Για το λόγο αυτό, οι μελέτες αισθητηριακής ανάλυσης ενδιαφέρονται όλο και περισσότερο να μελετήσουν τη συναισθηματική απόκριση που προκαλούν αυτά τα προϊόντα, για την καλύτερη κατανόηση και βελτίωση των εμπειριών των καταναλωτών.
Το ενδιαφέρον για τη γαστρονομική καινοτομία αυξάνεται διαρκώς. Αν και η μαγειρική δημιουργικότητα υπήρχε πάντα, η δημιουργικότητα επικεντρώνεται κυρίως στην υψηλή γαστρονομία.
Λόγω της παρόμοιας διαισθητικής ανάπτυξης προϊόντων, το φαινόμενο της «μοντερνιστικής κουζίνας» έχει επηρεάσει και την παραδοσιακή ζαχαροπλαστική. Έτσι, η μετατροπή της σε αυτό που είναι γνωστό ως haute pastry, την έχει μετατοπίσει σε μια τεχνική, αυστηρή και διεπιστημονική περιοχή. Αυτά τα υψηλής ποιότητας δημιουργήματα θα μπορούσαν να θεωρηθούν «εφήμερη τέχνη», τα οποία, εκτός από την τεχνική, έχουν αισθητική και συναισθηματική σημασία, συμβάλλουν στη συμφιλίωση γεύσεων, χρωμάτων, υφών και σχημάτων των διαφόρων συστατικών, που αποτελούν μέρος κάθε σύνθεσης.
Τέσσερις τάσεις έχουν εντοπιστεί στη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιεία που θα απασχολήσουν τα επόμενα χρόνια:
- ψυχαγωγία/καινοτομία
- fusion
- απόλαυση
- ταυτότητα/παράδοση
Η τάση «ψυχαγωγία/καινοτομία» σχετίζεται με εκλεπτυσμένα σχέδια και ελκυστικές εμφανίσεις που διαμοιράζονται κυρίως στα social media.
Η έννοια «fusion» είναι εμπνευσμένη από παγκόσμιες γεύσεις, γλυκούς και αλμυρούς συνδυασμούς και απρόσμενες υφές.
Η «απόλαυση» είναι η χαρά που φέρνει η ένοχη απόλαυση, στην οποία η σοκολάτα είναι το επιθυμητό συστατικό.
Η «ταυτότητα/παράδοση» αναφέρεται σε μια τάση ζήτησης για comfort γλυκά.
Πριν από τη δοκιμή, ο καταναλωτής δημιουργεί μια σειρά προσδοκιών που βασίζονται σε εγγενείς και εξωγενείς ενδείξεις.
Οι εγγενείς ενδείξεις που σχετίζονται με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (εμφάνιση, μέγεθος, δομή, υφή ή γεύση) καθορίζουν την επιλογή των τροφίμων. Ωστόσο, τα εξωγενή χαρακτηριστικά (λογότυπο, εμπορικό σήμα, συσκευασία ή πλαίσιο λιανικής) συμβάλλουν στη δημιουργία αυτών των προσδοκιών.
Η οπτική αξιολόγηση αυτών των σημάτων, προκαλεί ένα συνδυασμό φυσιολογικών, συναισθηματικών και γνωστικών αντιδράσεων, συχνά ασυνείδητων, που διαδραματίζουν θεμελιώδη ρόλο στις αποφάσεις επιλογής τροφίμων και αγοράς.
Οι αποφάσεις των καταναλωτών για την αγορά τροφίμων βασίζονται σε οπτικές υποδείξεις που παρέχονται από τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης (ιστοσελίδες διαδικτύου, Instagram, Tik Tok, Twitter, YouTube, Twitch κ.λπ.).
Σε εμπορικούς χώρους, το 80% των πληροφοριών που λαμβάνει ο πελάτης σχετίζεται με την όραση.
Μελετώντας το ρόλο των αισθήσεων στις αποφάσεις αγοράς, ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι οι άνθρωποι θυμούνται το 58% των πληροφοριών από την όραση, το 45% από τη μυρωδιά, το 41% από την ακοή, το 31% από τη γεύση και το 25% από την αφή.
Την τελευταία δεκαετία, μελέτες στη νευροεπιστήμη έχουν δείξει πόσο ισχυρό είναι το θέαμα της ελκυστικής τροφής για τον εγκέφαλο. Η οπτική έκθεση σε εικόνες φαγητών, όχι μόνο ενεργοποιεί περιοχές του οπτικού φλοιού αλλά ενεργοποιεί επίσης κυκλώματα γευσιγνωσίας για την παραγωγή εννοιολογικών συμπερασμάτων σχετικά με τη γεύση.
