AuthorΟδυσσέας ΙστορικόςCategoryΨωμίΜε πλοηγό την καλύτερη γεύση αλλά και την ευκολία παραγωγής θα σας παρουσιάσουμε ένα ιδιαίτερο ψωμί από τη Λευκάδα που αναδεικνύει αναμνήσεις από παλιές και χαμένες αυθεντικές γεύσεις. Το άρωμά του είναι έντονο ακόμα και όταν κρυώσει. Η διατηρησιμότητά του ξεπερνά τις τρεις μέρες με ακέραια τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά. Το σκεπτικό της παραγωγής αυτού του ψωμιού είναι τα ποικίλα άλευρα που χρησιμοποιούμε προκειμένου να επιτύχουμε την καλή γεύση και την ισορροπία της συνταγής σε σχέση με το προζύμι. Με αυτό τον τρόπο, λοιπόν, παίρνουμε πολύ καλό γευστικό αποτέλεσμα χρησιμοποιώντας αλεύρι μαλακό, αλεύρι σκληρό κίτρινο, αλεύρι από ψιλοκοσκινισμένη σίκαλη αλλά και αλεύρι καλαμποκιού σε μικρές αναλογίες.
Ζυμώνουμε σε αργή ταχύτητα όλα τα υλικά κρατώντας το προζύμι και ελάχιστο νερό από τη δόση μας. Μόλις η ζύμη αρχίζει σιγά σιγά να δένει, προσθέτουμε την προζύμη και όταν αυτή αφομοιωθεί πλήρως, γαλακτίζουμε με το υπόλοιπο του νερού μέχρι να φτάσουμε στην επιθυμητή σκληρότητα. Ο συνολικός χρόνος ζυμώματος σε αργή ταχύτητα είναι 35 λεπτά. Σε περίπτωση που έχουμε ταχυζυμωτήριο ζυμώνουμε περίπου 20 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα.
Η θερμοκρασία του νερού είναι καθοριστική για τη λειτουργία του προζυμιού αλλά και για την ταχύτητα της συνταγής. Σε περίπτωση που δεν θέλουμε να βάλουμε κρασί αντικαθιστούμε με νερό. Σε γενικές γραμμές έχουμε ως ανώτερο μέγιστο τους 24°C στο τέλος του ζυμώματος, προσπαθώντας να έχουμε παρόμοια θερμοκρασία και κατά τη διάρκεια της ανάπαυσης. Ξεκουράζουμε τη ζύμη συνολικά 45 λεπτά σκεπασμένη με καθαρό πανί. Τεμαχίζουμε στη συνέχεια σε μισόκιλα αλλά και κομμάτια του κιλού ή και δίκιλα. Το τελικό σχήμα στο πλάσιμο μπορεί να είναι καρβέλι ή φραντζόλα. Στοφάρουμε στους 33°C και σχετική υγρασία 70% συνολικά για 60 λεπτά περίπου.
Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο, στην αρχή στους 220°C για 30 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε στους 200°C για τον υπόλοιπο χρόνο, ανάλογα με το βάρος του ψωμιού. Πέντε λεπτά πριν ξεφουρνίσουμε ανοίγουμε τους ατμοσύρτες ή ανοίγουμε ελαφρώς την πόρτα του φούρνου ώστε να φύγουν οι υδρατμοί και να έχουμε τραγανή κόρα. Τα αρώματα και η διατηρησιμότητα θα είναι πρωτόγνωρη καθώς η γεύση του αυθεντικού συγκεντρώνεται σε μια πολύ απλή συνταγή, που θα ενθουσιάσει τους πελάτες σας.
Καλή επιτυχία!
Το προζύμι είναι από βασιλικό που το αναπιάνουμε προσεκτικά. Εναλλακτικά μπορούμε να πάρουμε ένα κιλό αλεύρι Τ70% με ένα κιλό νερό και να το αφήσουμε τρία εικοσιτετράωρα να ξεκινήσει και να ξινίσει. Κατόπιν προσθέτουμε άλλο ένα κιλό, κίτρινο αλεύρι αυτή τη φορά, και το αφήνουμε για άλλες εικοσιτέσσερις ώρες. Μετά αναπιάνουμε ισόποσα, δηλαδή για τα 3 κιλά συνολικά της προζύμης που θα προκύψει προσθέτουμε 3 κιλά αλεύρι κίτρινο χοντρό και 1,5 λίτρα νερό.
