Ένας από τους πλέον μεγαλύτερους προβληματισμούς του σύγχρονου καταναλωτή είναι, εκτός από το αν είναι υγιεινό το τρόφιμο το οποίο καταναλώνει, να είναι και ασφαλές. Έπειτα και από τις τελευταίες εξελίξεις με τη πανδημία του COVID-19 είναι πλέον απαραίτητο όλες τις επιχειρήσεις της αλυσίδας τροφίμων, αν δεν είναι πιστοποιημένες με κάποιο πρότυπο το οποίο συμμορφώνεται με τις αρχές του HACCP, τουλάχιστον να εφαρμόζει τις αρχές του HACCP.
Τι είναι το HACCP και γιατί να το εφαρμόζει μια επιχείρηση τροφίμων
Πολύ συχνά θεωρούμε κάποια πράγματα γνωστά και δεδομένα λόγω της εξοικείωσής μας με τους όρους και τις εκφράσεις. Όμως, τόσο η εξέλιξη της τεχνολογίας όσο και οι αλλαγές στις απαιτήσεις της αγοράς αλλά και της νομοθεσίας, καθιστούν απαραίτητη τη συνεχή ενημέρωση τόσο των επιχειρήσεων όσο και των καταναλωτών. Ένα από αυτά είναι και το HACCP, το οποίο αποτελεί ένα ευέλικτο εργαλείο για την εξασφάλιση της διάθεσης ασφαλών και υγιεινών τελικών προϊόντων από τις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών στους καταναλωτές.
Το HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ή αλλιώς Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, είναι μια μέθοδος που σκοπό έχει την εξασφάλιση της ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων και ποτών που παράγει μια επιχείρηση σε όλα τα στάδια της διαδικασίας παραγωγής και διάθεσης. Ξεκίνησε στις ΗΠΑ την δεκαετία του 1960 από την εταιρία Pillsbury για να εξυπηρετήσει τις ανάγκες των διαστημικών αποστολών της NASA και πλέον θεωρείται παγκοσμίως ως η πλέον οικονομικά αποδοτικότερη προσέγγιση που έχει ποτέ εφαρμοσθεί στην ασφάλεια των τροφίμων. Η Ευρωπαϊκή Ένωση, με τον Κανονισμό ΕΚ 852/2004, στον οποίο βασίζεται πλέον και η ελληνική νομοθεσία, θέτει την υποχρέωση των υπευθύνων των επιχειρήσεων τροφίμων να τηρούν και να εφαρμόζουν διαδικασίες βάσει των αρχών του HACCP.
Οι 7 αρχές του HACCP
- Εντοπισμός των Πιθανών Πηγών Κινδύνου οι οποίες πρέπει να προληφθούν, να εξαλειφθούν ή να μειωθούν σε αποδεκτά επίπεδα
- Εντοπισμός των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου στα στάδια για την πρόληψη ή τη μείωση ή και την εξάλειψη μιας Πηγής Κινδύνου
- Καθορισμός των Κρίσιμων Ορίων στα επιμέρους Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου
- Καθορισμός αποτελεσματικών Διαδικασιών Παρακολούθησης στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου
- Καθορισμός Διορθωτικών Μέτρων σε περίπτωση εντοπισμού αποκλίσεων από τα Καθορισμένα Κρίσιμα Όρια
- Καθορισμός διαδικασιών τήρησης αποτελεσματικότητας των σημείων 1 έως 5
- Κατάρτιση εγγράφων καταγραφής των διαδικασιών ελέγχου, λήψης και αντιμετώπισης μέτρων που αναφέρονται στα σημεία 1 έως 6
Υγειονομικοί Υπεύθυνοι επιχειρήσεων
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών οφείλουν να αναθεωρούν τις διαδικασίες που ακολουθούν βάσει των 7 Αρχών του HACCP κάθε φορά που πραγματοποιούνται αλλαγές στα τρόφιμα προϊόντα, στο χώρο, στο μέγεθος, στη μέθοδο συλλογής, μεταφοράς, επεξεργασίας και διάθεσης και σε οποιοδήποτε στάδιο. Η ανάπτυξη και εφαρμογή του HACCP υλοποιείται με τη βοήθεια εξειδικευμένου επιστημονικού προσωπικού, το οποίο θα πρέπει να έχει πολύ καλή γνώση των διαδικασιών της επιχείρησης. Η μελέτη και η εφαρμογή του HACCP και η πολυπλοκότητα του Συστήματος εξαρτάται από το είδος των προϊόντων, τις επιμέρους φάσεις που απαιτούνται, το μέγεθος της παραγωγής και αρκετούς άλλους παράγοντες.
