Τα τελευταία χρόνια, η αγορά του παγωτού έχει δεχτεί αρκετές πιέσεις για να αλλάξει κατεύθυνση. Η γενικότερη αλλαγή πλεύσης στις διατροφικές συνήθειες προς τρόφιμα με λιγότερες θερμίδες, χωρίς ζωικά, χωρίς γαλακτωματοποιητές, χωρίς υδρογονωμένα λίπη, χωρίς γλουτένη, χωρίς λακτόζη έφτασε και στο παγωτό. Αυτό δε σημαίνει, όμως, ότι οι τάσεις αυτές υιοθετήθηκαν από τους επαγγελματίες της εγχώριας αγοράς, τουλάχιστον όχι εγκαίρως.
Πριν πάμε παρακάτω, ας παραδεχτούμε ότι τα προηγούμενα χρόνια τα «νέα» του παγωτού δεν ήταν παρά εσωτερικοί ανασυνδυασμοί γεύσεων και διακοσμήσεων που ήδη υπήρχαν, που προτείνονταν με νέες ονομασίες, ως επί το πλείστον ελκυστικές ή που παρέπεμπαν σε κάποιο καταναλωτικό προϊόν, όπως είχε γίνει κατά κόρον στο παρελθόν. Έτσι, δίπλα στα Bueno, Sneakers, Lila Pause, Ferrero ήρθαν να προστεθούν οι συνδυασμοί για Crunch, Kit Kat κλπ.
Αυτές όμως οι προτάσεις, πέραν του ότι κάποια στιγμή στέρεψαν, δεν αλλάζουν πραγματικά κάτι στη βιτρίνα του παγωτού, δεν προσελκύουν νέους πελάτες ή πελάτες με διαφορετικές διατροφικές συνήθειες, δεν καινοτομούν.
Ας θυμηθούμε μερικούς βασικούς παράγοντες που πρέπει να λαμβάνουμε υπόψιν μας όταν μιλάμε για το παγωτό, που καλό είναι να μην ξεχνάμε ότι είναι το μοναδικό τρόφιμο που ένας άνθρωπος καταναλώνει σε αρνητική θερμοκρασία:
1. Ο τόπος: Αν δηλαδή πρόκειται για αστικό κέντρο, μεγάλο ή μικρό, ή για τουριστική περιοχή.
Στην πρώτη περίπτωση τα καταστήματα είναι ζαχαροπλαστεία που για μια περίοδο πουλάνε και παγωτό (Μάρτιο έως Οκτώβριο) και βασίζονται κυρίως στη σταθερή τους πελατεία. Επίσης, σε αυτά τα καταστήματα, οι πελάτες μπορούν να βρουν τις καλοκαιρινές γεύσεις του παγωτού σε χειμωνιάτικα γλυκά πχ. η γεύση τύπου Ferrero με τα ίδια υλικά μπορεί να γίνει και τούρτα τύπου Ferrero. Άρα, εδώ υπάρχει γευστική μνήμη των πελατών, πράγμα που καθιστά κάθε αλλαγή δύσκολη.
Στη δεύτερη περίπτωση, των τουριστικών περιοχών, τα πράγματα είναι ελαστικά έως πολύ ελαστικά. Η βιτρίνα της μιας χρονιάς μπορεί να διαφέρει σε αρκετά σημεία από τη βιτρίνα της προηγούμενης, χωρίς να διακρίνει κανείς τις αλλαγές που μπορεί να έχουν γίνει.
2. Ο χώρος κατανάλωσης: Αν το παγωτό καταναλώνεται σε καθιστικό, στο χέρι ή σε χώρο του πελάτη (σπίτι κλπ.).
Το παγωτό που σερβίρεται σε καθιστικό και αποτελεί μέρος μιας μεγαλύτερης παραγγελίας έχει άλλες ανάγκες στο σχεδιασμό της συνταγής του, από το παγωτό που καταναλώνεται στο χέρι. Επίσης, το παγωτό που προορίζεται για οικιακή κατάψυξη έχει και αυτό ανάγκη για προσοχή στις λεπτομέρειες της συνταγής.
