Είναι πλέον διαδεδομένο πως η άνευ μέτρου κατανάλωση ζάχαρης βλάπτει την υγεία και οι επιπτώσεις ποικίλουν ανάλογα με την ηλικία και το διατροφικό προφίλ του κάθε ανθρώπου. Μεγάλες αλυσίδες σουπερμάρκετ σε όλη την Ευρώπη προσπαθούν να μειώσουν την ποσότητα ζάχαρης στα προϊόντα που παράγουν οι ίδιες οι αλυσίδες, αποτέλεσμα των όλο και περισσότερων ερευνών που δημοσιεύονται ανά τακτά χρονικά διαστήματα, με θέμα τις αρνητικές επιπτώσεις της ζάχαρης πάνω στην υγεία.
Υπάρχουν πάρα πολλές γλυκαντικές ουσίες που υποκαθιστούν τη ζάχαρη και μπορεί πλέον ο σύγχρονος καταναλωτής να αναγνωρίσει μέσω της επισήμανσης της συσκευασίας του κάθε τροφίμου.
Ο λόγος που γίνεται αυτή η προσπάθεια είναι ότι, πλέον, οι Ευρωπαίοι καταναλώνουν υπερβολικά μεγάλες ποσότητες ζάχαρης. Ως αποτέλεσμα, αυξάνονται τα ποσοστά παχυσαρκίας, διαβήτη και υψηλής πίεσης. Εντύπωση προκαλεί το γεγονός ότι το μεγαλύτερο μέρος των ποσοτήτων ζάχαρης που καταναλώνουν οι Ευρωπαίοι δεν προέρχεται από την ίδια τη ζάχαρη, που καταναλώνεται αυτούσια, όπως για παράδειγμα στον καφέ, αλλά είναι «κρυμμένο» στα επεξεργασμένα τρόφιμα. Γι’ αυτό το λόγο ο σύγχρονος καταναλωτής είναι πλέον ευαισθητοποιημένος και έχει στραφεί στην αναζήτηση προϊόντων τα οποία είτε έχουν ζάχαρη σε μικρότερα ποσοστά από τα κανονικά, είτε σε προϊόντα που περιέχουν άλλα είδους γλυκαντικά, όπως παράδειγμα τα γλυκαντικά του φυτού στέβια.
Ο ρόλος των σακχάρων στην αρτοποιία
Τα ζάχαρα έχουν τριπλή σπουδαιότητα για τα αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με μαγιά. Η πρώτη αναφέρεται στη γεύση και η δεύτερη στη διατηρησιμότητα. Οι δύο αυτές ιδιότητες έχουν σημασία για όλα τα αμυλούχα παρασκευάσματα. Η τρίτη όμως αναφέρεται ειδικά σε όσα διογκώνονται με μαγιά και συνίσταται στο ότι τα ζάχαρα μπορούν να χρησιμεύσουν ως υπόστρωμα για την αλκοολική ζύμωση. Στην περίπτωση αυτή έχουμε διαφορές ανάλογα με τα ζάχαρα. Τα απλά ζάχαρα ζυμώνονται όλα. Από τους διζαχαρίτες η ζάχαρη και η μαλτόζη ζυμώνονται αφού η μαγιά παραγάγει ένζυμα που τα υδρολύουν. Η ιμβερτάση για την υδρόλυση της ζάχαρης παράγεται άμεσα και είναι πολύ ισχυρή. Η μαλτάση χρειάζεται κάποιο χρόνο. Η λακτόζη δε ζυμώνεται από τη συνηθισμένη μαγιά. Οι πολυζαχαρίτες πρέπει να υδρολυθούν σε απλά ζάχαρα ή τουλάχιστον σε ζυμώσιμους διζαχαρίτες.
Τα απλά ζάχαρα είναι υπεύθυνα για την αντίδραση Maillard, στην οποία οφείλεται το χρώμα της κόρας, για την καραμελοποίηση, για τη δημιουργία αρώματος από τη διάσπασή τους σε πτητικά οξέα και αλδεΰδες και για τη βελτίωση της υφής με την ιδιότητα που έχουν να κατακρατούν νερό. Λόγω της τελευταίας αυτής ιδιότητας, προκαλούν αύξηση της θερμοκρασίας ζελατινοποίησης του αμύλου και της θερμοκρασίας θρόμβωσης της γλουτένης. Εξαιτίας αυτού, η ζελατινοποίηση και η θρόμβωση καθυστερούν, με αποτέλεσμα να δίδεται περισσότερος χρόνος στο αρτοσκεύασμα για να διογκωθεί στο φούρνο πριν η γλουτένη στερεοποιηθεί και σκληρύνει και πριν το άμυλο ζελατινοποιηθεί. Ωστόσο, μία σειρά υποκατάστατων, που έχουν δημιουργηθεί τα τελευταία χρόνια, έχουν κάνει εφικτή την παραγωγή των εκλεκτών αρτοσκευασμάτων χωρίς ζάχαρη, πλέον εφικτή.
Πολλά προϊόντα έχουν κυκλοφορήσει τα τελευταία χρόνια που περιέχουν υποκατάστατα ζάχαρης. Αυτά τα προϊόντα είναι ξεκάθαρο πως καλύπτουν μία μεγάλη μερίδα καταναλωτών, που έχουν πλέον την τάση να καταναλώνουν λίγη ή καθόλου ζάχαρη.
