Έχεις ένα ζαχαροπλαστείο. Ωραιότατα. Και έχεις βιτρίνες γεμάτες από γλυκά κάθε είδους, ορισμένα μάλιστα από αυτά είναι το καμάρι σου, έχεις βάλει λίγο περισσότερη από την τέχνη σου για να τα υλοποιήσεις. Σχεδόν όλα τα γλυκά έχουν τόσο ζάχαρη όσο και λίπος κι αυτό είναι κάτι που το ξέρουν όλοι όταν περνούν την πόρτα του καταστήματός σου. Εδώ και μερικά χρόνια όμως έχεις αρχίσει και ακούς μερικές ερωτήσεις που πιθανόν σε φέρνουν σε δύσκολη θέση:
- Πόσες θερμίδες έχει αυτό;
- Παχαίνει…;
- Υπάρχει κάτι σε Lightή χωρίς ζάχαρη;
- Έχετε κάτι με στέβια;
Ας ξεκαθαρίσουμε παραδεχόμενοι το ότι ναι, τα γλυκά παχαίνουν. Ξεκινώντας από μια απλή φέτα κέικ (200-300 θερμίδες) και φτάνοντας σε μια πάστα των 150 γρ. (500 θερμίδες) αναγνωρίζουμε ότι τα γλυκά είναι «θερμιδικές βόμβες». Αν μάλιστα σκεφτεί κάποιος ότι μια φέτα κέικ ισοδυναμεί με τρέξιμο τουλάχιστον μισής ώρας και μια πάστα αντιστοιχεί σε μια ώρα ποδηλασίας, τότε θα το σκεφτεί διπλά και τριπλά πριν απλώσει το χέρι του σε δεύτερο κομμάτι γλυκού.
Βέβαια, χωρίς γλυκό δε ζει κανείς, χωρίς γλυκό δεν νοείται καμιά γιορτή, χωρίς γλυκό χάνεις μια από τις πιο σημαντικές απολαύσεις. Και, αν δούμε τα σημερινά παρασκευάσματα, τα γλυκά ΕΙΝΑΙ μια ΤΕΧΝΗ που διαρκώς εξελίσσεται και μας εκπλήσσει.
Για να δούμε όμως πόσο καλά ξέρουμε τι είναι αυτές οι επάρατες θερμίδες γύρω από τις οποίες γράφονται σελίδες επί σελίδων, γίνονται αναλύσεις και συζητήσεις γι’ αυτές, και κάπως έτσι γινόμαστε όλοι «κυνηγοί θερμίδων». Σε καμιά περίπτωση δεν θεωρείται λάθος το να προσέχει κανείς την διατροφή του. Ας έχουμε όμως στο μυαλό μας ότι την μεγαλύτερη κατανάλωση σε προϊόντα τύπου light την κάνουν τα άτομα που είναι ήδη παχύσαρκα, μιας και τα προϊόντα αυτά κυρίως χρησιμοποιούνται απενοχοποιητικά απέναντι σε μια ακόρεστη όρεξη ή διάθεση για φαγητό, ανεξαρτήτως των λόγων που κάποιος καταλήγει σε μια τέτοια καταναλωτική συμπεριφορά.
Τι είναι μια θερμίδα; Με τι ισοδυναμεί; Πόση ενέργεια εκφράζει;
Μια θερμίδα είναι η ενέργεια που απαιτείται για να αυξηθεί η θερμοκρασία 1 γραμμαρίου καθαρού και απεσταγμένου νερού κατά 1 βαθμό Κελσίου. Ας πούμε πως είναι η θερμότητα που πρέπει να δώσουμε σε ένα γραμμάριο νερού για να ανέβει η θερμοκρασία του από τους 15°C στους 16°C.
Στους πίνακες με τα διατροφικά στοιχεία που βρίσκουμε πλέον σε κάθε συσκευασμένο τρόφιμο οι θερμίδες αναγράφονται δίπλα στην ένδειξη ΕΝΕΡΓΕΙΑ και συνοδεύονται και από έναν ακόμη αριθμό που εκφράζει την ίδια ποσότητα ενέργειας σε μια άλλη μονάδα μέτρησης, τα Τζάουλ (Joule – J). Μια θερμίδα ισοδυναμεί με 4,184 Τζάουλ.
Στη διατροφολογία και την διαιτολογία η θερμίδα μετράει την ποσότητα ενέργειας που απελευθερώνεται όταν μια δεδομένη ποσότητα φαγητού αντιδρά με οξυγόνο και ουσιαστικά καίγεται για να αποδώσει την ενέργεια που είναι απαραίτητη στο σώμα για να συντηρείται το φαινόμενο της ζωής. Η διατροφική θερμίδα αντιστοιχεί στη χιλιοθερμίδα (kilocalorie=kcal) και αναγράφεται ως kcal.
Εδώ υπάρχει μια μικρή ασάφεια. Η ενέργεια που αναγράφεται στις ετικέτες αφορά την ενέργεια που θεωρητικά αποδίδει ένα τρόφιμο. Για την ακρίβεια αναγράφει τις θερμίδες που περιέχονται στο τρόφιμο και όχι εκείνες που θα καταλήξουν τελικώς στον οργανισμό μας. Επίσης, είναι πολύ σημαντικό να θυμόμαστε ότι η προέλευση των θερμίδων έχει εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα στον οργανισμό μας.