Στη συνέχεια αφήνουμε αυτό το προζύμι για άλλες 24 ώρες να γίνει. Μετά χρησιμοποιούμε όσο θέλουμε και το υπόλοιπο το αναπιάνουμε ξανά με τον κανόνα που αναφέραμε παραπάνω. Το ίδιο ανάπιασμα κάνουμε πάντα και στο προζύμι από βασιλικό, εξασφαλίζοντας πάντοτε επαρκή ποσότητα για την παραγωγή μας. Προσέχουμε πάντα να μην επιμολυνθεί από μαγιά ή ζυμάρια από μαγιά, καθώς επίσης τηρούμε σχολαστική καθαριότητα.
Ingredients
Directions
Ζυμώνουμε σε αργή ταχύτητα όλα τα υλικά κρατώντας το προζύμι και ελάχιστο νερό από τη δόση μας. Μόλις η ζύμη αρχίζει σιγά σιγά να δένει, προσθέτουμε την προζύμη και όταν αυτή αφομοιωθεί πλήρως, γαλακτίζουμε με το υπόλοιπο του νερού μέχρι να φτάσουμε στην επιθυμητή σκληρότητα. Ο συνολικός χρόνος ζυμώματος σε αργή ταχύτητα είναι 35 λεπτά. Σε περίπτωση που έχουμε ταχυζυμωτήριο ζυμώνουμε περίπου 20 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα.
Η θερμοκρασία του νερού είναι καθοριστική για τη λειτουργία του προζυμιού αλλά και για την ταχύτητα της συνταγής. Σε περίπτωση που δεν θέλουμε να βάλουμε κρασί αντικαθιστούμε με νερό. Σε γενικές γραμμές έχουμε ως ανώτερο μέγιστο τους 24°C στο τέλος του ζυμώματος, προσπαθώντας να έχουμε παρόμοια θερμοκρασία και κατά τη διάρκεια της ανάπαυσης. Ξεκουράζουμε τη ζύμη συνολικά 45 λεπτά σκεπασμένη με καθαρό πανί. Τεμαχίζουμε στη συνέχεια σε μισόκιλα αλλά και κομμάτια του κιλού ή και δίκιλα. Το τελικό σχήμα στο πλάσιμο μπορεί να είναι καρβέλι ή φραντζόλα. Στοφάρουμε στους 33°C και σχετική υγρασία 70% συνολικά για 60 λεπτά περίπου.
Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο, στην αρχή στους 220°C για 30 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε στους 200°C για τον υπόλοιπο χρόνο, ανάλογα με το βάρος του ψωμιού. Πέντε λεπτά πριν ξεφουρνίσουμε ανοίγουμε τους ατμοσύρτες ή ανοίγουμε ελαφρώς την πόρτα του φούρνου ώστε να φύγουν οι υδρατμοί και να έχουμε τραγανή κόρα. Τα αρώματα και η διατηρησιμότητα θα είναι πρωτόγνωρη καθώς η γεύση του αυθεντικού συγκεντρώνεται σε μια πολύ απλή συνταγή, που θα ενθουσιάσει τους πελάτες σας.
Καλή επιτυχία!
Το προζύμι είναι από βασιλικό που το αναπιάνουμε προσεκτικά. Εναλλακτικά μπορούμε να πάρουμε ένα κιλό αλεύρι Τ70% με ένα κιλό νερό και να το αφήσουμε τρία εικοσιτετράωρα να ξεκινήσει και να ξινίσει. Κατόπιν προσθέτουμε άλλο ένα κιλό, κίτρινο αλεύρι αυτή τη φορά, και το αφήνουμε για άλλες εικοσιτέσσερις ώρες. Μετά αναπιάνουμε ισόποσα, δηλαδή για τα 3 κιλά συνολικά της προζύμης που θα προκύψει προσθέτουμε 3 κιλά αλεύρι κίτρινο χοντρό και 1,5 λίτρα νερό.
Στη συνέχεια αφήνουμε αυτό το προζύμι για άλλες 24 ώρες να γίνει. Μετά χρησιμοποιούμε όσο θέλουμε και το υπόλοιπο το αναπιάνουμε ξανά με τον κανόνα που αναφέραμε παραπάνω. Το ίδιο ανάπιασμα κάνουμε πάντα και στο προζύμι από βασιλικό, εξασφαλίζοντας πάντοτε επαρκή ποσότητα για την παραγωγή μας. Προσέχουμε πάντα να μην επιμολυνθεί από μαγιά ή ζυμάρια από μαγιά, καθώς επίσης τηρούμε σχολαστική καθαριότητα.
