fbpx

Ψωμί σικάλεως προζυμένιο

από το φούρνο «Τρομερό Παιδί», επιμέλεια Στέφανος Λιβάνιος

Yields1 Serving
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΣΚΛΗΡΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
 1000 g προζύμι (από αλεύρι ολικής άλεσης)
 1000 g νερό στους 18°C
 2000 g αλεύρι ολικής άλεσης
ΥΛΙΚΑ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
 1000 g αλεύρι σίκαλης
 400 g σκληρό προζύμι από αλεύρι ολικής άλεσης
 20 g αλάτι
 950 g νερό στους 70°C
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΣΚΛΗΡΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
1

Ανακατεύουμε έως ότου το μείγμα ομογενοποιηθεί πλήρως και το αφήνουμε να ωριμάσει σε θερμοκρασία δωματίου για 4 ώρες, οπότε το προζύμι είναι έτοιμο για χρήση.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
2

Σε χαμηλή ταχύτητα ζυμώνουμε όλα τα υλικά για 7’ έως ότου ομογενοποιηθούν. Αυξάνουμε ταχύτητα για 4’. Επιθυμητή θερμοκρασία ζύμης 35°C. Μετά από 45’ ανάπαυση βρέχουμε καλά δυο χούφτες και αλευρώνουμε την επιφάνεια του κάδου. Με τις χούφτες αφαιρούμε τμήμα της ζύμης και το τοποθετούμε σε καλαθάκια ή φόρμες. Ανάπαυση 30’ ή έως ότου διακρίνουμε ρωγμές στην επιφάνεια της ζύμης.

3

Το ζυμάρι είναι πάρα πολύ ρευστό γι’ αυτό δεν πλάθεται και είναι υποχρεωτική η χρήση φόρμας ή καλαθιού. Ψήσιμο για 50’ ανάλογα το μέγεθος της ζύμης στους 240°C σε φούρνο με ταμπάνι. Απαιτείται αρκετός ατμός στην αρχή της έψησης.

Ingredients

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΣΚΛΗΡΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
 1000 g προζύμι (από αλεύρι ολικής άλεσης)
 1000 g νερό στους 18°C
 2000 g αλεύρι ολικής άλεσης
ΥΛΙΚΑ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
 1000 g αλεύρι σίκαλης
 400 g σκληρό προζύμι από αλεύρι ολικής άλεσης
 20 g αλάτι
 950 g νερό στους 70°C

Directions

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΣΚΛΗΡΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
1

Ανακατεύουμε έως ότου το μείγμα ομογενοποιηθεί πλήρως και το αφήνουμε να ωριμάσει σε θερμοκρασία δωματίου για 4 ώρες, οπότε το προζύμι είναι έτοιμο για χρήση.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
2

Σε χαμηλή ταχύτητα ζυμώνουμε όλα τα υλικά για 7’ έως ότου ομογενοποιηθούν. Αυξάνουμε ταχύτητα για 4’. Επιθυμητή θερμοκρασία ζύμης 35°C. Μετά από 45’ ανάπαυση βρέχουμε καλά δυο χούφτες και αλευρώνουμε την επιφάνεια του κάδου. Με τις χούφτες αφαιρούμε τμήμα της ζύμης και το τοποθετούμε σε καλαθάκια ή φόρμες. Ανάπαυση 30’ ή έως ότου διακρίνουμε ρωγμές στην επιφάνεια της ζύμης.

3

Το ζυμάρι είναι πάρα πολύ ρευστό γι’ αυτό δεν πλάθεται και είναι υποχρεωτική η χρήση φόρμας ή καλαθιού. Ψήσιμο για 50’ ανάλογα το μέγεθος της ζύμης στους 240°C σε φούρνο με ταμπάνι. Απαιτείται αρκετός ατμός στην αρχή της έψησης.

Ψωμί σικάλεως προζυμένιο

Τελευταίες συνταγές

By Fresh Bakery Team
By Fresh Bakery Team
By Fresh Bakery Team
By Fresh Bakery Team

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ ΑΡΘΡΟ:

Γραφτειτε στο newsletter μας:

Εγγραφείτε στο Newsletter μας

Αποκτήστε δωρεάν την ηλεκτρονική έκδοση του περιοδικού Αρτοποιός ΒΑΖ - Fresh Pastry
Ταυτόχρονα θα λαμβάνετε newsletter για να ενημερώνεστε σχετικά με όλες τις εξελίξεις στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική.