Η σφολιάτα είναι ένα ντελικάτο, αλλά πλούσιο σε γεύση, τραγανό αρτοσκεύασμα, που αποτελείται από πολλά φύλλα ζύμης και λιπαρής ουσίας (βουτύρου ή μαργαρίνης), τα οποία εναλλάσσονται μεταξύ τους. Η διόγκωσή της οφείλεται στον ατμό που παράγεται από την εξάτμιση του νερού της ζύμης και των λιπαρών κατά το ψήσιμό της.
Κάθε φύλλο ζύμης βρίσκεται μεταξύ δύο φύλλων λιπαρού και έτσι δεν ενώνονται το ένα με άλλο. Κατά τη διάρκεια του λαμιναρίσματος, τα φύλλα ζύμης λεπταίνουν πάρα πολύ και το τελικό τους πάχος είναι περίπου 0.015 mm. Σε αυτό το πάχος ζύμης, το τρισδιάστατο πλέγμα της γλουτένης χάνεται και συμπιέζεται σε δύο μόνο διαστάσεις, μήκος και πλάτος. Αυτή η συμπίεση του δίνει την ικανότητα συγκράτησης του ατμού που εξασκεί πίεση ανάμεσα στα φύλλα και τα φουσκώνει.
Οι πρώτες ύλες και η σημασία τους
Το αλεύρι για σφολιάτα πρέπει να έχει αρκετή πρωτεΐνη, αλλά ταυτόχρονα να είναι πολύ εκτατό, ώστε να μη σκίζεται κατά τα αλλεπάλληλα ανοίγματα και διπλώματα της ζύμης. Για να αποκτήσει η ζύμη την επιθυμητή εκτατότητα, συνήθως γίνεται χρήση αναγωγικών παραγόντων, όπως η κυστεΐνη.
Για την παρασκευή της σφολιάτας, χρησιμοποιούμε λιπαρά στη ζύμη αλλά και στο λαμινάρισμα. Πιο συγκεκριμένα, μέσα στη ζύμη προστίθεται βούτυρο ή μαλακή μαργαρίνη σε ποσοστό 5-10%. Εδώ χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή, καθώς, αν προσθέσουμε μεγαλύτερο ποσοστό λιπαρών, μπορεί να έχουμε άσχημη επίγευση στο τελικό αποτέλεσμα. Τα λιπαρά μέσα στη ζύμη μαλακώνουν τη δομή της γλουτένης, δίνοντάς της καλύτερες πλαστικές ιδιότητες, που βοηθούν στο ευκολότερο άνοιγμά της, και βελτιώνουν τη γεύση και την υφή της. Όσο μεγαλύτερη η ποσότητα των λιπαρών, τόσο πιο μαλακή η αίσθηση στο στόμα κατά τη μάσηση, ενώ, όσο μικρότερη η ποσότητά τους, τόσο πιο τραγανή και η σφολιάτα.
Η χρήση των λιπαρών στο λαμινάρισμα επιδρά στη διόγκωση της σφολιάτας. Όσο πιο πολλά τα λιπαρά, τόσο πιο πολύ φουσκώνει η σφολιάτα, αλλά και συρρικνώνεται πιο εύκολα μετά το ψήσιμο.
Στο στάδιο του λαμιναρίσματος χρησιμοποιούμε ειδική μαργαρίνη για σφολιάτα, αν και κάποιοι χρησιμοποιούν κάποια ποσότητα βουτύρου μαζί με τη μαργαρίνη.
Η ποσότητα του νερού στη ζύμη της σφολιάτας συνήθως είναι 45-55%, ανάλογα με την απορρόφηση του αλεύρου. Γενικότερα, η μείωση του νερού συμβάλλει σε μια πιο τραγανή σφολιάτα.
Το ποσοστό του αλατιού κυμαίνεται από 1,8-2,5% ανάλογα με τη συνολική ποσότητα της ζύμης μαζί με όλα τα λιπαρά. Στις περισσότερες συνταγές προστίθεται και ζάχαρη σε μικρό ποσοστό 1-2%, για πιο ρόδινο χρώμα και καλύτερη γεύση.
| Βασική συνταγή της σφολιάτας | |
| Υλικά | % |
| Αλεύρι σφολιάτας | 100 |
| Νερό | 45 |
| Ζάχαρη | 2 |
| Βούτυρο | 6 |
| Αλάτι | 2 |
| Μαργαρίνη λαμιναρίσματος | 60 |
Οι μέθοδοι παραγωγής
Υπάρχουν τρεις βασικές μέθοδοι παραγωγής σφολιάτας και η καθεμιά έχει το όνομα της χώρας από την οποία προέρχεται.