3. Ποιος διαθέτει το παγωτό: Αν δηλαδή πρόκειται για μεταπωλητή ή τον κυρίως παραγωγό.
Η περίπτωση του μεταπωλητή (καφέ, ξενοδοχείο, εστιατόριο, franchise χωρίς παραγωγή κλπ.) είναι μια δύσκολη περίπτωση γιατί υπάρχουν πολλοί παράγοντες που υπεισέρχονται στους χειρισμούς τού παγωτού και δεν υπάρχει ασφαλής τρόπος να εξασφαλιστεί ομοιομορφία σε αυτούς. Και σε αυτήν την περίπτωση απαιτείται ένας ξεχωριστός σχεδιασμός συνταγής παγωτού.
4. Θέσεις βιτρίνας – μέγεθος λεκάνης: Ο αριθμός θέσεων στη βιτρίνα παίζει καθοριστικό ρόλο στην ευελιξία του επαγγελματία για να μπορέσει να ακολουθήσει τις τάσεις της αγοράς. Δεδομένου ότι το 60-70% του τζίρου του παγωτού προέρχεται από σταθερές γεύσεις της βιτρίνας (σοκολάτα, καραμέλα, βανίλια, μπισκότο, φερέρο, μπουένο κλπ.) μας μένουν λίγες θέσεις για όλες τις άλλες ανάγκες που πιθανόν θέλουμε να καλύψουμε, δηλαδή για σορμπέ ή γρανίτες, για vegan, για stevia, αλλά και για όλους τους νέους γευστικούς συνδυασμούς που θα θέλαμε να δοκιμάσουμε. Σε μια βιτρίνα 18 θέσεων αυτό μεταφράζεται σε 10-12 θέσεις με στάνταρ γεύσεις που αφήνουν διαθέσιμες 8-6 λεκάνες για όλα τα υπόλοιπα.
Το μέγεθος της λεκάνης (συνήθως 5 ή 7 λίτρα) καθορίζει το μέγεθος του κάδου της παγωτομηχανής, πράγμα που καθορίζει το μέγεθος του παστεριωτή αλλά και το μέγεθος του shock freezer. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορούν να συνδυαστούν, στην ίδια βιτρίνα, λεκάνες διαφορετικών μεγεθών, δηλαδή 5λιτρες μαζί με 7λιτρες (σε κάθε τρεις 5λιτρες αντιστοιχούν δύο 7λιτρες), αλλά αυτό συνήθως δίνει ένα αντιαισθητικό αποτέλεσμα.
5. Το «στήσιμο» της λεκάνης: Αν και φαίνεται ασήμαντο, εν τούτοις, το πώς θα αποφασίσουμε να στήσουμε το παγωτό στη λεκάνη έχει επίδραση τόσο στη συνταγή, όσο και στην τοποθέτηση των λεκανών στη βιτρίνα. Κάθε βιτρίνα έχει μια ένδειξη γραμμής ψύχους την οποία τα παγωτά δεν πρέπει να ξεπερνούν, τουλάχιστον όχι κατά πολύ, εάν θέλουμε να παραμείνουν διαρκώς μέσα στο ρεύμα ψυχρού αέρα που έρχεται από τις περσίδες ψύξης. Παγωτά που έχουν μεγάλο όγκο (ύψος), εκτός του ότι έχουν άλλες ανάγκες στο σχεδιασμό της συνταγής, επηρεάζουν και τα παγωτά στις λεκάνες που βρίσκονται εμπρός τους, εφόσον ουσιαστικά εμποδίζουν τον ψυχρό αέρα να φτάσει σε αυτά. Και στις δύο περιπτώσεις, η διάρκεια ζωής του προϊόντος στη βιτρίνα μειώνεται. Η χρήση βελτιωτικών υφής μπορεί να δώσει μια λύση, αλλά αλλοιώνει αρκετά τη γεύση και την αίσθηση του παγωτού στο στόμα.
