Η ιστορία του ψωμιού ξεκινάει πριν από 30.000 χρόνια στην Ευρώπη. Το πρώτο ψωμί που φτιάχτηκε πιθανόν να ήταν μια εκδοχή πάστας σιτηρών, φτιαγμένης από καβουρδισμένους και αλεσμένους κόκκους δημητριακών και νερό και μπορεί να προέκυψε τυχαία κατά το μαγείρεμα ή και σκόπιμα μετά από πειραματισμό με αλεύρι ολικής αλέσεως και νερό. Το πιο πιθανό είναι να ήταν άζυμο.
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου τα δημητριακά ήταν μια από τις πολλές πηγές τροφίμων, καθώς η δίαιτα των Ευρωπαίων βασιζόταν κυρίως σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Τα δημητριακά και το ψωμί έγιναν βασική τροφή στη Νεολιθική εποχή, περίπου 10.000 χρόνια πριν, όταν το σιτάρι και το κριθάρι ήταν ανάμεσα στα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν.
Η καλλιέργειά τους εξαπλώθηκε από τη Νοτιοδυτική Ασία στην Ευρώπη, τη Βόρειο Αφρική και την Ινδική χερσόνησο και έδωσε τη δυνατότητα στους ανθρώπους να γίνουν αγρότες και όχι κυνηγοί και τροφοσυλλέκτες.
Η εμφάνιση του ψωμιού με προζύμι τοποθετείται κατά πάσα πιθανότητα πάλι σε προϊστορικούς χρόνους, όμως οι πρώτες μαρτυρίες εντοπίζονται στην αρχαία Αίγυπτο. Στην αρχαιότητα, η ιδέα ενός αυτοτελούς φούρνου που θα μπορούσε να προθερμανθεί, έχοντας μια πόρτα για πρόσβαση, φαίνεται να ήταν ελληνική.
Το ψωμί στην Ευρώπη σήμερα
Το ψωμί είναι ένα βασικό αγαθό στις περισσότερες χώρες της Ευρώπης. Πολλοί άνθρωποι τρώνε ψωμί ή γεύματα με βάση το σιτάρι τουλάχιστον μία φορά την ημέρα – αν όχι δύο φορές. Σύμφωνα με έρευνα του 2016, η αξία λιανικής πώλησης ψωμιού στην Ευρώπη υπολογίστηκε σε 84 δισεκατομμύρια δολάρια ΗΠΑ. Αυτό αναμενόταν να συνεχίσει να αυξάνεται μέχρι το 2021, όταν η συνολική αγορά θα έφθανε σε αξία περίπου 105,3 δισεκατομμύρια δολάρια.
Η Γαλλία αντιπροσωπεύει τη μεγαλύτερη αγορά προϊόντων ψωμιού και αρτοποιίας στην Ευρώπη, με λιανική αξία ύψους 23,7 δισεκατομμυρίων δολαρίων ΗΠΑ το 2015, ακολουθούμενη από την Ιταλία και τη Γερμανία στα 23,4 και 22,8 δισεκατομμύρια δολάρια αντίστοιχα. Συγκριτικά, η αγορά στη Ρουμανία αποτιμάται περίπου στο ένα έβδομο του μεγέθους της γαλλικής αγοράς, δηλαδή στα 3,4 δισεκατομμύρια ευρώ.
Η πλειονότητα των προϊόντων αρτοποιίας που καταναλώθηκαν στην Ευρώπη ήταν ψωμιά, με μερίδιο αγοράς περίπου 80% το 2015. Ακολούθησαν τα αρτοζαχαροπλαστεία, τα ζαχαροπλαστεία και τα αλμυρά γλυκά, με μερίδια αγοράς 11, 7 και 3 τοις εκατό αντίστοιχα. Εκείνη τη χρονιά, η πλειονότητα αυτών των προϊόντων (περίπου 70%) πωλήθηκαν φρέσκα. Ωστόσο τα προσυσκευασμένα προϊόντα μεγάλης διάρκειας αποτελούν επίσης περίπου το ένα τέταρτο του συνολικού όγκου πωλήσεων. Τα προϊόντα Bake-off κατέλαβαν περίπου το 5% των συνολικών πωλήσεων. Συνολικά, οι Ευρωπαίοι κατανάλωναν κατά μέσο όρο 57 κιλά ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας κατά κεφαλή.
