Βάσει της νομοθεσίας και για την προστασία των ευπαθών ομάδων καταναλωτών από τροφογενείς αλλεργίες, υπάρχει απαίτηση δήλωσης των αλλεργιογόνων ουσιών που περιέχονται στα τρόφιμα. Στα συσκευασμένα προϊόντα, τα αλλεργιογόνα αναγράφονται στην ετικέτα με έντονους χαρακτήρες, που ξεχωρίζουν από τα υπόλοιπα συστατικά, ενώ για τα χύμα, το κατάστημα που τα διαθέτει είναι υπεύθυνο να ενημερώσει σχετικά τον καταναλωτή.
Για τον έλεγχο της παρουσίας των αλλεργιογόνων ουσιών στα τελικά προϊόντα θα πρέπει αυτά να συμπεριληφθούν στην Ανάλυση Επικινδυνότητας που διεξάγεται στα πλαίσια ενός λειτουργικού Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων, ως κίνδυνος.
Εντοπίζουμε και καταγράφουμε τις αλλεργιογόνες ουσίες
Ο έλεγχος της παρουσίας αλλεργιογόνων ουσιών και ουσιών που προκαλούν δυσανεξία ξεκινά από τις πρώτες ύλες που μπαίνουν στο αρτοποιείο. Στις προδιαγραφές των πρώτων υλών, αλλά και πάνω στις συσκευασίες αυτών, θα πρέπει να αναγράφονται τα αλλεργιογόνα που περιέχονται. Κάποια αλλεργιογόνα είναι βασικές πρώτες ύλες για την αρτοποιία: αλεύρι σίτου – πηγή γλουτένης, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, αυγά, σουσάμι. Τα υπόλοιπα αλλεργιογόνα, όπως αυτά αναφέρονται στο παράρτημα II του Κανονισμού (ΕΕ) αριθμ.1169/2011, είναι τα εξής: μουστάρδα, σόγια, ξηροί καρποί, αραχίδες (φιστίκια αράπικα), σέλινο, λούπινο, ψάρια, καρκινοειδή, δίθυρα μαλάκια και θειώδη. Γνωρίζοντας τις πρώτες ύλες και τα αλλεργιογόνα που περιέχουν μπορείτε να γνωρίζετε ποια από αυτά αναμένεται να υπάρχουν στο τελικό προϊόν, ώστε να ενημερώνετε ανάλογα τους πελάτες σας. Η δημιουργία ενός Πίνακα Διαχείρισης Αλλεργιογόνων όπου θα καταγράφονται όλα τα προϊόντα (ως είδη ή ως κατηγορίες) με τα αλλεργιογόνα που αναμένουμε να περιέχονται σε αυτά, θα βοηθήσει όχι μόνο στην ενημέρωση των πελατών σας, αλλά και στην ορθή διαχείριση για την αποφυγή παρουσίας αλλεργιογόνων, εκεί όπου δεν αναμένεται η παρουσία τους.
Διασταυρούμενη επιμόλυνση
Υπάρχει πιθανότητα ένα τρόφιμο να επιμολυνθεί με αλλεργιογόνο ουσία από διασταυρούμενη επιμόλυνση, δηλαδή αλλεργιογόνος παράγοντας να εισέλθει από λάθος σε τρόφιμο. Αυτό μπορεί να συμβεί αν το εν λόγω τρόφιμο ή πρώτη ύλη αυτού, έρθει σε επαφή με άλλο τρόφιμο που περιέχει τον αλλεργιογόνο παράγοντα ή με επιφάνεια στην οποία υπάρχει υπόλοιπο από άλλο τρόφιμο που περιέχει αλλεργιογόνο. Η επιμόλυνση μπορεί να γίνει σε οποιοδήποτε στάδιο. Κατά την αποθήκευση πιθανή πηγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης μπορεί να είναι το δοχείο/ περιέκτης φύλαξης, ενώ κατά την παρασκευή του τροφίμου είναι οι πάγκοι εργασίας, τα σκεύη (σέσουλες, λεκάνες κλπ), οι μηχανές, τα χέρια/ γάντια και τα ρούχα του προσωπικού. Τα έτοιμα προς διάθεση προϊόντα για τα οποία επιθυμούμε να εγγυηθούμε την απουσία αλλεργιογόνου, φυλάσσονται ξεχωριστά από τα υπόλοιπα.
