Η φυσική οδός προς τη γεύση. Ο πρώτος ρόλος των προζυμιών είναι να διογκώσουν το ζυμάρι. Καταναλώνοντας μερικώς τα σάκχαρα των αλεύρων, ο φυσικός μεταβολισμός αυτών των μικροοργανισμών παράγει κατά κύριο λόγο διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη που θα προκαλέσουν τη δημιουργία όγκου στο ψήσιμο και από έναν πολύ σημαντικό αριθμό αρωματικών μορίων.
Οι παραγόμενες ποσότητες μεταβάλλονται ανάλογα με τις διάφορες παραμέτρους αρτοποίησης (άλευρα, συστατικά, ζύμωμα, ενυδάτωση, χρόνος ζύμωσης, θερμοκρασία ζύμωσης κλπ…). Αποκαλύπτονται πραγματικά κατά τη διάρκεια του ψησίματος είτε με την απελευθέρωση των κυτταρικών περιεχομένων που έπεται της καταστροφής των μικροοργανισμών από τη θερμότητα, είτε από τις έντονες βιοχημικές αντιδράσεις που συνοδεύουν το ψήσιμο.
Κάθε τύπος μαγιάς ή προζυμιού προσδίδει στα προϊόντα αρτοποίησης ειδικές αρωματικές νότες, ανάλογα με τον αντίστοιχο μεταβολισμό τους. Τελικά, περισσότερες από 200 χημικές ενώσεις συνθέτουν το άρωμα του ψωμιού. Ακόμη και με σταθερά συστατικά, σύμφωνα με τις παραμέτρους της ζύμωσης (διάρκεια, θερμοκρασία…), το αρωματικό προφίλ μπορεί να είναι άκρως μεταβλητό.
Οι συνδυασμοί αυτοί σύνθετων γεύσεων, μοναδικοί για κάθε τύπο ψωμιού, είναι οι “υπογραφές” της διαδικασίας αρτοποίησης και άρα της γνώσης του αρτοποιού.
Ακόμα περισσότερο δε όταν ένα «ξένο» μικρόβιο εισβάλει στο προζύμι, αυτό θα προκαλέσει εκτροπή των βιοχημικών ζυμώσεων, οπότε και αλλαγές στη συμπεριφορά αλλά και στα αρώματα του ψωμιού. Το πόσιμο νερό βρύσης που τροφοδοτεί τις περισσότερες αστικές περιοχές έχει υποστεί χλωρίωση, διαδικασίες που προσθέτουν μικρές ποσότητες ουσιών που καταπολεμούν δυνητικά επικίνδυνους μικροοργανισμούς αλλά είναι αβλαβείς για τα ζώα και τους ανθρώπους.
Μερικοί αρτοποιοί συνιστούν μη χλωριωμένο νερό για την ανανέωση των καλλιεργειών του προζυμιού, επειδή η ζύμωση με προζύμι βασίζεται σε μικροοργανισμούς και η χρήση νερού χωρίς χλωρίωση μπορεί να έχει καλύτερα αποτελέσματα. Το εμφιαλωμένο νερό θεωρείται κατάλληλο. Το χλώριο, μπορεί να αφαιρεθεί από το νερό της βρύσης βράζοντάς το ή απλά αφήνοντάς το ακάλυπτο για τουλάχιστον 24 ώρες. Οι βιομηχανίες παραγωγής προζυμιών, χρησιμοποιούν μεγάλες ανοξείδωτες δεξαμενές, σε καλά ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας.
Το προζύμι λοιπόν είναι το αποτέλεσμα μιας σταθεροποιημένης καλλιέργειας βακτηρίων γαλακτικού οξέος και ζυμομυκήτων σε ένα μείγμα αλεύρου και νερού. Σε γενικές γραμμές, οι ζυμομύκητες παράγουν αέριο (διοξείδιο του άνθρακα) που φουσκώνει τη ζύμη, και τα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος παράγουν γαλακτικό οξύ, το οποίο συμβάλλει στην ξινή γεύση. Τα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος μεταβολίζουν τα σάκχαρα που οι ζυμομύκητες δε μπορούν, ενώ οι ζυμομύκητες μεταβολίζουν τα παραπροϊόντα της ζύμωσης του γαλακτικού οξέος.