Τα προϊόντα ψωμιού και αρτοποιίας παράγονται με διάφορους τρόπους: από μεγάλες βιομηχανικές εταιρείες, από παραδοσιακά αρτοποιεία μικρότερης κλίμακας, καθώς και από ανθρώπους στο σπίτι. Το 2015, οι τεχνικοί αρτοποιίας αποτελούσαν την πλειονότητα της αλυσίδας εφοδιασμού προϊόντων αρτοποιίας στο 28%. Η Ιταλία είχε τον μεγαλύτερο αριθμό βιομηχανιών αρτοποιίας το 2016 (1.974). Συγκριτικά, η Γερμανία είχε μόνο 499 αρτοποιεία εκείνο το έτος, παρά το ότι ήταν μόνο μια ελαφρώς μικρότερη λιανική αγορά. Στο άλλο άκρο του φάσματος, η Ιρλανδία είχε μόνο 11 εταιρείες αρτοποιίας και την Εσθονία 15.
Ευρωπαϊκές αγορές και τάσεις
Η κατανάλωση ψωμιού στη Δυτική Ευρώπη είναι σταθερή αν και ποικίλλει σημαντικά μεταξύ των χωρών. Οι Γερμανοί και οι Αυστριακοί τρώνε το περισσότερο ψωμί, ενώ το Ηνωμένο Βασίλειο και η Ιρλανδία βρίσκονται στο κάτω μέρος της λίστας με ετήσια κατανάλωση κάτω των 50 κιλών.
Εξακολουθεί να υπάρχει αυξημένη ζήτηση για μεγαλύτερη ποικιλία ψωμιού από ποτέ, καθώς τα εθνοτικά ψωμιά γίνονται πιο δημοφιλή στο Ηνωμένο Βασίλειο καθώς και μεγαλύτερες ποικιλίες ψωμιού ολικής αλέσεως με βρώμη, πίτουρο, σπόρους κ.λπ.
Αναφορικά με τις τάσεις και τις νέες απαιτήσεις, τα προϊόντα που θα θα κερδίζουν όλο και περισσότερο έδαφος είναι τα πιο υγιεινά, τα ολικής άλεσης, αυτά που περιέχουν φυτικές ίνες κ.ά.
To ψωμί στην Ελλάδα είναι ακριβότερο από πολλές χώρες στην Ευρώπη
Πρόσφατα, η Eurostat δημοσίευσε συγκριτική μελέτη για την τιμή του ψωμιού και των δημητριακών σε ολόκληρη την Ενωμένη Ευρώπη. Η έρευνα απέδειξε ότι το ακριβότερο ψωμί στην Ευρώπη ήταν περίπου 3 φορές ακριβότερο από το φθηνότερο στην Ευρωπαϊκή Ένωση.
Με απλά λόγια αν η μέση τιμή στην ΕΕ είναι ο δείκτης 100, τα αποτελέσματα του 2019 δείχνουν ότι η τιμή του ψωμιού και των δημητριακών ήταν η υψηλότερη στη Δανία με δείκτη επιπέδου τιμών 151, ακολουθούμενη από την Αυστρία με δείκτη 133 και Λουξεμβούργο, Φινλανδία με δείκτη 125.
Αντίθετα, τα επίπεδα τιμών για το ψωμί και τα δημητριακά το 2019 ήταν τα χαμηλότερα στη Ρουμανία με δείκτη επιπέδου τιμών 53, ακολουθούμενη από τη Βουλγαρία (65) και την Πολωνία (70).
Ο σχετικός δείκτης για την Ελλάδα ήταν 109 για το 2019, δηλαδή το ψωμί στην Ελλάδα είναι ακριβότερο κατά 9% από τον μέσο ευρωπαϊκό όρο. Για τα ίδια είδη, η τιμή του σχετικού δείκτη για την Ελλάδα το 2017 ήταν 113,4 και το 2018 ήταν 112,3.
Αυτό σημαίνει ότι η τιμή του ψωμιού και των δημητριακών έχουν μειωθεί στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια, αλλά παραμένουν σε υψηλότερα επίπεδα σε σχέση με το μέσο ευρωπαϊκό όρο.
Τα στοιχεία της Eurostat περιλαμβάνουν εκτός από τα κράτη-μέλη της ΕΕ και άλλες χώρες. Για παράδειγμα στην Ελβετία ο δείκτης τιμών ψωμιού και δημητριακών είναι 164 και είναι η μέγιστη τιμή που συναντάνται.
Από τις φθηνότερες χώρες εκτός ΕΕ είναι η Βόρεια Μακεδονία με τον σχετικό δείκτη στο 56,7 (δεύτερη φθηνότερη μετά τη Ρουμανία) και η Τουρκία με τον σχετικό δείκτη τιμών στο 63,3.
