Το soft-serve παγωτό ή στιγμιαίας παρασκευής είναι ειδική κατηγορία παγωτού. Διαφέρει από τα άλλα είδη παγωτού στο ότι προσφέρεται στον καταναλωτή αμέσως μετά την παρασκευή του με κατάλληλο μίγμα, σε στερεή, πολτώδη ή υγρή μορφή, από ειδικό μηχάνημα αυτόματης ψύξης.
Μπορεί να καταναλωθεί είτε ως έχει, είτε ως συστατικό σε άλλα παρασκευάσματα, όπως για παράδειγμα σε milkshake. Συνήθως, διατίθεται σε σημεία λιανικής πώλησης, σε φούρνους, ζαχαροπλαστεία, καταστήματα γρήγορου φαγητού, ανεξάρτητους λιανοπωλητές.
Κατατάσσεται στα ευαλλοίωτα τρόφιμα, ενώ ο τρόπος παραγωγής και διάθεσης το καθιστά ιδιαίτερα «ευάλωτο» σε μικροβιολογικές αλλοιώσεις. Σε περιστατικό όπου καταγράφηκε τροφική δηλητηρίαση και τροφοτοξίνωση από Staphylococcus Aureus και τις τοξίνες αυτού, μετά από κατανάλωση παγωτού στιγμιαίας παρασκευής, διαπιστώθηκε κακή λειτουργία της αυτόματης διαδικασίας αποστείρωσης και ελλιπής καθαρισμός των εσωτερικών μερών της μηχανής μετά από επισκευή. Μετρήθηκαν επίπεδα σταφυλόκοκκου 102 ως 103 cfu/g καθώς και παρουσία Staphylococccus enterotoxin στο παγωτό και στον κάδο ανάμειξης που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του εν λόγω παγωτού και ο οποίος εκτιμήθηκε ότι ήταν η πηγή επιμόλυνσης. (OzFoodNet Working Group, 2011).
Έτσι λοιπόν ο έλεγχος της θερμοκρασίας των περιεκτών του μείγματος και καθαρισμός της μηχανής είναι δύο κρίσιμες παράμετροι για την αποφυγή αλλοίωσης του παγωτού. Έχει αποδειχθεί ότι ο ελλιπής καθαρισμός της μηχανής ανάμειξης και ο λανθασμένος τρόπος χρήσης καθαριστικών και απολυμαντικών οφείλονται σε κακή εκπαίδευση του προσωπικού για τη μέθοδο καθαρισμού και την ορθή χρήση των καθαριστικών και απολυμαντικών, καθώς και στη δυσκολία καθαρισμού της μηχανής και των εξαρτημάτων αυτής. (FSAI, 2001; SA Health, 2009).
Άλλα αίτια για την υποβάθμιση της ποιότητας του παγωτού είναι η ηλικία της μηχανής, όταν είναι μεγαλύτερη των 10 ετών και η διακοπή της εφαρμογής των Ορθών Πρακτικών Υγιεινής σε κάποιο σημείο της αλυσίδας, από τον παραγωγό μέχρι την κατανάλωση. (FSAI, 2001; Little & de Louvois, 1997).
Πρακτικές που μπορούν να βοηθήσουν στη διασφάλιση της ποιότητας του παγωτού.
- Η μηχανή παρασκευής του στιγμιαίου παγωτού και η βιτρίνα διάθεσης του παγωτού πρέπει να βρίσκονται στο εσωτερικό του καταστήματος, να μην εκτίθεται απ’ ευθείας στο φως του ήλιου και να είναι μακριά από πηγές θερμότητας.
- Το μείγμα για την παρασκευή του παγωτού να φυλάσσεται σύμφωνα με τις υποδείξεις του παραγωγού, είτε σε ξηρή αποθήκη, αν πρόκειται για στερεή σκόνη ή αποστειρωμένο υγρό μείγμα, είτε σε συνθήκες ψύξης (< 5°C) αν είναι παστεριωμένο υγρό μείγμα. Προσοχή στις οδηγίες φύλαξης μετά το άνοιγμα της συσκευασίας!