Το άμυλο που βρίσκεται στο αλεύρι απορροφά το νερό με αποτέλεσμα μέρος του αμύλου να μετατρέπεται σε σάκχαρα. Οι διάφοροι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στο άλευρο ή στο περιβάλλον, τρέφονται από αυτά τα σάκχαρα, με αποτέλεσμα άλλοι να παράγουν διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη, δηλαδή αλκοόλ, και άλλοι να προσφέρουν τα αντίστοιχα οξέα που δίνουν την όξινη γεύση. Εκτός από το αλεύρι (σίτος), προζύμι μπορούμε να φτιάξουμε από διάφορα τρόφιμα, ανά εποχή, τα οποία προσδίδουν χαρακτηριστικά αρώματα και τα κατάλληλα ένζυμα για τη δημιουργία του προζυμιού. Κάποια από αυτά είναι ο βασιλικός, η σταφίδα, το κρεμμύδι, τα πίτουρα, και διάφορα άλλα. Εδώ θα σημειώσω ότι ανάλογα από τι θα ξεκινήσει το προζύμι αποτελεί και τον πρωταρχικό παράγοντα γεύσης και αρώματος των προζυμιών και τη διαφοροποίησή τους από τόπο σε τόπο.
Το προζύμι χαρακτηρίζεται από όξινη γεύση, έντονο αρωματικό χαρακτήρα, καθώς και από δομή και υφή που εξαρτάται από το ποσοστό ενυδάτωσής του, γι’ αυτό και υπάρχουν υγρά ή σφιχτά προζύμια.
Το προζύμι αλλιώς είναι μια συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών που τρέφεται (ή ζυμώνει) κυρίως με αλεύρι και νερό. Οι κυριότεροι μικροοργανισμοί που βρίσκονται σε ένα κλασσικό προζύμι για ψωμί είναι Saccharomyces cerevisiae,Lactobacillus plantarum και Lactobacillus brevis
Ο ρόλος του στο άρωμα και τη γεύση
Η γεύση και το άρωμα των αρτοσκευασμάτων επηρεάζεται από τις Α’ ύλες, τη χρήση προζυμιών, το ποσοστό χρήσης, το είδος της καλλιέργειας μικροοργανισμών που χρησιμοποιήθηκε αρχικά στο προζύμι, τις ανανεώσεις, καθώς και από τις συνθήκες ωρίμανσης στη στόφα και στο ψήσιμο στο φούρνο. Η αναλογία μεταξύ γαλακτικού και οξικού οξέος (προϊόντα που παράγονται κατά την βιοχημική ζύμωση στο προζύμι) είναι ακόμη ένας σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει το άρωμα του τελικού ψωμιού και καθορίζεται από το είδος του ζυμομύκητα, τη θερμοκρασία ζύμωσης αυτού και το είδος του αλεύρου που χρησιμοποιήθηκε αρχικά. Η γεύση του ψωμιού με προζύμι είναι πλουσιότερη και με περισσότερα αρώματα από το ψωμί χωρίς προζύμι
Το προζύμι είναι ένας πολυσύνθετος κόσμος που απαιτεί τεχνογνωσία. Η αξία του ψωμιού αυξάνεται όταν έχει προζύμι και γίνεται πιο αποδεκτό από τους καταναλωτές.
Το προζύμι ήταν ο μόνος τρόπος παράγωγης ψωμιού πριν τη μαγιά
Μικροβιολογικά είναι η ζύμωση από τους μικροοργανισμούς που βρίσκονται στο αλεύρι. Αυτό με νερό και τις κατάλληλες συνθήκες θα ξεκινήσει μια βιοχημική ζύμωση. Επίσης, το ένζυμο αμυλάση μετατρέπει το άμυλο, στα σάκχαρα γλυκόζη και μαλτόζη, που αποτελούν την τροφή των μικροοργανισμών. Μιλάμε βεβαία για εκατομμύρια κύτταρα μικροοργανισμών ανά γραμμάριο προζυμιού. Μετά από τις απαιτούμενες ανανεώσεις θα έχει δημιουργηθεί μια ικανοποιητική βιομάζα που θα είναι ικανή να ζυμώσει το ψωμί. Σε όλα τα προζύμια ανά τον κόσμο υπάρχουν κοινοί μικροοργανισμοί οι όπου είναι υπεύθυνοι για αυτή τη ζύμωση. Οι διαφορές που έχουν βρεθεί σε προζύμια είναι αυτό που κάνει τις διαφοροποιήσεις από τόπο σε τόπο με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των προζυμιών και κατ επέκταση των ψωμιών.
