Όσο κι αν οι εξελίξεις στο χώρο της ζαχαροπλαστικής τρέχουν και όσο και αν νέα παρασκευάσματα χρησιμοποιούνται σαν βάση των γλυκών, το παντεσπάνι παραμένει ο κυρίαρχος του παιχνιδιού.
«Η βάση του γλυκού»: ακούγεται υπερβολικό; Και όμως, το παντεσπάνι δεν είναι μόνο το υλικό πάνω στο οποίο στηρίζεται όλο το γλυκό, αλλά είναι αυτό που μπορεί να δώσει ξεχωριστό χαρακτήρα και να ολοκληρώσει την σύνθεση που ο επαγγελματίας θέλει να υλοποιήσει.
Δεν είναι λίγες οι φορές που ένα γλυκό αδικείται από ένα παντεσπάνι που δε μπορεί να κρατήσει το σιρόπι του και λασπώνει, από ένα παντεσπάνι με μεγάλη κυψέλωση ή από ένα ψωμοειδές παντεσπάνι.
Η διάρκεια της ζωής των γλυκών στη βιτρίνα πρέπει να συνδέεται με την υφή του παντεσπανιού που επιλέγουμε. Τα παστάκια π.χ θα πρέπει να έχουν όσο το δυνατόν πιο συνεκτικό παντεσπάνι κλπ., το γλυκό ημέρας πιο αφράτο παντεσπάνι κλπ.
Ιδιότητες
Το παντεσπάνι θα μπορούσαμε να το περιγράψουμε σαν ένα κέικ το οποίο όμως δεν έχει καθόλου λιπαρά. Ή, για να ακριβολογούμε, περιέχει μόνον τα λιπαρά του γαλακτωματοποιητή που χρησιμοποιούμε, αν δεχτούμε ότι όσοι επαγγελματίες δε βασίζονται σε ένα μίγμα παντεσπανιού, τουλάχιστον προσθέτουν στην παραδοσιακή τους συνταγή ένα μίγμα γαλακτωματοποιητών και σταθεροποιητών. Επίσης, λιπαρά προστίθενται εμμέσως στο παντεσπάνι από τον κρόκο των αυγών, αλλά και από το κακάο όταν προστίθεται για να φτιάξουμε το ανάλογο παντεσπάνι.
Ζητούμενα από ένα καλό παντεσπάνι είναι:
- Ικανοποιητική διόγκωση: θα πρέπει να είναι ομοιόμορφη σε όλο το πλάτος της λαμαρίνας
- Ομοιόμορφη κυψέλωση: η κλειστή κυψέλωση δεν απορροφά αρκετό σιρόπι, η ανοικτή κυψέλωση πιθανόν να οδηγήσει σε στέγνωμα
- Διακριτική γεύση: για να μην αλλοιώνει τις γεύσεις της κρέμας και των επικαλύψεων
- Ισορροπημένη νωπότητα: απαραίτητη για την ελαστικότητα του παντεσπανιού
- Συνεκτική υφή (να μην το βρίσκουμε στην μέση του γλυκού σαν ένα κομμάτι ψωμί, διαφορετικό από την υφή τής κρέμας) ειδικά για την περίπτωση χρήσης κοπτικού μηχανήματος
- Ικανοποιητική ελαστικότητα (αντοχή στους χειρισμούς, αποφυγή τριψίματος)
Συνταγή
Η απλούστερη συνταγή παντεσπανιού μπορεί να περιλαμβάνει μόνον αλεύρι, αυγά και ζάχαρη. Οι ολοκληρωμένες όμως συνταγές παντεσπανιού περιλαμβάνουν περισσότερα υλικά, μεταξύ των οποίων ένα μίγμα διογκωτικών υλών (baking powder) και ένα μίγμα γαλακτωματοποιητών-σταθεροποιητών (βελτιωτικό).
Να σημειώσουμε ότι η ποσότητα βελτιωτικού παντεσπανιού (σε αντίθεση με το βελτιωτικό αρτοποιΐας) υπολογίζεται πάντα επί του συνόλου των υλικών της συνταγής. Ας δούμε σε γράφημα μια βασική, πλούσια και σωστά ισορροπημένη συνταγή παντεσπανιού για να έχουμε μια εικόνα τής συμμετοχής τού κάθε συστατικού.
