Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, τυρί ορίζεται “Το προϊόν που προκύπτει από την πήξη του γάλακτος με την δράση πυτιάς ή ενζύμων, την αποστράγγισή του για αποβολή του τυρογάλακτος και την ωρίμανσή του”.
Οι βασικές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του τυριού είναι:
- Γάλα αγελάδας, βουβάλου ή αιγοπροβάτων
- Πηκτικά ένζυμα, πυτιά (ρεννίνη) ή υποκατάστατα πυτιάς
- Βακτήρια και μύκητες
- Αλάτι
- Πρόσθετα π.χ. χρωστικές
Ταξινόμηση τυριών
Υπάρχουν περίπου 500 διαφορετικές ποικιλίες τυριών σύμφωνα με το International Dairy Federation. Αυτές οι ποικιλίες μπορούν να ταξινομηθούν με διάφορους τρόπους όπως ο χρόνος ωρίμανσης, η υφή, το λίπος, η προέλευση του γάλακτος, η χώρα προέλευσης κ.α. Παρακάτω ακολουθούν κάποιες κατηγορίες.
Βάση της δομής
- Πολύ σκληρά: Παρμεζάνα, Κεφαλοτύρι, Λαδοτύρι.
- Σκληρά: Μετσοβόνε, Γραβιέρα.
- Ημίσκληρα: Edam, Gouda, κασέρι.
- Μαλακά: φέτα, τελεμές, χαλούμι, μοτσαρέλα, ανθότυρο, μυζήθρα, μανούρι.
Ο χρόνος ωρίμανσης
- Τυριά με επιφανειακή ανάπτυξη μυκήτων: brie, camembert.
- Τυριά με εσωτερική ανάπτυξη μυκήτων: ροκφόρ.
- Τυριά που δεν ωριμάζουν: cottage, μοτσαρέλα, χαλούμι, ρικότα, μυζήθρα, μανούρι, ανθότυρο.
- Τυριά που ωριμάζουν με βακτήρια: Τα περισσότερα τυριά όπως παρμεζάνα, κεφαλοτύρι, λαδοτύρι, τσένταρ, γραβιέρα, κασέρι, edam, gouda, φέτα, λευκό τυρί, χαλούμι.
Περιεκτικότητα σε λίπος
- Παχιά τυριά
- Χαμηλά σε λιπαρά
- Άπαχα
Σχέση υγρασίας και λιπαρών
Εκτίμηση θρεπτικότητας τυριού
Το τυρί εκτιμάται από την περιεκτικότητά του σε λίπος, πρωτεΐνη, ασβέστιο και φώσφορο. Τα συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά είναι σημαντικά για την ανάπτυξη και κυρίως για τα οστά και τα δόντια. Ένα κομμάτι σκληρό τυρί σε μέγεθος σπιρτόκουτου (40-50 γρ.) καλύπτει περίπου το 1/5 των ημερήσιων αναγκών σε πρωτεΐνες ενός ενήλικα και το 1/3 των ημερήσιων αναγκών σε ασβέστιο ενός έφηβου.
Το ασβέστιο των γαλακτοκομικών είναι πιο απορροφήσιμο συγκριτικά με αυτό που βρίσκεται στα φυτά. Τα τυριά επίσης περιέχουν βιταμίνη Α, Β2, νιασίνη, Β12, βιταμίνη D, ψευδάργυρο και φώσφορο. Τα πιο σκληρά τυριά περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες αλλά όλα περιέχουν μια ποσότητα από όλα τα θρεπτικά συστατικά. Το ίδιο ισχύει και για το λίπος και το νάτριο. Το λίπος κυμαίνεται στα 10-35 γρ. στα 100 γρ. και είναι κυρίως κορεσμένο. Το αλάτι είναι αναγκαίο συστατικό το οποίο πρέπει να χρησιμοποιείται στην παρασκευή του τυριού. Αυτός είναι και ο λόγος που τα άτομα με υψηλή αρτηριακή πίεση πρέπει να αποφεύγουν τα τυριά. Γενικά όμως τα πιο ελαφριά τυριά περιέχουν λιγότερη
πιστότητα αλατιού.
Παρακάτω ακολουθεί πίνακας με την θρεπτική αξία διαφόρων τυριών βάσει των Πινάκων Σύνθεσης Τροφίμων και Φαγητών της κας Τριχοπούλου.
