Το παγωτό έχει μπει για τα καλά στη ζωή μας. Αρκετά στερεότυπα γύρω από τη διάρκεια της εποχής πώλησης παγωτού έχουν σπάσει και πλέον μπορούμε να βρούμε παγωτό σχεδόν όλες τις εποχές του χρόνου, τουλάχιστον στα μεγάλα αστικά κέντρα. Αυτή η αύξηση της κατανάλωσης, αλλά και της τιμής τού παγωτού, έχει οδηγήσει και στη βελτίωση της ποιότητας του παγωτού που τρώμε.
Παρ’ όλα αυτά όμως, τα σορμπέ είναι μία κατηγορία που προβληματίζει αρκετά τους επαγγελματίες, γεγονός που αποτυπώνεται και στον περιορισμένο αριθμό των λεκανών με σορμπέ, που βρίσκουμε συνήθως σε μια βιτρίνα με παγωτά: Μια φράουλα, ένα λεμόνι, ίσως και ένα μάνγκο, συχνά πιο χαμηλά σε όγκο, με γυαλιστερή επιφάνεια και μαλακή υφή ή, αν πρόκειται για σορμπέ λεμονιού, με υφή που τρίβεται.
Η πραγματικότητα είναι ότι τα σορμπέ δεν είναι το δυνατό μας σημείο. Αυτό συμβαίνει γιατί χρειάζονται ξεχωριστή προσοχή και διαφορετικές διαδικασίες από τα παγωτά γάλακτος. Όσο δε μαθαίνουμε να φτιάχνουμε καλό σορμπέ, τόσο περισσότερο θα απουσιάζει η κατηγορία αυτή από τη βιτρίνα μας ή, έστω, θα μένει στάσιμη.
Πιθανότατα να σκεφτεί κάποιος, πως μια τέτοια «απώλεια» δεν είναι ιδιαίτερα σημαντική, τη στιγμή μάλιστα που τα παγωτά έχουν όλο και περισσότερη ζήτηση. Αυτός ο τρόπος σκέψης, όμως, είναι λανθασμένος και πρέπει να αναθεωρηθεί για τρεις κυρίως λόγους:
- Πρώτον, τα σορμπέ καλύπτουν τις απαιτήσεις των καταναλωτών για παγωτό με λιγότερες θερμίδες, καθώς δεν περιέχουν λιπαρά και το σύνολο των θερμίδων τους προέρχεται αποκλειστικά από τα σάκχαρα
- Δεύτερον, τα σορμπέ περιέχουν φρούτα και είναι πλούσια σε φυτικές ίνες και θρεπτικά συστατικά
- Τέλος, τα σορμπέ έχουν το μέγιστο περιθώριο κέρδους, αν λάβουμε υπόψη ότι ένα κιλό σορμπέ έχει το μισό κόστος ενός παγωτού με βάση το γάλα.
Προτού προχωρήσουμε παρακάτω, είναι σημαντικό να δούμε τι ορίζει η νομοθεσία ως σορμπέ και ποιες είναι οι κατηγορίες ανάλογα με την περιεκτικότητα σε φρούτο:
Κώδικας τροφίμων και ποτών άρθρο 137, Παράρτημα 1:
2.4 Παγωτό γρανίτα ή Γρανίτα με άρωμα
Είναι το προϊόν που συμφωνεί με το γενικό ορισμό και περιέχει κυρίως νερό και γλυκαντικές ύλες. Σε περίπτωση χρησιμοποίησης αρώματος, τα παγωτά αυτά θα πρέπει να δηλώνονται με το χαρακτηριστικό άρωμα που περιέχουν π.χ. «Γρανίτα με άρωμα λεμονιού» απαγορευμένης της χρησιμοποίησης κατ’ ευθείαν του ονόματος του φρούτου π.χ. «Γρανίτα λεμόνι», προς αποφυγή παραπλάνησης του καταναλωτικού κοινού.
