Ως επαγγελματίες γνωρίζετε καλά πως η επιτυχία ενός προϊόντος δεν κρίνεται μόνο από τη γλυκύτητά του. Η υφή, η σταθερότητα, η συμπεριφορά στην κατάψυξη, το χρώμα και η διάρκεια ζωής είναι παράμετροι που καθορίζονται σε μεγάλο βαθμό από τα σάκχαρα που επιλέγει να χρησιμοποιήσει κανείς. Η παλιά φίλη, η λευκή ζάχαρη, είναι μόνο το πρώτο βήμα. Τα σάκχαρα δεν είναι απλά γλυκαντικά. Είναι δομικά υλικά, τεχνολογικά εργαλεία και ρυθμιστές της εμπειρίας που έχουν οι πελάτες όταν καταναλώνουν τα διάφορα παρασκευάσματα. Κάθε σάκχαρο έχει ιδιαίτερες ιδιότητες που το καθιστούν κατάλληλο για συγκεκριμένες εφαρμογές, και η βαθιά κατανόησή τους είναι αυτή που διαχωρίζει ένα καλό αποτέλεσμα από ένα εξαιρετικό.
Τα σάκχαρα επιτελούν μια σειρά από κρίσιμες λειτουργίες στα προϊόντα:
Υφή και Διατηρησιμότητα: συνδέονται με τα μόρια του νερού, παγιδεύοντας την υγρασία, δίνοντας έτσι μεγαλύτερη διατηρησιμότητα. Επίσης, μειώνουν την ενεργότητα νερού στα προϊόντα παρεμποδίζοντας έτσι ανάπτυξη μικροοργανισμών.
Όγκος και Δομή: κατά την ανάμειξη των υλικών στο μίξερ, οι κρύσταλλοι σακχάρων δημιουργούν μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα που παγιδεύονται στο μείγμα και διαστέλλονται κατά το ψήσιμο, δημιουργώντας την κυψέλωση των παρασκευασμάτων.
Χρώμα και Γεύση: ευθύνονται για το χρυσαφένιο χρώμα και τη γεύση που αναπτύσσεται κατά το ψήσιμο, μέσω δύο βασικών διαδικασιών καστάνωσης: της αντίδραση Maillard όπου ορισμένα σάκχαρα αντιδρούν με τις πρωτεΐνες δίνοντας χαρακτηριστικό χρώμα και άρωμα και της καραμελοποίησης που δίνει τις πιο σύνθετες γεύσεις και φυσικά, το χρώμα.
Η ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑ ΤΩΝ ΣΑΚΧΑΡΩΝ: ΜΙΑ ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ
Τα σάκχαρα ανήκουν στην ευρύτερη οικογένεια των υδατανθράκων. Οι υδατάνθρακες έχουν ευρεία διάδοση στη φύση και αποτελούν πηγή ενέργειας για τον οργανισμό, αλλά και στοιχεία δομής. Στην κατηγορία των υδατανθράκων κατατάσσονται το άμυλο, η κυτταρίνη και το γλυκογόνο. Οι υδατάνθρακες στα φυτά και το γλυκογόνο στους ζωικούς οργανισμούς, αποτελούν το αποταμιευτικό υλικό. Είναι, δηλαδή, το κάρβουνο που κάνει την ατμομηχανή να κινείται.
Η βασική τους διάκριση γίνεται με βάση τη χημική τους δομή και πολυπλοκότητα:
ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ (ΑΠΛΑ ΣΑΚΧΑΡΑ), δεν επιδέχονται υδρόλυση: Αποτελούνται από ένα μόνο μόριο σακχάρου. Είναι τα ταχύτερα διαλυτά και τα πιο άμεσα αφομοιώσιμα:
Γλυκόζη (δεξτρόζη): το βασικό σάκχαρο της φύσης, με γλυκύτητα 75, σε σχέση με τη σακχαρόζη που ορίζεται στο 100. Περιέχει 8% προσροφημένο νερό και όταν διαλύεται στο στόμα, απορροφά ένα μέρος θερμότητας (ενδόθερμης διάλυση) δίνοντας μια αίσθηση δροσιάς.