α. Γαλλική μέθοδος
Τα υλικά της συνταγής, εκτός της μαργαρίνης που θα χρησιμοποιηθεί στο λαμινάρισμα, αφού ζυγιστούν, τοποθετούνται στο ζυμωτήριο και ζυμώνονται για 5 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 7 λεπτά στη δεύτερη. Επειδή η ποσότητα του νερού είναι στα κάτω όρια και η ζύμη δε γίνεται πολύ λεία, υπάρχει συχνά η πρακτική να ζυμώνεται η ζύμη στο τέλος στην πρώτη ταχύτητα για 1-2 λεπτά ακόμα ώστε να «στρώσει», δηλαδή να γίνει πιο λεία η επιφάνειά της. Χρειάζεται μεγάλη προσοχή, προκειμένου η τελική θερμοκρασία της ζύμης να είναι πάνω από τους 16°C και κάτω από τους 20°C. Για να το πετύχουμε αυτό, χρησιμοποιούμε κρύο νερό ή πάγο. Κάτω από τους 16°C η ανάπτυξη της γλουτένης είναι περιορισμένη, ενώ πάνω από τους 20°C η ζύμη θέλει πολύ χρόνο στο ψυγείο ώστε να μειωθεί η θερμοκρασία της στο επιθυμητό. Αφού κοπεί σε τεμάχια 5-7 κιλών, η ζύμη ξεκουράζεται σκεπασμένη στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για 30-60 λεπτά.
Στη συνέχεια, ακολουθεί το λαμινάρισμα της ζύμης ανάλογα με τη μέθοδο φυλλοποίησης που έχει αποφασιστεί. Στον παρακάτω πίνακα παρουσιάζονται διάφορα συστήματα φυλλοποίησης που εφαρμόζονται στη γαλλική σφολιάτα και το συνολικό άθροισμα των φύλλων, αλλά και των φύλλων λιπαρού που δημιουργούνται.
| Συστήματα φυλλοποίησης και αριθμός φύλλων που παράγονται | ||
| Σύστημα λαμιναρίσματος |
Συνολικός αριθμός φύλλων |
Αριθμός φύλλων λιπαρού |
| 3 – 4 – 4 – 4 | 128 | 64 |
| 4 – 4 – 4 – 3 | 192 | 86 |
| 4 – 4 – 4 – 4 | 256 | 128 |
| 3 = μονή ή μισή βόλτα 4 = διπλή ή ολόκληρη βόλτα |
||
Μετά από κάθε δεύτερο άνοιγμα, αφού η ζύμη σκεπαστεί, ακολουθεί ξεκούραση στο ψυγείο για τουλάχιστον 40 λεπτά. Πριν το τελικό άνοιγμα ακολουθεί ξεκούραση για τουλάχιστον 3 ώρες ή, ακόμα καλύτερα, για 1 ημέρα. Αυτό γίνεται γιατί, μετά από κάθε άνοιγμα και δίπλωμα, η σφολιάτα γίνεται λιγότερο εκτατή και περισσότερο ελαστική. Εννοείται ότι η μείωση του πάχους κατά το λαμινάρισμα πρέπει να γίνεται σταδιακά και όχι απότομα.
β. Ολλανδική μέθοδος
Εδώ η μαργαρίνη λαμιναρίσματος και η ζύμη αλλάζουν θέσεις. Η ζύμη τοποθετείται από μέσα και η μαργαρίνη από έξω. Για να έχουμε σφολιάτα καλής ποιότητας, πρέπει η μαργαρίνη να είναι άριστης ποιότητας. Τα πλεονεκτήματα αυτής της μεθόδου είναι, ότι η ζύμη δε ξηραίνεται επιφανειακά και χρειάζεται λιγότερα «ξεκουράσματα», ενώ τα φύλλα γίνονται πιο τρυφερά, λόγω του εξωτερικού λιπαρού. Το μειονέκτημά της είναι ότι, ακόμα και όταν έχουμε την κατάλληλη μαργαρίνη, το λαμινάρισμα είναι πιο δύσκολο από ό,τι στη γαλλική μέθοδο.