- Τα χωνάκια του παγωτού και οι υπόλοιπες πρώτες ύλες που το συνοδεύουν, όπως ξηροί καρποί, τρούφες, σιρόπια κ.a., πρέπει να φυλάσσονται σε καθαρό και δροσερό χώρο και γενικά να τηρούνται οι συνθήκες φύλαξης του προμηθευτή. Προσοχή στη διατήρησή τους μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, να μην επιμολυνθούν με ξένες ύλες, σκόνη, κλπ.
- Θα πρέπει να δοθεί προσοχή στο χειρισμό των αλλεργιογόνων και να παρέχεται στον καταναλωτή η σχετική πληροφόρηση. Τα αλλεργιογόνα αποτελούν ένα ξεχωριστό κίνδυνο και είναι συνήθως κρίσιμο σημείου ελέγχου.
- Ανοίξτε τη συσκευασία του μείγματος με απολυμασμένα σκεύη, αφού πρώτα την καθαρίστε εξωτερικά με καθαρό πανί. Ετοιμάστε το μείγμα σύμφωνα με τις οδηγίες και διατηρείστε το συνεχώς σε θερμοκρασία μικρότερη από τους -12°C. Μη διατηρείται το έτοιμο παγωτό για πάνω από μια εβδομάδα.
- Ελέγξτε την ποιότητα του παγωτού. Βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν μεγάλοι κρύσταλλοι, ούτε σημάδια απόψυξης και επανακατάψυξης του παγωτού. Αν ναι, τότε πετάξτε το.
- Εφόσον για την παρασκευή του χρειάζεται νερό, θα πρέπει να τηρεί τις απαιτήσεις της νομοθεσίας για το πόσιμο νερό (ΦΕΚ 3282/19-09017).
- Ο εξοπλισμός πρέπει να καθαρίζεται τακτικά και σχολαστικά. Για τον καθαρισμό της μηχανής τηρήστε τις οδηγίες του κατασκευαστή.
- Τηρήστε αρχείο με το πρόγραμμα καθαρισμού. Αυτό θα πρέπει να περιλαμβάνει όλες τις πληροφορίες σχετικά με τον καθαρισμό της μηχανής (π.χ. διαδικασία, συχνότητα, καθαριστικά – απολυμαντικά που χρησιμοποιούνται, τρόπος χρήσης τους, κλπ).
- Το προσωπικό πρέπει να έχει εκπαιδευτεί για τη διαδικασία καθαρισμού και τα καθαριστικά.
- Τα απορρυπαντικά και τα απολυμαντικά που θα χρησιμοποιηθούν θα πρέπει να είναι κατάλληλα για τις επιχειρήσεις τροφίμων και για τη συγκεκριμένη χρήση. Ακολουθείστε πιστά τις οδηγίες χρήσης τους. Να φυλάσσονται σε ξεχωριστό χώρο, μακριά από τρόφιμα.
- Τα υλικά συσκευασίας πρέπει να πληρούν τους όρους που προβλέπονται στη νομοθεσία για τα υλικά σε επαφή με τρόφιμα του Κ.Τ.Π και της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Κακές πρακτικές υγιεινής από τους χειριστές μπορεί να έχουν ως αποτέλεσμα την ποιοτική υποβάθμιση του παγωτού και κατά συνέπεια την τροφική δηλητηρίαση του καταναλωτή, ενώ για τις ευάλωτες ομάδες του πληθυσμού, όπως είναι τα μικρά παιδιά, μπορεί να αποβεί μοιραία. Είναι υποχρέωση όλων των επιχειρήσεων τροφίμων να διαθέτουν τρόφιμα ασφαλή, που κατά την παραγωγή τους έχουν τηρηθεί οι κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής, όπου εφαρμόζεται ένα σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων βασισμένο στις αρχές του HACCP και το προσωπικό να έχει εκπαιδευτεί για την εφαρμογή των παραπάνω αλλά και να ελέγχεται για την τήρηση αυτών.
Πηγές:
Κώδικας Τροφίμων και Ποτών “Soft Serve and Frozen Yoghurt”, NSW Food Authority “Safe Handling and Serving of Soft Ice-cream”, Food Safety Authority of Ireland