Φρουκτόζη: το πιο γλυκό από τα φυσικά σάκχαρα (γλυκύτητα ~145), με την ικανότητά της να ενισχύεται σε χαμηλές θερμοκρασίες, πράγμα που την καθιστά σχεδόν ακατάλληλη για χρήση στο παγωτό. Επίσης, είναι πολύ υγροσκοπική.
Γαλακτόζη: απαντάται κυρίως στο γάλα, όπου μαζί με την γλυκόζη συνθέτουν την λακτόζη.
ΔΙΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ. Σχηματίζονται από την ένωση δύο μονοσακχαριτών:
Σακχαρόζη (σουκρόζη): η γνωστή μας λευκή ζάχαρη που φτιάχνεται από γλυκόζη και φρουκτόζη, αποτελεί το σημείο αναφοράς για τη γλυκύτητα και την αντιψυκτική ισχύ (ταπείνωση σημείου πήξης), όπου και στα δύο έχει τιμή 100.
Λακτόζη: το σάκχαρο του γάλακτος (γαλακτόζη + γλυκόζη). Είναι το λιγότερο γλυκό από τα σάκχαρα και θα ήταν ιδανικό για χρήση στο παγωτό, αν η χαμηλή της διαλυτότητα, ειδικά σε χαμηλές θερμοκρασίες, δεν δημιουργούσε προβλήματα αμμώδους υφής.
Μαλτόζη: προκύπτει από την υδρόλυση του αμύλου και αποτελείται από δύο μόρια γλυκόζης.
Ιμβερτοζάχαρο: είναι ένα υγρό γλυκαντικό που προκύπτει από τη διάσπαση της κοινής ζάχαρης (σακχαρόζης) στα δύο βασικά της συστατικά: τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη. Έχει την ίδια αντιψυκτική ισχύ με την δεξτρόζη, αλλά έχει μεγαλύτερη γλυκύτητα κατά περίπου 20% από την ζάχαρη. Επίσης, πρέπει να θυμόμαστε ότι περιέχει περίπου 20% – 27% νερό (συμπύκνωση 80° – 73° Brix). Αυτό σημαίνει πως όταν αντικαθιστούμε την ζάχαρη με αυτό, θα πρέπει να προσαρμόσουμε τα υγρά της συνταγής. Για παράδειγμα, αν σε μια συνταγή παγωτού αντικαταστήσετε 100 γραμμάρια ζάχαρης με ιμβερτοζάχαρο, θα πρέπει να λάβετε υπ’ όψη σας ότι αυτά τα 100γρ. περιέχουν 25γρ. νερό.
Σιρόπι γλυκόζης / φρουκτόζης (HFCS: High-Fructose Corn Syrup) ή ισογλυκόζη: γνωστό και ως σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης, παράγεται μέσω βιομηχανικής επεξεργασίας, όπου ένζυμα μετατρέπουν μέρος της γλυκόζης σε φρουκτόζη. Η γλυκύτητα της ισογλυκόζης γίνεται αντιληπτή πιο γρήγορα στο στόμα σε σχέση με τη ζάχαρη, αλλά διαρκεί λιγότερο. Αυτή η έντονη, άμεσα αντιληπτή γλυκύτητα, που μπορεί να ανταγωνιστεί ή και να καλύψει τα αρώματα των παρασκευασμάτων, την καθιστά ακατάλληλη για χρήση στο παγωτό.
Τα συνηθέστερα είδη ισογλυκόζης που χρησιμοποιούνται στην βιομηχανία τροφίμων είναι:
HFCS 42: που περιέχει 42% φρουκτόζη και 58% γλυκόζη. Χρησιμοποιείται κυρίως σε στερεά τρόφιμα, όπως δημητριακά, αρτοσκευάσματα, γιαούρτια και συσκευασμένα σνακ. Έχει γλυκαντική ισχύ περίπου 90 και χρησιμοποιείται σε κονσέρβες, αρτοσκευάσματα και σάλτσες.
HFCS 55: που περιέχει 55% φρουκτόζη και 42% γλυκόζη. Είναι ο πιο κοινός τύπος και χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά σε αναψυκτικά και ενεργειακά ποτά, επειδή η γλυκύτητά του είναι ίδια με της κανονικής ζάχαρης (100).
Σιρόπι καλαμποκιού (Corn syrup): αποτελείται σχεδόν αποκλειστικά από γλυκόζη. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική για να προσθέσει λάμψη και όγκο χωρίς να είναι υπερβολικά γλυκό.
