Η πίτσα, το αγαπημένο φαγητό – snack μικρών και μεγάλων, είναι απαγορευμένη τροφή για όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη. Είναι όμως δυνατή η παρασκευή πίτσας χωρίς γλουτένη; Ας ξεκινήσουμε από το ζυμάρι, βασικό συστατικό του οποίου είναι το αλεύρι σίτου. Η γλουτένη που περιέχεται σε αυτό προσδίδει ελαστικότητα στο ζυμάρι, συμβάλλει στην αύξηση του όγκου και τη διατήρηση του σχήματος του ζυμαριού.
Στις μοναδικές ιξωδοελαστικές ιδιότητες της γλουτένης σίτου, διαφορετικές από αυτές των υπόλοιπων δημητριακών, οφείλεται η συγκράτηση των αερίων κατά την επώαση του ζυμαριού και η σχεδόν αποκλειστική χρήση του αλεύρου σίτου στα διογκούμενα αρτοσκευάσματα. Για αυτό η ανάπτυξη της ζύμης χωρίς γλουτένη, που να έχει όμως παρόμοιες δομικές ιδιότητες, αποτελεί μεγάλη τεχνολογική πρόκληση. Η ζύμη πίτσας που παράγεται από σκευάσματα χωρίς γλουτένη δεν έχει την απαιτούμενη συνεκτικότητα και ελαστικότητα.
Είτε χρησιμοποιήσετε αλεύρι σίτου με περιεκτικότητα σε γλουτένη κάτω από 20ppm, είτε αλεύρι από βρώμη, ρύζι, κριθάρι, καλαμπόκι, σόργο, φαγόπυρο ή άλλο δημητριακό που δεν περιέχει γλουτένη, θα έχετε ένα κολλώδες ζυμάρι με μεγάλη υγρασία, ενώ το τελικό προϊόν θα είναι εύθρυπτο με κακή δομή και υποβαθμισμένο χρώμα. Η αυξημένη ζήτηση προϊόντων χωρίς γλουτένη οδήγησε την βιομηχανία τροφίμων στην έρευνα για την ανάπτυξη ανάλογων προϊόντων. Έχουν υιοθετηθεί διάφορες εναλλακτικές προσεγγίσεις για την τροποποίηση των λειτουργικών χαρακτηριστικών που είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη της ζύμης χωρίς γλουτένη.
Για την βελτίωση των ρεολογικών χαρακτηριστικών της ζύμης, των ιδιοτήτων της κατά τον χειρισμό και για την επέκταση της διάρκειας ζωής, χρησιμοποιούνται ένζυμα. Η αμυλάση, το ένζυμο που αποικοδομεί το άμυλο σε υδατάνθρακες με μικρότερο μήκος αλυσίδας, μπορεί να βελτιώσει τις ρεολογικές ιδιοτήτες του ζυμαριού χωρίς γλουτένη, δημιουργώντας δεσμούς μεταξύ των πρωτεϊνών. Η τρανσγλουταμινάση μπορεί να βελτιώσει τις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης βρώμης και της ζύμης του ρυζιού, ενώ η οξειδάση της γλυκόζης ενισχύει τις ελαστικές ιδιότητες των αλεύρων σόργου, καλαμποκιού και ρυζιού. Η γλυκοζυλοτρανσφεράση της κυκλοδεξτρίνης επηρεάζει τις ρεολογικές ιδιότητες στο αλεύρι ρυζιού τροποποιώντας τις ιδιότητες επικόλλησης του αμύλου. Μετατρέπουν το άμυλο σε κυκλοδεξτρίνες, οι οποίες παγιδεύουν υδρόφοβα μόρια στην εσωτερική τους κοιλότητα δρώντας ως «μοριακά δοχεία». Η τυροσινάση και η λακκάση μπορούν να συμβάλλουν στη βελτίωση των ιξωδοελαστικών ιδιοτήτων της ζύμης πίτσας χωρίς γλουτένη με το σχηματισμό ομοιοπολικών δεσμών.
Η εφαρμογή υψηλής πίεσης σε αλεύρι από κριθάρι, ρύζι, σόργο, φαγόπυρο και βρώμη, προκαλεί ζελατινοποίηση του αμύλου και μεταβολή της δομής των πρωτεϊνών, με αποτέλεσμα την βελτίωση των ιδιοτήτων και της συμπεριφοράς του ζυμαριού χωρίς γλουτένη.
Η προσθήκη προζυμιού σίτου και σίκαλης χάρη στα γαλακτικά βακτήρια, αυξάνει την ελαστικότητα του ζυμαριού και βελτιώνει τη δομή και τη γεύση.
Δεν είναι όμως μόνο το αλεύρι πηγή γλουτένης. Θα πρέπει να ελέγξετε και τα υπόλοιπα υλικά που θα χρησιμοποιήστε για να παρασκευάσετε την πίτσα, ακόμη και αν δεν αναμένεται να βρείτε σε αυτά γλουτένη. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι τα αλλαντικά, τα οποία συχνά περιέχουν άμυλο σίτου. Ζητήστε από τους προμηθευτές σας τις προδιαγραφές των πρώτων υλών που χρησιμοποιείτε. Σε αυτές θα πρέπει να συμπεριλαμβάνονται και τα αλλεργιογόνα.
Μέχρι τώρα έχετε αποκλείσει την παρουσία γλουτένης από όλες τις πρώτες ύλες που συμμετέχουν στο προϊόν σας. Ο επόμενος στόχος είναι να φροντίσετε τα υλικά αυτά να μην έρθουν σε επαφή με πρώτες ύλες που περιέχουν γλουτένη (διασταυρούμενη επιμόλυνση). Προσοχή λοιπόν κατά την αποθήκευση.
Οι πάγκοι εργασίας, τα σκεύη και γενικά ο χώρος εργασίας όπου θα γίνει η παρασκευή αυτής της πίτσας, πρέπει να έχουν καθαριστεί σχολαστικά πριν ξεκινήσετε την εργασία σας. Υπάρχουν kit για τον άμεσο έλεγχο των επιφανειών μετά τον καθαρισμό προκειμένου να διαπιστωθεί η απουσία γλουτένης. Τα kit αυτά είναι τεστ εύκολα στη χρήση και δεν απαιτούνται ειδικές γνώσεις ή εξειδικευμένο προσωπικό για την εκτέλεσή τους. Έτσι, μπορείτε να γνωρίζετε αν ο καθαρισμός σας ήταν αποτελεσματικός. Οι αλλεργιογόνες ουσίες μπορούν να προκαλέσουν αλλεργικό σοκ στον πάσχοντα, ακόμη και σε ελάχιστες ποσότητες, μη ορατές στο μάτι. Για αυτό θα πρέπει να είσαστε πολλοί προσεκτικοί και σχολαστικοί.
Ιδανικό θα ήταν η παρασκευή προϊόντων που δηλώνουν απουσία ενός αλλεργιογόνου ή ουσίες που προκαλούν δυσανεξία να παρασκευάζονται σε ξεχωριστό χώρο.
Απαραίτητος είναι ο έλεγχος του τελικού προϊόντος για να διαπιστώσετε αν τα μέτρα που πήρατε ήταν αποτελεσματικά. Σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει η περιεκτικότητα του σε γλουτένη να μην υπερβαίνει τα 20 mg/kg.
Τέλος, η εφαρμογή ενός συστήματος διασφάλισης ποιότητας όπου έχει ενσωματωθεί μελέτη για την παρασκευή προϊόντων για πάσχοντες από κοιλιοκάκη θα βοηθούσε πολύ στην επίτευξη του στόχου αυτού.
