«Και τώρα πώς θα το ονομάσουμε;» είναι η εύλογη ερώτηση που ακολουθεί, σχεδόν αμέσως, την επιτυχημένη παραγωγή ενός νέου ψωμιού. Πράγματι, η ονομασία κάθε προϊόντος, στη περίπτωσή μας και αυτή του ψωμιού, είναι η ταυτότητά του. Ένα νόστιμο καινούριο ψωμί με ένα ιδιαίτερο όνομα, μπορεί να ξεχωρίσει από τον ανταγωνισμό και να αντιγραφεί δύσκολα. Αντίθετα, ένα ατυχές όνομα μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τις πωλήσεις, εάν ζωντανεύει δυσάρεστες μνήμες. Για παράδειγμα, στους ανθρώπους μεγάλης ηλικίας, το όνομα «Μπομπότα» θυμίζει την εποχή του πολέμου και της πείνας. Αυτό ήταν το μόνο ψωμί που υπήρχε τότε (καλαμποκόψωμο) και ο κόσμος το έτρωγε από ανάγκη. Αν και η μπομπότα ήταν νόστιμη, λογικό είναι, οι άνθρωποι που έζησαν εκείνη την εποχή, να νιώθουν αποστροφή στο άκουσμα και μόνο της λέξης.
Ποια είναι, λοιπόν, τα κυριότερα χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει ένα πετυχημένο όνομα ψωμιού;
- Να είναι μικρό- το πολύ δύο λέξεις
- Να είναι εύκολο στην προφορά και την ανάγνωση
- Να δημιουργεί ευχάριστες σκέψεις και συναισθήματα ή, τουλάχιστον, να μη δημιουργεί αντίστοιχα αρνητικά
- Να αποτελεί μια καινούρια πρόταση πώλησης
- Να μην υπάρχει νομικό κώλυμα για τη χρήση του
Τα ονόματα που κατά καιρούς έχουν δοθεί σε ψωμιά και συναντώνται στους φούρνους της Ελλάδας, χωρίστηκαν σε κατηγορίες οι οποίες παρουσιάζονται παρακάτω:
Η πρώτη κατηγορία αφορά σε ένα εξαιρετικά αναγνωρίσιμο όνομα, που χρησιμοποιείται σε μεγάλη γκάμα παρόμοιων ψωμιών της αγοράς. Αυτό δεν είναι άλλο από το «Χωριάτικο» ψωμί και δεν υπάρχει φούρνος στην Ελλάδα που να μην το διαθέτει καθώς, σύμφωνα με έρευνες, το 60-70% των ψωμιών που πωλούνται στην χώρα μας ονομάζονται «Χωριάτικα». Βέβαια, τα περισσότερα από αυτά δε μοιάζουν μεταξύ τους ούτε στην συνταγή ούτε στην εμφάνιση. Είναι δε χαρακτηριστικό, ότι, από τη Νότιο Ελλάδα μέχρι και την Θεσσαλία, όταν λέμε «Χωριάτικο», εννοούμε ψωμί φτιαγμένο από 100% κίτρινο αλεύρι, το λεγόμενο και «χωριάτικο αλεύρι». Όσο όμως ανεβαίνουμε προς τη Μακεδονία και τη Θράκη, το ποσοστό του κίτρινου αλεύρου μειώνεται και αυξάνεται ανάλογα η συμμετοχή του λευκού. Μάλιστα, μπορεί κανείς να βρει χωριάτικο ψωμί και από 100% λευκό. αλεύρι.
Υπάρχουν περιοχές στην Ελλάδα και το εξωτερικό, που είναι γνωστές για το εξαιρετικό ψωμί τους, το οποίο διαθέτει χαρακτηριστικά που το καθιστούν ιδιαίτερο. Τέτοιο χαρακτηριστικό μπορεί να είναι είτε ένα στάρι που καλλιεργείται μόνο σε εκείνη την περιοχή, δίνοντας μαναδικό χαρακτήρα και γεύση στο ψωμί, είτε μια παραδοσιακή τεχνική αρτοποίησης. Αυτά, θα λέγαμε, είναι ψωμιά με «ονομασία προέλευσης». Έτσι, προκύπτουν ονόματα όπως «Αγιορείτικο» και «Μοναστηριακό», που παραπέμπουν σε ψωμί ζυμωμένο σε ιερούς τόπους, «Ηπειρώτικο», που συνδέεται με τους ξακουστούς ηπειρώτες αρτοποιούς και «Θρακιώτικο», που προέρχεται από τους σιτοβολώνες της Θράκης.