Η ποσότητα επαρκεί για μια λαμαρίνα 50×70 εκατοστών που είναι μια συνηθισμένη διάσταση στα περισσότερα εργαστήρια:
1700 γρ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής (δυνατό)
1300 γρ. αυγά
1200 γρ. ζάχαρη
70 γρ. μπέικιν πάουντερ άριστης ποιότητας
150-200 γρ. βελτιωτικό παντεσπανιού
750-850 γρ. νερό
Διαδικασία παρασκευής
Ανακατεύουμε όλα τα στεγνά υλικά μαζί (αλεύρι, ζάχαρη, μπέικιν πάουντερ). Στη συνέχεια, όλα τα συστατικά μπαίνουν στο μίξερ (από την στιγμή που δεχόμαστε τη χρήση μίγματος γαλακτωματοποιητών-σταθεροποιητών) και χτυπιούνται πάντα με το σύρμα εφ’ όσον σκοπός είναι η ενσωμάτωση ικανής ποσότητας αέρα στο μίγμα μας.
Εάν θέλουμε να φτιάξουμε παντεσπάνι κακάο η σωστή διαδικασία είναι να αφαιρέσουμε μέρος του αλεύρου και να το αντικαταστήσουμε με κακάο.
Διατηρούμε έτσι σταθερή την ισορροπία στερεών-υγρών στο μίγμα μας, αλλά, και τη σωστή ποσότητα βελτιωτικού:
1500 γρ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής (δυνατό)
200 γρ. κακάο 20-22 ή 22-24
1300 γρ. αυγά
1200 γρ. ζάχαρη
70 γρ. μπέικιν πάουντερ άριστης ποιότητας
150-200 γρ. βελτιωτικό παντεσπανιού
750-850 γρ. νερό
Στην περίπτωση αυτή το κακάο καλό είναι να ανακατευτεί με τη ζάχαρη της συνταγής και στη συνέχεια να αναμιχθούν όλα τα στεγνά υλικά μαζί. Η αντικατάσταση του αλεύρου από το κακάο έχει ελάχιστη επίδραση στην υφή του παντεσπανιού, μιας και το κακάο περιέχει αρκετή ποσότητα πρωτεΐνης (περίπου 18%) για να καλύψει το έλλειμμα που προκύπτει.
Οι λαμαρίνες στρώνονται με αντικολλητικό χαρτί καλής ποιότητας, ενώ τα μεταλλικά τσέρκια τοποθετούνται μέσα σε λαμαρίνα όπου ήδη έχουμε στρώσει αντικολλητικό χαρτί. Τα τοιχώματα τόσο των λαμαρινών όσο και των τσερκιών καλό είναι να μην περνιούνται με μαργαρίνη ή άλλο λιπαρό γιατί παρεμποδίζεται έτσι η ομοιόμορφη διόγκωση του παντεσπανιού.
Ο ρόλος των διάφορων συστατικών
Αλεύρι: Το αλεύρι είναι το συστατικό που συμμετέχει με το μεγαλύτερο ποσοστό, άρα, η προσεκτική επιλογή ενός ποιοτικού αλεύρου ζαχαροπλαστικής είναι πρωτεύουσας σημασίας. Στο παντεσπάνι μεγαλύτερη σημασία έχει η ποιότητα του περιεχομένου αμύλου (περιεκτικότητα, καθαρότητα, κοκκομετρία) μιας και είναι αυτό που ζελατινοποιείται στα πρώτα στάδια του ψησίματος και σταθεροποιεί τη δομή.
Η πρωτεΐνη που περιέχει το αλεύρι του παντεσπανιού είναι χαμηλή σε περιεκτικότητα, συμπληρώνεται όμως στη δράση της από την πρωτεΐνη των αυγών. Σε παραδοσιακές συνταγές παντεσπανιού ή σε συνταγές που το αλεύρι είναι περισσότερο δυνατό απ’ ότι χρειάζεται, θα παρατηρήσουμε αντικατάσταση του αλεύρου από άμυλο σε ένα ποσοστό 10-15%.
Αυγά: Τα αυγά είναι το δεύτερο σημαντικότερο συστατικό του παντεσπανιού. Η αλβουμίνη, η σημαντικότερη πρωτεΐνη των αυγών που περιέχεται σε ένα ποσοστό 12%, βοηθάει την ενσωμάτωση αέρα στο μίγμα, αλλά και τη διατήρηση του όγκου. Η λεκιθίνη που περιέχεται στον κρόκο των αυγών και είναι ένα φωσφολιπίδιο, λειτουργεί σαν γαλακτωματοποιητής και βοηθάει στη δημιουργία κλειστής κυψέλωσης. Τα αυγά πρέπει να είναι καλής ποιότητας και όσο γίνεται πιο φρέσκα για να έχουν μεγαλύτερη αφριστική ικανότητα. Θα πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνον αφότου έχουν φτάσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ειδάλλως δε θα λειτουργήσουν όπως πρέπει. Ιδανική θερμοκρασία είναι οι 21°C όπου σχηματίζεται το καλύτερο δυνατόν μίγμα.
