατάστατο συστατικό, που δίνει αυτόν καθ’ εαυτόν το χαρακτήρα του παγωτού. | Υπερβολική ενσωμάτωση αέρα στο μίγμα μειώνει τη διάρκεια του παγωτού στη βιτρίνα. |
| Το ποσοστό ενσωμάτωσης αέρα (overrun), το οποίο τείνει να μειώσει τη χρωματική ένταση του παγωτού. |
||
| Καθορίζει τη δομή του παγωτού. | ||
| Προσφέρει στη μάζα μεγαλύτερη αντίσταση στις μεταβολές της θερμοκρασίας. |
||
Το άρθρο αποτελεί το πρώτο από μια σειρά άρθρων που θα γίνουν βιβλίο, το οποίο θα κυκλοφορήσει το 2021
