Πολλά έχουν γραφτεί για τα κουλουράκια και τα βουτήματα, μια κατηγορία προϊόντων που ανήκουν στη ζαχαροπλαστική φούρνου. Το άρθρο που ακολουθεί επιχειρεί να επισημάνει σημεία της παρασκευής αυτών των προϊόντων με σκοπό να δοθεί μεγαλύτερη έμφαση στην ποιότητα των τελικών προϊόντων που παρασκευάζει κάθε επαγγελματίας.
Ο κάθε επαγγελματίας έχει τις συνταγές του και τις γνωρίζει πολύ καλά. Η κάθε μια από αυτές τις συνταγές έχει τις ιδιομορφίες της, ανάλογα με το ζητούμενο τελικό αποτέλεσμα ή με τον τρόπο παρασκευής (παραδοσιακά πλάσιμο με το χέρι ή σε κουλουρομηχανή).
Πρόκειται για προϊόντα των οποίων η διόγκωση προκαλείται από τη δράση χημικών διογκωτικών ουσιών που προστίθενται στο ζυμάρι. Αυτά δρουν και δημιουργούν την διόγκωση κατά την διάρκεια του ψησίματος. Τα κυριότερα συστατικά ενός τέτοιου μείγματος είναι το άλευρο, η ζάχαρη, το λίπος, τα αβγά – ολόκληρα ή ξεχωριστά τα ασπράδια ή οι κρόκοι- το νερό και /ή το γάλα, οι αρτυματικές ύλες και οι διογκωτικές ουσίες. Κάθε συστατικό παίζει το δικό του -σημαντικό- ρόλο στη δημιουργία του τελικού προϊόντος. Το αλεύρι, για παράδειγμα, περιέχει τη γλουτένη, η οποία αποτελεί τη βασική δομή του προϊόντος με το πλέγμα που σχηματίζει. Με άλλα λόγια είναι το υλικό που θα ενώσει τα υπόλοιπα συστατικά. Γι’ αυτό προτιμάται μικρή ποσότητα μαλακού αλεύρου, δηλαδή αλεύρου που περιέχει χαμηλό ποσοστό γλουτένης (πρωτεΐνες), ώστε να έχουμε προϊόν μαλακό και εύθρυπτο και με καλή διατηρησιμότητα. Επίσης, ένα πιο δυνατό αλεύρι μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα (το λεγόμενο “κορδάρισμα”) κατά το πλάσιμο και να μην είναι τόσο εύκολο στο πλάσιμο. Μια δοκιμή με αλεύρι τύπου ζαχαροπλαστικής μπορεί να κάνει τη διαφορά.
Η ζάχαρη προσδίδει γλυκιά, ευχάριστη γεύση, μαλακώνει την υφή, συνεισφέρει στο σχηματισμό του χρώματος και αυξάνει τη διατηρησιμότητα συγκρατώντας την υγρασία. Συνήθως χρησιμοποιείται η άχνη ζάχαρη, η οποία είναι αρκετά υγροσκοπική (απορροφά νερό και πετρώνει), διαλύεται πολύ πιο γρήγορα μέσα στα λιπαρά και βοηθά στη δημιουργία αφράτης κρέμας (κρεμοποίηση). Σε περίπτωση χρήσης της κρυσταλλικής ζάχαρης, τα προϊόντα έχουν την τάση να απλώνουν, και η επιφάνεια μπορεί να μην είναι τόσο λεία.
Τα λιπαρά που χρησιμοποιούνται, συνεισφέρουν στη δημιουργία ομοιόμορφων κυψελίδων στη δομή του προϊόντος, παγιδεύοντας φυσαλίδες αέρα κατά την ανάμειξη των υλικών (κρεμοποίηση). Συνήθως, χρησιμοποιείται η μαλακή μαργαρίνη ζαχαροπλαστικής, η οποία έχει αυτή την ιδιότητα της κρεμοποίησης (εγκλωβισμός αέρα στην μάζα του λιπαρού). Αυτό γίνεται σαν κρέμα και μπορούν να ενσωματωθούν πιο εύκολα τα υπόλοιπα συστατικά της συνταγής. Έτσι, λοιπόν, η ανάμιξη σε πρώτη φάση του λιπαρού με τη ζάχαρη είναι καθοριστική. Αν, για παράδειγμα, το λιπαρό είναι ελαφρά πιο μαλακό ή είναι φυτικό λίπος δεν έχει την κατάλληλη ικανότητα να γίνει κρέμα με την ζάχαρη. Έτσι, μέσα σε λίγο χρόνο και λόγω της ανόδου της θερμοκρασίας, αυτό θα είναι πιο ρευστό, με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί άπλωμα και πιο τραγανό προϊόν. Αυτό μπορεί να εμφανιστεί επίσης και με τη χρήση βουτύρου (ζωικής προέλευσης ή τύπου 4/4), όπου η χρήση του θα δώσει πιο αρωματικά προϊόντα. Πρέπει να σημειώσουμε όμως πως αυτό, πολλές φορές, είναι το επιθυμητό σε μερικές κατηγορίες προϊόντων και ειδικά σε γιορτινά προϊόντα. Επίσης, η αύξηση των λιπαρών και της ζάχαρης ή το επιπλέον χτύπημα με το ειδικό εξάρτημα στο μίξερ, μπορεί να δώσει πιο πλούσια προϊόντα αλλά αυτά θα είναι πολύ εύθρυπτα.