Μια άλλη κατηγορία ψωμιών είναι εκείνων που δανείζονται το όνομα τους από κάποιο βουνό, κάποιο ποτάμι ή που μας πληροφορούν ως προς το πού δημιουργήθηκε η συνταγή τους. Τέτοια παραδείγματα είναι το «Βουνίσιο» και το «Μεσογειακό».
Τα ονόματα της επόμενης κατηγορίας μάς δηλώνουν τον τρόπο παραγωγής του ψωμιού. Οι διαφορετικές διαδικασίες παραγωγής μπορεί να δώσουν και αυτές ιδιαίτερο χαρακτήρα σε ένα ψωμί. Για παράδειγμα, το ψωμί που ψήνεται σε ξυλόφουρνο διαφέρει πολύ σε εμφάνιση, άρωμα και γεύση από ένα ψωμί που ψήνεται σε συμβατικό φούρνο, πόσο μάλλον το «Εφτάζυμο» ή το «Ψωμί της Πινακωτής».
Είναι οργανοληπτικά αποδεδειγμένο, ότι, αν με την ίδια ζύμη φτιάξουμε δύο εντελώς διαφορετικού σχήματος ψωμιά, οι πελάτες μας πολύ συχνά θα μας πουν, ότι το ένα είναι πιο γευστικό από το άλλο και πράγματι θα έχουν δίκιο. Αυτό συμβαίνει γιατί, ανάλογα με το σχήμα, αλλάζει και η δομή της ψίχας, δηλαδή η κυψέλωση. Επίσης, ένα ψωμί με μεγάλη επιφάνεια κόρας, όπως η μπαγκέτα, γίνεται πιο τραγανό, ενώ το ίδιο ψωμί σε φόρμα, πιο μαλακό. Το ψωμί που έχει το όνομα του σχήματος του είναι ευκολότερα αναγνωρίσιμο από τους πελάτες. Τα διασημότερα ψωμιά αυτής της κατηγορίας είναι η «Μπαγκέτα», που στα γαλλικά σημαίνει «κοντό ραβδί» και η «Τσιαπάτα», που στα ιταλικά σημαίνει «παντόφλα».
Μία ακόμα κατηγορία ψωμιών είναι αυτή, που το ψωμί παίρνει το όνομα τού υλικού που το χαρακτηρίζει και του δίνει μία ιδιαίτερη γεύση, άρωμα ή χρώμα. Τέτοιο είναι το «Ψωμί Μπύρας», το «Ψωμί Βρώμης» αλλά και το «Σουσαμένιο». Πολλά από τα ψωμιά αυτής της κατηγορίας έχουν την κατάληξη –όψωμο, όπως το «Ελαιόψωμο» ή το «Σταφιδόψωμο». Αξίζει να σημειωθεί ότι, αν ένα τέτοιο ψωμί διατίθεται συσκευασμένο, το ποσοστό συμμετοχής τού χαρακτηριστικού του υλικού πρέπει να αναγράφεται στην συνταγή.
Οι διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων στα παλαιότερα χρόνια ήταν διαφορετικές, γιατί ήταν διαφορετική και η οικονομική κατάσταση τους, τα διαθέσιμα υλικά, αλλά και ο τρόπος ζωής τους. Έτσι, το «Ψωμί του Αυτοκράτορα» δηλώνει πλούτο υλικών και αλεύρι πολυτελείας, ενώ το «Ψωμί του Βοσκού» παραπέμπει σε πιο ταπεινά υλικά, χωρίς απαραίτητα αυτό να σημαίνει ότι το πρώτο είναι νοστιμότερο ή πιο υγιεινό από το δεύτερο.
Τελευταία, έχει προστεθεί στην αγορά και η κατηγορία των «Λειτουργικών» ψωμιών, που δρουν ευεργετικά στην υγεία μέσω της προσθήκης ωφέλιμων ή της αφαίρεσης βλαπτικών συστατικών. Επιβάλλεται, λοιπόν, να περιγράφεται στην ονομασία ενός τέτοιου ψωμιού η ακριβής λειτουργία που επιτελείται με την κατανάλωση του. Τέτοια είναι τα ψωμιά «Υψηλής Πρωτεϊνης» ή τα ψωμιά «χωρίς Γλουτένη».
Βιβλιογραφία
Νικόλας Παρασκευάς 2022.”Master Baker από το Α στο το Ω και από τη θεωρία στην πράξη” σελ. 416-421
Νικόλας Παρασκευάς, MSc in Food Science, Διευθυντής Τεχνικού Τμήματος Μύλων Θράκης