2.5 Παγωτό γρανίτα φρούτου ή γρανίτα φρούτου
Είναι το προϊόν που συμφωνεί με τον ορισμό της παραγράφου 2.4 και περιέχει τουλάχιστον 15% φρούτα. Το ποσοστό αυτό μπορεί να ελαττωθεί στο 10% στην περίπτωση:
α. εσπεριδοειδών
β. άλλων όξινων φρούτων, ήτοι φρούτων ή μιγμάτων φρούτων, ο χυμός των οποίων έχει οξύτητα εκφρασμένη σε κιτρικό οξύ τουλάχιστον 2,5%
γ. εξωτικών φρούτων ή ειδικών φρούτων που έχουν δυνατό άρωμα ή/και υψηλό ιξώδες, όπως ανανάς, μπανάνα, ακτινίδιο, μαρακούγια, γκουάβα κ.λπ. Το ποσοστό αυτό μπορεί να ελαττωθεί στο 5% στην περίπτωση ξηρών καρπών. Τα παγωτά αυτά μπορεί να προσφέρονται στην κατανάλωση με ονομασίες που δηλώνουν σαφώς την προέλευση του χρησιμοποιηθέντος για την παρασκευή τους φρούτου, π.χ. «Παγωτό γρανίτα λεμόνι», «Γρανίτα φράουλα» κ.λπ.
2.6 Παγωτό Σορμπέ
Είναι το προϊόν που συμφωνεί με τον ορισμό της παραγράφου 2.4 και περιέχει τουλάχιστον 25% φρούτα. Το ποσοστό αυτό μπορεί να ελαττωθεί στο 15% στην περίπτωση:
α. εσπεριδοειδών
β. άλλων όξινων φρούτων, ήτοι φρούτων ή μιγμάτων φρούτων, ο χυμός των οποίων έχει οξύτητα εκφρασμένη σε κιτρικό οξύ τουλάχιστον 2,5%
γ. εξωτικών φρούτων ή ειδικών φρούτων που έχουν δυνατό άρωμα ή/και υψηλό ιξώδες, όπως ανανάς, μπανάνα, ακτινίδιο, μαρακούγια, γκουάβα κλπ. Το ποσοστό αυτό μπορεί να ελαττωθεί στο 7% στην περίπτωση ξηρών καρπών. Τα παγωτά αυτά μπορεί να προσφέρονται στην κατανάλωση με ονομασίες που δηλώνουν σαφώς την προέλευση του χρησιμοποιηθέντος για την παρασκευή τους φρούτου, π.χ. «Σορμπέ λεμόνι», «Σορμπέ φράουλα» κ.λπ.
Στο παγωτό σορμπέ δεν επιτρέπεται η προσθήκη λιπαρών υλών.
Διαφορές σορμπέ & παγωτού γάλακτος
Το παγωτό γάλακτος, εκτός από νερό (που προέρχεται από το γάλα και την κρέμα γάλακτος), περιέχει λιπαρά, σάκχαρα, πρωτεΐνες και διάφορα άλλα στερεά συστατικά. Η αναλογία υγρών προς στερεά είναι 60 προς 40.
Το σορμπέ περιέχει νερό (που προέρχεται από τα φρούτα, αλλά κυρίως από το νερό που προσθέτουμε στη συνταγή), σάκχαρα, φυτικές ίνες και άλλα στερεά συστατικά. Η αναλογία υγρών προς στερεά είναι 70 προς 30.
Παρατηρούμε, λοιπόν, ότι, ένα σορμπέ περιέχει 16,7% περισσότερο νερό (υπολογίζεται σαν επιπλέον ποσοστό στο 60% του παγωτού γάλακτος) και 25% λιγότερα στερεά (30% σε σχέση με το 40% του παγωτού αντίστοιχα). Άρα, πρέπει να φέρουμε σε ισορροπία λιγότερα στερεά με περισσότερο νερό και αυτό να το κάνουμε υπολογίζοντας σωστά το μίγμα σακχάρων που θα χρησιμοποιήσουμε, έτσι ώστε η αντιψυκτική ισχύς του μίγματος, να μας επιτρέψει να έχουμε ένα σορμπέ με κρεμώδη υφή, που όμως δεν θα λιώνει στη βιτρίνα. Στη συνέχεια θα πρέπει να λάβουμε υπόψη, ότι κάθε φρούτο έχει διαφορετική περιεκτικότητα σε συνολικά στερεά και σάκχαρα και ανάλογα να σχηματίσουμε την κάθε συνταγή.
Σάκχαρα αντικατάστασης
Η κρεμώδης υφή στο σορμπέ, και στα παγωτά γενικότερα, οφείλεται στο νερό που δεν έχει κρυσταλλώσει. Το νερό δεσμεύεται μόνο από ουσίες που μπορούν να διαλυθούν σε αυτό, όπως είναι τα σάκχαρα.