Ομάδα HACCP & έλεγχος
Σε μονάδες που είναι εξοπλισμένες με γραμμές παραγωγής και απασχολούν προσωπικό είναι απαραίτητη η δημιουργία ομάδας HACCP, αποτελούμενη από εργαζόμενους της επιχείρησης οι οποίοι βάσει της γνώσης και της εμπειρίας του αντικειμένου εργασίας τους και την κατάλληλη εκπαίδευση, θα είναι ικανοί να εφαρμόσουν αποτελεσματικά το Σύστημα. Η εφαρμογή και τήρηση των Αρχών του HACCP είναι υποχρεωτική για όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών στην Ελλάδα και βάση αυτών ελέγχονται. Ο έλεγχος εφαρμογής του HACCP σύμφωνα με τη νομοθεσία γίνεται υποχρεωτικά και απροειδοποίητα από τον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), ο οποίος σύμφωνα με το Νόμο 2741/99 σε περίπτωση διαπίστωσης παράβασης προτείνει την επιβολή προστίμων, την αναστολή λειτουργίας και σε ορισμένες περιπτώσεις ακόμα και την ανάκληση της άδειας λειτουργίας της επιχείρησης. Η εφαρμογή συστήματος HACCP μπορεί να πιστοποιηθεί από ανεξάρτητο Φορέα Πιστοποίησης με σκοπό να τεκμηριώνεται η τήρηση των Αρχών του προς τρίτους (ελεγκτές, συνεργάτες, πελάτες).
Ενδεικτικά μέτρα εφαρμογής HACCP σε προϊόντα ζύμης – αρτοποιίας
Ενδεικτικά μέτρα εφαρμογής των αρχών του HACCP σε αρτοποιία είναι τα ακόλουθα:
- Τήρηση αρχείου προμηθευτών και συστήματος ιχνηλασιμότητας ώστε να είναι γνωστό το τελικό προϊόν από ποια πρώτη ύλη έχει παραχθεί.
- Εφαρμογή συστήματος μυοκτονίας – απεντόμωσης.
- Πιστοποιητικά υγείας χειριστών τροφίμων.
- Αποτυπωμένο πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης χώρων παραγωγής και χρήση εγκεκριμένων καθαριστικών από το αρμόδιο υπουργείο.
- Τήρηση αρχείου καταγραφής θερμοκρασιών ψυκτικών θαλάμων.
- Έλεγχος παραλαβών και τήρηση αρχείου πιστοποιητικών προμηθευτών και αναλύσεων (μικροβιολογικών και χημικών όπως salmonella, listeria, μετανάστευση υλικών συσκευασίας, διοξινών, φυτοφαρμάκων κλπ.).
- Χρήση μέσων ατομικής προστασίας από τους χειριστές τροφίμων (γάντια, μάσκες, ιματισμός κλπ.).
Ειδικότερα, με τη κρίση που έχει προκαλέσει ο κορονοϊός στη χώρα μας είναι πλέον απαραίτητη η χρήση μάσκας και γαντιών μιας χρήσης από το προσωπικό που έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα. Επίσης πρέπει να υπάρχει σταθμός απολύμανσης χεριών κατά την είσοδο στο χώρο παραγωγής ενώ όλες οι επιχειρήσεις πρέπει να έχουν συμπληρώσει και το έντυπο αξιολόγησης για τον COVID-19, σύμφωνα με την εγκύκλιο του υπουργείου εργασίας αρ. πρωτ. 17312 / Δ9.506 4/5/2020.
Τέλος, αν υπάρχει εργαζόμενος με συμπτώματα θα πρέπει να παραμένει σπίτι του πάντα σε συνεννόηση με τον ΕΟΔΥ.
Κάθε επιχείρηση τροφίμων φέρει ευθύνη έναντι του καταναλωτή. Όσο πιο εντατικά και σοβαρά γίνεται η εφαρμογή ενός συστήματος αυτοελέγχου όπως είναι το HACCP, τόσο πιο ασφαλή είναι τα προϊόντα που παράγει η επιχείρηση.
Βιβλιογραφία
1.Νομοθεσία τροφίμων (2006).
Σημειώσεις Γεωπονικού πανεπιστημίου Αθηνών. Τμήμα επιστήμης και Τεχνολογίας τροφίμων.
2.https://www.ergon-consultants.gr/
