Τα φρούτα είναι μια κατηγορία τροφίμων εξαιρετικά σημαντική, καθώς η διατροφική τους αξία είναι πολύ υψηλή, λόγω της πλούσιας περιεκτικότητάς τους σε θρεπτικά συστατικά, όπως βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και αντιοξειδωτικά, που είναι απαραίτητα για την υγεία και την ευεξία μας. Για το λόγο αυτό, άλλωστε, συνίσταται από τους ειδικούς η καθημερινή τους κατανάλωση, σε συγκεκριμένη ποσότητα ανάλογα, πάντα, και με το είδος του φρούτου.
Τα φρούτα αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της ζαχαροπλαστικής σε τέτοιο βαθμό, που μια βιτρίνα ή ένα μενού με γλυκά χωρίς επιλογές που τα περιλαμβάνουν, να θεωρείται εξωπραγματικό θέαμα, τόσο στα μάτια των ζαχαροπλαστών όσο και των καταναλωτών.
Οι ζαχαροπλάστες, λατρεύουμε να δουλεύουμε με αυτά, είτε πρόκειται για εγχώρια είτε για εξωτικά φρούτα, καθώς μας προσφέρουν αναρίθμητες γευστικές επιλογές, με τις οποίες μπορούμε να «παίξουμε» αλλά και να τις «παντρέψουμε» στις δημιουργίες μας. Επίσης, δίνουν στα γλυκά μας τη φρεσκάδα, τα χρώματα και τη ζωντάνια τους. Όσον αφορά δε το γευστικό κομμάτι, τα φρούτα συνδυάζονται εξαιρετικά και με άλλες βασικές παρασκευές της ζαχαροπλαστικής, όπως οι κρέμες και, φυσικά, η σοκολάτα.
Photo by Pavlos Tsokounoglou
Τα γλυκά με φρούτα, σε οποιαδήποτε μορφή, παίζουν κυρίαρχο ρόλο και στις επιλογές των καταναλωτών. Ο κόσμος αγαπάει να γεύεται γλυκίσματα με φρούτα και είναι ανοιχτός στο να δοκιμάζει άγνωστα είδη και ποικιλίες τους από όλες τις μεριές του κόσμου. Εικάζεται δε, ότι τα γλυκά με φρούτα απενοχοποιούνται υποσυνείδητα στα μάτια των καταναλωτών και, έτσι, κανείς μπορεί να τα επιλέγει και να τα απολαμβάνει… «ελαφρά τη καρδία».
Ωστόσο, ο ελάχιστος χρόνος που τα φρούτα μπορούν να μείνουν φρέσκα και ζωντανά στη βιτρίνα ενός ζαχαροπλαστείου θέτει μεγάλους περιορισμούς, τόσο τεχνικούς όσο και οικονομικούς. Παρόλα αυτά, τα κατεψυγμένα φρούτα, τα οποία καταψύχονται μέσω μιας θερμικής επεξεργασίας, διατηρούν τη γεύση, την εμφάνιση, τα χρώματα και τη φρεσκάδα τους για μεγάλο χρονικό διάστημα. Κάτι τέτοιο μας λύνει πράγματικά τα χέρια, όχι μόνο γιατί έτσι μπορούμε να περιορίσουμε τη φύρα, αλλά και γιατί μας δίνεται η δυνατότητα, να έχουμε στην κατάψυξή μας κάθε λογής φρούτο ανά πάσα στιγμή.
Επομένως, τα φρούτα, σε οποιαδήποτε μορφή, είναι ζωτικό κομμάτι ενός γλυκού και παίζουν καθοριστικό ρόλο στη συνολική γευστική εμπειρία, στη δομή, τη σύσταση, αλλά και την εμφάνιση. Παρακάτω θα αναφερθούμε σε κάποιες τεχνικές επεξεργασίας τους, που τα καθιστούν ιδανικά ως διακοσμητικό στοιχείο σε ένα γλυκό.
