Πίσω από τη σύγχρονη αρτοποιία βρίσκεται συχνά ένας πολύτιμος αλλά όχι πάντα ορατός συνεργάτης: ο Τεχνολόγος Τροφίμων. Από την ασφάλεια και την ποιότητα των προϊόντων έως την εκπαίδευση, την οργάνωση της παραγωγής και την ανάπτυξη νέων προϊόντων, ο ρόλος του είναι καθοριστικός για την εξέλιξη μιας επιχείρησης. Αφορμή για το άρθρο αυτό στάθηκε, κατά τη διάρκεια μιας συζήτησης σε έκθεση τροφίμων, η ερώτηση ενός αρτοποιού: «Κύριε Σπύρο, τι μπορεί να κάνει ένας Τεχνολόγος Τροφίμων για μένα και πού απασχολείται, καθώς δεν τους ξέρω;». Αντιθέτως, τους ξέρετε πολύ καλά. Έρχονται κοντά στους αρτοποιούς είτε ως τεχνικοί σύμβουλοι αλευροβιομηχανιών, για την παρουσίαση, επίδειξη χρήσης και εφαρμογής των τύπων αλεύρου ή των έτοιμων μειγμάτων που παράγουν, είτε αντίστοιχα από επιχειρήσεις που παρέχουν άλλες πρώτες ύλες, όπως λιπαρά αρτοποιίας κ.ά.
Γράφει ο Σπύρος Κοντός – Τεχνολόγος τροφίμων
Όμως, τους έχετε γνωρίσει και ως ελεύθερους επαγγελματίες – εξωτερικούς συνεργάτες, που σας υποστηρίζουν στην κάλυψη νομοθετικών και κανονιστικών απαιτήσεων: ως τεχνικούς ασφαλείας και συντάκτες μελετών εκτίμησης επαγγελματικού κινδύνου (ΜΕΕΚ), ως υγειονομικούς υπευθύνους και συντάκτες μελετών Ανάλυσης Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (ΑΚΚΣΕ/HACCP).
Μεταξύ άλλων, σας βοηθούν στην εφαρμογή συστημάτων ISO 22000 στην επιχείρησή σας και δραστηριοποιούνται ως επιθεωρητές φορέων πιστοποίησης αυτών των συστημάτων. Τέλος, οι Τεχνολόγοι Τροφίμων, ως εκπαιδευτές σε επαγγελματικά λύκεια, ΣΑΕΚ και άλλες σχολές αρτοποιίας, εκπαιδεύουν τους αυριανούς αρτοποιούς στο επάγγελμα, με διδασκαλία και βιβλιογραφία γύρω από την τέχνη και την τεχνολογία της αρτοποίησης.
Αρχικά, στο πρώτο στάδιο, ένας Τεχνολόγος Τροφίμων μπορεί να βοηθήσει τον επιχειρηματία αρτοποιό με τη σύνταξη μιας οικονομοτεχνικής μελέτης για την ίδρυση και λειτουργία ενός αρτοποιείου. Παράλληλα, μπορεί να καταρτίσει μελέτη ασφάλειας τροφίμων, με αποτύπωση διαγράμματος ροής, σύνταξη τεχνικής περιγραφής και μελέτης ανάλυσης κινδύνων, σύμφωνα με τις εκάστοτε νομοθετικές απαιτήσεις.
Αναφορικά με τις παραγωγικές διεργασίες, ο Τεχνολόγος Τροφίμων θα σχεδιάσει τις απαιτήσεις παραγωγής του εργαστηρίου, σύμφωνα με τις κατευθύνσεις που θα του δώσει ο επιχειρηματίας. Μετά τον σχεδιασμό της γραμμής παραγωγής, μπορεί να γίνει κατάλληλη επιλογή πρώτων υλών και υλικών με συγκεκριμένες τεχνικές προδιαγραφές, ώστε να παραχθεί τελικό προϊόν υψηλής ποιότητας. Παράλληλα, θα ορίσει τα σημεία ελέγχου της παραγωγικής διαδικασίας, που θα εξασφαλίζουν τόσο την ποιότητα του τελικού προϊόντος όσο και την ασφάλειά του για τον καταναλωτή.
Τέλος, μπορεί να διαμορφώσει το σχετικό κοστολόγιο του προϊόντος και τις τελικές προδιαγραφές του, ενώ παράλληλα να συμβάλει στη συνολική εικόνα και τη γευστική αξιολόγησή του, ώστε να αναδειχθούν τα καλύτερα χαρακτηριστικά ενός προϊόντος, το οποίο τελικά ο πελάτης θα προτιμήσει έναντι των προϊόντων του ανταγωνισμού.