Σιρόπι γλυκόζης: αποτελείται από γλυκόζη, μαλτόζη και άλλους ολιγοσακχαρίτες (αλυσίδες μορίων γλυκόζης) που προέρχονται από την υδρόλυση αμύλου (π.χ. από καλαμπόκι ή σιτάρι). Η περιεκτικότητα σε απλή γλυκόζη μπορεί να κυμαίνεται συνήθως από 10% έως 43% ανάλογα με τον τύπο του σιροπιού και μπορεί να παραχθεί και από άλλα άμυλα (όπως σιτάρι ή πατάτα).
| ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΥΣΑ ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ Αν διαβάσει κανείς τη σύνθεση των δισακχαριτών, θα παρατηρήσει ότι οι περισσότεροι αποτελούνται από τα ίδια συστατικά. Για παράδειγμα, τόσο η σακχαρόζη όσο και η μαλτουλόζη, αποτελούνται από γλυκόζη και φρουκτόζη. Επίσης, η τρεχαλόζη, η κελλοβιόζη, η ισομαλτόζη και η γεντοβιόζη αποτελούνται από δύο μόρια γλυκόζης. Η λακτόζη και η μελιβιόζη αποτελούνται από γαλακτόζη και γλυκόζη. Τι είναι, λοιπόν, αυτό που διαφοροποιεί το ένα σάκχαρο απ’ το άλλο; Απλούστατα, ο τρόπος με τον οποίο τα δύο μόρια συνδέονται μεταξύ τους, το πώς σχηματίζουν τον δεσμό και σε ποιο σημείο των μορίων τους. |
ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΟΥ ΑΜΥΛΟΥ
Αυτά προκύπτουν από την υδρόλυση του αμύλου, το σπάσιμο δηλαδή της αλυσίδας σε μικρότερα κομμάτια, και ταξινομούνται με βάση τον Δείκτη Ισοδυνάμων δεξτρόζης (Dextrose Equivalent D.E.) που εκφράζει τον βαθμό διάσπασης του αμύλου σε απλά σάκχαρα. Δείχνει πόσο «κοντά» είναι ένας υδατάνθρακας (π.χ. σιρόπι γλυκόζης, μαλτοδεξτρίνη) στην καθαρή δεξτρόζη (γλυκόζη), σε μια κλίμακα από το 1 έως το 100. Το DE = 100 αντιστοιχεί σε 100% καθαρή δεξτρόζη.
Μαλτοδεξτρίνες (D.E. ≤ 20): μακριές αλυσίδες γλυκόζης. Παρέχουν όγκο και σώμα, ελάχιστη γλυκύτητα (τιμή 10) και πολύ μικρή αντιψυκτική ισχύ.
Σιρόπια Γλυκόζης (D.E. > 20): μείγματα γλυκόζης, μαλτόζης και άλλων αλυσίδων σακχάρων. Όσο υψηλότερο το D.E., τόσο μεγαλύτερη η γλυκύτητα, η αντιψυκτική ισχύς, αλλά και η τάση για καραμελοποίηση.
Αφυδατωμένη γλυκόζη (ποικίλων D.E.): αλυσίδες γλυκόζης διαφορετικού μήκους ανάλογα με τον βαθμό πολυμερισμού, ιδανικές για χρήση σε σορμπέ.
Φρουκτο-ολιγοσακχαρίτες (FOS): είναι φυσικοί, ευδιάλυτοι υδατάνθρακες (φυτικές ίνες) που λειτουργούν ως πρεβιοτικά. Συναντώνται σε παγωτά χωρίς προσθήκη ζάχαρης ή σε παγωτά τύπου vegan.