6. Νέες τάσεις & νέοι γευστικοί συνδυασμοί: Σε αυτό το σημείο επανερχόμαστε στην αρχή του άρθρου και στα ερωτήματα που προκύπτουν άμεσα:
- πώς χειριζόμαστε τις νέες τάσεις;
- πώς τις προσαρμόζουμε στην τοπική αγορά; και κυρίως
- πώς τις ενσωματώνουμε στη βιτρίνα μας;
Οι νέες τάσεις κυρίως προέρχονται από τις προτάσεις των εταιρειών που προμηθεύουν τους επαγγελματίες με ύλες για το παγωτό τους, δηλαδή με γεύσεις, διακοσμήσεις, γεμίσεις και με βάσεις/πηκτικά.
Οι τάσεις αυτές χωρίζονται σε δύο κατηγορίες:
- σε αυτές που επιλέγει το τμήμα μάρκετινγκ μιας εταιρείας με τη βοήθεια των προτάσεων του τεχνικού τμήματος και
- σε αυτές που κατά κάποιον τρόπο «επιβάλλονται» από τις νέες διατροφικές τάσεις
Σε ό,τι αφορά την κατηγορία των νέων γευστικών συνδυασμών, ο επαγγελματίας πρέπει να αποφασίσει και να κρίνει (μάλλον, να φανταστεί με βάση αυτά που ξέρει από τις συνήθειες της πελατείας του μέχρι εκείνη την στιγμή) εάν μια πρόταση έχει ουσιαστικό ενδιαφέρον πέραν του εντυπωσιασμού, αν είναι δηλαδή ένας συνδυασμός που ήρθε για να μείνει ή αν πρόκειται για συνδυασμό της μιας σεζόν.
Η επιλογή γίνεται πιο δύσκολη όπως είπαμε και παραπάνω όταν οι θέσεις της βιτρίνας είναι περιορισμένες και θα πρέπει να ρισκάρει να αφαιρέσει έναν γευστικό συνδυασμό για να τοποθετήσει το νέο. Ενδιάμεσες λύσεις με λεκάνες που μοιράζονται στη μέση σε δύο συνδυασμούς, σπανίως φέρνουν αξιόλογα αποτελέσματα, αφού μοιάζουν να μειώνουν κατά κάποιον τρόπο την παρουσία των παγωτών που περιέχονται σε αυτές, μάλιστα θα λέγαμε ότι εμμέσως αποδέχονται τις χαμηλές απαιτήσεις από αυτά.
Η εμπειρία του επαγγελματία θα πρέπει να τον καθοδηγήσει επίσης στο πώς θα μπορέσει να προσαρμόσει μια πρόταση στην τοπική αγορά.
Στην περίπτωση των επιβεβλημένων αλλαγών, τα πράγματα είναι λίγο διαφορετικά. Οι τάσεις που πρέπει να ενσωματωθούν αφορούν κυρίως τα προϊόντα vegan και stevia ή συνδυασμούς τους και λιγότερο τα gluten free. Κρατάμε εδώ το ότι τα τύπου vegan καλύπτουν και τις ανάγκες σε παγωτά ελεύθερα λακτόζης (lactose free) εφόσον δεν περιέχουν γαλακτοκομικά. Εδώ θα πρέπει να παραδεχτούμε ότι οι ανάγκες αυτών των κατηγοριών, στο μεγαλύτερο ποσοστό τους, καλύπτονται από πλήρη προϊόντα που ο επαγγελματίας προμηθεύεται από τις εταιρείες.
Ο λόγος είναι απλός: τα προϊόντα αυτά είναι δύσκολο να συντεθούν από τον ίδιο τον επαγγελματία, όχι μόνον γιατί τα συστατικά τους δεν κυκλοφορούν ευρέως στην αγορά (ή κυκλοφορούν σε ασύμφορες συσκευασίες), αλλά κυρίως γιατί οι ισορροπίες μεταξύ των συστατικών είναι ιδιαίτερες και ξεχωριστές ανά είδος παγωτού. Ναι μεν η σορβιτόλη, η μαλτιτόλη και η στέβια είναι παρούσες σε όλα, αλλά οι απαραίτητες φυτικές ίνες που θα καλύψουν το λειτουργικό κενό των σακχάρων είναι διαφορετικές ανά περίπτωση και το ίδιο συμβαίνει με τους σταθεροποιητές, τους γαλακτωματοποιητές, τα μέσα οξίνισης, τις αρωματικές ύλες, το αλάτι και το άλευρο ρυζιού σε ορισμένες περιπτώσεις, που βρίσκονται σε άλλες αναλογίες σε κάθε προϊόν.
