Τα πάντα γύρω μας διηγούνται μία ιστορία. Κάποτε με εμφανή, άλλοτε με έναν πιο διακριτικό τρόπο. Συχνά, πρόκειται για ιστορίες που, λόγω συνήθειας, περνάνε απαρατήρητες. Όπως, για παράδειγμα, το ότι πίσω από κάθε τρόφιμο που σήμερα βρίσκεται συσκευασμένο στα σουπερμάρκετ και γενικότερα στις εφοδιαστικές αλυσίδες, υπάρχει μια μεγάλη ιστορία που διηγείται τον αγώνα του ανθρώπου απέναντι στην υποβάθμιση τής ποιότητας των τροφίμων και την ανάγκη εξασφάλισης των μεγαλύτερων δυνατών ποσοτήτων από την παραγωγή στην κατανάλωση.
Τα τρόφιμα δεν είναι πάντα διαθέσιμα τη στιγμή και στις ποσότητες που τα έχουμε ανάγκη, ενώ συχνά, κατά την εποχή που παράγονται σε αφθονία, η συνολική τους ποσότητα δεν μπορεί να καταναλωθεί πλήρως από τις χώρες παραγωγής. Η ανάγκη για τη διατήρηση των τροφίμων σε κατάσταση όσο το δυνατόν πιο φρέσκια, ειδικά από θρεπτική άποψη, οδήγησε τον άνθρωπο να αναπτύξει διάφορες μεθόδους συντήρησης, ώστε να περιορίσει τις αλλοιώσεις και τυχόν αλλαγές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων.
Η ανάπτυξη των μικροοργανισμών, η δράση των ενζύμων, οι διαδικασίες που οδηγούν σε οξείδωση και τάγγιση των λιπών, είναι οι «εχθροί» τους οποίους καλείται να αντιμετωπίσει η συντήρηση τροφίμων. Η συντήρηση συμβάλλει ουσιαστικά στη μείωση των αποβλήτων τροφίμων, γεγονός που οδηγεί και στη μείωση του κόστους παραγωγής, αλλά και την αύξηση της αποτελεσματικότητας των συστημάτων τροφίμων.
Σε ό,τι αφορά τα φρούτα, είναι κοινώς αποδεκτό πλέον, ότι ο ιδανικός τρόπος συντήρησής τους σε «φρέσκια» κατάσταση είναι η κατάψυξή τους είτε ως έχουν είτε σε μορφή παρασκευασμάτων, όπως π.χ. οι πουρέδες φρούτων.
ΠΟΥΡΕΔΕΣ ΦΡΟΥΤΩΝ
Τα φρούτα μπορούν να φτάσουν στο χρήστη ή στον τελικό καταναλωτή σε διάφορες μορφές: Κονσερβοποιημένα, ως μαρμελάδα, σε συμπυκνώματα, σε χυμούς, σε ολόκληρα ή σε τεμαχισμένα κατεψυγμένα φρούτα, καθώς και σε μορφή πουρέ.
Οι πουρέδες φρούτων πλησιάζουν σε φρεσκάδα τα φρούτα κατά τη συγκομιδή περισσότερο από όλα τα υπόλοιπα παρασκευάσματα. Αυτή η συνθήκη εξασφαλίζει σταθερή ποιότητα και φρεσκάδα σε ικανοποιητικό βαθμό.
Οι πουρέδες από φρούτα παρασκευάζονται από τη σύνθλιψη ή την ανάμειξη ολόκληρων φρούτων, συνήθως χωρίς την απομάκρυνση του δέρματος και των σπόρων. Με τον τρόπο αυτό, μέσα στο παχύρευστο, ομοιογενές μίγμα που προκύπτει, διατηρείται το μεγαλύτερο μέρος των φυτικών ινών, οι βιταμίνες, τα μεταλλικά στοιχεία, αλλά και η γεύση τού φρέσκου φρούτου.
Η προσθήκη ή όχι ζάχαρης είναι θέμα που καθορίζεται από τις εταιρείες παραγωγής, ανάλογα με τους τομείς στους οποίους αποφασίζουν να δώσουν έμφαση (παγωτό, γλυκό, ποτά, κοκτέιλ κ.λπ.), ακολουθώντας τις τάσεις τις αγοράς. Έτσι, οι περισσότερες από αυτές διαθέτουν μέρος της γκάμας τους, πλέον, σε προϊόντα χωρίς καθόλου ζάχαρη.
ΠΩΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΙ
Ο καρπός που προορίζεται για πουρέδες υφίσταται μια σχολαστική διαδικασία επιλογής. Τα φρούτα θα πρέπει να είναι στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας και να περάσουν από πολλούς ελέγχους μέχρι να φτάσουν στην γραμμή παραγωγής. Οποιοδήποτε σφάλμα σε αυτό το στάδιο θα έχει αντίκτυπο στην ποιότητα τού τελικού προϊόντος. Στη συνέχεια, οι καρποί πλένονται, διαλέγονται και προωθούνται στα μηχανήματα, όπου γίνεται η σύνθλιψη και διαχωρίζονται οι σπόροι και ο φλοιός των φρούτων. Ακολουθεί η παστερίωση της πούλπας, συνήθως σε υψηλή θερμοκρασία για ελάχιστο χρονικό διάστημα, ώστε να καταστραφεί το μεγαλύτερο μέρος των μικροβίων και να αδρανοποιηθούν τα ένζυμά τους. Καθ’ όλη την επεξεργασία των φρούτων είναι σημαντικό να διατηρηθούν οι οργανοληπτικές τους ιδιότητες -η γεύση, το άρωμα, το χρώμα και η υφή- όσο το δυνατόν περισσότερο.
ΠΟΥΡΕΔΕΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ
Οι πουρέδες αποτελούν μια υγιεινή εναλλακτική λύση σε αρκετές περιπτώσεις. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υποκατάστατο των ελαίων ή των λιπαρών σε συνταγές, συμβάλλοντας στη μείωση των θερμίδων, αλλά και στη βελτίωση της γεύσης του φαγητού.
Συγκριτικά με τα φρέσκα φρούτα, οι πουρέδες περιέχουν αναλογικά περισσότερες θερμίδες, εφ’ όσον είναι ελαφρά συμπυκνωμένοι, όμως, διαθέτουν εξίσου βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και ευεργετικές θρεπτικές ουσίες.
Επίσης, περιέχουν φυτικές ίνες που είναι σημαντικές για την υγεία και τη σωστή λειτουργία του πεπτικού συστήματος.
Τέλος, αποτελούν πηγές αντιοξειδωτικών, τα οποία ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα και βοηθούν στον περιορισμό της βλάβης των κυττάρων μέσα στο σώμα.
ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ
Η ποικιλία πουρέδων που διατίθεται στην αγορά είναι μεγάλη και η γκάμα διαρκώς εμπλουτίζεται, δεδομένου ότι οι πουρέδες χρησιμοποιούνται σε όλο και περισσότερες εφαρμογές, όπως:
- Σάλτσες, μαρμελάδες και coulis
- Κέικ, μάφιν κ.λπ.
- Παγωτά, σορμπέ και smoothies
- Γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως π.χ. γιαούρτια και μιλκσέικ
- Παιδικές τροφές
- Επιδόρπια και μους
- Επικαλύψεις και σιρόπια διακόσμησης
- Μαρινάδες
- Στη ζυθοποιεία
Επιπλέον, οι πουρέδες απευθύνονται και σε εταιρείες παραγωγής τροφίμων που εξυπηρετούν άτομα με δυσκολίες στη μάσηση ή την κατάποση και χρειάζονται τρόφιμα με τροποποιημένη υφή. Οι πουρέδες φρούτων αποτελούν μια ιδανική εναλλακτική, καθώς συνδυάζουν την ευκολία χρήσης με την υψηλή θρεπτική αξία.
Επίσης, χρησιμοποιούνται ως συστατικό στα γεύματα των μωρών που ξεκινούν να καταναλώνουν στερεά τροφή, διευκολύνοντάς τα με την απαλή υφή και την γλυκιά γεύση τους. Εδώ να σημειώσουμε, ότι στους πουρέδες με περιεκτικότητα 100% σε φρούτα και χωρίς την προσθήκη ζάχαρης, η γλυκύτητα οφείλεται αποκλειστικά στη φρουκτόζη, το φυσικό σάκχαρο που βρίσκεται στα φυτά.
ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΧΡΗΣΗΣ ΤΩΝ ΠΟΥΡΕΔΩΝ
Σταθερή ποιότητα: Σε αντίθεση με τα φρέσκα φρούτα που μπορεί να τα βρει κανείς σε διαφορετικά στάδια ωρίμανσης και με διαφορετικά χαρακτηριστικά, ακόμα και μέσα στο ίδιο χρονικό διάστημα, οι πουρέδες έχουν ένα σταθερό γευστικό, αρωματικό και χρωματικό προφίλ καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Επιπλέον, έχουν πάντα το ίδιο ποσοστό ολικών στερεών που αναγράφεται στην συσκευασία τους, κάτι που ενδιαφέρει κυρίως τους ζαχαροπλάστες, καθώς χρησιμοποιείται σημαντικά στη διαδικασία παρασκευής γλυκισμάτων, παγωτών, σορμπέ κ.λπ.
Διαρκής διαθεσιμότητα: Οι πουρέδες φρούτων διασφαλίζουν τη διαθεσιμότητά τους όταν δεν είναι η εποχή τους ή σε περίπτωση που ευδοκιμούν σε πολύ μακρινές περιοχές, γεγονός που βοηθάει στον εμπλουτισμό και τη βελτίωση ποικίλων παρασκευασμάτων.
Μεγάλη διάρκεια ζωής των προϊόντων: Οι περισσότεροι πουρέδες φυλάσσονται στην κατάψυξη και έχουν διάρκεια ζωής, τουλάχιστον, ενός έτους.
Εξασφάλιση από αλλοιώσεις: Αν και οι πουρέδες υφίστανται παστερίωση, η αποθήκευσή τους σε συνθήκες κατάψυξης αποτρέπει ακόμα περισσότερο μικροβιακές και φυσικοχημικές αλλοιώσεις. Έτσι, οι απώλειες πρώτης ύλης μειώνονται στο ελάχιστο.
ΟΙ ΠΟΥΡΕΔΕΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΑΓΟΡΑ
Καθώς στην Ελληνική αγορά διατίθεται μεγάλη ποικιλία πουρέδων φρούτων, η επιλογή του κατάλληλου προϊόντος είναι πολύ σημαντική.
Το πρώτο που θα πρέπει να αποφασίσει κανείς, ανάλογα πάντα με την εφαρμογή που θέλει να υλοποιήσει, είναι η περιεκτικότητα του προϊόντος σε ζάχαρη. Κάποιες εταιρείες προσφέρουν ολόκληρες γκάμες πουρέδων με προσθήκη ζάχαρης 10%, παράγοντας που θα πρέπει να υπολογιστεί στη γλυκύτητα του τελικού παρασκευάσματος, αλλά και στη σύνθεση μιας συνταγής, κυρίως όταν πρόκειται για σορμπέ.
Ένα ακόμα σημείο που απαιτεί προσοχή είναι η παρουσία ή η απουσία σπόρων στο προϊόν, όπως σπόροι από φράουλα, passion fruit κ.λπ., οι οποίοι ενδέχεται να μην είναι κατάλληλοι για καταναλωτές με πεπτικά προβλήματα.
Επίσης, υπάρχουν πουρέδες που διατίθενται σε συσκευασίες αποθήκευσης ιδανικές για θερμοκρασίες ψυγείου ή περιβάλλοντος. Οι τιμές των προϊόντων αυτών είναι υψηλότερες και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους δύσκολα φτάνουν στο επίπεδο των κατεψυγμένων.
Σε γενικές γραμμές οι πουρέδες φρούτων δε χρησιμοποιούνται ευρέως από τους επαγγελματίες του χώρου, καθώς δεν πρόκειται για φθηνό προϊόν και τα χαρακτηριστικά της αγοράς, όπως έχουν διαμορφωθεί, δε διευκολύνουν την ένταξη των πουρέδων στην παραγωγική διαδικασία των επαγγελματιών του κλάδου. Αποτελούν, όμως, ένα από τα ελάχιστα προϊόντα που μπορούν να βελτιώσουν κατακόρυφα την ποιότητα των παρασκευασμάτων και να διεκδικήσουν μερίδιο από το κομμάτι εκείνο των καταναλωτών που ενδιαφέρεται για φυσικά προϊόντα υγιεινής διατροφής. Η διαφορετική τιμή ενός προϊόντος που περιέχει πουρέ φρούτων μπορεί να αιτιολογηθεί καλύτερα στον τελικό καταναλωτή και να γίνει ευκολότερα αποδεκτή.
