Σύμφωνα με το άρθρο 18 του Κανονισμού (ΕΚ) 178/2002 όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων οφείλουν να εφαρμόζουν Σύστημα Ιχνηλασιμότητας, δηλαδή να είναι σε θέση να προσδιορίζουν από ποιον προμηθεύτηκαν την κάθε πρώτη ύλη ή προϊόν, που χρησιμοποιούν ή εμπορεύονται και σε ποιόν διέθεσαν τα προϊόντα τους, καθώς και να παρέχουν άμεσα αυτές τις πληροφορίες εφόσον τους ζητηθούν από τις αρμόδιες αρχές.
Στον κανονισμό δεν περιγράφεται ο τρόπος επίτευξης του αποτελέσματος, ενώ οι επιχειρήσεις έχουν την ευελιξία να το προσαρμόσουν στις δικές τους ανάγκες και δυνατότητες. Επίσης, δεν διευκρινίζονται τα είδη των στοιχείων που πρέπει να τηρούν οι επιχειρήσεις, όμως, σε κάθε περίπτωση, οφείλουν να είναι σε θέση να γνωρίζουν:
- Την ονομασία και τη διεύθυνση του προμηθευτή για κάθε παρτίδα πρώτης ύλης / προϊόντος που προμηθεύτηκαν
- Την ονομασία και τη διεύθυνση του πελάτη στον οποίο διέθεσαν κάθε παρτίδα προϊόντος (Από αυτή την υποχρέωση εξαίρεση αποτελεί η περίπτωση όπου πελάτης είναι ο καταναλωτής)
- Την ημερομηνία της κάθε συναλλαγής
- Την ποσότητα της κάθε συναλλαγής
Η απαίτηση της ιχνηλασιμότητας βασίζεται στην προσέγγιση «ένα βήμα πίσω – ένα βήμα μπροστά».
Πέραν των προαναφερθέντων, για συγκεκριμένες κατηγορίες τροφίμων υπάρχουν απαιτήσεις ειδικότερων πληροφοριών. Για τον τομέα τροφίμων ζωικής προέλευσης αυτές περιγράφονται στον Κανονισμό 931/2011, για τα κατεψυγμένα τρόφιμα ισχύει ο Κανονισμός (ΕΕ) 16/2012, για το κρέας οι Κανονισμοί (ΕΚ) 1760/2000 και (ΕΕ) 1337/2013, για τα αλιεύματα ο Κανονισμός (ΕΕ) 1379/2013, για το μέλι η Οδηγία 2001/110, για το ελαιόλαδο ο Κανονισμός 29/2012 και η ΚΥΑ 323902/09, για τα γενετικώς τροποποιημένα τρόφιμα οι Κανονισμοί (ΕΚ) 1829/2003 και 1830/2003, κ.ο.κ.
Υπάρχουν δηλαδή κάθετες απαιτήσεις. Τα υλικά και τα αντικείμενα που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα (υλικά συσκευασίας, μεμβράνες, μελάνια, κ.ά) υπόκεινται στην ίδια απαίτηση για εφαρμογή συστήματος ιχνηλασιμότητας, στο πλαίσιο του Κανονισμού (ΕΚ) 1935/2004.
Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων, όσο μικρές και αν είναι, από την πρωτογενή παραγωγή (παραγωγικά ζώα και καλλιέργειες), την επεξεργασία, την αποθήκευση και την διανομή, έχουν υποχρέωση να τηρούν αυτό το σύστημα.
Η ιχνηλασιμότητα αποτελεί ένα εργαλείο διαχείρισης κινδύνου που επιτρέπει στους υπευθύνους των επιχειρήσεων να αποσύρουν ή /και να ανακαλούν τρόφιμα όταν τίθεται ζήτημα ασφάλειας, ενώ παράλληλα αποτελεί ένα βασικό εργαλείο για τις αρχές στo πλαίσιo διερεύνησης φαινομένων απάτης (food fraud).
Σημ: Σύμφωνα με την Οδηγία 2001/95/ΕΚ «Απόσυρση» αποτελεί «κάθε μέτρο με στόχο να εμποδιστεί η διανομή, η έκθεση και η προσφορά προϊόντος στους καταναλωτές», ενώ «Ανάκληση» «κάθε μέτρο που αποβλέπει στην επιστροφή ενός επικίνδυνου προϊόντος, το οποίο ο παραγωγός, ή ο διανομέας του έχει ήδη προμηθεύσει ή διαθέσει στους καταναλωτές».