Είναι αλήθεια όμως ότι μέχρι σήμερα οι επαγγελματίες αντιμετώπισαν δυσκολίες με τα παρασκευάσματα που αφορούν αυτές τις κατηγορίες. Προβλήματα που είχαν να κάνουν με τη χαρακτηριστική, δυσάρεστη επίγευση της στέβιας, το χρώμα, τον ελλιπή όγκο, τη χαμηλή σταθερότητα στη βιτρίνα και τη μειωμένη γκάμα επιλογών, είτε σε γεύσεις, είτε σε διακόσμηση. Όλα αυτά αποβαίναν σε βάρος των πωλήσεων και σε απώλειες προϊόντος.
Από την πλευρά τους οι καταναλωτές που ζητούσαν αυτά τα προϊόντα έπρεπε και αυτοί να κάνουν τους συμβιβασμούς τους και, μην έχοντας άλλες επιλογές, να δεχτούν αυτές τις αποκλίσεις από το κανονικό, πράγμα που είχε σαν αποτέλεσμα στάσιμες αν όχι μειωμένες καταναλώσεις σε αυτήν.
Το ευτυχές της υπόθεσης είναι ότι αυτά τα προϊόντα ειδικού τύπου έχουν αλλάξει σημαντικά πλέον και δε διαφέρουν σχεδόν καθόλου από τα συνήθη παγωτά. Αυτή η εξέλιξη δίνει την ευκαιρία στον επαγγελματία να μη χρειαστεί να «θυσιάσει» μια ξεχωριστή λεκάνη π.χ. για ένα σορμπέ σοκολάτας vegan, αλλά να αντικαταστήσει πλήρως το σορμπέ σοκολάτας που έβγαζε μέχρι σήμερα με αυτό.
Στην περίπτωση που υιοθετηθεί μια τέτοια απόφαση στο κατάστημα, δε θα πρέπει να ξεχνάμε κάτι σημαντικό: τα παγωτά τύπου vegan ή stevia ή συνδυασμών τους, δε μπορούν να καταναλωθούν στις ίδιες ποσότητες με τα συνήθη γιατί η σορβιτόλη και η μαλτιτόλη έχουν υπακτική δράση. Αυτό θα πρέπει να επισημαίνεται σε εμφανές σημείο της βιτρίνας, με ενημερωτικό ταμπελάκι.
Τέλος, προσοχή πρέπει να δοθεί σε συνδυασμούς που μπορεί να ακυρώνουν ο ένας τον άλλον πχ. δε βάζουμε variegato με ζάχαρη σε παγωτό ή σορμπέ με στέβια.
7. Θέσεις κατηγοριών παγωτού: Οι διάφορες γεύσεις δε μπορεί και δεν πρέπει να τοποθετούνται τυχαία στην βιτρίνα ή με κριτήριο τα χρώματα των παγωτών ή την ευκολία στο σερβίρισμα. Η πλευρά της βιτρίνας που βρίσκεται προς το σέρβις έχει περίπου έναν βαθμό (1°C) διαφορά από την πλευρά που βρίσκεται προς τον πελάτη. Αυτό είναι απολύτως φυσιολογικό αφού ο αέρας έχει σαν κύριο σκοπό την απομάκρυνση της ζέστης από την επιφάνεια του παγωτού. Αυτός και μόνον ο παράγοντας μπορεί να μας οδηγήσει στο να τοποθετούμε στην πίσω πλευρά τα παγωτά που είναι μαλακότερα στην υφή και στην εμπρός τα πιο σκληρά.