Για την αποτελεσματική λειτουργία της επιχείρησης, ο Τεχνολόγος Τροφίμων μπορεί να εκπαιδεύσει το προσωπικό ώστε να εκτελεί σωστά και αποτελεσματικά τις εργασίες του, καθώς και σε θέματα ασφάλειας τροφίμων, καθαρισμού και απολύμανσης των εγκαταστάσεων ενός αρτοποιείου. Συμπληρωματικά των ανωτέρω, μπορεί να καλύψει και τις απαιτήσεις του υγειονομικού υπευθύνου, καθώς και του τεχνικού ασφαλείας της εγκατάστασης.
Από πού προέρχεται η τεχνολογική γνώση; Η εκπαίδευση των Τεχνολόγων Τροφίμων παρέχεται κυρίως από ανώτατα εκπαιδευτικά ιδρύματα, αλλά και από μεταδευτεροβάθμιες ανώτερες σχολές. Βασικό στοιχείο αποτελεί η εκπαίδευση σε τεχνολογίες τροφίμων, όπως η τεχνολογία σιτηρών, όπου τα εργαστήρια των σχολών προσεγγίζουν τόσο τη θεωρία όσο και την πράξη, μέσω κατάλληλου εξοπλισμού επεξεργασίας σιτηρών, ποιοτικού ελέγχου σιτηρών και αλεύρων, καθώς και παρασκευής προϊόντων από αυτά. Η διαδικασία ξεκινά από άλεση σε πειραματικό μύλο και μια απλή αρτοποίηση, καταλήγοντας σε εξειδικευμένα τρόφιμα.
Οι Τεχνολόγοι Τροφίμων (γυναίκες και άνδρες) στελεχώνουν αλευροβιομηχανίες, επιχειρήσεις παραγωγής αρτοσκευασμάτων και άλλων προϊόντων με βάση το αλεύρι, καθώς και επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής, μπισκοτοποιίας και ζυμαρικών, ανάμεσα στις διάφορες επιχειρήσεις του κλάδου των τροφίμων. Πίσω από τη σκηνή δραστηριοποιούνται ως υπεύθυνοι βάρδιας, παραγωγής και διευθυντές εργοστασίων, ως μυλωνάδες, στελέχη και υπεύθυνοι ελέγχου, διευθυντές διασφάλισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων, καθώς και στελέχη και διευθυντές Έρευνας και Ανάπτυξης, μεταξύ άλλων θέσεων στην ιεραρχία μιας επιχείρησης τροφίμων.
Αλλά με τούτα και με τ’ άλλα, έφτασε η ώρα και, πρωί-πρωί, αχάραχτα όπως λέμε, χτυπάω την πόρτα του αρτοποιείου. Φοράω τη ρόμπα και το καπελάκι μου και πάω να συζητήσω με τον αρτοποιό για νέα προϊόντα και νέους τύπους αλεύρων, που θα δώσουν νέα ώθηση στο πωλητήριο του αρτοποιείου και θα αυξήσουν τη μέση αξία της απόδειξης. Επίσης, κάνουμε προτάσεις για υφιστάμενα προϊόντα, με στόχο τη βελτίωση της εικόνας τους, του χρόνου παραγωγής τους και, κυρίως, της γεύσης τους. Γιατί δεν αρκεί μόνο η πρώτη πώληση, που συχνά βασίζεται στη σύσταση της πωλήτριας ή/και στην εικόνα του προϊόντος στο ράφι ή στον πάγκο· σημασία έχει και η επανάληψη της αγοράς, χάρη στην ωραία γεύση στο τραπέζι, την ώρα του φαγητού.
Κατά τη διάρκεια της συζήτησης και εκπαίδευσης του αρτοποιού στην αργή ωρίμανση, ακούστηκε η πωλήτρια να εξηγεί σε πελάτη τα αλλεργιογόνα που αναγράφονταν στην καρτέλα του προϊόντος, την οποία είχε ετοιμάσει συνεργάτης Τεχνολόγος Τροφίμων. Παράλληλα, ένας άλλος Τεχνολόγος Τροφίμων, εκπαιδευτής εγγεγραμμένος στο μητρώο εκπαιδευτών του ΕΦΕΤ, είχε εκπαιδεύσει την πωλήτρια σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων.
Η επίσκεψη ολοκληρώθηκε με την παρουσίαση του τελικού προϊόντος της δοκιμής μας και την αξιολόγηση της εμφάνισης, της διόγκωσης, της δομής και της κυψέλωσης, καθώς και της συμπεριφοράς στο μάσημα και της γεύσης. Φεύγοντας, φυσικά, του συνέστησα να συνεργαστεί με έναν τεχνολόγο τροφίμων για την εξέλιξη της επιχείρησής του.