Τα αυγά μπορούν να αντικατασταθούν σε ποσοστό 100% από παστεριωμένο πλήρες αυγό ή σε μικρότερα ποσοστά από παστεριωμένο κρόκο ή παστεριωμένο ασπράδι. Η αντικατάσταση με ασπράδι θα δώσει μεγαλύτερη διόγκωση και ανοικτή κυψέλωση, ενώ η αντικατάσταση με κρόκο θα δώσει πιο βαρύ και συνεκτικό παντεσπάνι.
Η αντικατάσταση με παστεριωμένο πλήρες αυγό συνήθως μειώνει την τελικό όγκο του παντεσπανιού σε ένα ποσοστό που μπορεί να φτάσει και το 10%.
Ζάχαρη: Η ζάχαρη πέραν του ότι στο παντεσπάνι συμμετέχει σε μεγάλο ποσοστό στο συνολικό βάρος τής συνταγής, είναι αυτή που βοηθάει στη διατήρηση της υγρασίας στο τελικό προϊόν, δεσμεύοντας ένα μέρος του νερού της συνταγής. Ένα μέρος της ζάχαρης έως 10% μπορεί να αντικατασταθεί από ιμβερτοζάχαρο για να αυξηθεί η νωπότητα του παντεσπανιού.
Αν δε θέλουμε να αντικαταστήσουμε τη ζάχαρη, μπορούμε να προσθέσουμε ένα 3-5% ιμβερτοζάχαρο επί του βάρους του αλεύρου, δηλαδή, 30-50 γρ. ανά κιλό αλεύρου.
Αέρας: Ο αέρας ενσωματώνεται κατά το χτύπημα του μίγματος, αλλά και από την πρώτη αντίδραση μεταξύ νερού και μπέικιν πάουντερ, σχηματίζοντας αρχικά μεγάλες φυσαλίδες οι οποίες όσο συνεχίζεται το χτύπημα διασπείρονται στο μίγμα και μικραίνουν σε μέγεθος δίνοντας όγκο στο μίγμα. Εάν ξεπεράσουμε το χρόνο χτυπήματος, τότε θα έχουμε αντίστροφα αποτελέσματα, δηλαδή απώλεια όγκου και κορδάρισμα του μίγματος. Ουσιαστικά το μίγμα μας θα πρέπει να γίνει ένα ομοιογενές γαλάκτωμα και μόλις φτάσει στο μέγιστο σημείο διόγκωσης μέσα στο μίξερ θα πρέπει να σταματήσουμε το χτύπημα. Σημαντικό είναι επίσης το αρχικό στάδιο χτυπήματος στη χαμηλή ταχύτητα, που δίνει χρόνο στα συστατικά να απορροφήσουν την διαθέσιμη υγρασία και να διευθετηθούν στην μάζα του μίγματος για να μπορέσουν στην συνέχεια να ενσωματώσουν την αναγκαία ποσότητα αέρα.
Περαιτέρω ενσωμάτωση αέρα γίνεται κατά τη διάρκεια του ψησίματος και οφείλεται στις διογκωτικές ύλες που λειτουργούν εν θερμώ και παράγουν διοξείδιο του άνθρακα.
Ψήσιμο: Ο φούρνος πρέπει να είναι καλά προθερμασμένος, τουλάχιστον 20°C παραπάνω από τη θερμοκρασία ψησίματος έτσι ώστε οι λαμαρίνες μπαίνοντας να μη ρίξουν την θερμοκρασία κάτω από το επιτρεπτό όριο. Το παντεσπάνι χρειάζεται ένα θερμικό σοκ στο ξεκίνημα του ψησίματος για να ενεργοποιηθούν γρήγορα και άμεσα οι διογκωτικές ύλες.
- Ένας κρύος φούρνος θα έχει σαν αποτέλεσμα ένα στεγνό παντεσπάνι που θα τρίβεται. Τα πατώματα του φούρνου θα πρέπει να είναι ίσια και να μη γέρνουν, ειδάλλως το παντεσπάνι δεν θα έχει ομοιόμορφη διόγκωση, σε άλλα σημεία θα καεί ενώ σε άλλα σημεία θα είναι ψημένο και θα υπάρχουν απώλειες στις φέτες.