Το Σύστημα Ιχνηλασιμότητας πρέπει να εντάσσεται μέσα στο Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων που εφαρμόζει η επιχείρηση και μέσω αυτού θα πρέπει να μπορούμε να παρακολουθήσουμε τη ροή των πληροφοριών στην αλυσίδα των διεργασιών της επιχείρησης, να έχουμε δηλαδή σύνδεση των εισερχομένων με τα εξερχόμενα προϊόντα. Αυτό ονομάζεται εσωτερική ιχνηλασιμότητα. Με εξαίρεση ειδικές κατηγορίες τροφίμων ο γενικός κανονισμός δεν περιλαμβάνει την υποχρέωση τήρηση εσωτερικής ιχληλασιμότητας και η εφαρμογή της αποτελεί επιλογή της επιχείρησης. Όμως η υιοθέτηση ενός τέτοιου συστήματος οδηγεί σε πιο στοχευμένες αποσύρσεις και συνεπώς μικρότερη ζημιά για την επιχείρηση.
Η πραγματοποίηση δοκιμαστικών αποσύρσεων/ ανακλήσεων βοηθάει στον εντοπισμό τρωτών σημείων του συστήματος που έχουμε εγκαταστήσει ή να επιβεβαιώσει την ορθότητα αυτού.
Η διάρκεια διατήρησης των πληροφοριών που συγκεντρώνονται είναι στην ευχέρεια του υπεύθυνου της επιχείρησης, ο οποίος θα κληθεί να τεκμηριώσει στις αρχές την απόφασή του, εφόσον ο χρόνος τήρησης των αρχείων είναι μικρότερος της πενταετίας που συνήθως αποτελεί την περίοδο διατήρησης των εμπορικών εγγράφων λόγω φορολογικών ελέγχων.
Κατά τους τακτικούς ελέγχους των επιχειρήσεων από τις αρχές, μεταξύ των άλλων εξετάζεται η τήρηση ενός ικανοποιητικού Συστήματος Ιχνηλασιμότητας. Συγκεκριμένα το έντυπο για τον έλεγχο των εγκαταστάσεων Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής, αφιερώνει το 2ο Κεφάλαιο ειδικά στον έλεγχο της ιχνηλασιμότητας που εφαρμόζεται από την εταιρεία, θέτοντας τα ακόλουθα πεδία ελέγχου:
- Πληρούνται οι γενικές απαιτήσεις ιχνηλασιμότητας.
- Πληρούνται οι ειδικές απαιτήσεις ιχνηλασιμότητας για πρώτες ύλες ζωικής προέλευσης μεταποιημένες ή μη.
- Τεκμηριώνεται η εφαρμογή συστήματος ιχνηλασιμότητας.
- Σύστημα εσωτερικής ιχνηλασιμότητας για επεξεργασία ή και παραγωγή ενδιάμεσων και τελικών προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων όσων επαναχρησιμοποιούνται τμηματικά σε επόμενες παρτίδες παραγωγής ή υποβάλλονται σε άλλη επεξεργασία ή προωθούνται ως υποπροϊόντα για άλλες χρήσεις.
- Υφίσταται σύστημα απόσυρσης-ανάκλησης με αποτελεσματικές και ακριβείς διαδικασίες.
Ενώ στην παράγραφο που είναι αφιερωμένη στον έλεγχο των υλικών και αντικειμένων σε επαφή με τρόφιμα τίθενται τα εξής:
- Πληρούνται από την επιχείρηση οι γενικές απαιτήσεις ιχνηλασιμότητας για τα υλικά συσκευασίας.
- Τεκμηρίωση εφαρμογής συστήματος ιχνηλασιμότητας.
Από τα παραπάνω είναι προφανές ότι η εφαρμογή Συστήματος Ιχνηλασιμότητας δεν είναι απλά μια νομοθετική απαίτηση, είναι ένα εργαλείο για την διαχείριση και μείωση του επαγγελματικού κινδύνου. Οι επιχειρήσεις έχουν την δυνατότητα να εντοπίσουν και να ανακαλέσουν προβληματικές παρτίδες από την αγορά, προστατεύοντας τη φήμη τους και μειώνοντας στο ελάχιστο την οικονομική ζημιά. Αποτελεί εργαλείο για την ασφάλεια των τροφίμων και προασπίζει την ποιότητα αυτών.