Photo by Pavlos Tsokounoglou
Φρέσκα Φρούτα
Είτε τα χρησιμοποιούμε ολόκληρα είτε κομμένα σε ποικίλα σχήματα, τα φρέσκα φρούτα κάνουν το γλυκό μας εξαιρετικά θελκτικό. Βασιλιάς σε αυτή την κατηγορία είναι η φράουλα, αλλά και άλλα κόκκινα φρούτα, όπως τα μύρτιλα και γενικότερα τα μούρα, λόγω του σχήματος αλλά και της ανθεκτικότητάς τους. Αυτά που προβάλλονται λιγότερο είναι τα χειμερινά και πιο ογκώδη φρούτα, όπως το μήλο και το αχλάδι.
Εδώ αξίζει να αναφέρουμε το διάσημο Γάλλο ζαχαροπλάστη Cédric Grolet, ο οποίος δημιούργησε τάση με την τεχνική αποδόμησης και επαναδόμησης όλων των ειδών των φρούτων, δημιουργώντας ένα τελικό αποτέλεσμα, όπου διατηρείται ακριβώς η εικόνα, η γεύση και το χρώμα του ίδιου του φρούτου.
Photo by Stavros Habakis
Καραμελωμένα φρούτα
Το καραμέλωμα των φρούτων γίνεται με το μαγείρεμά τους μέσα σε καραμέλα, είτε αφήνοντάς τα ολόκληρα είτε κόβοντάς τα σε κομμάτια. Η τεχνική αυτή αποτελεί κλασική επιλογή σε όλα τα είδη γλυκισμάτων, από τάρτες και τούρτες μέχρι και κέικ.
Αφυδατωμένα Φρούτα
Τα αφυδατωμένα φρούτα αποτελούν μεγάλη τάση των τελευταίων ετών, η οποία ξεκίνησε από διάσημους Ισπανούς Chef. Οι επιλογές για την τεχνική αυτή είναι αναρίθμητες. Μπορούμε να αφυδατώσουμε φρούτα, όπως μπανάνα, φράουλα, ανανά, framboise, όλα ιδιαίτερα τόσο σε εμφάνιση όσο και σε γεύση και υφή. Χρησιμοποιούνται, ως επί το πλείστον, στην εστιατορική ζαχαροπλαστική και στα παγωτά και λιγότερο στις βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων.
Photo by Stavros Habakis
Φρούτα Confit
Τα φρούτα “confit” είναι η ιδανική τεχνική κατά την οποία μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φλούδες φρούτων, αλλά και ολόκληρο το φρούτο, π.χ. κάστανα, μανταρίνι, σύκο κλπ., ως στοιχείο ενός γλυκού μας. Με την τεχνική του αργού βρασμού -που μπορεί να διαρκέσει έως και 3 εβδομάδες, ανάλογα με το μέγεθος και το είδος του φρούτου- και την προσθήκη ζάχαρης επιτυγχάνουμε τη διατήρησιμότητά του για ένα έτος τουλάχιστον.
Φρούτα Compote
Τα φρούτα compote παρασκευάζονται με την τεχνική του βρασμού και την προσθήκη ζάχαρης και πηκτικού, με τα οποία επιτυγχάνεται η δημιουργία ενός είδους ελαφριάς μαρμελάδας με τη λιγότερο δυνατή ποσότητα ζάχαρης, ενώ ταυτόχρονα διατηρείται η γεύση του φρούτου, λόγω της μικρής περιεκτικότητας σε γλυκαντικές ουσίες.
Φρούτα Chutney
Αυτή είναι μια τεχνική, που το αποτέλεσμά της εμφανισιακά είναι παρόμοιο με τα φρούτα compote, με τη διαφορά, ότι εδώ έχουμε και τη χρήση, είτε δυνατών μπαχαρικών είτε ξηρών καρπών, δημιουργώντας μια γευστικά πιο ιδιαίτερη επιλογή. Τα φρούτα chutney αποτελούν μία επιλογή που συνήθως χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό σε πλατό τυριών.
Δημήτρης Χρονόπουλος
Pastry Chef (Βραβείο καλύτερου Ζαχαροπλάστη 2006)
Σύμβουλος Σεφ Ζαχαροπλαστικής
Σύμβουλος Επιχειρήσεων Ζαχαροπλαστικής
Καθηγητής Επαγγλεματικών Σεμιναρίων Ζαχαροπλαστικής