Οι θερμίδες που προέρχονται από λίπη είναι θερμίδες που μπορούν να αποθηκευτούν άμεσα, χωρίς καμία σχεδόν απώλεια και να μας παχύνουν. Οι υδατάνθρακες όμως (άρα και οι θερμίδες που περιέχουν) πρώτα θα περάσουν στο κυκλοφοριακό σύστημα και θα κατευθυνθούν όπου υπάρχει άμεση ανάγκη ενέργειας πχ στο μυϊκό σύστημα, στην πέψη κλπ. και όποια ποσότητα απομείνει θα αποθηκευτεί σε λίπος αφού πρώτα περάσει από μια διαδικασία που μετατρέπει τα σάκχαρα σε λίπος και η οποία καταναλώνει από μόνη της ένα μεγάλο ποσοστό θερμίδων. Σε ό,τι αφορά τις θερμίδες που προέρχονται από πρωτεΐνες σπανίως θα φτάσουν να χρησιμοποιηθούν ως πηγή ενέργειας, πόσο μάλλον να μετατραπούν σε λίπος και να αποθηκευτούν στο σώμα.
Ο προσδιορισμός της θερμιδικής αξίας των τροφίμων
Ο τρόπος προσδιορισμού που μας ενδιαφέρει για τον τρόπο δουλειάς ενός επαγγελματία είναι ο έμμεσος. Αυτό σημαίνει ότι δεν θα χρησιμοποιήσουμε κάποια από τις συσκευές ακριβείας που υπάρχουν γι’ αυτό τον σκοπό, αλλά γνωρίζοντας την περιεκτικότητα ενός τροφίμου σε λιπαρά, σάκχαρα και πρωτεΐνες θα πολλαπλασιάσουμε αυτές τις ποσότητες με τις θερμίδες που αποδίδει το κάθε συστατικό με βάση τις εξής αναλογίες:
- 1 γρ.ΛΙΠΟΥΣ αποδίδει 9 θερμίδες (kcal)
- 1 γρ.ΣΑΚΧΑΡΩΝ αποδίδει 4 θερμίδες (kcal)
- 1 γρ.ΠΡΩΤΕΪΝΗΣ αποδίδει 4 θερμίδες (kcal)
Με βάση αυτό ας υποθέσουμε ότι έχουμε ένα τρόφιμο που περιέχει 25 γρ. ΛΙΠΟΥΣ, 32 γρ. ΣΑΚΧΑΡΩΝ και 10 γρ. ΠΡΩΤΕΪΝΗΣ. Ο έμμεσος υπολογισμός της θερμιδικής αξίας αυτού του τροφίμου βρίσκεται ως εξής:
| γρ. | kcal | Σύνολο | |
| Λιπαρά | 25 | 9 | 225 |
| Σάκχαρα | 32 | 4 | 128 |
| Πρωτεΐνες | 10 | 4 | 40 |
| Σύνολο | 393 |
Για τους λάτρεις της ακρίβειας οι πραγματικές σταθερές είναι 4,1 θερμίδες/γρ πρωτεΐνης, 9,3 θερμίδες/γρ λίπους, 3,75 θερμίδες/γρ υδατάνθρακα και 7,0 θερμίδες/γρ αλκοόλης.
Όμως, μέσα στα τρόφιμα υπάρχουν συστατικά, όπως οι φυτικές ίνες, οι οποίες ενώ προσμετρώνται στις μετρήσεις, δεν αποδίδουν στο σώμα την ενέργεια που τους αντιστοιχεί, απλούστατα γιατί το πεπτικό σύστημα του ανθρώπου δεν έχει τον κατάλληλο ενζυμικό συνδυασμό προκειμένου να τις διασπάσει. Υπάρχουν βέβαια στο πεπτικό σύστημα του ανθρώπου μικροοργανισμοί που βοηθούν να καταναλωθεί ένα μικρό ποσό από αυτές, όμως το ποσό ενέργειας που παράγεται είναι ασήμαντο. Άρα, οι φυτικές ίνες περιέχουν «μη διαθέσιμες θερμίδες» και αρνητική συμβολή στην θερμιδική αξία ενός τροφίμου. Επίσης, οι φυτικές ίνες των τροφίμων επιταχύνουν την απομάκρυνση αζώτου και λίπους από τον οργανισμό με αποτέλεσμα να παράγεται λιγότερη ενέργεια από τις πρωτεΐνες και το λίπος του τροφίμου. Έτσι εξηγείται και η ανάγκη προσθήκης φυτικών ινών στην διατροφή των ατόμων που επιθυμούν να χάσουν βάρος.
Η αλήθεια είναι ότι για μια πραγματικά υγιεινή διατροφή, αυτό που είναι καλό να γίνει είναι το να κάνουμε συνήθειά μας το να διαβάζουμε τις ετικέτες των τροφίμων που καταναλώνουμε. Κάτι τόσο απλό θα μας αποκαλύψει πράγματα που ούτε φανταζόμασταν.
Για παράδειγμα, ότι ένα σακουλάκι πατατάκια 45 γραμμαρίων περιέχει 252 θερμίδες! Για τους πιο μερακλήδες που τα προτιμούν με ρίγανη, ένα σακουλάκι πατατάκια με ρίγανη 110 γραμμαρίων περιέχει 482 θερμίδες! Για όσους πάλι διαλέξουν ποπ κορν για να συνοδεύσουν την βραδινή τους ταινία, ας γνωρίζουν ότι τα 90 γραμμάρια αντιστοιχούν σε 414 θερμίδες.