- Οι λαμαρίνες ή τα τσέρκια θα πρέπει να είναι τοποθετημένα χωρίς να ακουμπάνε μεταξύ τους, για να κυκλοφορεί η θερμότητα όσο το δυνατόν πιο ανεμπόδιστα.
- Φροντίστε να φουρνίζετε λαμαρίνες ή τσέρκια ίδιου μεγέθους για να ολοκληρώνεται το ψήσιμο ταυτόχρονα. Επίσης, φουρνίστε όλες τις λαμαρίνες μαζί για να μη χρειαστεί να ανοίξετε την πόρτα του φούρνου τουλάχιστον το πρώτο εικοσάλεπτο. Το άνοιγμα της πόρτας θα οδηγήσει σε απώλεια της υγρασίας που έχει δημιουργηθεί μέσα στο φούρνο, αφού ο θερμός ατμός θα βγει από την πόρτα και θα δημιουργήσει ένα κενό που μπορεί να κάνει το παντεσπάνι να καταρρεύσει.
Μετά το ψήσιμο: Αφήστε τις λαμαρίνες να κρυώσουν για μισή ώρα τουλάχιστον πριν ξεφορμάρετε το παντεσπάνι για να μη διακινδυνέψετε να σπάσει. Γυρίστε τα παντεσπάνια ανάποδα για να φύγει η υγρασία της βάσης. Όταν στεγνώσει, καλά κόψτε σε φέτες ή επανατοποθετείστε στις λαμαρίνες και αποθηκεύστε τυλιγμένο σε καθαρές σακούλες στο ψυγείο.
Διόγκωση: Μπορείτε να μετρήσετε την διόγκωση του παντεσπανιού σας γεμίζοντας ένα σκεύος ενός λίτρου με το μίγμα πριν το ψήσιμο. Το βάρος θα πρέπει να κυμαίνεται από 600 έως 700 γραμμάρια περίπου. Αυτό σημαίνει ότι σε ένα λίτρο μίγματος παντεσπανιού περιέχεται 300-400 ml αέρα περίπου.
Δεν αναφερθήκαμε καθόλου στις παραδοσιακές μεθόδους παρασκευής παντεσπανιού με την κρύα ή ζεστή μαρέγκα, μιας και πλέον έχουν περισσότερο ιστορική αξία και λιγότερο εφαρμοστική.
Για το «παρελθόν» του παντεσπανιού να συμπληρώσουμε ότι η πρώτη καταγραφή του όρου «παντεσπάνι» είναι στην ιταλική Αναγέννηση. Οι Ιταλοί σεφ έψηναν «μπισκότα» των οποίων η χρήση εξαπλώθηκε στην Ιταλία, την Αγγλία και την Γαλλία. Η πρώτη συνταγή παντεσπανιού καταγράφεται το 1615 από τον Άγγλο ποιητή Gervase Markham. Ακόμη και τότε το παντεσπάνι δεν είχε πάρει τη σημερινή του μορφή. Στα μέσα του 18ου αιώνα οι ζαχαροπλάστες άρχισαν να χρησιμοποιούν χτυπημένα αυγά σαν διογκωτικό υλικό του μίγματος, πράγμα που έδωσε στο παντεσπάνι το βασικό του χαρακτηριστικό της αφρατάδας και της ελαστικότητας.
Τέλος, η περίφημη φράση “Αφού δεν έχουν ψωμί, ας φάνε παντεσπάνι” που αποδίδεται στην Μαρία Αντουανέτα, δεν θα μπορούσε ποτέ να έχει ειπωθεί από την ίδια, αφού όταν το γεγονός καταγράφηκε από τον Ζαν Ζακ Ρουσσώ το 1765, η Μαρία Αντουανέτα ήταν μόλις εννέα ετών και δεν είχε επισκεφτεί ποτέ της την Γαλλία. Η φράση αποδόθηκε σε αυτήν το 1846 από τον δημοσιογράφο Αλφόνς Καρ και περισσότερο ήθελε να δείξει την αδιαφορία των βασιλέων για τα προβλήματα του λαού. Υπάρχει μια πιθανότητα η φράση να είχε ειπωθεί έναν αιώνα πριν την Γαλλική Επανάσταση από την Μαρία Τερέζα, σύζυγο του Λουδοβίκου 14ου.