Τα γλυκαντικά που υποκαθιστούν τη ζάχαρη
Υπάρχουν πάρα πολλές γλυκαντικές ουσίες που υποκαθιστούν τη ζάχαρη και μπορεί πλέον ο σύγχρονος καταναλωτής να αναγνωρίσει μέσω της επισήμανσης της συσκευασίας του κάθε τροφίμου. Ενδεικτικά τα κυριότερα γλυκαντικά που συναντάει κανείς σε τρόφιμα αναφέρονται στον πίνακα 1.
Πίνακας 1. Στις ετικέτες τροφίμων μπορεί αντί για τη ζάχαρη να συναντήσετε τους παρακάτω όρους, που αναφέρονται σε άλλα απλά σάκχαρα ή πρώτες ύλες που τα περιέχουν:
| Γαλακτόζη | Μέλι |
| Γλυκόζη | Νέκταρ αγκάβε |
| Δεξτρόζη | Πετιμέζι |
| Εκχύλισμα βύνης | Σακχαρόζη |
| Ζάχαρη άχνη | Σιρόπι γλυκόζης |
| Ινβερτοσάκχαρο | Σιρόπι ή χυμός ζαχαροκάλαμου |
| Ισογλυκόζη | Σιρόπι καστανής ζάχαρης |
| Καστανή ζάχαρη | Σιρόπι ρυζιού |
| Λακτόζη | Σιρόπι φρουκτόζης καλαμποκιού |
| Μαλτόζη | Τροποποιημένο άμυλο |
| Μαλτοδεξτρίνη | Φρουκτόζη |
| Μελάσα | Γλυκαντικά του φυτού Στέβια |
Προϊόντα με χαμηλά ποσοστά ή απουσία ζάχαρης
Τα τρόφιμα χωρίς ζάχαρη έχουν μπει δυναμικά στη ζωή μας, καθώς επιλέγονται από όλες τις ηλικιακές ομάδες σαν σνακ, κατά τη διάρκεια της ημέρας. Ρυθμίζουν τη γλυκόζη στον οργανισμό, ενώ αποτελούν την ιδανική λύση για όσους γυμνάζονται αλλά και για όσους προσέχουν τη διατροφή τους.
Υπάρχει πληθώρα προϊόντων χωρίς ζάχαρη και χωρίς προσθήκη ζάχαρης, όπως αρτοσκευάσματα (φρυγανιές, krispies, cream crackers) αλλά και γλυκά, όπως τα πολυδημητριακά μπισκότα πρωινού, τα μπισκότα Digestive αλλά και οι μπάρες Digestive Bars με μαύρη σοκολάτα. Πρόκειται για τροφές πλούσιες σε δημητριακά που αποτελούν τη βάση της μεσογειακής διατροφής και παρέχουν σύνθετους υδατάνθρακες, ένα από τα τρία μακροθρεπτικά συστατικά της διατροφής μας, που αντιπροσωπεύει την πιο σημαντική πηγή ενέργειας για τον οργανισμό.
Επίσης, για παράδειγμα τα πολυδημητριακά μπισκότα πρωινού είναι μια ιδανική λύση, καθώς περιέχουν πολύτιμες βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία όπως θειαμίνη, νιασίνη, παντοθενικό οξύ, βιταμίνη Β6, Β12, Ε, φολικό οξύ αλλά και μαγνήσιο, ψευδάργυρο και ασβέστιο. Τα παραπάνω τρόφιμα μας γλυκαίνουν και μπορούν να δώσουν τα απαραίτητα ιχνοστοιχεία που χρειάζεται ο οργανισμός για την εύρυθμη λειτουργία του. Ο συνδυασμός τους με φρούτα ή λαχανικά προσφέρει πολύτιμες βιταμίνες, φυτικές ίνες και φυσικά σάκχαρα.
Προϊόντα με υποκατάστατα ζάχαρης
Πολλά προϊόντα έχουν κυκλοφορήσει τα τελευταία χρόνια που περιέχουν υποκατάστατα ζάχαρης, όπως είναι σοκολάτες με στέβια, τα κουλουράκια, γλυκά με χρήση ασπαρτάμης και πολλά άλλα. Αυτά τα προϊόντα είναι ξεκάθαρο πως καλύπτουν μία μεγάλη μερίδα καταναλωτών, που έχουν πλέον την τάση να καταναλώνουν λίγη ή καθόλου ζάχαρη. Τα περισσότερα προϊόντα που δεν περιέχουν ζάχαρη, συνήθως περιέχουν γλυκαντικά. Η προτίμηση των καταναλωτών στη γλυκιά γεύση έδωσε την ώθηση στις βιομηχανίες να παράγουν γλυκαντικές ύλες από φυσικές πρώτες ύλες. Τα τελευταία χρόνια ακούστηκαν πολλά για την ασφάλεια των γλυκαντικών ουσιών, χωρίς όμως να είναι αληθή. Πλήθος ερευνών σχετικά με την ασφάλεια των γλυκαντικών ουσιών έδειξαν πως είναι ασφαλή και γι’ αυτό το λόγο επιτρέπεται η χρήση τους στα τρόφιμα
Διατροφική επισήμανση προϊόντων χωρίς ζάχαρη
Στα προϊόντα αυτά, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, ανά 100γρ. προϊόντος, δεν πρέπει να ξεπερνά τα 0,5γρ. Η πληροφορία αυτή, είναι υποχρεωτικό να αναγράφεται στο διατροφικό πίνακα του προϊόντος, από τη στιγμή που το προϊόν ισχυρίζεται ότι είναι χωρίς ζάχαρη.
Βιβλιογραφία:
1. https://www.teilar.gr
2. Νομοθεσία τροφίμων (2006). Σημειώσεις Γεωπονικού πανεπιστημίου Αθηνών. Τμήμα επιστήμης και Τεχνολογίας τροφίμων.
Photo designed by Freepik.