γ. Σκωτσέζικη μέθοδος ή μέθοδος κουρού (κουροσφολιάτα)
Η συγκεκριμένη μέθοδος λέγεται και μέθοδος «κουρού» και για το
λόγο αυτό η σφολιάτα που παράγεται λέγεται και «κουροσφολιάτα». Η συνταγή παραγωγής της ζύμης είναι ίδια με αυτή της γαλλικής σφολιάτας, εκτός από τον τρόπο και το χρόνο που προστίθεται το λιπαρό. Ενώ στη γαλλική σφολιάτα η λιπαρή ουσία προστίθεται στο λαμινάρισμα, στην κουροσφολιάτα κόβεται σε κύβους 3 cm, οι οποίοι τοποθετούνται στο ζυμωτήριο 2-3 λεπτά πριν την ολοκλήρωση του ζυμώματος. Αφού προστεθούν οι κύβοι βουτύρου ζυμώνουμε πολύ λίγο. Ο στόχος είναι να διασκορπιστούν οι κύβοι στη ζύμη και να μαλακώσουν, όμως να μην απορροφηθούν από τη ζύμη, ώστε να φαίνονται. Το ζητούμενο είναι στο τέλος να έχουμε ένα μωσαϊκό που αποτελείται από ζύμη και βούτυρο ίδιας πυκνότητας. Αν ζυμωθεί πολύ χάνουμε όγκο. Η ζύμη αφήνεται να ξεκουραστεί για 30 λεπτά, προκειμένου να απορροφηθούν τα υγρά, και μετά λαμινάρεται. Συχνά, τοποθετείται στο ψυγείο για 2-3 ώρες, ώστε να «ωριμάσει» και να αποκτήσει καλύτερη δομή και γεύση. Μετά την ξεκούραση ακολουθούν τα διπλώματα, τα οποία είναι πολύ λιγότερα από ό,τι στη γαλλική σφολιάτα. Εδώ το σύστημα διπλωμάτων είναι συνήθως 3-3-3. Η κουροσφολιάτα έχει μικρότερη διόγκωση από τη γαλλική σφολιάτα (λέγεται και «πατητή»), αλλά είναι πιο εύγευστη.
Τεμαχισμός και μορφοποίηση
Το κόψιμο και η μορφοποίηση πρέπει να γίνουν σε θερμοκρασία περίπου 18°C και κατά την ίδια φορά με το τελευταίο άνοιγμα του φύλλου, ώστε να μην έχουμε συρρίκνωση, και σε θερμοκρασία περίπου 18°C. Η μείωση του πάχους γίνεται σταδιακά μέχρι το τελικό που είναι 2-4 mm, ανάλογα με τη χρήση για την οποία προορίζεται.
Οι γεμίσεις που χρησιμοποιούνται είναι γλυκές και αλμυρές. Χρειάζεται να προσεχθεί η περιεκτικότητά τους σε ελεύθερο νερό, ώστε να μην έχουμε μετανάστευση υγρασίας από τη γέμιση στη ζύμη ή αντίστροφα.
Το ψήσιμο
Η σφολιάτα, πριν ψηθεί, πρέπει να έχει παραμείνει στο ψυγείο ή την κατάψυξη τουλάχιστον 1 ημέρα για να «ωριμάσει». Στην ουσία, πρόκειται για εξισορρόπηση της περιεχόμενης υγρασίας σε όλη τη μάζα της. Συνήθως, μετά την παραγωγή της καταψύχεται με υπερταχεία κατάψυξη και έτσι διατηρείται. Επειδή δεν περιέχει μαγιά, μπορεί να ψηθεί αμέσως, χωρίς να προηγηθεί απόψυξη και στόφα. Ωστόσο, είναι πιο σωστό η σφολιάτα να αποψύχεται πρώτα σε θερμοκρασία δωματίου ή να τοποθετείται στη συντήρηση από την προηγούμενη ημέρα, και μετά να ψήνεται. Το ψήσιμο γίνεται στους 180-200°C, για 20-25 λεπτά, ανάλογα με το βάρος.