Οι μικροοργανισμοί αυτοί θα λειτουργήσουν σαν εκκινητές (starters), όπου στις πρώτες ήμερες, αυτοί πολλαπλασιάζονται, καταναλώνοντας συστατικά από το αλεύρι. Ανανεώσεις γίνονται με σκοπό την τροφοδότηση των κύτταρων με «τροφή» για να πολλαπλασιαστούν και να φτάσουν σε ένα ικανοποιητικό αριθμό, ώστε να γίνουν η βιομάζα. Στη ζύμη έχουμε προϊόντα όπως η αλκοόλη (οινόπνευμα ) και διοξείδιο του άνθρακα (CO2 αέριο διόγκωσης), και υποπροϊόντα, όπως, οξέα, αλκοόλες (για γεύση), πρόδρομες αρωματικές ενώσεις, σάκχαρα και αμινοξέα που θα χρωματίσουν την κόρα του ψωμιού. Τα ένζυμα όπως η αμυλάση θα αλλάξουν την υφή και τη δομή της γλουτένης και θα έχουμε μεγαλύτερες απορροφήσεις ή δέσμευση νερού και ελαστικότητα στη ζύμη αλλά και διατηρησημότητα στην ψίχα. Το προζύμι δεν αποτελεί πρόσθετο, στο ζύμη αλλά είναι τρόπος αρτοποίησης.
Τι είναι βιοχημεία και τι μικροβιολογία;
Βιοχημεία (αγγλ. Biochemistry), ή αλλιώς βιολογική χημεία, είναι η διεπιστημονική, κοινή περιοχή των βασικών επιστημών της Χημείας και της Βιολογίας, η οποία πραγματεύεται τη μελέτη των χημικών διεργασιών και των ουσιών που περιλαμβάνουν τη λεγόμενη «ζωντανή ύλη», μέσα, αλλά και έξω, εφόσον έχουν οποιαδήποτε σχέση με τους ζωντανούς οργανισμούς. Οι Νόμοι της Βιοχημείας διέπουν όλους τους ζωντανούς οργανισμούς και τις διεργασίες της ζωής τους, αλλά συνεχίζονται, τουλάχιστον για ένα επιπλέον χρονικό διάστημα, ακόμη και μετά το θάνατο του καθενός. Με τον έλεγχο της ροής των πληροφοριών μέσω της βιοχημικής επικοινωνίας (βιοπληροφορική) και της ροής της χημικής ενέργειας μέσω του μεταβολισμού, οι βιοχημικές διεργασίες δείχνουν το τρόπο λειτουργίας και την πολυπλοκότητα του φαινομένου της ζωής.
Για παράδειγμα, σε κάθε ζωντανό κύτταρο, υπάρχει μια κρίσιμη βιολογική διεργασία που ονομάζεται αναπνοή. Αυτή η διαδικασία είναι η μετατροπή της γλυκόζης σε χρήσιμη μορφή ενέργειας, που αποθηκεύεται προσωρινά στην τριφωσφορική αδενοσίνη (ATP). Η μελέτη της βιοχημείας αποκαλύπτει τις πολλές χημικές διεργασίες που εμπλέκονται για τη μετατροπή της γλυκόζης σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό.
Μικροβιολογία (από την ελληνική μικρός, Μικρός, «μικρά», Βίος , bios , «ζωή» ) είναι η επιστημονική μελέτη των μικροοργανισμών. Η μικροβιολογία περιλαμβάνει πολυάριθμους επιμέρους κλάδους, συμπεριλαμβανομένης της ιολογίας, της βακτηριολογίας, της μυκολογίας, ανοσολογία και παρασιτολογία.