Κάτι σημαντικό που ο επαγγελματίας συνήθως γνωρίζει είναι οι ιδιαιτερότητες της βιτρίνας του, σε ποια σημεία δηλαδή η βιτρίνα του έχει περισσότερο ή λιγότερο δυνατή ψύξη. Αναλόγως αυτής της εμπειρίας τοποθετούνται και οι λεκάνες.
Το πιο σημαντικό όμως απ’ όλα είναι το πώς τοποθετούμε τις κατηγορίες παγωτού στη βιτρίνα μας.
Ας ορίσουμε πρώτα τις κατηγορίες παγωτού:
- παγωτά γάλακτος
- σορμπέ-γρανίτες
- παγωτά vegan και stevia
Ο νέος κανόνας που καλό θα είναι να ακολουθήσουν οι επαγγελματίες από τώρα και στο εξής, είναι αυτός:
Τα παγωτά ειδικού τύπου δεν τοποθετούνται στην άκρη της βιτρίνας
Μέχρι σήμερα, οι περισσότεροι επαγγελματίες έβαζαν τα παγωτά αυτά σε μια άκρη της βιτρίνας τους, συνήθως σε εκείνη που ήταν μακριά από την είσοδο του καταστήματος. Αυτό σήμερα αποδεικνύεται πως είναι λάθος. Τα παγωτά vegan και stevia δεν είναι «παραπαίδια» αλλά σημαντικά μέλη της βιτρίνας του παγωτού που όσο περνάει ο καιρός θα γίνονται όλο και περισσότερα. Τα παγωτά vegan και stevia είναι το σκαλοπάτι ανάμεσα στα παγωτά γάλακτος και τα παγωτά φρούτου και έτσι θα πρέπει να προτείνονται.
Ο πελάτης που θα ήθελε να δοκιμάσει εκτός από αυτά και κάτι άλλο π.χ. χωρίς λιπαρά, θα πρέπει να μπορεί να στραφεί στην επιλογή των σορμπέ. Αυτή τη σκέψη θα πρέπει να την περάσουμε με φυσικό τρόπο στον καταναλωτή και το κάνουμε τοποθετώντας τα σορμπέ δίπλα στα ειδικού τύπου (σχήμα 1).
Σχήμα 1
8. Σήμανση παγωτών: Χωρίς πολλά λόγια, φανταστείτε τον εαυτό σας εμπρός σε μια βιτρίνα παγωτού όπου υπάρχει ο ίδιος γευστικός συνδυασμός, ας πούμε τύπου SNEAKERS, με μόνη διαφορά στη σήμανση του προϊόντος, στο τι δηλαδή γράφει το ταμπελάκι στην κάθε λεκάνη:
Δεν νομίζω ότι τίθεται θέμα για το ποιο ταμπελάκι μας κάνει να θέλουμε να δοκιμάσουμε το συγκεκριμένο γευστικό συνδυασμό.
Αν δεχτούμε ότι στη μία περίπτωση ο μαγαζάτορας απλώς δε σκέφτηκε να μας ενημερώσει για το πώς φτιάχνει το παγωτό αυτό, τότε στη δεύτερη θα παραδεχτούμε ότι ο αυτός μαγαζάτορας ενδιαφέρεται για να ενημερώσει τους πελάτες του και θέλει να τους κάνει να δοκιμάσουν το παγωτό του.
Το μήνυμα είναι σαφές: Κάντε μόνοι σας το μάρκετινγκ των παγωτών σας και αναδείξτε τα χαρακτηριστικά τους. Αν στο παγωτό σοκολάτα χρησιμοποιείτε μια 58άρα ή μια 62άρα σοκολάτα, γράψτε το: Παγωτό με σοκολάτα 58% ή 62%.
Αν στα σορμπέ χρησιμοποιείτε φρούτα, γράψτε το: Σορμπέ με 30% Φράουλα.
Υπενθυμίζουμε ξανά την υποχρεωτική σήμανση που αφορά στα παγωτά και σορμπέ που περιέχουν στέβια, μαλτιτόλη και σορβιτόλη.