Μια μελέτη για να κατανοήσουμε ποια κίνητρα, που σχετίζονται με τα τρόφιμα, επηρέασαν τις αγοραστικές συμπεριφορές των καταναλωτών, έδειξε ότι οι άνθρωποι δίνουν προτεραιότητα στις συναισθηματικές έναντι των πρωταρχικών αναγκών. Συνεπώς, οπτικά μιλώντας, ο καταναλωτής εκτίθεται σε διάφορες συναισθηματικές εμπειρίες, συχνά ασυνείδητα, όταν πρόκειται για την αντίληψη π.χ. ενός γλυκού υψηλής ποιότητας.
Αυτές οι συναισθηματικές αντιδράσεις που προκύπτουν από τα οπτικά σήματα που προκαλούνται από την αντίληψη ενός ερεθίσματος, διαδραματίζουν ουσιαστικό ρόλο στην προσθήκη αξίας στο προϊόν και στον άμεσο έλεγχο των προσδοκιών και της αντίληψης του καταναλωτή.
Πράγματι, η επιθυμία των καταναλωτών να αγοράσουν κάτι, οδηγείται πολύ συχνά από την ασυνείδητη συναισθηματική επίκληση ενός προϊόντος. Ορισμένα εμπειρικά στοιχεία επιβεβαίωσαν μια ισχυρότερη συσχέτιση μεταξύ ορισμένων τροφίμων και στερεοτύπων φύλου. Οι μελέτες αυτές έδειξαν ότι τα τρόφιμα μπορού να έχουν υπαινιγμούς φύλου και να διαδραματίζουν ουσιαστικό ρόλο στην επιλογή των τροφίμων σε δύο διαστάσεις: τύπο και ποσότητα.
ρισμένες πτυχές όπως το μέγεθος της μερίδας, η παρουσίαση του πιάτου ή η προθυμία για φαγητό έχουν μελετηθεί για να σχετίζονται με τα στερεότυπα φύλου. Οι διαφορές μεταξύ των φύλων τείνουν να εντοπίζονται στην εκφραστικότητα αλλά όχι στην εμπειρία. Οι γυναίκες και οι άνδρες έχουν το ίδιο συναίσθημα στην ίδια κατάσταση (π.χ. θλίψη όταν και οι δύο είναι λυπημένοι). Ωστόσο, οι γυναίκες αναφέρουν ότι είναι πιο εκφραστικές σε σχέση με τους άνδρες.
Σε επιστημονική μελέτη του πραγματοποιήθηκε, αξιολογήθηκε η σχέση μεταξύ αποδοχής και συναισθημάτων για διαφορετικά προϊόντα και κατηγορίες προϊόντων. Στο συμπέρασμά τους, οι επιστήμονες παρατήρησαν ότι τα συναισθήματα παρέχουν έναν άλλο τρόπο για να εξετάσουμε τις διαφορές μεταξύ των φύλων.
Οι στόχοι αυτού του έργου ήταν
- να μελετηθεί η συναισθηματική ανταπόκριση των καταναλωτών μετά από οπτική αξιολόγηση εικόνων πέντε ειδικά σχεδιασμένων κέικ σύμφωνα με τις τάσεις της αγοράς
- να εντοπιστούν τα συναισθήματα των καταναλωτών που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για την αξιολόγηση της προθυμίας αγοράς και οπτικής αποδοχής αυτών των προϊόντων και
- να προσδιοριστεί η επίδραση του φύλου στα συναισθήματα που προκαλούνται από π.χ. ένα γλυκό.
Το προφίλ των 381 συμμετεχόντων που συμπεριλήφθηκαν σε αυτή τη μελέτη ήταν 70% γυναίκες και 29% άνδρες, με την πλειοψηφία να είναι κυρίως Ισπανοί (91%).
Τα προκαταρκτικά αποτελέσματα αυτού του έργου υποστηρίζουν τη σημασία του συναισθηματικού προφίλ για την κατανόηση των συναισθημάτων των καταναλωτών στην οπτική αξιολόγηση των γλυκών.
Στην περίπτωση της υψηλής ζαχαροπλαστικής, η οπτική εμφάνιση είχε αντίκτυπο στους συμμετέχοντες, προκαλώντας πολλά συναισθήματα. Ωστόσο, οι ερευνητές επισημαίνουν ότι μπορεί να επιτευχθούν διαφορετικά αποτελέσματα, εάν αξιολογηθούν διαφορετικές οργανοληπτικές ιδιότητες, όπως η οσμή και η γεύση. Οι διαφορές μεταξύ των φύλων βρέθηκαν στην εκφραστικότητα, δηλαδή στον αριθμό των συναισθημάτων που προκλήθηκαν, αλλά όχι στην εμπειρία, το ίδιο το συναίσθημα από το ίδιο γλυκό.
*Από την έρευνα Role of Visual Assessment of High-Quality Cakes in Emotional Response of Consumers by Jose Alba-Martínez, Andrea Bononad-Olmo, Marta Igual, Luís M. Cunha, Javier Martínez-Monzó and Purificación García-Segovia.
