Η αυστηρή ή ολική χορτοφαγία (γνωστή και ως καθαρή χορτοφαγία, βιγκανισμός) – είναι μία φιλοσοφία ή/και ένας τρόπος ζωής που αποκλείει τη χρήση ζώων ή ζωικών προϊόντων για τροφή, ένδυση ή άλλους σκοπούς.
Πρακτικά, ένας αυστηρά χορτοφάγος (βίγκαν) δεσμεύεται στην αποφυγή κατανάλωσης όλων των ζωικών προϊόντων (κρέας, ψάρι, κοτόπουλο, μέλι, αυγά και γαλακτοκομικά προϊόντα) και χρήση προϊόντων από γούνα, μαλλί, κόκκαλα, δέρμα, φτερά, μαργαριτάρια, κοράλλια και άλλες ζωικές πηγές. Οι περισσότεροι αυστηρά χορτοφάγοι αποφεύγουν τα προϊόντα που έχουν πειραματιστεί πάνω σε ζώα.
Η αυστηρή χορτοφαγία ακολουθείται εδώ και χιλιάδες χρόνια από ανθρώπους σ’ όλο τον κόσμο, όμως, η μεγάλη «έκρηξη» έγινε όταν στη σύγχρονη εποχή – και με μεγάλο «όπλο» το Internet – ο κόσμος άρχισε να ενημερώνεται και να μαθαίνει σχετικά μ’ αυτή τη στάση ζωής. Τρόπος ζωής κι όχι «τρόπος διατροφής», καθώς, όπως υποστηρίζει η vegan κοινότητα, ο βιγκανισμός δεν έχει να κάνει μόνο με τι τρως, αλλά σχετίζεται σε μεγάλο βαθμό με την ηθική, την υγεία, το περιβάλλον και τη στάση ζωής που ακολουθείς εν γένει.
Ο βιγκανισμός στην αρτοποιία
Ο βιγκανισμός είναι μια τάση που έχει εξαπλωθεί και στην αρτοποιία και αναμένεται να συνεχίσει να αναπτύσσεται ταχέως. Παγκόσμιες μελέτες για τους καταναλωτές δείχνουν ότι οι βίγκαν τροφές είναι ευεργετικές τόσο για την υγεία όσο και για το περιβάλλον, με το 20% των ανθρώπων να αγοράζουν βίγκαν ή χορτοφαγικά τρόφιμα σε εβδομαδιαία βάση και 24% να αναμένουν να αγοράσουν περισσότερα στο μέλλον. Στην πραγματικότητα, σύμφωνα με ευρωπαϊκή μελέτη, το 38% των ανθρώπων πιστεύουν ότι η χορτοφαγική τροφή έχει θετικό αντίκτυπο στο περιβάλλον και το 69% βλέπει τα φυτικά προϊόντα ως λύση για την πρόληψη ή την επίλυση της έλλειψης τροφίμων. Αυτή η τάση ενισχύεται από ένα συνδυασμό ανησυχιών για την υγεία και το περιβάλλον και φαίνεται πως ήρθε για να μείνει.
Πώς μπορούν λοιπόν να επωφεληθούν καλύτερα οι αρτοποιοί;
Μια βίγκαν διατροφή δεν πρέπει να σημαίνει συμβιβασμούς στη γεύση και στην υφή. Οι καταναλωτές που επιλέγουν βίγκαν προϊόντα θα πρέπει να μπορούν να απολαύσουν τα ίδια νόστιμα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Η ποικιλία είναι ύψιστης σημασίας και οι αρτοποιοί πρέπει πάντα να αναζητούν τρόπους για να προσθέσουν στο κομμάτι των χορτοφαγικών ή βίγκαν προϊόντων. Άλλωστε είναι πιο αποτελεσματικό όταν μπορούμε να αφουγκραστούμε τις τάσεις και τις ανάγκες των καταναλωτών και μπορούμε να προσαρμοστούμε ανάλογα, ικανοποιώντας τις ανάγκες όλων των καταναλωτικών ομάδων.
