Οι ξηροί καρποί και τα φρούτα περιέχουν ένα εξαιρετικά υψηλό ποσοστό γευστικών ουσιών, γεγονός που επιδρά άμεσα στα αρτοπαρασκευάσματα. Η επίδραση αυτή μπορεί να είναι τόσο μεγάλη, ώστε το αρτοσκεύασμα να παίρνει την ονομασία του από το εν λόγω υλικό, π.χ. σταφιδόψωμο, καρυδόπιτα, πάστα αμυγδάλου, παγωτό φράουλα κ.λπ.
Τα περισσότερα παρασκευάσματα περιέχουν αρκετές γευστικές ουσίες διαφορετικού είδους. Επιλέγοντας το σωστό είδος και την αναλογία του έχουμε τη δυνατότητα να δημιουργήσουμε ποικι-
λία γεύσεων και μορφών στα προϊόντα μας. Ορισμένα από αυτά τα υλικά επηρεάζουν καθοριστικά το παραγόμενο προϊόν και άλλα δεν έχουν σχεδόν καμιά επίδραση ή ασκούν πολύ μικρή επίδραση στην αρτοποιητική σύσταση των ζυμαριών και των μιγμάτων.
Επίσης, τα περισσότερα από αυτά χρησιμοποιούνται στα ζυμάρια μας σε παθητική μορφή, όπως για παράδειγμα, η σταφίδα, το άρωμα φρούτων ή τα μπαχαρικά, που αναμειγνύονται στο ζυμάρι, χωρίς να επηρεάζουν τη διαδικασία σχηματισμού της ζύμης. Στα συστατικά που προσδίδουν γεύση ανήκουν κυρίως τα παρακάτω:
- Φρούτα και ξηροί καρποί (φρέσκα ή συντηρημένα), καθώς και παρασκευάσματα από φρούτα μαρμελάδες ή ζελέ.
- Καρποί με κέλυφος, όπως αμύγδαλα, καρύδια και παρασκευάσματα αυτών όπως αμυγδλόπαστα.
- Παρασκευάσματα από καρπούς όπως κακάο, κουβερτούρα.
- Γλυκαντικές πρώτες ύλες όπως μέλι, ιμβερτοζάκχαρο.
- Μπαχαρικά, αρώματα.
Τα φρούτα και τα προϊόντα τους
Υπάρχει η τάση να χρησιμοποιούνται φρέσκα φρούτα για γεμίσεις και επικαλύψεις καθώς προτιμώνται από τους καταναλωτές. Τέτοια φρούτα είναι τα κεράσια, οι φράουλες, τα ροδάκινα, τα βερίκοκα,
τα μήλα, τα αχλάδια, τα πορτοκάλια, τα λεμόνια, οι μπανάνες, τα ακτινίδια, τα σταφύλια, ο ανανάς κα.
Συχνά, όμως, χρησιμοποιούνται και φρούτα επεξεργασμένα με διάφορους τρόπους. Οι συνηθέστεροι μέθοδοι συντήρησης των φρούτων είναι οι παρακάτω:
Ξήρανση
Κατά την ξήρανση αφαιρείται το μεγαλύτερο μέρος του νερού, όπως σύκα, σταφίδα, χουρμάδες κ.λπ. Τα αποξηραμένα φρούτα πρέπει να αποθηκεύονται σε μέρος ψυχρό, ξηρό και προστατευμένο από τον αέρα.
Προσθήκη ζάχαρης ή αλκοόλ
Η υψηλή συγκέντρωση διαλύματος καταστρέφει τα μικρόβια και απενεργοποιεί τα ένζυμα. Μια περαιτέρω μορφή επεξεργασίας φρούτων είναι οι διάφορες μαρμελάδες, που στερεοποιούνται με
προσθήκη ζάχαρης, είτε με τη πηκτίνη των φρούτων. Από χυμό φρούτων, ζάχαρη και πηκτική ύλη, παρασκευάζονται τα ζελέ.
Θέρμανση, βράσιμο φρούτων (αποστειρωμένα) και κονσερβοποίηση
Συνηθισμένη μέθοδος είναι η χρήση φρούτων σε μορφή κομπόστας. Οι κομπόστες διατηρούνται σε μεταλλικά δοχεία ή γυάλινα βάζα με ένα ελαφρύ σιρόπι.
Κατάψυξη
Τα φρούτα τοποθετούνται στη κατάψυξη στην αρχική τους σύσταση, σε θερμοκρασία τουλάχιστον -18°C και αυτό ισχύει για τα φρούτα εκείνα τα οποία ακολουθούν τη λεγόμενη αλυσίδα της κατάψυξης.
Ξηροί καρποί
Στους ξηρούς καρπούς συμπεριλαμβάνονται τα αμύγδαλα, τα φουντούκια, τα καρύδια, φιστίκια Αιγίνης, τα κάστανα, τα κουκουνάρια, τα κάσιους, τα καρύδια Βραζιλίας, τα καρύδια πεκάν κ.α. Η σύνθεση των ξηρών καρπών έχει ιδιαίτερα μεγάλη ποσότητα λίπους. Επίσης, περιέχει υψηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, μικρή ποσότητα νερού και υψηλή γευστική αξία.
Οι ξηροί καρποί χρησιμοποιούνται είτε σαν συστατικό ενός ζυμαριού (ενσωματωμένα) είτε ως γέμιση, είτε ως διακοσμητική επικάλυψη, ολόκληρα, σε φέτες, αλλά και τριμμένα. Επίσης, χρησιμοποιούνται και οι πάστες αυτών των καρπών, όπως π.χ. η αμυγδαλόπαστα (marzipan), αλλά και διαφόρων φρούτων,
όπως π.χ. βερίκοκο (persipan). Οι ξηροί καρποί, λόγω του χαμηλού ποσοστού νερού που περιέχουν, μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ωστόσο, προσβάλλονται εύκολα από μύκητες ή έντομα, ενώ σπανιότερα, λόγω του υψηλού ποσοστού λίπους, μπορεί να παρουσιάσουν γεύση που ταγκίζει.
Αποθήκευση ξηρών καρπών
Οι ξηροί καρποί θα πρέπει να αποθηκεύονται σε μέρος:
- Ψυχρό, καθώς οι ενζυματικές δράσης επιβραδύνονται και ο κίνδυνος ταγκίσματος περιορίζεται.
- Ξηρό, επειδή ο κίνδυνος προσβολής από μύκητες ελαττώνεται.
- Προστατευόμενο από τον αέρα, αφού οι πυρήνες δεν ξηραίνονται και το άρωμα τους δε διαφεύγει
- Προστατευόμενο από το φως, καθώς έτσι αποφεύγεται η ενεργοποίηση των ενζύμων μέσω της ενέργειας του φωτός και οι χρωστικές δεν επηρεάζονται.
- Προστατευόμενο από τις οσμές, έτσι ώστε οι πυρήνες να μην προσλαμβάνονται από ξένες οσμές.