Τυριά και Υγεία
Καρδιά
Τα τυριά, ιδιαίτερα τα πολύ λιπαρά τυριά, περιέχουν μεγάλες ποσότητες κορεσμένων λιπαρών οξέων αλλά και αλατιού. Η μεγάλη κατανάλωση τυροκομικών λοιπόν αυξάνει τον κίνδυνο καρδιοπαθειών, υπέρτασης, εγκεφαλικού, λόγω των συγκεκριμένων συστατικών. Παρ’ όλ’ αυτά, τα συγκεκριμένα δεδομένα έρχονται σε αντίθεση με το Γαλλικό Παράδοξο. Στην Γαλλία, παρ’ όλη την μεγάλη κατανάλωση λιπαρών τυριών έχουν χαμηλά ποσοστά καρδιοπαθειών. Μία υπόθεση έχει να κάνει με την κατανάλωση κόκκινου κρασιού. Στην Κρητική Διατροφή επίσης, ενώ περιέχονται γαλακτοκομικά, τα ποσοστά καρδιοπαθειών είναι πολύ χαμηλά. Μία αιτία πιθανότατα είναι η μικρή κατανάλωση τυροκομικών. Η μερίδα γραβιέρας που τρώγανε οι κρητικοί κυμαινότανε περίπου στα 30 γρ.
Δόντια
Κάποιες έρευνες υποστηρίζουν ότι τα τυριά μπορούν να προστατέψουν από την τερηδόνα. Οι μηχανισμοί προστασίας που έχουν προταθεί είναι οι εξής:
- Το ασβέστιο, ο φώσφορος και η πρωτεΐνη μπορεί να προστατέψουν το σμάλτο των δοντιών.
- Το τυρί αυξάνει την έκκριση σάλιου, απομακρύνοντας τα οξέα και την ζάχαρη.
Ύπνος
Στο παρελθόν υπήρχε η εντύπωση ότι η κατανάλωση τυριού σχετιζόταν με εφιάλτες το βράδυ. Σε μια μελέτη βρέθηκε το αντίθετο. Ένας υποθετικός λόγος έχει να κάνει με το γεγονός ότι το τυρί περιέχει τρυπτοφάνη. Η τρυπτοφάνη είναι ένα αμινοξύ το οποίο βοηθά στην χαλάρωση. Φυσικά χρειάζονται έρευνες.
Λακτόζη
Τα άτομα με δυσανεξία στην λακτόζη δεν μπορούν να διασπάσουν την λακτόζη στο έντερο. Για αυτόν τον λόγο, το πρώτο τρόφιμο που δεν ανέχονται είναι το γάλα. Τα άτομα με ήπια δυσανεξία μπορούν να ανεχτούν το γιαούρτι και το τυρί, επειδή τα συγκεκριμένα τρόφιμα έχουν υποστεί μια σχετική ζύμωση και η λακτόζη έχει διασπαστεί. Παρ’ όλ ‘αυτά, υπάρχουν ασθενείς που το μόνο γαλακτοκομικό που μπορούν να ανεχτούν είναι τα σκληρά τυριά. Η λακτόζη στα σκληρά τυριά έχει υποστεί περισσότερη ζύμωση συγκριτικά με τα μαλακά.
Εγκυμοσύνη
Στην εγκυμοσύνη, λόγω του κινδύνου για λιστέρια, πρέπει να αποφεύγονται τα τυριά που προέρχονται από μη παστεριωμένο γάλα. Για παράδειγμα, η ξινομυζήθρα του χωριού καλό είναι να μην συστήνεται. Η φέτα κανονικά παρασκευάζεται από μη παστεριωμένο γάλα. Επειδή όμως σήμερα εξάγεται στο εξωτερικό, επιβάλλεται πια να παρασκευάζεται από παστεριωμένο γάλα.
Αλλεργία
Κάποια άτομα υποφέρουν από τις αμίνες που περιέχονται στο τυρί, κυρίως την ισταμίνη και την τυραμίνη. Κάποια τυριά με μεγάλο χρόνο ωρίμανσης περιέχουν σημαντική ποσότητα αμινών οι οποίες προκαλούν συμπτώματα που μιμούνται την αλλεργική αντίδραση: πονοκέφαλο, εξανθήματα. Κάποια άτομα επίσης, τα οποία έχουν προδιάθεση αλλεργίας, τα πειράζει ο συνδυασμός ψαριού με τυρί. Παρουσιάζεται όμως μόνο στα συγκεκριμένα άτομα.
Οστεοπόρωση
Τα τυριά αποτελούν πολύ καλή πηγή ασβεστίου και φωσφόρου. Και τα δύο ιχνοστοιχεία παίζουν ρόλο στην υγεία των οστών. Τα κίτρινα σκληρά τυριά αποτελούν καλύτερη πηγή ασβεστίου συγκριτικά με τα λευκά και μαλακά 30-40 γρ. σκληρό τυρί όπως η παρμεζάνα, μπορεί να καλύψουν το 18% των ημερήσιων αναγκών σε ασβέστιο. Σε άτομα με οστεοπόρωση συστήνονται 3 μερίδες γαλακτοκομικών ημερησίως. Μία μερίδα αντιστοιχεί σε 1 ποτήρι γάλα ή 1 φλιτζάνι τσαγιού γιαούρτι ή 30 γρ. λιπαρό τυρί.