Τα κυριότερα προβλήματα και οι λύσεις τους
Ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα στην παραγωγή σφολιάτας είναι η χρήση των επιστροφών της ζύμης (ανακύκλωση). Η δημιουργία επιστροφών κατά την επεξεργασία είναι αναπόφευκτη. Ειδικά στην παραγωγή στρογγυλών τελικών προϊόντων, οι επιστροφές είναι περίπου 40%. Για καθαρά οικονομικούς λόγους, επιβάλλεται να τις ανακυκλώνουμε, αλλά αυτό πρέπει να γίνεται με κάποιους βασικούς κανόνες. Οι επιστροφές, μετά από το πέρασμα κάποιων ωρών, έχουν ιδιάζουσα συμπεριφορά: Ανάλογα με τη θερμοκρασία και το χρόνο που παραμένουν ανεκμετάλευτες, αναπτύσσονται σε αυτές ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί και αυξάνεται όλο και περισσότερο η δράση των πρωτεολυτικών ενζύμων. Αποτέλεσμα των παραπάνω είναι η μείωση του ph της ζύμης (ξινίζει), το μαλάκωμά της και, κάποιες φορές, ο αποχρωματισμός της.
Οι επιστροφές πρέπει να μπαίνουν στο ζυμωτήριο και όχι πάνω στη γραμμή επεξεργασίας ή τη σφολιατομηχανή. Αν πρόκειται να χρησιμοποιηθούν μετά από 1-2 ημέρες, πρέπει να τοποθετηθούν, όσο πιο γρήγορα γίνεται, στο ψυγείο και δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται μετά από 3-4 ημέρες, καθώς το μικροβιακό τους φορτίο είναι υπερβολικά μεγάλο. Ανάλογα με τη φάση της παραγωγής από την οποία προέρχονται, περιέχουν και κάποια ποσότητα λιπαρών που προστέθηκαν πάνω στη γραμμή επεξεργασίας και πρέπει να συνυπολογιστούν, γιατί θα τροποποιήσουν τη συνταγή μας. Γενικότερα, αποφεύγουμε να χρησιμοποιούμε επιστροφές από ένα προϊόν στην παραγωγή άλλου.
Το ποσοστό χρήσης των επιστροφών εξαρτάται από το πόσο πρόσφατες είναι. Σε κάποιες περιπτώσεις μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μέχρι και 40% της ζύμης, με την προϋπόθεση ότι θα κάνουμε κάποιες τροποποιήσεις στη συνταγή, όπως μείωση του νερού και ενδεχόμενη χρήση πιο δυνατού αλεύρου.
Κάποιες φορές δημιουργείται πρόβλημα λόγω ανεπαρκούς διόγκωσης της σφολιάτας. Σε τέτοιες περιπτώσεις, πρώτα εξετάζουμε εάν έγιναν αλλαγές προμηθευτών στις βασικές πρώτες ύλες (αλεύρι, βούτυρο, μαργαρίνη). Στη συνέχεια, διερευνούμε αν η τεχνική διπλώματος της ζύμης είναι ορθή, γιατί το αντίθετο μπορεί να προκαλέσει διάσπαση στη στοιβάδα λιπαρού με αποτέλεσμα να συγκολλούνται τα φύλλα της ζύμης, πράγμα που οδηγεί σε μειωμένη διόγκωση. Αν δεν ισχύει τίποτα από τα παραπάνω, πρέπει να εξετάσουμε την ποιότητα του αλεύρου και να χρησιμοποιήσουμε πιο δυνατό αλεύρι σε γλουτένη ή κάποιο οξειδωτικό παράγοντα, όπως ασκορβικό οξύ, αλλά χωρίς υπερβολές. Επίσης, η υψηλή αρχική θερμοκρασία φούρνου κατά το ψήσιμο βοηθά στο φούσκωμα της σφολιάτας.
Βιβλιογραφία
Παρασκευάς Νικόλας, MASTER BAKER, Από το Α στο Ω και από τη θεωρία στην πράξη, 2022, σελ. 416-421.