Η ζάχαρη είναι ένας δισακχαρίτης, δηλαδή αποτελείται από δύο σάκχαρα που μπορούν μεν να συγκρατήσουν μια συγκεκριμένη ποσότητα νερού αλλά δε μπορούν να το κρατήσουν δεσμευμένο για πολύ. Επίσης, η ποσότητα νερού που μπορεί να δεσμεύσει η ζάχαρη δεν επαρκεί για να καλύψει το ποσοστό νερού που χρειάζεται, ώστε να έχουμε κρεμώδη υφή με μεγαλύτερη διάρκεια.
Εδώ έρχονται τα σάκχαρα αντικατάστασης, όπως είναι η δεξτρόζη και το ιμβερτοζάχαρο για να δώσουν τη λύση. Τα σάκχαρα αυτά μπορούν να δεσμεύσουν διπλάσια, σχεδόν, ποσότητα νερού και για περισσότερο χρόνο απ’ ό,τι η ζάχαρη.
Σχηματισμός συνταγής σορμπέ
Για κάθε συνταγή χρειάζεται να γνωρίζουμε:
- την επιθυμητή συμμετοχή φρούτων στο σύνολο της συνταγής
- την περιεκτικότητα κάθε φρούτου σε ολικά στερεά και σάκχαρα
- την ποσότητα βάσης ή πηκτικού που θα χρησιμοποιήσουμε, ανάλογα με την περιεκτικότητα των φρούτων σε νερό
- την ποσότητα των άλλων σακχάρων που θα χρησιμοποιήσουμε, π.χ. γλυκόζη 30 ή 38DE
- την απαραίτητη προσθήκη χυμού λεμονιού 1-1,5%
Με βάση αυτά, υπολογίζουμε στη συνέχεια την ποσότητα ζάχαρης που θα χρειαστούμε για να συμπληρωθούν τα συνολικά στερεά έως το ζητούμενο 30%.
Ύστερα, αφαιρούμε από την ποσότητα ζάχαρης ένα ποσοστό 15-20% και το αντικαθιστούμε με δεξτρόζη.
Επιπρόσθετα, είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε τις κατηγορίες που χωρίζονται τα φρούτα ανάλογα με τη συμμετοχή τους στο μίγμα του σορμπέ και οι οποίες είναι οι παρακάτω:
- Συμμετοχή 30%: Φράουλα, βερίκοκο, ροδάκινο, αχλάδι, μήλο, αμαρένα, κεράσι
- Συμμετοχή 35%: Πορτοκάλι, μανταρίνι
- Συμμετοχή 25%: Μύρτιλο, μούρο, φρούτα δάσους, μπανάνα, μάνγκο, σύκο
- Συμμετοχή 40%: Πεπόνι
- Συμμετοχή 20%: Λεμόνι
Τέλος, για μια σταθερή εμφάνιση και γεύση των σορμπέ, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πάστες παγωτού, οι οποίες προστίθενται για να εξομαλύνουν τυχόν διακυμάνσεις στο χρώμα, τη γεύση, τα στερεά κ.λπ. των φρούτων ανάλογα με την εποχή.
Για τον αναλυτικό σχεδιασμό μιας συνταγής σορμπέ, μπορείτε να ανατρέξετε στο τεύχος του ΑΡΤΟΠΟΙΟΥ / ΙΟΥΝΙΟΣ – ΙΟΥΛΙΟΣ 2023.
Έτοιμα μίγματα σορμπέ
Τα τελευταία χρόνια, η αγορά έχει κατακλυσθεί από πλήρη μίγματα για σορμπέ, έτοιμα για χρήση. Αυτά έχουν την ευκολία τής αμεσότητας και κερδίζουν διαρκώς έδαφος, καθώς εξασφαλίζουν κρεμώδη υφή και σταθερότητα στη βιτρίνα, πράγμα που επιτυγχάνεται με τη χρήση συνδυασμών φυτικών ινών, που δύσκολα θα βρει στο εμπόριο ο επαγγελματίας. Εδώ υπάρχει, βέβαια, ένας περιορισμός και θα πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί στο τι δηλώνουμε στην ετικέτα τής βιτρίνας μας, δηλαδή, αν το παρασκεύασμα αυτό είναι σορμπέ, παγωτό γρανίτα ή γρανίτα με γεύση, όπως αναφέρεται στον κώδικα τροφίμων και ποτών. Χρειάζεται προσεκτική ανάγνωση των ετικετών των προϊόντων αυτών, ώστε να διασφαλίσουμε ότι είμαστε σύννομοι.
