Όλες οι βάσεις παγωτού βασίζονται σε έναν πυρήνα συστατικών που αποτελείται από σταθεροποιητές, πηκτικά και γαλακτωματοποιητές. Ο πυρήνας αυτός συμμετέχει σε μία βάση σε ποσοστό 3-11 γρ. αναλόγως του αν προορίζεται για ζεστή ή για κρύα παρασκευή. Αυτός ο πυρήνας είναι το γνωστό σε όλους neutro.
Επάνω σε αυτόν τον πυρήνα προστίθενται στη συνέχεια σάκχαρα διαφόρων ειδών, λιπαρά, πρωτεΐνες και άλλα συστατικά σε διαφορετικές αναλογίες για να σχηματιστούν οι βάσεις των 50 γρ., 100 γρ., 150 γρ., ακόμη και οι πλήρεις βάσεις 300-400 γρ.
Παρατηρείστε στον πίνακα 1 ότι, τα ΟΛΙΚΑ ΣΤΕΡΕΑ της κάθε βάσης έχουν μια διαφορά από την ονομαστική αξία της βάσης: η 50αρα βάση έχει 46 γρ. Ο.Σ., η 100αρα βάση έχει 95 γρ. Ο.Σ., η 125αρα βάση έχει 120 γρ. Ο.Σ. και η 250αρα έχει 240 γρ. Ο.Σ.
Η μικρή αυτή διαφορά οφείλεται στο νερό που βρίσκεται προσροφημένο σε ορισμένα από τα συστατικά της βάσης. Για παράδειγμα, 100 γρ. ΔΕΞΤΡΟΖΗΣ περιέχουν 92 γρ. ΟΛΙΚΑ ΣΤΕΡΕΑ και 8 γρ. ΝΕΡΟ.
Συστατικά του πυρήνα μιας βάσης
Σε κάθε βάση μπορεί να ποικίλει το είδος των συστατικών, η κάθε εταιρεία κάνει τη δική της επιλογή και τους δικούς της συνδυασμούς, με βάση το αποτέλεσμα που θέλει να παρουσιάσει. Το κάθε συστατικό έχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, αντιδρά με διαφορετικό τρόπο στο περιβάλλον του παγωτού και συνεργάζεται διαφορετικά με τα άλλα συστατικά. Ουσιαστικά, το κάθε συστατικό συμπληρώνει τη δομή του παγωτού εκεί που το άλλο δε μπορεί να αποδώσει.
| Πίνακας 1 | |||||
| Neutro 5 |
Βάση 50γρ. 50 |
Βάση 100γρ. 100 |
Βάση 125γρ. 125 |
Βάση 250γρ. 250 |
|
| Λιπαρά | 0 | 6 | 35 | 40 | 80 |
| Σάκχαρα | 0 | 25 | 35 | 50 | 35 |
| Σ.Υ.Α.Λ. | 0 | 10 | 20 | 25 | 120 |
| Άλλα στερεά | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Όλικά στερεά | 5 | 46 | 95 | 120 | 240 |
| Πίνακας 2. Τα συστατικά των βάσεων και ο ρόλος τους | |||||
| Συστατικό | Αριθμός Ε- | ζεστό/κρύο | όξινο ή μη | πλεονεκτήματα | μειονεκτήματα |
| CMC | Ε466 | ζεστό | οκ | εύκολη ενυδάτωση, αντέχει θερμικό σοκ, αργή τήξη, εύκολη χρήση | αντιδρά με τις πρωτεΐνες γάλακτος, συναίρεση |
| αλγινικό νάτριο | Ε401 | 80° | όχι | επιτρέπει καλό αφρισμό, καλά ρεολογικά χαρακτηριστικά, μεγάλο εύρος ιξώδους, ανάγει ελεύθερα ιόντα, αποτρέπει το σχηματισμό μεγάλων λιποσφαιρίων, αφήνει καθαρό το στόμα χωρίς δυσάρεστη επίγευση | ζελατινοποιείται με ιόντα Ca, ζελατινοποιείται και κατακρημνίζεται σε όξινο περιβάλλον |
| άγαρ άγαρ | Ε406 | 60° | οκ | υψηλό κόστος | |
| κόμμι ξανθάνης | Ε415 | οκ | οκ | εύκολη χρήση, σταθερό σε pH, άλατα, θερμοκρασία, κρεμώδης υφή, καλός έλεγχος του ιξώδους, δε ζελατινοποιείται, καλός αφρισμός, σταθερό σε θερμικά σοκ, δεσμεύει άψογα το νερό, χαμηλή δοσολογία, άριστα ρεολογικά χαρακτηριστικά |
δυσάρεστη επίγευση |
| ζελατίνη | οκ | είναι πρωτεΐνη, δρα δεσμεύοντας τα λιποσφαίρια | διαλύεται εν θερμώ, μεγάλοι χρόνοι ενυδάτωσης, ζελατινοποιείται κατά την ωρίμανση, υψηλή τιμή | ||
