Υπάρχουν δύο τρόποι να προσθέτουμε τη γεύση. Ας υποθέσουμε για ευκολία στους υπολογισμούς και στα συμπεράσματά μας, πως χρησιμοποιούμε γεύσεις (πάστες) δοσολογίας 100 γρ. ανά κιλό βάσης γάλακτος.

1. Ο πρώτος τρόπος είναι να προσθέσουμε 100 γρ. γεύσης (πάστας) ανά κιλό βάσης, δηλαδή 1000 γρ. ΒΑΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ + 100 γρ. ΓΕΥΣΗ
2. Ο δεύτερος τρόπος είναι να αφαιρέσουμε την ποσότητα της γεύσης (πάστας) από τη βάση, δηλαδή 900 γρ. ΒΑΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ + 100 γρ. ΓΕΥΣΗ.

Οι γεύσεις (πάστες) που κυκλοφορούν στην αγορά κατανέμονται σε τρεις κατηγορίες:

• ανάμικτες, που περιέχουν λιπαρά και σάκχαρα (π.χ. τζιαντούια, τορόνε κλπ.)
• γλυκές, που περιέχουν σάκχαρα σε μεγάλο ποσοστό (π.χ. καραμέλα, μπισκότο, βανίλια κλπ.)
• λιπαρές, που περιέχουν λιπαρά σε μεγάλο ποσοστό (π.χ. φυστίκι αιγίνης, φουντούκι κλπ.)

Πάμε να δούμε τις αλλαγές που συμβαίνουν στα χαρακτηριστικά της βάσης όταν προστεθεί σε αυτήν η γεύση.

Οι υπολογισμοί έχουν γίνει επάνω σε απλή συνταγή με 1000 γρ. ΓΑΛΑ, 200 γρ. ΖΑΧΑΡΗ, 5 γρ. ΠΗΚΤΙΚΟ, για να είναι απλούστερα κατανοητό το αποτέλεσμα του κάθε συστατικού.

Ανάμεικτες γεύσεις:

Με απλή προσθήκη (1000+100) δεν ανατρέπουν την ισορροπία της βάσης σημαντικά, ανεβάζουν τα σάκχαρα, τα λιπαρά και τα ολικά στερεά.

και με αντικατάσταση (900+100) δεν έχουν καμία διαφορά αντιληπτή στο τελικό προϊόν:

Γλυκές γεύσεις:

Θυμόμαστε ότι η προσθήκη γλυκιάς γεύσης μαλακώνει το παγωτό.

Απαιτείται λοιπόν μια εξισορρόπηση με προσθήκη ΚΡΕΜΑΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% σε αναλογία 100:100, δηλαδή, για κάθε 100 γρ. ΓΛΥΚΙΑΣ ΓΕΥΣΗΣ προσθέτουμε 100 γρ. ΚΡΕΜΑΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35%.

ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ: επίσης προτείνεται διόρθωση με γάλα αντί για κρέμα γάλακτος. Σημειώστε ότι για κάθε 100 γρ. γάλακτος που προσθέτουμε, ουσιαστικά προσθέτουμε 87,5 γρ. νερό. Τις διαφορές στα αποτελέσματα των δύο τρόπων διόρθωσης τα βλέπουμε στον πίνακα.

Με απλή προσθήκη γεύσης (1000+100) βλέπουμε ότι πέφτουν τα λιπαρά, ανεβαίνουν σημαντικότατα τα σάκχαρα και τα ολικά στερεά. Επίσης, ανεβαίνει η αντιψυκτική ισχύς (από το 20,51 ανεβαίνει 4 μονάδες!) άρα, το παγωτό μαλακώνει.

Παρατηρείστε πώς εξισορροπείται η συνταγή με την προσθήκη ΚΡΕΜΑΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35%, πώς ανεβαίνουν τα λιπαρά και πώς η αντιψυκτική ισχύς είναι διαχειρίσιμη, και δείτε στη διόρθωση με γάλα πόσο πολύ πέφτουν τα λιπαρά, αλλά και τα στερεά! Η αντιψυκτική ισχύς παραμένει καλή, αλλά για διαφορετικό λόγο: όχι γιατί εξισορρόπησα τα σάκχαρα, αλλά γιατί πρόσθεσα νερό (τα 87,5 γρ. που λέγαμε) για το οποίο δεν επαρκούν πλέον τα σάκχαρα. Άρα, καταλήγω στην ίδια θερμοκρασία βιτρίνας, αλλά το παγωτό με διόρθωση με γάλα έχει πολύ πιο παγωμένη αίσθηση στο στόμα.

Με αντικατάσταση (900+100) τα αποτελέσματα είναι παρόμοια, με υψηλότερα ολικά στερεά στην περίπτωση της διόρθωσης με κρέμα:

Λιπαρές γεύσεις:

Όπως σημειώσαμε η προσθήκη λιπαρής γεύσης σκληραίνει το παγωτό.

Απαιτείται λοιπόν μια εξισορρόπηση με προσθήκη ΔΕΞΤΡΟΖΗΣ σε αναλογία 100:50, δηλαδή, για κάθε 100 γρ. ΛΙΠΑΡΗΣ ΓΕΥΣΗΣ προσθέτουμε 50 γρ. ΔΕΞΤΡΟΖΗΣ.

Με απλή προσθήκη γεύσης (1000+100) ανεβαίνουν σημαντικά τα λιπαρά, ελαφρά τα σάκχαρα, ανεβαίνουν σημαντικά τα ολικά στερεά και, όπως ήταν αναμενόμενο, το παγωτό χάνει αντιψυκτική ισχύ και σκληραίνει.

Με προσθήκη γεύσης και διόρθωσης βλέπουμε πόσο ισορροπημένη γίνεται η συνταγή, εφ΄ όσον ανεβαίνουν λιπαρά, σάκχαρα και ολικά στερεά και παράλληλα το παγωτό αποκτά μια αντιψυκτική ισχύ απόλυτα διαχειρίσιμη (26,42).

Πάμε να δούμε το ίδιο με αντικατάσταση (900+100) όπου πριν τη διόρθωση τα πράγματα δεν αλλάζουν σημαντικά από το πάνω παράδειγμα, αλλά μετά τη διόρθωση και πάλι η συνταγή είναι πολύ καλύτερα ισορροπημένη και με υψηλότερα ολικά στερεά:

Νίκος Παπαδόπουλος

Γεωπόνος-Επιστήμων Τροφίμων

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ:

Η σημασία της ποιότητας του νερού στην αρτοποιία!

Διατήρηση των τροφίμων σε συνθήκες ψύξης

Παγωτό