Παχυσαρκία
Σε έρευνα βρέθηκε ότι γυναίκες που κατανάλωναν μία διατροφή πλούσια σε ασβέστιο (περίπου 1000-1200 mg) έκαιγαν περισσότερο λίπος συγκριτικά με τις γυναίκες που η δίαιτά τους περιείχε λιγότερο ασβέστιο. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι πρέπει να καταναλώνονται τεράστιες ποσότητες γαλακτοκομικών. Οι συστάσεις μιλάνε για 2-3 μερίδες γαλακτοκομικών ημερησίως. Θέλει τεράστια προσοχή στην κατανάλωση του λίπους.
Κατανάλωση
Στην θερμοκρασία ψυγείου, το λίπος και η πρωτεΐνη του τυριού, είναι πολύ σκληρά. Δεν ελευθερώνονται εύκολα οι αρωματικές ενώσεις του τυριού σε χαμηλές θερμοκρασίες. Συστήνεται το τυρί να μένει λίγο σε θερμοκρασία δωματίου πριν καταναλωθεί.
Προστατευμένη ονομασία προέλευσης
Λόγω της προώθησης τοπικών προϊόντων στο εξωτερικό και της μεγάλης ανταγωνιστικότητας, χρειάστηκε κάποια προϊόντα να προστατευθούν με νομοθεσία. Τα τυριά τα οποία χαρακτηρίζονται από Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης είναι: Ανεβατό Κοζάνη, Γαλοτύρι Θεσσαλίας, Γραβιέρα Αγράφων, Γραβιέρα Κρήτης, Γραβιέρα Νάξου, Καλαθάκι Λήμνου, Κασέρι, Κατίκι Δομοκού, Κεφαλογραβιέρα, Κοπανιστή, Λαδοτύρι Μυτιλήνης, Μανούρι Μακεδονίας, Μετσοβόνε, Μπάτζιος Μακεδονίας, Ξινομυζήθρα Κρήτης, Πηχτόγαλο Χανίων, Σαν Μιχάλη Σύρου, Σφέλα Λακωνίας και Μεσσηνίας, Φέτα, Φορμαέλα Αράχωβας Παρνασσού.
| 100 γρ. | Ενέργεια | Λίπος | Πρωτεΐνη | Ασβέστιο | Φώσφορο | Νάτριο |
| Γκούντα | 375 kcal | 31 gr | 24 gr | 740 mg | 490 mg | 910 mg |
| Δανίας | 347 kcal | 29,6 gr | 20,1 gr | 500 mg | 370 mg | 1260 mg |
| Ενταμ | 333 kcal | 25,4 gr | 26 gr | 770 mg | 530 mg | 1020 mg |
| Καμαμπέρ | 297 kcal | 20,9 gr | 23,7 gr | 350 mg | 310 mg | 650 mg |
| Μπρι | 319 kcal | 26,9 gr | 19,3 gr | 540 mg | 390 mg | 700 mg |
| Cottage | 98 kcal | 3,9 gr | 13,8 gr | 73 mg | 160 mg | 380 mg |
| Παρμεζάνα | 452 kcal | 32,7 γρ. | 39,4 γρ. | 810 mg | 1200 mg | 1090 mg |
| Τσένταρ | 412 kcal | 34,4 γρ. | 25,5 γρ. | 720 mg | 490 mg | 670 mg |
| Φέτα | 250 kcal | 20,2 gr | 15,6gr | 280 mg | 360 mg | 1440 mg |
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. Κυπαρισσίου Π, Μαζαράκη Σ, Παπακωνσταντίνου Μ (2007) Γνωρίζοντας τα τρόφιμα, τροφογνωσία – εμπορευματογνωσία, Β΄έκδοση, Les Livres du Tourisme, Αθήνα, 2. Τριχοπούλου Α, Γεωργά Κ (2004) Πίνακες Σύνθεσης Τροφίμων και Ελληνικών Φαγητών 3η έκδοση, Παρισιάνος, Αθήνα, 3. Cheese low fat στο http://www.whfoods.com/genpage.php? name=foodspice&dbid=121, 4. Cheese στο http://en.wikipedia.org/wiki/Cheese, 5. Cheese a European tradition στο ttp://www.eufic.org/article/en/nutrition/salt/artid/Cheese-European-tradition/, 6. Food Sensitivity στο http://www. whfoods.com/genpage.php?tname=faq&dbid=30.