Η ύπαρξη μικροοργανισμών είχε προβλεφθεί πολλούς αιώνες πριν παρατηρηθούν για πρώτη φορά, για παράδειγμα από τους Τζάινς στην Ινδία και από τον Marcus Terentius Varro στην αρχαία Ρώμη. Η πρώτη καταγεγραμμένη παρατήρηση μικροσκοπίου αφορούσε τα καρποφόρα σώματα μούχλας, από τον Robert Hooke το 1666. Ο Antonie van Leeuwenhoek θεωρείται μια πατέρας της μικροβιολογίας , όπως παρατήρησε και πειραματίστηκε με μικροσκοπικούς οργανισμούς στα 1670, με τη χρήση μικροσκοπίου του δικού του σχεδίου. Η επιστημονική μικροβιολογία αναπτύχθηκε τον 19ο αιώνα μέσω του έργου του Louis Pasteur και στην ιατρική μικροβιολογία Robert Koch .
Στη συνέχεια θα παραθέσω ένα άρθρο μιας εκπομπής για να σας δώσω μια άλλη εικόνα της μικροχλωρίδας των προζυμιών, και να επισημάνω , την σοβαρότητα της ανανέωσης αυτών καθώς και κάθε είδους συνθήκες που επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα.
Το πείραμα
Το BBC δημοσιεύει τα αποτελέσματα ενός πειράματος που έκανε το Gastropod, μιας εκπομπής που εξετάζει το φαγητό μέσα από την ιστορία του και την επιστήμη. Το πείραμα έγινε χρησιμοποιώντας τη συλλογή από προζύμια του Karl de Smedt (μπορείτε να ακούσετε την εκπομπή εδώ).
Αυτή η συλλογή στόχο έχει να διατηρήσει μοναδικές συνταγές προζυμιού ανά τον κόσμο, χρησιμοποιώντας σε όλα την ίδια συνταγή που χρησιμοποιούσε ο αρχικός ιδιοκτήτης.
Για τις ανάγκες του πειράματος βρέθηκαν στο Βέλγιο 12 αρτοποιοί από όλο τον κόσμο. Σε όλους δόθηκε το ίδιο αλεύρι και οι ίδιες οδηγίες για το πώς θα φτιαχτεί το προζύμι και δύο ειδικοί στην μικροβιακή οικολογία από το πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας, οι Anne Madden και Rob Dunn, παρακολουθούσαν το μεγάλωμα του κάθε προζυμιού.
Τα αποτελέσματα του πειράματος, που είναι υπό δημοσίευση, έδειξαν τρία πράγματα.
Πρώτον ότι τα προζύμια δεν ήταν όλα ίδια, παρόλο που έγιναν με τον ίδιο τρόπο και με τα ίδια συστατικά. Βρέθηκαν περισσότερες από 350 ποικιλίες μικροοργανισμών.
Επίσης βρέθηκε ότι τα χέρια των αρτοποιών είχαν διαφορετικούς μικροοργανισμούς από των υπολοίπων. Έμοιαζαν περισσότερο με εκείνους του προζυμιού, κάτι που υποδηλώνει ότι πιθανότατα είχαν επηρεαστεί από τη συχνή επαφή με τους μικροοργανισμούς του ψωμιού.
Κάτι άλλο που έγινε σαφές είναι ότι όλοι οι μικροοργανισμοί που υπήρχαν στο προζύμι, βρέθηκαν είτε στα χέρια των αρτοποιών είτε μέσα στο αλεύρι. Όλο το μυστικό λοιπόν κρύβεται στο αλεύρι και στα χέρια που ετοιμάζουν το προζύμι.
Πηγή: BBC
Βιβλιογραφία
Marion Bennion – THE SCIENCE OF FOOD -WILEY N. Y 1980
https://el.wikipedia.org/wiki
https://www.zeppelin-systems.com/fr/branches/industrie-des-produits-alimentaires/fermentation.html
https://www.huffingtonpost.gr/entry/e-perierye-chemeia-poe-krevetai-mesa-sto-prozemi-vretheke-yiati-einai-kathe-fora-diaforetiko-analoya-me-to-poios-to-ftiachnei_gr_5d41e58be4b01d8c9785959b
Paola Carnevali, Fabio Minervini, Aldo Corsetti Liquid Sourdough Fermentation. Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology 2nd Edition First Published2012 ImprintCRC Press
Federica Balestra,Gian Gaetano Pinnavaia,Santina Romani Evaluation of the Effects of Different Fermentation Methods on Dough Characteristics
First published: 27 April 2015