| άλευρο χαρουπιών | Ε410 | ζεστό-2 έως 3 λεπτά στους 80°C. Σε κρύο δεν διαλύεται, αλλά δεν κάνει σβώλους | αρκετά ασταθές σε οξινο περιβάλλον. | εύκολη διασπορά εν ψυχρώ,σταθερό στην οξύτητα, σταθερό σε ιόντα Ca, δεν ζελατ/ται, επιτρέπει αφρισμό, καλή αίσθηση στο στόμα, ανθεκτικό σε θερμικά σοκ, άγευστο, οικονομικό | πιθανή συναίρεση (αποτρέπεται αν συνδυαστεί με γκουάρ, ξανθάν ή καταγ/νη) |
| άλευρο γκουάρ | Ε412 | κρύο | ιδιαιτέρως σταθερό σε όξινο περιβάλλον | διασπορά και ενυδάτωση εν ψυχρώ, καθυστερεί το σχηματισμό κρυστάλλων πάγου, συνεργία με ξανθάν και χαρουπιών, δεν αντιδρά με καραγεννανες | ελάχιστα ανθεκτικό σε θερμικά σοκ, ινώδες, χρησιμοποιείται πάντα σε συνδυασμό με άλλους σταθεροποιητές |
| τραγακάνθιο κόμμι | Ε413 | κρύο | οκ | χρησιμοποιείται κυρίως σε σορμπέ, έχει μεγάλη γαλακτωματοποιητική ικανότητα, καλή σταθερότητα στη θέρμανση, στην οξύτητα και στο χρόνο. | |
| άλευρο τάρα | Ε417 | κρύο | οκ | χρησιμοποιείται εξίσου σε βάση γάλακτος και σε σορμπέ, έχει μεγάλη σταθεροποιητική ικανότητα, δε σχηματίζει σβώλους, δίνει διαφανή διαλύματα, δεν επιδρά στο χρώμα του παγωτού, | |
| καραγεννάνες | Ε407 | 45-50° | όχι | ελαχιστοποιεί το διαχωρισμό μεταξύ πρωτεϊνών γάλακτος και σακχάρων, δημιουργεί γρήγορα ιξώδες, λειτουργεί ακόμη και μόνη της | ελάχιστα ανθεκτικό σε όξινα pH, αντιδρά με το γάλα |
Σημαντικό για τον τεχνικό παγωτού είναι να ελέγχει τα συστατικά που περιέχει η βάση που έχει στα χέρια του, τόσο σε σχέση με τη μέθοδο που εργάζεται, αλλά και σαν πλήθος συστατικών. Μια βάση που περιέχει για παράδειγμα επτά συστατικά είναι σίγουρο ότι θα αποδώσει καλύτερα από μια βάση τριών συστατικών και εδώ είναι που πρέπει να είναι κανείς επιφυλακτικός σε ό,τι αφορά την αρχική τιμή της βάσης που επιλέγει.
Ανάλυση των βάσεων γάλακτος
Από εδώ και κάτω θα ασχοληθούμε μόνο με τις βάσεις 50 και 100 γραμμαρίων σε σχέση πάντα με το NEUTRO. Ας θυμηθούμε τη σύνθεσή τους ανά κατηγορία συστατικών σύμφωνα με τον πίνακα 3.
| Πίνακας 3 | |||
| Neutro 5 |
Βάση 50γρ. 50 |
Βάση 100γρ. 100 |
|
| Λιπαρά | 0 | 6 | 35 |
| Σάκχαρα | 0 | 25 | 35 |
| Σ.Υ.Α.Λ. | 0 | 10 | 20 |
| Άλλα στερεά | 5 | 5 | 5 |
| Όλικά στερεά | 5 | 46 | 95 |
Ας δούμε τώρα αυτά τα στοιχεία σε σχήματα όπως φαίνονται στον πίνακα 4.
Πίνακας 4. Σχηματική ανάλυση των βάσεων γάλακτος
Με αυτό το σχήμα γίνεται σαφές ότι, η κάθε βάση ουσιαστικά αποτελεί εμπλουτισμό της προηγούμενης σε κάθε κατηγορία συστατικών. Αυτό το πλεόνασμα γραμμαρίων που προκύπτει από κατηγορία σε κατηγορία, δίνει την ευκαιρία σε κάθε εταιρεία να ενσωματώσει στις βάσεις που παράγει τις τελευταίες τεχνολογικές εξελίξεις που αντιπροσωπεύονται από εξελιγμένα συστατικά. Βέβαια, δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις που στην αγορά θα βρούμε βάσεις 100 γραμμαρίων, όπου το πλεόνασμα των διαθέσιμων γραμμαρίων καλύπτεται με την προσθήκη φτηνών συστατικών (ζάχαρη, γάλα σε σκόνη κλπ.) που δεν έχουν καμία συμμετοχή στη βελτίωση της υφής του παγωτού, αλλά αποσκοπούν στο να πετύχουν μια χαμηλή τιμή στην αγορά.