Δεξτρίνες: είναι γενικός όρος για μια ομάδα υδατανθράκων χαμηλού μοριακού βάρους αποτελούμενων από επαναλαμβανόμενες μονάδες D-γλυκόζης. Στη βιομηχανία τροφίμων οι δεξτρίνες χρησιμοποιούνται ως πηκτικοί παράγοντες και αναγράφονται σαν πρόσθετα με τον κωδικό Ε1400
Ινουλίνη: είναι μια φυσική, διαλυτή φυτική ίνα (φρουκτάνη) που ανήκει στην κατηγορία των πρεβιοτικών. Αποτελείται από αλυσίδες μορίων φρουκτόζης που συνδέονται μεταξύ τους με χημικούς δεσμούς τους οποίους ο ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να διασπάσει κατά την πέψη. Χρησιμοποιείται στο παγωτό ως υποκατάστατο λίπους και ζάχαρης. Εάν προστεθεί σε υπερβολική ποσότητα (πάνω από 5-8% της συνολικής συνταγής), η ινουλίνη μπορεί να απορροφήσει μεγάλη ποσότητα νερού και να κάνει το παγωτό κοκκώδες ή να έχει δυσάρεστη γεύση. Σε όξινα περιβάλλοντα (pH ≤ 4) σε συνδυασμό με υψηλή θερμότητα (πάνω από 60°C), η ινουλίνη υδρολύεται, διασπάται σε φρουκτόζη και χάνει τις λειτουργικές και πρεβιοτικές της ιδιότητες.
| ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΥΣΑ ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ Εκτός από την διάσπαση του αμύλου, παρόμοιες μονάδες σακχάρων μπορούν να συντεθούν από γλυκόζη και να φτιάξουν την πολυδεξτρόζη, που είναι μια διαλυτή φυτική ίνα χαμηλών θερμίδων που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων ως υποκατάστατο ζάχαρης και λιπαρών. Αποδίδει μόλις 1 kcal/g και λειτουργεί ως πρεβιοτικό, ενισχύοντας την καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος. Η πολυδεξτρόζη βρίσκει εφαρμογή και στο παγωτό, κυρίως σε προϊόντα χαμηλών θερμίδων ή χωρίς ζάχαρη. |
Για να ολοκληρώσουμε την εικόνα, θα κάνουμε μια αναφορά στα είδη ζάχαρης και στην κυτταρίνη.
ΕΙΔΗ ΖΑΧΑΡΗΣ
Ζάχαρη Άχνη: αλεσμένη κρυσταλλική ζάχαρη σε σκόνη, συχνά αναμεμειγμένη με άμυλο για να μην κολλάει.
Caster sugar: λεπτότερη κρυσταλλική ζάχαρη με μικρότερους κόκκους από την κλασική κρυσταλλική ζάχαρη που διαλύεται εύκολα και είναι ιδανική για μους, παγωτά και ελαφριά παντεσπάνια, μαρέγκες, αφράτα κέικ και σιρόπια.
Καστανή Ζάχαρη: λευκή ζάχαρη με προσθήκη μελάσας. Η σκούρα έχει πιο έντονη γεύση. Λόγω της υγρασίας της, κάνει τα προϊόντα πιο μαλακά και μαστιχωτά.
Demerar/Turbinado: ζάχαρη με μεγάλους κρυστάλλους και ελαφριά γεύση μελάσας. Χρησιμοποιείται κυρίως ως διακοσμητική ζάχαρη για πασπάλισμα πριν το ψήσιμο, χαρίζοντας τραγανή κρούστα.
ΚΥΤΤΑΡΙΝΗ
Είναι ένας πολυσακχαρίτης που αποτελείται από γλυκόζη, όπως ακριβώς είναι και το άμυλο. Η διαφορά μεταξύ των δύο βρίσκεται στον τρόπο (είδος δεσμού) με τον οποίο ενώνονται τα μόρια γλυκόζης μεταξύ τους. Η κυτταρίνη δεν μπορεί να διασπαστεί από το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα που δεν μπορεί να συνθέσει το απαραίτητο ένζυμο (κυτταρινάση) για να τη διασπάσει. Η επεξεργασμένη κρυσταλλική κυτταρίνη (E460i) χρησιμεύει ως σταθεροποιητής, συνδετικό μέσο ή διογκωτικό. Η σκόνη κυτταρίνης (E460ii) λειτουργεί ως αντισυσσωματικό σε προϊόντα σε μορφή σκόνης. Η γνωστότερη μορφή κυτταρίνης είναι η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη (E466) που είναι γνωστή και ως CMC και συναντάται πολύ συχνά σε προϊόντα για το παγωτό.
Το παρόν άρθρο βρίσκεται σε δημιουργικό διάλογο με προηγούμενο κείμενό μας,
«Τα σιρόπια στη ζαχαροπλαστική».