Σημαντικό στοιχείο πάνω στο οποίο οι αρτοποιοί μπορούν να βασιστούν, εάν αποφασίσουν να ενισχύσουν τη γκάμα τους με βίγκαν προϊόντα, είναι η αναζήτηση και εύρεση προμηθευτών που στηρίζουν έμπρακτα αυτή την τάση, στοχεύοντας στην αλληλοβοήθεια για έμπνευση και δημιουργία νέων προϊόντων που προσφέρουν γεύση, υγεία και φρεσκάδα.
Για παράδειγμα, συστατικά όπως η βρώμη, οι σπόροι και οι ηλιόσποροι μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη δημιουργία μιας μεγάλης ποικιλίας νόστιμων και υγιεινών προϊόντων σνακ που προσελκύουν τη βίγκαν αγορά. Βίγκαν μείγματα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη δημιουργία μιας ολόκληρης γκάμας προϊόντων, όπως κέικ, μάφιν, μπισκότα, κριτσίνια κ.ά.
Όσον αφορά σε γεμίσεις και διακόσμηση, οι αρτοποιοί πρέπει να αναζητούν κρέμες χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα με εξαιρετική σταθερότητα, ενώ η γέμιση φρούτων με υψηλή περιεκτικότητα σε φρούτα είναι φυσικά βίγκαν και μπορούν να προσθέσουν γεύση και απόλαυση σε οποιαδήποτε προϊόν χρησιμοποιηθούν.
Τα social media ενισχύουν τη ζήτηση των βίγκαν προϊόντων!
Οι καταναλωτές αναζητούν γεύσεις και προτάσεις από ιστότοπους με συνταγές που βασίζονται σε φυτικές τροφές καθώς και από μέσα κοινωνικής δικτύωσης, των οποίων η επιρροή είναι όλο και πιο αισθητή. Οι δημοφιλείς συνταγές περιλαμβάνουν κέικ, ψωμί μπανάνας, cupcakes και εποχιακά επιδόρπια με συστατικά όπως βίγκαν σοκολάτα, λάδι καρύδας, λαχανικά και γάλα βρώμης και ξηρών καρπών. Οι influencers χρησιμοποιούν φυσικά, λιγότερο επεξεργασμένα συστατικά όπως ζάχαρη καρύδας, βούτυρα από ξηρούς καρπούς ως συνδετικά, λιναρόσπορους, σπόρους chia κ.ά. Οι συνταγές πολύ συχνά περιλαμβάνουν προϊόντα χωρίς γλουτένη, σιτηρά, κ.ά φέρνοντας όλο και περισσότερους καταναλωτές πιο κοντά στη βίγκαν διατροφή.
Λόγοι που οδηγούν στην αναζήτηση βίγκαν προϊόντων
Οι συνειδητοποιημένοι βίγκαν καταναλωτές βίγκαν αναζητούν 4 βασικά οφέλη:
1. Περιβάλλον
Η πιο σωστή μεταχείριση των ζώων και οι λιγότερες δυνατές επιπτώσεις στο κλίμα είναι τα βασικά περιβαλλοντικά ζητήματα με τα οποία σχετίζονται οι καταναλωτές. Λαμβάνουν θέση ενάντια στην εκμετάλλευση των ζώων και προσπαθούν να μειώσουν το αποτύπωμα άνθρακα αποφεύγοντας τα ζωικά προϊόντα.
2. Υγεία και διατροφή
Το 15% των καταναλωτών παγκοσμίως ανησυχεί για τη δυσανεξία στη λακτόζη, ωθώντας τους να αναζητήσουν εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα. Αλλά πέρα από αυτό, οι καταναλωτές που αποφεύγουν τα γαλακτοκομικά επιδιώκουν να μειώσουν π.χ τη χοληστερόλη ή να την αρτηριακή πίεση.
3. Κόστος
Οι φυτικές πρωτεΐνες όπως τα όσπρια, οι ξηροί καρποί και η σόγια, μπορούν να προσφέρουν μια φθηνότερη, πιο προσιτή εναλλακτική πρωτεΐνη από το κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.
4. Εξερεύνηση νέων γεύσεων
Οι καταναλωτές μπορούν να εξερευνήσουν νέα συστατικά ή διαφορετικές γεύσεις. Ένας εντελώς νέος κόσμος δυνατοτήτων!