Όσο μικρή και αν είναι η ποσότητα του αλλεργιογόνου που θα περάσει στο τρόφιμο, ποσότητα μη ορατή δια γυμνού οφθαλμού, μπορεί να προκαλέσει αλλεργική αντίδραση. Οι αλλεργικές αντιδράσεις μπορεί να είναι ήπιες, όμως ένα μικρό ποσοστό αυτών μπορεί να οδηγήσει ακόμη και στο θάνατο.
Πως αποκλείουμε την παρουσία αλλεργιογόνων;
Υπάρχουν αλλεργιογόνα που αναμένονται στα προϊόντα αρτοποιίας, με κύριο τη γλουτένη. Άλλα όμως, όπως για παράδειγμα η μουστάρδα, που ενδέχεται να περιέχονται σε κάποια προϊόντα, π.χ. σάντουιτς, δεν αποτελούν συστατικό άλλων προσφερομένων προϊόντων. Προσεκτικοί χειρισμοί είναι απαραίτητοι για την αποφυγή της διασταυρούμενης επιμόλυνσης.
Κάποια σημεία που μπορείτε να προσέξετε:
- Καλό πλύσιμο των χεριών πριν την παραγωγή.
- Χρήση καθαρής στολής εργασίας.
- Όλα τα χρησιμοποιούμενα σκεύη πλένονται σχολαστικά σύμφωνα με τις οδηγίες καθαριότητας της επιχείρησης.
- Όλοι οι πάγκοι εργασίας πρέπει να είναι καλά πλυμένοι σύμφωνα με τις οδηγίες καθαριότητας της επιχείρησης. Απλός καθαρισμός μπορεί να μην απομακρύνει ικανοποιητικά υπολείμματα τροφών.
- Αποθηκεύστε τις αλλεργιογόνες ουσίες σε κλειστούς περιέκτες που χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για το συγκεκριμένο είδος.
- Όπου υπάρχει δυνατότητα χρησιμοποιείστε ξεχωριστό χώρο και ειδικά σκεύη για την επεξεργασία των αλλεργιογόνων.
- Στις ετικέτες των προϊόντων να αναγράφονται τα αλλεργιογόνα.
- Αναθεωρείστε άμεσα την παρουσία αλλεργιογόνων σε ένα προϊόν σας αν αλλάξετε συνταγή ή διαδικασία παραγωγής.
- Εκπαίδευση του προσωπικού στην ορθή χρήση των αλλεργιογόνων.
Στην περίπτωση που θέλουμε να παρέχουμε στους πελάτες προϊόντα που δεν περιέχουν κάποιο από τα αλλεργιογόνα που βρίσκονται στο αρτοποιείο, π.χ. σουσάμι ή αυγό, καλό είναι να δημιουργηθεί ένας ξεχωριστός χώρος, διαχωρισμένος, όπου η «είσοδος» του συγκεκριμένου αλλεργιογόνου να αποκλειστεί.
Ενημέρωση των πελατών για χύμα προϊόντα
Για τα προϊόντα που προσφέρονται χύμα, η ενημέρωση του καταναλωτή μπορεί να γίνει γραπτά ή προφορικά. Οι πληροφορίες πρέπει να είναι άμεσα διαθέσιμες και προσβάσιμες στο χώρο διάθεσης των προϊόντων, πριν την πώληση αυτών, υποχρεωτικά στην ελληνική γλώσσα, ενώ επιτρέπεται η πολύγλωσση παροχή πληροφορίας. Η δήλωση των παραπάνω ενδείξεων προφορικά επιτρέπεται μόνο εφόσον υπάρχει πινακίδα μέσα στην επιχείρηση, σε εμφανές σημείο, που να καλεί τον καταναλωτή να απευθυνθεί στο προσωπικό της επιχείρησης προκειμένου να ενημερωθεί σχετικά με τα αλλεργιογόνα, ενώ να είναι παράλληλα διαθέσιμες και γραπτά ή ηλεκτρονικά εντός του καταστήματος. Σε κάθε περίπτωση ο πελάτης πρέπει να ενημερωθεί πριν την πώληση.