Ο ρόλος των αβγών είναι κάπως πιο περίπλοκος, μια και το ασπράδι έχει τελείως διαφορετική συμπεριφορά από τον κρόκο. Το ασπράδι παγιδεύει εύκολα αέρα, συγκρατώντας τον στο πρωτεϊνικό του πλέγμα μαζί με τη βοήθεια του πλέγματος της γλουτένης του αλεύρου, ενώ τείνει να σκληρύνει το ζυμάρι. Από την άλλη πλευρά, ο κρόκος τείνει να μαλακώσει το προϊόν με γαλακτωματοποιητική του δράση (ένωση νερού με λιπαρές ουσίες). Και τα δύο συστατικά του αυγού προσδίδουν στο προϊόν γεύση και χρώμα. Σε αρκετές συνταγές, τα αυγά προστίθενται ένα – ένα για να απορροφηθούν από το κρεμοποιημένο μείγμα λιπαρού και ζάχαρης πιο εύκολα. Επίσης, το βάρος των αυγών διαφέρει και καλό θα είναι να υπολογίζεται με ζύγιση της ποσότητας και όχι με αριθμό αυγών.
Το γάλα, σε όσες περιπτώσεις χρησιμοποιείται, υποβοηθά την ανάπτυξη του χρώματος και της γεύσης, βελτιώνοντας τη διατηρησιμότητα του τελικού προϊόντος. Οι πρωτεΐνες του σκληραίνουν το ζυμάρι, μόνο όμως όταν το γάλα είναι άπαχο. Αν είναι πλήρες, περιέχει δηλαδή λίπος, τότε μαλακώνει το ζυμάρι. Οι αρτυματικές ύλες (π.χ. βανίλια, μαστίχα, πορτοκάλι) προσδίδουν γεύση και άρωμα στο τελικό προϊόν, διαμορφώνοντας μεγαλύτερη ποικιλία. Η χρήση ξύσματος πορτοκαλιού, λόγω της οξύτητας μπορεί να εμφανίσει επίσης άπλωμα στο τελικό προϊόν.
Η σκόνη κακάο έχει την τάση να απορροφά υγρασία και η χρήση του πρέπει να γίνει με προσοχή διότι τα τελικά προϊόντα θα είναι αρκετά σκληρά. Αντίθετα η σοκολάτα και τα προϊόντα της μαλακώνουν την υφή λόγω ότι περιέχει το βούτυρο του κακάο.
Τέλος, οι χημικές διογκωτικές ύλες πέρα από τη διόγκωση, μαλακώνουν το ζυμάρι και δίνουν αφράτο προϊόν. Οι ουσίες αυτές απελευθερώνουν αέρια που αυξάνουν τον τελικό όγκο και λειτουργούν ως διογκωτικά, κατά την διάρκεια του ψησίματος. Τέτοιες ουσίες είναι το ανθρακικό κάλιο, διάφορα αμμωνιακά άλατα, το διττανθρακικό νάτριο ή διάφορα μείγματα αυτών και άλλων ουσιών, γνωστών με το όνομα μπέικιν πάουντερ (Baking Powder).
Στο τελικό στάδιο πριν από το ψήσιμο χρησιμοποιείται αυγό για επάλειψη. Αυτό θα δώσει πιο λαμπερά και γυαλιστερά προϊόντα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σκέτος κρόκος αυγού, ή και ολόκληρο αυγό. Το ψήσιμο είναι ακόμη ένα καθοριστικό στάδιο όπου θα βοηθήσει και αυτό με την σειρά του την τελική ποιότητα σ’ αυτά τα προϊόντα. Πολύ έντονο ψήσιμο θα τα στεγνώσει και θα γίνουν σκληρά. Ο χειριστής του φούρνου πρέπει να βρει την κατάλληλη θερμοκρασία και τον χρόνο ώστε να ολοκληρωθεί με επιτυχία η παραγωγή.
Κλείνοντας, θα πρέπει να επισημάνουμε ότι σε αυτά τα προϊόντα έχει μεγάλη σημασία η τήρηση των σωστών αναλογιών στα υλικά, ώστε να έχουμε πάντα σταθερή ποιότητα στο τελικό προϊόν. Η παραμικρή απόκλιση προκαλεί τεράστιες διαφορές.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
ΑΡΤΟΠΟΙΪΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΑΛΕΥΡΟΥ ΕΚΔ. ΚΟΡΜΟΣ 1994 • CLAUS SCHUNEMANN / GUNTER TREU “BAKING THE ART AND THE SCIENCE” Published by Baker Tech Inc Canada • ΚΑΖΑΖΗ Ι Dr ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΣΙΤΗΡΩΝ ΙΙ (ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ) ΕΚΔΟΣΗ ΟΕΔΒ ΑΘΗΝΑ 1981 • Marion Bennion THE SCIENCE OF FOOD WILEY N. Y 1980
